CN112080359A - 一种树上干杏啤酒及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种树上干杏啤酒及其制备方法和应用，所述树上干杏啤酒包括以下的原料：树上干杏杏汁、大麦芽、小麦芽、啤酒酵母、啤酒花、二氧化碳以及适量的水。本发明实施例通过选用树上干杏杏汁、小麦芽等作为原料进行制备得到一种低醇啤酒，开辟了一种新型的杏深加工产品，可减少杏资源的浪费，有效提升经济价值，有效提高了树上干杏加工产品的市场竞争力，解决了现有技术中的树上干杏加工利用方法存在市场竞争力不足的问题。而提供的制备方法由于增加了树上干杏杏汁，有效降低了产品酒精度，产品的营养价值更为全面，相比于传统啤酒，不仅具有啤酒的风味，还具有特殊的小麦芽及树上干杏香气，口感怡人，具有广阔的市场前景。

Description

一种树上干杏啤酒及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种树上干杏啤酒及其制备方法和应用。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，消费者对食品的需求也在不断提升。其中，树上干杏属蔷薇科(Rosaceae)李亚科(Prunoideae)杏属(Prunus)，因果实成熟后果柄与树枝不易分开，在树上自然风干得名，又名吊死干、花干杏等。树上干杏的杏肉和杏仁均可直接食用，口感极佳，营养价值远超市场上常见的苹果、柑橘等水果。但是，树上干杏采收正值七月中旬高温季节，常温放置3-5天就会出现严重软化、失水和腐烂，大大制约了杏产业的发展，树上干杏深加工技术亟待研究。

目前，国内树上干杏的加工利用主要处在初级产品加工阶段，主打产品为大包装浓缩杏浆及杏干、杏脯、杏话梅等。但是，作为高糖食品或含硫食品的杏干、杏脯等近年来消费量已明显下降，原因是人们对健康生活的关注度日益增高，逐渐认识到了高糖和含硫食品对身体的危害；杏话梅口感虽佳，但消费群体较少，市场效益有限，规模难以扩大。因此，现有技术中的树上干杏加工利用方法存在以下不足：现有技术中未见以树上干杏为原料制备杏汁啤酒的报道。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种树上干杏啤酒，以解决上述背景技术中提出的现有技术中的树上干杏加工利用方法存在市场竞争力不足的问题。

为实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：

一种树上干杏啤酒，包括以下的原料：树上干杏杏汁、大麦芽、小麦芽以、啤酒酵母、啤酒花、二氧化碳及适量的水；其中，所述树上干杏杏汁是将树上干杏采用超声波辅助浸提、超高压灭菌制得。

作为本发明进一步的方案：所述树上干杏杏汁的制备方法包含原料选择、清洗、去核、浸提和过滤步骤，具体是选择当年产树上干杏的鲜杏，清洗干净，去核保留果肉，按照料水比(质量比)是1:2-3的比例投入至45℃-55℃的水中，超声波辅助浸提1次-3次。所述超声波辅助浸提的浸提时间20min-30min，超声波频率35kHz-45kHz，功率180W-220W。合并滤液，制得原始杏汁。将原始杏汁进行超高压处理(500MPa，灭菌10min-15min)灭菌，得到树上干杏杏汁，备用。

本发明实施例的另一目的在于提供一种树上干杏啤酒的制备方法，所述的树上干杏啤酒的制备方法，包括以下步骤：

1)麦芽粉碎：按比例称取大麦芽、小麦芽共同进行粉碎，得到第一物料；

2)浸渍：将所述第一物料中加入适量的温度是40℃-50℃的温水，恒温浸渍50min-70min，再用水进行清洗(加入温水清洗，温水温度40℃-50℃，弃去清洗液)，得到清洗后的麦芽物料；

3)糖化：将清洗后的麦芽物料进行糖化，得到糖化醪；所述糖化包括第一阶段与第二阶段，所述第一阶段是将清洗后的麦芽物料中加入适量的温度是72℃-75℃的热水，并于72℃-75℃恒温糖化10min-20min；所述第二阶段是在第一阶段结束后，立即加入适量的温度是78℃-82℃的热水，并于78℃-82℃恒温继续糖化40min-50min，期间每隔10min-20min搅拌一次；

4)过滤：将所述糖化醪进行过滤，过滤时的滤渣中加入热水搅拌均匀，热水温度78℃-82℃，再次过滤，收集两次的滤液，得到原麦芽汁；

5)煮汁：将所述原麦芽汁进行煮沸，然后继续煮制1h-2h，期间每隔25min-35min加入适量的啤酒花，然后在50min-70min内冷却至8℃-10℃，得到冷却麦芽汁；

6)发酵：将所述冷却麦芽汁中加入啤酒酵母进行发酵，控制发酵温度为6℃-8℃，待发酵糖度下降2°Bx(糖锤度)-4°Bx时，降温至0℃，结束发酵，得到原始啤酒；

7)调配：按照比例称取树上干杏杏汁加入至所述原始啤酒中，充分搅拌，混合均匀，得到混合液；

8)超滤：将所述混合液用滤膜过滤，滤膜直径0.6μm-0.8μm，然后进行充入二氧化碳，得到充气料；

9)灭菌：将所述充气料进行灭菌，得到所述树上干杏啤酒。

本发明实施例的另一目的在于提供一种采用上述的树上干杏啤酒的制备方法制备得到的树上干杏啤酒。

本发明实施例的另一目的在于提供一种上述的树上干杏啤酒的制备方法在低醇酒精饮料加工中的应用。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明实施例提供的树上干杏啤酒通过选用树上干杏杏汁、小麦芽等作为原料进行制备得到一种低醇啤酒，开辟了一种新型的杏深加工产品，可减少杏资源的浪费，有效提升经济价值，有效提高了树上干杏加工产品的市场竞争力，解决了现有技术中的树上干杏加工利用方法存在市场竞争力不足的问题。而提供的制备方法由于增加了树上干杏杏汁，有效降低了产品酒精度，产品的营养价值更为全面，相比于传统啤酒，不仅具有啤酒的风味，还具有特殊的小麦芽及树上干杏香气，口感怡人；同时，树上干杏杏汁是采用超声波辅助浸提及超高压灭菌制得，可以最大程度的保留树上干杏的营养成分，具有广阔的市场前景。

附图说明

图1为本发明一实施例提供的树上干杏啤酒的制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步详细地说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。

本发明实施例提供的一种树上干杏啤酒，包括以下的原料：树上干杏杏汁、大麦芽、小麦芽、啤酒酵母、啤酒花、二氧化碳以及适量的水；其中，所述树上干杏杏汁是将树上干杏采用超声波辅助浸提、超高压灭菌制得。

作为本发明的另一优选实施例，所述树上干杏杏汁的制备方法包含原料选择、清洗、去核、浸提和过滤步骤，具体是选择当年产树上干杏的鲜杏，清洗干净，去核保留果肉，按照料水比(质量比)是1:2-3的比例投入至45℃-55℃的水中，超声波辅助浸提1次-3次。所述超声波辅助浸提的浸提时间20min-30min，超声波频率35kHz-45kHz，功率180W-220W。合并滤液，制得原始杏汁。将原始杏汁进行超高压处理(500MPa，灭菌10min-15min)灭菌，得到树上干杏杏汁，备用。

作为本发明的另一优选实施例，所述树上干杏、大麦芽、小麦芽的重量比是4-6:3-4:1.5-2，具体的，选择当年产树上干杏的鲜杏4kg-6kg，对应的，选择优质大麦芽3kg-4kg、小麦芽1.5kg-2kg。

优选的，所述树上干杏杏汁的制备方法具体是选择当年产树上干杏的鲜杏5kg，清洗干净，去核保留果肉，按照料水比(质量比)是1:2-3的比例投入至45℃-55℃的水中，超声波辅助浸提2次。所述超声波辅助浸提的浸提时间20min-30min，超声波频率40kHz，功率200W。超声波辅助浸提后合并滤液，制得原始杏汁，将原始杏汁进行超高压处理(500MPa，灭菌10min-15min)，制得灭菌后的树上干杏杏汁，备用。

本发明实施例选用树上干杏杏汁作为原料之一进行制备树上干杏啤酒，具体是一种低醇树上干杏啤酒，通过将现代生物技术应用于啤酒生产，开辟了一种新型的杏深加工产品，可减少杏资源的浪费问题，有效提升经济价值，而且，由于增加了树上干杏杏汁，有效降低产品酒精度，使得维生素C、低分子单糖、有机酸、矿物质含量显著提升，产品的营养价值更为全面，相比于传统啤酒，不仅具有啤酒的风味，还具有特殊的小麦芽及树上干杏香气，口感怡人；同时，所述树上干杏杏汁是将树上干杏采用超声波辅助浸提及超高压灭菌制得，可以最大程度的保留树上干杏的营养成分，通过以浸提获取树上干杏杏汁的方式加入到发酵后的啤酒中，稀释了整个体系的酒精度，并赋予产品特殊的杏原料香气，属于低醇产品(低醇啤酒)。由于低醇啤酒在社会安全、人体健康等方面表现出的优越性，在国内外市场上大为走俏，深受女士、酒精过敏人士等人群等的欢迎，因此进一步提高树上干杏加工产品的市场竞争力。

作为本发明的另一优选实施例，所述水可以是选自纯净水、蒸馏水、去离子水或软水中的任意一种，这里并不作限定，可以根据需要进行选择。优选的，所述水是去离子水。

本发明实施例还提供一种上述树上干杏啤酒的制备方法，所述的树上干杏啤酒的制备方法主要包括麦芽粉碎、浸渍、清洗、糖化、过滤、发酵、调配、超滤和充气等步骤，具体的，所述的树上干杏啤酒的制备方法包括以下步骤：

1)麦芽粉碎：按比例称取大麦芽、小麦芽共同进行粉碎，得到第一物料；

2)浸渍：将所述第一物料中加入适量的温度是40℃-50℃的温水，恒温浸渍50min-70min，再用水进行清洗(加入温水清洗，温水温度40℃-50℃，弃去清洗液)，得到清洗后的麦芽物料；

3)糖化：将清洗后的麦芽物料进行糖化，得到糖化醪；所述糖化包括第一阶段与第二阶段，所述第一阶段是将清洗后的麦芽物料中加入适量的温度是72℃-75℃的热水，并于72℃-75℃恒温糖化10min-20min；所述第二阶段是在第一阶段结束后，立即加入适量的温度是78℃-82℃的热水，并于78℃-82℃恒温继续糖化40min-50min，期间每隔10min-20min搅拌一次；

4)过滤：将所述糖化醪进行过滤，过滤时的滤渣中加入热水搅拌均匀，热水温度78℃-82℃，再次过滤，收集两次的滤液，得到原麦芽汁；

5)煮汁：将所述原麦芽汁进行煮沸，然后继续煮制1h-2h，期间每隔25min-35min加入适量的啤酒花(酿酒不可缺少的一味原材料，在酿酒过程中具有天然防腐、延长啤酒保质期的作用，还可以形成啤酒的细腻泡沫，并能澄清麦汁使啤酒变得清透，还能平衡麦芽汁甜度)，然后在50min-70min内冷却至8℃-10℃，得到冷却麦芽汁；

6)发酵：将所述冷却麦芽汁中加入啤酒酵母进行发酵，控制发酵温度为6℃-8℃，待发酵糖度下降2°Bx(糖锤度)-4°Bx时，降温至0℃，结束发酵，得到原始啤酒；

7)调配：按照比例称取树上干杏杏汁加入至所述原始啤酒中，充分搅拌，混合均匀，得到混合液；

8)超滤：将所述混合液用滤膜过滤，滤膜直径0.6μm-0.8μm，然后进行充入二氧化碳，得到充气料；

9)灭菌：将所述充气料进行灭菌，得到所述树上干杏啤酒。

作为本发明的另一优选实施例，在所述的树上干杏啤酒的制备方法中，所述啤酒花的总加入量是所述大麦芽重量的0.005倍-0.01倍。

作为本发明的另一优选实施例，所述充气是将用滤膜过滤后的滤液中冲入二氧化碳气体，使得充气料中的二氧化碳的质量分数为0.35％-0.65％。

作为本发明的另一优选实施例，所述灭菌是将所述充气料进行超高压灭菌，灭菌条件是在温度是20℃-30℃，400MPa-500MPa下进行灭菌5min-10min，得到所述树上干杏啤酒，即为低醇树上干杏汁啤酒。

优选的，所述的树上干杏啤酒的制备方法具体参照图1所示(包括将树上干杏进行清洗、去核、超声波辅助浸提、过滤、超高压灭菌得到树上干杏杏汁，以及将大麦芽、小麦芽进行粉碎、浸渍、清洗、糖化、过滤、煮汁、冷却、发酵并与树上干杏杏汁调配，然后进行超滤、充气、灭菌得到成品)，具体包括以下步骤：

S1、树上干杏杏汁制备

树上干杏杏汁的制备包含原料选择、清洗、去核、浸提和过滤。选择当年产鲜杏5kg，清洗干净，去核保留果肉，按照1:2-3的比例投入45℃-55℃的水中，超声波辅助浸提2次。浸提时间20min-30min，超声波频率40kHz，功率200W。合并滤液，制得原始杏汁。将原始杏汁进行超高压处理(500MPa，10min-15min)，制得灭菌后的树上干杏杏汁备用。

S2、麦芽粉碎

选择优质大麦芽3kg-4kg、小麦芽1.5kg-2kg，用不锈钢粉碎机粉碎。

S3、浸渍

往S2中粉碎好的麦芽中加入40℃-50℃温水4.5kg-6.0kg，恒温浸渍60min。

S4、清洗

将S3中浸渍后的麦芽加入10kg温水清洗，温水温度同S3中的水温，弃去清洗液。

S5、糖化

糖化分两个阶段。第一阶段：将S4中清洗好的麦芽中加入5kg-6kg的72℃-75℃的热水，72℃-75℃恒温糖化15min。第二阶段：第一阶段结束后，立即加入5kg-6kg的78℃-82℃的热水，78℃-82℃恒温继续糖化45min，期间每隔15min搅拌一次。最后得到糖化醪。

S6、过滤

过滤S5中得到的糖化醪，滤渣中加入12kg-14kg的热水，热水温度同S5。搅拌均匀，再次过滤。收集两次的滤液，即为原麦芽汁。

S7、煮汁

将原麦芽汁煮沸，继续煮制1.5h，期间每隔30min加入啤酒花10g，共加3次，计30g。

S8、冷却

回旋冷却煮沸后的麦芽汁，保证在60min内冷却至8℃-10℃。

S9、发酵

往S8得到的冷却麦芽汁中加入啤酒酵母12g-18g进行发酵，控制发酵温度6℃-8℃，待发酵糖度下降2°Bx-4°Bx时，降温至0℃，结束发酵，即为原始啤酒。

S10、调配

将S1中得到的树上干杏杏汁加入S9中得到的原始啤酒中，充分搅拌，混合均匀，得到混合液。

S11、超滤

将S10得到的混合液用滤膜过滤，滤膜直径0.6μm-0.8μm。

S12、充气

将S11中过滤后的滤液中冲入二氧化碳气体，使得二氧化碳的质量分数为0.35％-0.65％，得到充气料。

S13、灭菌

将S12得到的充气料进行超高压灭菌，灭菌条件是25℃，400MPa-500MPa，5min-10min，所得即为低醇的树上干杏汁啤酒。

本发明实施例还提供一种采用上述的树上干杏啤酒的制备方法制备得到的树上干杏啤酒。

本发明实施例还提供一种所述的树上干杏啤酒的制备方法在低醇酒精饮料加工中的应用。

作为本发明的另一优选实施例，所述低醇是酒精度不高于2.5％vol。所述酒精饮料可以是发酵酒(例如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、以及其他发酵酒)，也可以是配制酒(露酒)，例如植物类配制酒(植物类露酒)、动植物类配制酒(动植物类露酒)、其他类配制酒(露酒)等。

以下通过列举具体实施例对本发明的(低醇)树上干杏啤酒的技术效果做进一步的说明。其中，本发明的(低醇)树上干杏啤酒的感官指标要求和理化指标要求分别见表1与表2所示。

其中，表1是本发明的(低醇)树上干杏啤酒的感官指标要求表。

表1树上干杏啤酒感官要求表

表2是本发明的(低醇)树上干杏啤酒的理化指标要求表。

表2树上干杏啤酒理化要求表

项目	要求
		酒精度/(％vol)	0.6-2.5
原麦汁浓度/°P	5-7
		维生素C/(mg/100g)	0.82-1.52
可溶性固形物/％	6.0-8.0
		总酸/(mL/100mL)	2.5-3.0
二氧化碳/％(质量分数)	0.35-0.65

从表2中可以看出，树上干杏啤酒的酒精度不高于2.5(％vol)的产品才属于低醇产品，现有的啤酒大多是酒精度高于2.5(％vol)，都不是低醇产品，而本发明提供的树上干杏啤酒由于是低醇啤酒，在社会安全、人体健康等方面表现出的优越性，在国内外市场上大为走俏，深受女士、酒精过敏人士等人群等的欢迎。

实施例1

一种树上干杏啤酒的制备方法，主要包括杏汁制备、麦芽粉碎、浸渍、清洗、糖化、过滤、发酵、调配、超滤和充气等步骤，具体步骤是将树上干杏进行清洗、去核、超声波辅助浸提、过滤、超高压灭菌得到树上干杏杏汁，以及将大麦芽、小麦芽进行粉碎、浸渍、清洗、糖化、过滤、煮汁、冷却、发酵并与树上干杏杏汁调配，然后进行超滤、充气、灭菌得到成品，详细的操作如下：

S1、树上干杏杏汁制备

树上干杏杏汁的制备包含原料选择、清洗、去核、浸提和过滤。选择当年产鲜杏5kg，清洗干净，去核保留果肉，按照料水比(质量比)是1:2的比例投入45℃的水中，超声波辅助浸提2次。浸提时间20min，超声波频率40kHz，功率200W。合并滤液，制得原始杏汁。将原始杏汁进行超高压处理(500MPa，10min)，制得灭菌后的树上干杏杏汁备用。

S2、麦芽粉碎

选择优质大麦芽3kg、小麦芽2kg，用不锈钢粉碎机粉碎。

S3、浸渍

往S2中粉碎好的麦芽中加入40℃温水4.5kg，恒温浸渍60min。

S4、清洗

将S3中浸渍后的麦芽加入10kg温水清洗，温水温度同S3中的水温，弃去清洗液。

S5、糖化

糖化分两个阶段。第一阶段：将S4中清洗好的麦芽中加入5kg的72℃的热水，72℃恒温糖化15min。第二阶段：第一阶段结束后，立即加入5kg的78℃的热水，78℃恒温继续糖化45min，期间每隔15min搅拌一次。最后得到糖化醪。

S6、过滤

过滤S5中得到的糖化醪，滤渣中加入12kg的热水，热水温度同S5。搅拌均匀，再次过滤。收集两次的滤液，即为原麦芽汁。

S7、煮汁

将原麦芽汁煮沸，继续煮制1.5h，期间每隔30min加入啤酒花10g，共加3次，计30g。

S8、冷却

回旋冷却煮沸后的麦芽汁，保证在60min内冷却至8℃。

S9、发酵

往S8得到的冷却麦芽汁中加入啤酒酵母12g进行发酵，控制发酵温度8℃，待发酵糖度下降3°Bx时，降温至0℃，结束发酵，即为原始啤酒。

S10、调配

将S1中得到的树上干杏杏汁加入S9中得到的原始啤酒中，充分搅拌，混合均匀，得到混合液。

S11、超滤

将S10得到的混合液用滤膜过滤，滤膜直径0.60μm。

S12、充气

将S11中过滤后的滤液中冲入二氧化碳气体，使得二氧化碳的质量分数为0.40％，得到充气料。

S13、灭菌

将S12得到的充气料进行超高压灭菌，灭菌条件是25℃，400MPa，10min，所得即为低醇的树上干杏啤酒。

在本发明实施例中，将所述树上干杏啤酒进行感官评价，具体的感官评价结果见表3所示。

表3树上干杏啤酒感官评价结果表

实施例2

一种树上干杏啤酒的制备方法，主要包括杏汁制备、麦芽粉碎、浸渍、清洗、糖化、过滤、发酵、调配、超滤和充气等步骤，具体步骤是将树上干杏进行清洗、去核、超声波辅助浸提、过滤、超高压灭菌得到树上干杏杏汁，以及将大麦芽、小麦芽进行粉碎、浸渍、清洗、糖化、过滤、煮汁、冷却、发酵并与树上干杏杏汁调配，然后进行超滤、充气、灭菌得到成品)，详细的操作如下：

S1、树上干杏杏汁制备

树上干杏杏汁的制备包含原料选择、清洗、去核、浸提和过滤。选择当年产鲜杏5kg，清洗干净，去核保留果肉，按照1:3的比例投入55℃的水中，超声波辅助浸提2次。浸提时间25min，超声波频率40kHz，功率200W。合并滤液，制得原始杏汁。将原始杏汁进行超高压处理(500MPa，15min)，制得灭菌后的树上干杏杏汁备用。

S2、麦芽粉碎

选择优质大麦芽4kg、小麦芽1.5kg，用不锈钢粉碎机粉碎。

S3、浸渍

往S2中粉碎好的麦芽中加入40℃温水5kg，恒温浸渍60min。

S4、清洗

将S3中浸渍后的麦芽加入10kg温水清洗，温水温度同S3中的水温，弃去清洗液。

S5、糖化

糖化分两个阶段。第一阶段：将S4中清洗好的麦芽中加入5.5kg的74℃的热水，74℃恒温糖化15min。第二阶段：第一阶段结束后，立即加入5.5kg的80℃的热水，80℃恒温继续糖化45min，期间每隔15min搅拌一次。最后得到糖化醪。

S6、过滤

过滤S5中得到的糖化醪，滤渣中加入13kg的热水，热水温度同S5。搅拌均匀，再次过滤。收集两次的滤液，即为原麦芽汁。

S7、煮汁

将原麦芽汁煮沸，继续煮制1.5h，期间每隔30min加入啤酒花10g，共加3次，计30g。

S8、冷却

回旋冷却煮沸后的麦芽汁，保证在60min内冷却至10℃。

S9、发酵

往S8得到的冷却麦芽汁中加入啤酒酵母12g进行发酵，控制发酵温度7℃，待发酵糖度下降4°Bx时，降温至0℃，结束发酵，即为原始啤酒。

S10、调配

将S1中得到的树上干杏杏汁加入S9中得到的原始啤酒中，充分搅拌，混合均匀，得到混合液。

S11、超滤

将S10得到的混合液用滤膜过滤，滤膜直径0.80μm。

S12、充气

将S11中过滤后的滤液中冲入二氧化碳气体，使得二氧化碳的质量分数为0.50％，得到充气料。

S13、灭菌

将S12得到的充气料进行超高压灭菌，灭菌条件是25℃，500MPa，5min，所得即为低醇的树上干杏汁啤酒。

在本发明实施例中，将所述树上干杏啤酒进行感官评价，具体的感官评价结果见表4所示。

表4树上干杏啤酒感官评价结果表

实施例3

与实施例1相比，除了树上干杏杏汁制备中的料水比(质量比)是1:2.5外，其他与实施例1相同。

实施例4

与实施例1相比，除了树上干杏杏汁制备中的料水比(质量比)是1:2.8外，其他与实施例1相同。

实施例5

与实施例2相比，除了超声波辅助浸提次数是1次外，其他与实施例2相同。

实施例6

与实施例2相比，除了超声波辅助浸提次数是3次外，其他与实施例2相同。

实施例7

与实施例1相比，除了所述超声波辅助浸提的浸提时间30min，超声波频率35kHz，功率220W外，其他与实施例1相同。

实施例8

与实施例1相比，除了所述超声波辅助浸提的浸提时间30min，超声波频率45kHz，功率180W外，其他与实施例1相同。

实施例9

与实施例1相比，除了所述超声波辅助浸提的浸提时间30min，超声波频率40kHz，功率200W外，其他与实施例1相同。

实施例10

与实施例1相比，除了当年产树上干杏的鲜杏是6kg外，其他与实施例1相同。

实施例11

与实施例1相比，除了当年产树上干杏的鲜杏是4kg外，其他与实施例1相同。

实施例12

与实施例1相比，除了S3步骤中在浸渍时是往S2中粉碎好的麦芽中加入50℃温水5kg外，其他与实施例1相同。

实施例13

与实施例1相比，除了S3步骤中在浸渍时是往S2中粉碎好的麦芽中加入45℃温水5kg外，其他与实施例1相同。

实施例14

与实施例1相比，除了S8步骤中在回旋冷却煮沸后的麦芽汁时是保证在70min内冷却至9℃外，其他与实施例1相同。

实施例15

与实施例1相比，除了S8步骤中在回旋冷却煮沸后的麦芽汁时是保证在50min内冷却至10℃外，其他与实施例1相同。

实施例16

与实施例1相比，除了所述啤酒花的总加入量是所述大麦芽重量的0.005倍外，其他与实施例1相同。

实施例17

与实施例1相比，除了所述啤酒花的总加入量是所述大麦芽重量的0.01倍外，其他与实施例1相同。

实施例18

与实施例1相比，除了充气料中二氧化碳的质量分数为0.35％外，其他与实施例1相同。

实施例19

与实施例1相比，除了充气料中二氧化碳的质量分数为0.65％外，其他与实施例1相同。

实施例20

与实施例1相比，除了充气料中二氧化碳的质量分数为0.58％外，其他与实施例1相同。

实施例21

为了确定树上干杏杏汁的添加时间与方式，下面进行具体的说明。其中，水果啤酒中水果的添加时间与方式有多种，有发酵前添加、发酵中添加、发酵后添加；有常温整果添加、常温果肉添加、冷冻整果添加、冷冻果肉添加、浓缩汁添加、果汁添加等。本发明中选择添加时间为发酵后，添加方式为果汁添加。

由于杏原料有机酸含量较高，若发酵前与发酵中添加可明显改变体系的pH，使得啤酒酵母的生长和繁殖受到显著影响，从而带来不可控的影响结果。而发酵后添加可减少发酵过程中的不安全影响，避免生成未知物质，消除负面影响。

同时，杏原料中果核占比较大，水分含量较少，可溶性固形物含量较高。整果或果肉适合发酵前或发酵中添加，不适合发酵后添加，否则会增加后期的超滤成本。本发明选择超声波辅助浸提技术获取果汁(树上干杏杏汁)，不对果汁进行冷冻或浓缩处理，可减少过度能耗消耗，节约成本。另外，果汁的添加也是降低产品酒精度的一种有效方式。本发明巧妙的将添加果汁的优势利用起来，达到了很好的降低成本、实现技术指标的效果。

实施例22

为了比较本发明的树上干杏杏汁制备工艺与现有技术的不同，下面将本发明实施例1的树上干杏杏汁的制备方法与现有技术中无超声波辅助的普通浸提方法(与本发明实施例1的树上干杏杏汁的制备方法相比，在其他条件均相同的情况下，仅除去超声波辅助的条件下的制备方法)进行比较，具体的结果见表5所示。

从表5可以看出，为最大程度的保留树上干杏的营养成分，尤其是保留维生素C，本发明尽可能避免高温长时间操作，通过采用超声波辅助提取及超高压灭菌技术制备树上干杏杏汁。超声波辅助可在较短时间内将营养成分浸提出来，得率较高；超高压灭菌是在25℃下进行，对树上干杏杏汁的维生素C、色值和口感基本没有影响。而如果采用热力杀菌，则必然导致杏汁的口感和营养均发生较大破坏。

表5超声波浸提与普通浸提比较结果表

浸提方式	普通浸提	超声波辅助提取
			维生素C含量/(mg/100g)	0.8-1.2	2.6-4.1
可溶性固形物/％	2.2-3.1	3.8-5.8

实施例23

本发明的低醇指标的实现是通过原料配比、麦芽汁制备工艺以及发酵工艺的改进进行实现。

具体的，低醇啤酒中关于降低酒精度的方法主要有两种，一是改进生产工艺，控制酒精生成；二是将正常啤酒中的酒精通过蒸馏、反渗透等方式去除。第二种方式的成本较高，需要投入相应大型设备方可实现；且在去除酒精的过程中也会带走啤酒中的风味物质，导致口感下降，市场推广难度较大。本发明主要通过改进生产工艺的方式，取得了较为理想的效果，具体操作如下：

1)原料的配比

本发明增加了杏原料(树上干杏杏汁)，以浸提获取树上干杏杏汁的方式加入到发酵后的啤酒中，稀释了整个体系的酒精度，并赋予产品特殊的杏原料香气。

2)麦芽汁制备工艺

传统制备工艺为：麦芽→粉碎→中温糖化(65℃-67℃，2h)→过滤→煮汁→冷却。

本发明的工艺为：麦芽→粉碎→浸渍(40℃-50℃，60min)→清洗→高温糖化(72℃-75℃，15min以及78℃-82℃，45min)→过滤→煮汁→冷却。

本发明生产的是低醇产品，产品酒精含量为0.6％-2.5％。与传统工艺比较，本发明工艺增加了浸渍、清洗操作，有显著创新。浸渍(40℃-50℃，60min)可将麦芽中的少量可发酵糖溶解出来，通过清洗排掉。清洗后的麦芽中可发酵糖含量下降，后面发酵时生成的酒精就会减少。

糖化过程中，麦芽中的淀粉会受到β-淀粉酶和α-淀粉酶的共同作用而降解生成不同的产物。β-淀粉酶最适温度为65℃-67℃，能降解淀粉为可发酵的麦芽糖；α-淀粉酶最适温度为72℃-75℃，能降解淀粉为不可发酵的麦芽糊精。传统工艺麦芽中的淀粉经β-淀粉酶中温长时糖化(65℃-67℃，2h)可形成麦芽糖，进一步大量生产酒精。而本发明工艺采用两段高温短时糖化(72℃-75℃，15min以及78℃-82℃，45min)，适当保留了α-淀粉酶的活性，钝化了β-淀粉酶的活性，使得麦芽糖的生成比例下降，麦芽糊精的生成比例提高，将来发酵时生成的酒精自然就会减少。

3)发酵工艺

本发明采用6℃-8℃低温发酵技术，及时监控发酵液中的糖度变化，当糖度下降2°Bx-4°Bx时，即刻降温至0℃，结束发酵。而普通啤酒发酵温度一般为10℃-15℃，中间没有干预，直至糖分消耗完全，发酵结束。低温发酵可以使双乙酰的生成减少，啤酒风味更加浓郁。同时，低温发酵也能使产品中酒精的生成速度下降，便于及时降温终止发酵。

实施例24

树上干杏杏汁的加入，有可能对啤酒带来微生物污染，故本产品后期采用了杀菌操作，确保产品的保质期延长。

传统的啤酒杀菌方式有巴氏杀菌、超高温灭菌或者膜过滤等。巴氏杀菌和超高温灭菌均涉及热力杀菌，对营养成分及口感均有一定的影响；膜过滤的效果不稳定，若孔径较大，则无法完全过滤微生物；若孔径较小，则过滤速度较慢甚至出现堵塞，且会将部分营养成分截留。本发明采用超高压灭菌技术，在25℃，400MPa-500MPa，5min-10min的处理条件下，取得了良好的灭菌效果。

实施例25

将实施例1-2中制备的树上干杏啤酒进行理化检测，具体的理化检测结果见表6所示。

表6树上干杏啤酒理化检测表

项目	要求	实施例1	实施例2	现有啤酒
					酒精度/(％vol)	0.6-2.5	1.2	1.8	＞2.5
原麦汁浓度/°P	5-7	6	6.2	-
					维生素C/(mg/100g)	0.82-1.52	1.10	0.95	-
可溶性固形物/％	6.0-8.0	6.5	7.0	-
					总酸/(mL/100mL)	2.5-3.0	2.8	2.7	-
二氧化碳/％(质量分数)	0.35-0.65	0.40	0.50	-

从表6中可以看出，本发明提供的树上干杏啤酒的酒精度不高于2.5(％vol)，是低醇啤酒。

需要说明的是，杏采收期较短，不耐贮藏，每年均有大量的杏来不及采收或因贮存期太短而大量腐烂。本发明开辟了一种新型的杏深加工产品，可减少杏资源的浪费问题，有效提升经济价值。在产品营养价值及感官的优势上：与传统啤酒相比，本发明提供的树上干杏啤酒的营养成分及风味均得到了改善。传统啤酒中虽含有丰富的水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳，但维生素C、有机酸的含量几乎为零。本发明中增加了树上干杏杏汁，使得维生素C、低分子单糖、有机酸、矿物质含量显著提升，产品的营养价值更为全面。本发明专利改良了传统啤酒的原料配比，增加了小麦芽、树上干杏杏汁两种原料，使得产品不仅具有啤酒的风味，还具有特殊的小麦芽及树上干杏香气，口感怡人。

上面对本发明的较佳实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种树上干杏啤酒，其特征在于，所述树上干杏啤酒包括以下的原料：树上干杏杏汁、大麦芽、小麦芽、啤酒酵母、啤酒花、二氧化碳以及适量的水；其中，所述树上干杏杏汁是将树上干杏采用超声波辅助浸提、超高压灭菌制得。

2.根据权利要求1所述的树上干杏啤酒，其特征在于，所述树上干杏杏汁的制备方法是将树上干杏的鲜杏清洗去核后按照料水比是1:2-3的比例投入至45℃-55℃的水中进行超声波辅助浸提，且在压力400Mpa-500Mpa下进行超高压灭菌，得到树上干杏杏汁。

3.根据权利要求1所述的树上干杏啤酒，其特征在于，所述超声波辅助浸提的浸提时间20min-30min，超声波频率35kHz-45kHz，功率180W-220W。

4.根据权利要求1所述的树上干杏啤酒，其特征在于，所述树上干杏、大麦芽与小麦芽的重量比是4-6:3-4:1.5-2。

5.一种如权利要求1-4任一所述的树上干杏啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)麦芽粉碎：按比例称取大麦芽、小麦芽共同进行粉碎，得到第一物料；

2)浸渍：将所述第一物料中加入水并于40℃-50℃恒温浸渍，清洗，得到清洗后的麦芽物料；

3)糖化：将清洗后的麦芽物料进行糖化，得到糖化醪；

4)过滤：将所述糖化醪进行过滤，收集滤液，得到原麦芽汁；

5)煮汁：将所述原麦芽汁进行煮沸后加入适量的啤酒花，然后在50min-70min内冷却至8℃-10℃，得到冷却麦芽汁；

6)发酵：将所述冷却麦芽汁中加入啤酒酵母进行发酵，控制发酵温度为6℃-8℃，得到原始啤酒；

7)调配：按照比例称取树上干杏杏汁加入至所述原始啤酒中进行混合均匀，得到混合液；

8)超滤：将所述混合液用滤膜过滤后进行充入二氧化碳，得到充气料；

9)灭菌：将所述充气料进行灭菌，得到所述树上干杏啤酒。

6.根据权利要求5所述的树上干杏啤酒的制备方法，其特征在于，在所述的树上干杏啤酒的制备方法中，所述糖化包括第一阶段与第二阶段，所述第一阶段是将清洗后的麦芽物料中加入适量的水并于72℃-75℃恒温糖化10min-20min；所述第二阶段是在第一阶段结束后加入适量的水并于78℃-82℃恒温糖化40min-50min。

7.根据权利要求5所述的树上干杏啤酒的制备方法，其特征在于，在所述的树上干杏啤酒的制备方法中，所述啤酒花的总加入量是所述大麦芽重量的0.005-0.01倍。

8.根据权利要求5所述的树上干杏啤酒的制备方法，其特征在于，在所述的树上干杏啤酒的制备方法中，所述充气是冲入二氧化碳气体以使充气料中的二氧化碳的质量分数为0.35％-0.65％。

9.根据权利要求5所述的树上干杏啤酒的制备方法，其特征在于，在所述的树上干杏啤酒的制备方法中，所述灭菌是在温度是20℃-30℃且压力是400MPa-500MPa下进行灭菌。

10.一种如权利要求5-9任一所述的树上干杏啤酒的制备方法在低醇酒精饮料加工中的应用。

Images