CN111621384A - 一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法，涉及食品加工的技术领域，包括以下工艺步骤：S1：大米过筛除尘处理；S2：大米多肽提取，往大米中滴加大米多肽提取液进行多肽提取处理，处理后沥出浸米水，保留浸米水；S3：经过步骤S2处理后的大米再次用清水进行浸泡处理，得到浸米水，并与步骤S2中的浸米水混合后得到混合浸米水；S4：将经过步骤S3处理后的大米进行蒸煮、投料、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、陈酿处理后得到成品黄酒；混合浸米水经过过滤和调配处理后得到大米多肽饮料。本发明具有合理利用大米中的蛋白质提高资源利用率的同时提高黄酒质量的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，尤其是涉及一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法。
背景技术
黄酒是我国饮食文化的瑰宝。黄酒与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒由于酒度低，营养丰富，曾深受我国人民喜爱。
传统黄酒酿造工艺的典型特征之一是需要长时间的浸米作业，时间长达2～4周，个别甚至达8周。工期过长，严重影响生产效率。而且浸米作业产生大量米浆废水，COD高达30000mg/L以上，酸度高达10g/L(以乳酸计)，悬浮固体(SS)超过10000mg/L，全国黄酒企业每年产生200多万吨此类高污染废水，企业需投入大量财力、物力进行处理。浸米作业后原料米平均损失7％，相当于整过黄酒行业每年浪费14万吨优质大米。随着原材料、能源价格的上涨，企业负担加重，浸米作业成为制约黄酒厂规模扩大的主要瓶颈之一。
传统浸米作业的目的是通过乳酸发酵产生一定酸度，有利于酵母生长和抑制有害微生物，达到以酸制酸的目的，但我们研究认为，浸米作业更重要的一个结果是通过乳酸发酵消耗部分蛋白质和脂肪，从而有利于酿造优质黄酒，这一点上与日本清酒的精米作业有异曲同工之效，因为过多的蛋白质参与发酵会引起复杂和某些不适的口感。
特殊的浸米作业和麦曲糖化发酵，导致黄酒产生特殊的风味，但年轻消费者越来越不接受这种风味，传统文化的传承面临严峻的挑战，酿酒的人老了，喝酒的人也老了。因此，需要一种新型的、环境友好的、节约资源的黄酒酿造方法来酿造更加适宜各种人群饮用的黄酒。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法，采用酶法提取大米中的蛋白质，制成大米多肽饮料。再用提取多肽后的大米酿造超清爽型黄酒，从而提高对于大米中过多的蛋白质的利用，提高大米蛋白质利用率。
本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法，包括以下工艺步骤：
S1：大米过筛除尘处理；
S2：大米多肽提取，往大米中添加大米质量1.1倍的大米多肽提取液进行多肽提取处理，处理后沥出浸米水，保留浸米水；
S3：经过步骤S2处理后的大米再次用清水进行浸泡处理，得到浸米水，并与步骤S2中的浸米水混合后得到混合浸米水；
S4：将经过步骤S3处理后的大米进行蒸煮、投料、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、陈酿处理后得到成品黄酒；混合浸米水经过过滤和调配处理后得到大米多肽饮料。
通过上述技术方案，大米先通过过筛除尘处理去除大米中的杂质，然后再通过酶法提取整粒大米中的部分蛋白质，得到的浸米水通过过滤和调配后得到大米多肽饮料。而对提取蛋白质之后的大米以精制糖化酶糖化，然后添加纯培养优质酵母进行酒精发酵，酿造出超清爽口感的黄酒，其显著特征是口味清爽甘美，可以单独饮用；也可以与各种酒、饮料、果汁以任意比例勾兑，充分满足年轻消费者个性化DIY的需求。从而通过对传统黄酒酿造工艺的改进，使得大米酿造后的黄酒口感更加适合年轻人，并且对于大米中的蛋白质进行利用，提高对于大米资源的利用效率。
步骤S2中多肽提取液提取大米中的多肽时的料液比远高于传统的多肽提取过程的料液比，传统的料液比约为1∶10，而本申请中的料液比为1∶2.1，本申请中的料液比约5倍高于传统的料液比，大大地降低了用水量，起到节约资源的效果。其次，较高的料液比有利用提取液的利用和加工，提取率大于50％。
本申请中采用整粒大米进行提取多肽，而传统工艺中通常将大米碾碎后再进行提取多肽。采用整粒大米进行提取多肽有利于酿酒企业采用传统的酿酒设备进行大米多肽的提取，不需要对设备进行更新，从而大大地降低企业的生产成本。
本发明进一步设置为：所述步骤S4中大米酿成黄酒的具体步骤如下：
步骤a：将原料米煮熟；
步骤b：将煮熟的原料米在未冷却时即注入原料米(以干米计算)质量1.4～1.6倍的清水，搅拌均匀，控制每千克原料米(以干米计算)的总发酵质量为3千克；
步骤c：在步骤b处理后的原料米中投入糖化酶，每千克原料米(以干米计算)加入1.5g～3g酶活力为10万U糖化酶，糖化6小时后，将温度降低至37℃；
步骤d：在经过步骤c处理后的原料米中投入活性干酵母，每千克原料米(以干米计算)加入0.6g活性干酵母；
步骤e：开始主发酵过程，主发酵完成后，停止搅拌，酒糟下沉；
步骤f：经过步骤e发酵后的发酵醪泵入后酵罐，带糟后发酵3～4周后，酒精度达16°以上即可压榨、过滤、煎酒、装坛、陈酿，得到成品黄酒。
通过采用上述技术方案，提取多肽后的原料米再进行酿酒，酿酒过程的周期明显减短，使得酿酒的效率明显提高，得到的黄酒与传统黄酒相比成色更加干净透明。
本发明进一步设置为：酵母活化方法步骤为：加入10倍活性干酵母质量的蔗糖水(5％)，37℃活化20分钟。活化后投入发酵罐，充分搅拌。
通过采用上述技术方案，干酵母先进行活化后，使得干酵母的活性得到提高，从而使得活化后的干酵母在进行发酵时的发酵效率提高。
本发明进一步设置为：所述步骤e具体操作为：加入活性干酵母6～12小时后进入主发酵阶段，主发酵温度控制在25～30℃，然后发酵1周后，停止搅拌，酒糟下沉。
本发明进一步设置为：所述步骤S3具体步骤为：
步骤a：将经过步骤S2处理后的大米用与大米质量的0.5倍的清水在60～65℃的温度下浸泡2小时后，沥出浸米水，保存；
步骤b：将经过步骤b处理后的大米用与大米质量的0.5倍的清水在60～65℃的温度下浸泡2小时后，沥出浸米水，保存；
步骤c：对步骤b中得到的浸米水进行减压蒸馏处理，得到膏状浸米水浓缩液；
步骤d：将步骤S2中的浸米水与步骤a中的浸米水与浸米水浓缩液合并，并调节浸米水蛋白含量为4％～5％，得到混合浸米水。
通过采用上述技术方案，在经过大米多肽提取液进行提取后的大米再次用清水进行浸泡，在第一次浸泡时，大米中仍能浸泡出较多的多肽，从而使得大米中的多肽可以尽可能地被提取。第二次再用清水浸泡后，可以将大米中残余的少量的多肽再次浸出，然后通过浓缩提高含量后与前两次的浸出液进行混合，即可将原本大米浸泡会产生的废水全部加以利用，可用于制备富含大米多肽等饮品或其他产品。大米多肽与一般的多肽相比，具有无过敏性、抗衰老、抗氧化等优点，人体可以更好地进行吸收，具有美容养颜等功能。从而使得酿酒企业的附加值提高，平均酒厂每处理1吨原料米，便可同时生产约1吨优质多肽饮料，提高资源利用率，提高企业生产效益。
本发明进一步设置为：所述步骤S3中用于调配大米多肽饮料的原料包括以下重量份数的组分：
且所述调配步骤为：按比例称取蔗糖、黄原胶、琼脂、单甘脂、磷酸氢二钠、山梨酸钾、乙基麦芽酚，搅拌均匀，注入加热至65℃的混合浸米水和食用香精，搅拌均匀，在25MPa下高压均质，灌装，最后120℃杀菌即可得到大米多肽饮料。
本发明进一步设置为：所述步骤S3中用于调配大米多肽饮料的原料包括以下重量份数的组分：
且所述调配步骤为：按比例称取蔗糖、黄原胶、琼脂、单甘脂、磷酸氢二钠、山梨酸钾、乙基麦芽酚，搅拌均匀，注入加热至65℃的混合浸米水和食用香精，搅拌均匀，在25MPa下高压均质，灌装，然后120℃杀菌即可得到大米多肽饮料。
本发明进一步设置为：所述大米多肽提取液由包括以下重量份数的原料制备得到：
碱性蛋白酶 4～6份；
柠檬酸钠 0.5～1.5份；
水 900～1100份。
本发明进一步设置为：所述大米多肽提取液由包括以下重量份数的原料制备得到：
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、通过对黄酒酿造工艺的改进，使得黄酒的酿造工艺环境友好，不会产生高污染米浆废水；
2、通过对黄酒酿造工艺的改进，使得黄酒酿造过程中原料中的蛋白质得以利用，用以生产大米多肽饮料，从而达到节约资源的效果，解决传统浸米作业导致7％原料米损失的严重问题；
3、通过将黄酒酿造工艺中的蛋白质进行利用，提高酿酒企业附加值，酒厂每处理1吨原料米，便可同时生产约1吨优质多肽饮料。
4、通过采用整粒大米提取多肽，有利于采用酿酒企业的原有设备酿造黄酒，且料液比高，为1:2.1，约5倍高于传统1:10左右的多肽提取料液比。便于提取液的利用和加工，提取率大于50％；
5、通过改进后的黄酒酿造工艺酿造的黄酒口味更佳清爽甘美，酒色清澈透明，极具光泽感。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：
本发明公开的一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法，包括以下工艺步骤：
S1：大米过筛除尘处理；
S2：大米多肽提取，往大米中添加大米质量1.1倍的大米多肽提取液，浸泡6小时候，沥出浸米水，保留浸米水；
大米多肽提取液由包括以下重量份数的原料制备得到：
碱性蛋白酶 4份；
柠檬酸钠 0.5份；
水 900份。
S3：再次浸泡处理：
步骤a：将经过步骤S2处理后的大米与大米质量的0.5倍的清水在60℃的温度下浸泡2小时后，沥出浸米水，保存；
步骤b：将经过步骤b处理后的大米用与大米质量的0.5倍的清水在60℃的温度下浸泡2小时后，沥出浸米水，保存；
步骤c：对步骤b中得到的浸米水进行减压蒸馏处理，得到膏状浸米水浓缩液；
步骤d：将步骤S2中的浸米水与步骤a中的浸米水与浸米水浓缩液合并，并调节浸米水蛋白含量为5％，得到混合浸米水；
S4：将经过步骤S3处理后的大米酿成黄酒的具体步骤如下：
步骤a：将原料米煮熟；
步骤b：将煮熟的原料米在未冷却时即注入原料米(以干米计算)质量1.5倍的清水，搅拌均匀，控制每千克原料米(以干米计算)的总发酵质量为3千克；
步骤c：在步骤b处理后的原料米中投入糖化酶，每千克原料米(以干米计算)加入1.5g～3g酶活力为10万U糖化酶，糖化6小时后，将温度降低至37℃；
步骤d：在经过步骤c处理后的原料米中投入活性干酵母，每千克原料米(以干米计算)加入0.6g活性干酵母；
酵母活化方法步骤为：加入10倍活性干酵母质量的蔗糖水(蔗糖质量浓度为5％)，37℃活化20分钟。活化后投入发酵罐，充分搅拌。
步骤e：入活性干酵母8小时后进入主发酵阶段，主发酵温度控制在25℃，然后发酵1周后，停止搅拌，酒糟下沉；
步骤f：经过步骤e发酵后的发酵醪泵入后酵罐，带糟后发酵3周后，酒精度达16°以上即可压榨、过滤、煎酒、装坛、陈酿，得到成品黄酒。
混合浸米水经过过滤和调配处理后得到大米多肽饮料，大米多肽饮料原料包括以下重量份数的组分：
且所述调配步骤为：按比例称取蔗糖、黄原胶、琼脂、单甘脂、磷酸氢二钠、山梨酸钾、乙基麦芽酚，搅拌均匀，注入加热至65℃的混合浸米水和食用香精，搅拌均匀，在25MPa下高压均质，灌装，最后120℃杀菌即可得到大米多肽饮料。
实施例2与实施例1的区别在于：步骤S3中用于调配大米多肽饮料的原料包括以下重量份数的组分：
且所述调配步骤为：按比例称取蔗糖、黄原胶、琼脂、单甘脂、磷酸氢二钠、山梨酸钾、乙基麦芽酚，搅拌均匀，注入加热至65℃的混合浸米水和食用香精，搅拌均匀，在25MPa下高压均质，灌装，然后120℃杀菌即可得到大米多肽饮料。
实施例3～6与实施例1的区别在于大米多肽饮料原料各组分按重量份数计为下表。
实施例7～10与实施例2的区别在于大米多肽饮料原料各组分按重量份数计为下表。
实施例11～14与实施例1的区别在于整个工艺过程中部分参数计为下表。
实施例15～18与实施例1的区别在于大米多肽提取液中各组分按重量份数计为下表。
实施例19与实施例1的区别在于：大米多肽提取液包括以下重量份数的组分：
实施例20～与实施例1的区别在于大米多肽提取液中各组分按重量份数计为下表。
对比例
对比例1采用传统的方法对大米进行酿酒，具体步骤为：将大米过筛除尘后直接进行蒸煮、投料、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、陈酿处理后得到黄酒。
检测方法
将实施例1与对比例1中酿造得到的黄酒进行指标对比，对比结果如下表：
结论：通过上述检测结果可以看出，利用本申请中的方法酿造得到的黄酒的透明度和光泽度比传统方式酿造得到的黄酒更好，黄酒的颜色更加透明，口味更加简单，口感更加清爽。而且通过本申请中的工艺酿造得到的黄酒不易上头，黄酒中的杂醇含量明显降低，从而使得黄酒的口感提高。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：
S1：大米过筛除尘处理；
S2：大米多肽提取，往大米中添加大米质量1.1倍的大米多肽提取液进行多肽提取处理，处理后沥出浸米水，保留浸米水；
S3：经过步骤S2处理后的大米再次用清水进行浸泡处理，得到浸米水，并与步骤S2中的浸米水混合后得到混合浸米水；
S4：将经过步骤S3处理后的大米进行蒸煮、投料、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、陈酿处理后得到成品黄酒；混合浸米水经过过滤和调配处理后得到大米多肽饮料。
2.根据权利要求1所述的一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法，其特征在于：所述步骤S4中大米酿成黄酒的具体步骤如下：
步骤a：将原料米煮熟；
步骤b：将煮熟的原料米在未冷却时即注入原料米(以干米计算)质量1.4～1.6倍的清水，搅拌均匀，控制每千克原料米(以干米计算)的总发酵质量为3千克；
步骤c：在步骤b处理后的原料米中投入糖化酶，每千克原料米(以干米计算)加入1.5g～3g酶活力为10万U糖化酶，糖化6小时后，将温度降低至37℃；
步骤d：在经过步骤c处理后的原料米中投入活性干酵母，每千克原料米(以干米计算)加入0.6g活性干酵母；
步骤e：开始主发酵过程，主发酵完成后，停止搅拌，酒糟下沉；
步骤f：经过步骤e发酵后的发酵醪泵入后酵罐，带糟后发酵3～4周后，酒精度达16°以上即可压榨、过滤、煎酒、装坛、陈酿，得到成品黄酒。
3.根据权利要求2所述的一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法，其特征在于：酵母活化方法步骤为：加入10倍活性干酵母质量的蔗糖水(5％)，37℃活化20分钟。活化后投入发酵罐，充分搅拌。
4.根据权利要求3所述的一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法，其特征在于：所述步骤e具体操作为：加入活性干酵母6～12小时后进入主发酵阶段，主发酵温度控制在25～30℃，发酵1周后，停止搅拌，酒糟下沉。
5.根据权利要求1所述的一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法，其特征在于：所述步骤S3具体步骤为：
步骤a：将经过步骤S2处理后的大米用与大米质量的0.5倍的清水在60～65℃的温度下浸泡2小时后，沥出浸米水，保存；
步骤b：将经过步骤b处理后的大米用与大米质量的0.5倍的清水在60～65℃的温度下浸泡2小时后，沥出浸米水，保存；
步骤c：对步骤b中得到的浸米水进行减压蒸馏处理，得到膏状浸米水浓缩液；
步骤d：将步骤S2中的浸米水与步骤a中的浸米水与浸米水浓缩液合并，并调节浸米水蛋白含量为4％～5％，得到混合浸米水。
6.根据权利要求1所述的一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法，其特征在于：所述步骤S3中用于调配大米多肽饮料的原料包括以下重量份数的组分：
且所述调配步骤为：按比例称取蔗糖、黄原胶、琼脂、单甘脂、磷酸氢二钠、山梨酸钾、乙基麦芽酚，搅拌均匀，注入加热至65℃的混合浸米水和食用香精，搅拌均匀，在25MPa下高压均质，灌装，最后120℃杀菌即可得到大米多肽饮料。
7.根据权利要求1所述的一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法，其特征在于：所述步骤S3中用于调配大米多肽饮料的原料包括以下重量份数的组分：
且所述调配步骤为：按比例称取蔗糖、黄原胶、琼脂、单甘脂、磷酸氢二钠、山梨酸钾、乙基麦芽酚，搅拌均匀，注入加热至65℃的混合浸米水和食用香精，搅拌均匀，在25MPa下高压均质，灌装，然后120℃杀菌即可得到大米多肽饮料。
8.根据权利要求1所述的一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法，其特征在于：所述大米多肽提取液由包括以下重量份数的原料制备得到：
碱性蛋白酶 4～6份；
柠檬酸钠 0.5～1.5份；
水 900～1100份。
9.根据权利要求1所述的一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法，其特征在于：所述大米多肽提取液由包括以下重量份数的原料制备得到：
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