CN104673566B - 一种采用未发芽青稞制备的青稞啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于啤酒制备工艺技术领域，具体涉及一种采用未发芽青稞制备的青稞啤酒及其制备方法。为了解决现有青稞啤酒需要将未发芽的青稞进行发芽处理，增加了青稞啤酒的生产成本的问题。本发明提供一种采用未发芽青稞制备的青稞啤酒及其制备方法，所述青稞啤酒的总投料中未发芽青稞占20‑51％，大麦芽占29‑40％，大米占19.5‑39.5％和辅料占0.2‑1％，所述百分比为总投料的重量百分比，所述辅料包括酒花、啤酒酵母、氯化钙、磷酸和乳酸、诺麦得酶或葡聚糖酶、木聚糖酶、葡萄糖淀粉酶、中性蛋白酶、α淀粉酶、卡拉胶、糖化单宁，总料水比为1∶4.5‑5.5。本发明的有益效果为：通过使用未发芽的青稞，改进并提高糖化配方中青稞的用量来降低青稞啤酒的生产成本。
Description
技术领域
本发明属于啤酒制备工艺技术领域，具体涉及一种采用未发芽青稞制备的青稞啤酒及其制备方法。
背景技术
青稞是大麦的一种，又称裸大麦、元麦，在西藏、青海一带通称青稞。它是藏族人的主要粮食作物，传统上用于制作糌粑和青稞酒。随着科技的进步和工业化进程的加快，青稞突出的营养价值和绿色无污染的概念，极具开发潜力，现青稞常被用作工业化酿制青稞清酒或白酒、青稞啤酒的原料。青稞含有β-葡聚糖等丰富的营养物质以及锂、硒、铬、黄酮类等矿物质，上述物质在青稞啤酒中的成分也明显高于其它普通啤酒，对人体适应高原性气候，增加胃肠动力，降低人体胆固醇和肿瘤LDL-C的水平，防止动脉粥样硬化等方面具有独特的保健作用。
青稞啤酒采用西藏当地无污染的优质泉水和极富营养价值的青稞为主要原料酿制而成。以青稞为原料酿制的啤酒自然拥有独特的功效，饮用它可以达到降血脂、调节血糖、有益肠道、提高免疫力等保健功效。
申请号为200410074016.3(申请日为2004年09月01日，公开号为CN1629271公开日为2005年06月22日)的中国发明专利申请公开了一种青稞啤酒及其制备方法，该发明专利原料选自青稞麦芽、麦芽、辅料，所述的辅料为大米、大麦、玉米、小麦、糖浆、青稞、白砂糖。该发明专利青稞啤酒的制备工艺包括：麦汁在一定压力下加压煮沸，酒花分三次添加等。该工艺制成的青稞啤酒，泡沫洁白细腻，持久挂杯，既有酒花的香味，柔和协调的口感，又有青稞的芳香和保健功效。
然而，现有的青稞啤酒的制备都是选用青稞麦芽进行制备，需要将原青稞即未发芽的青稞进行发芽处理，增加了青稞啤酒的生产成本。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种采用未发芽青稞制备的青稞啤酒及其制备方法，本发明通过使用当地的原青稞即未发芽的青稞。改进并提高糖化配方中青稞的用量来降低青稞啤酒的生产成本。
本发明所采用的技术方案为：
一种采用未发芽青稞制备的青稞啤酒，其特征在于：所述啤酒的总投料中未发芽青稞占20-51％，大麦芽占29-40％，大米占19.5-39.5％和辅料占0.2-1％，所述百分比为总投料的重量百分比；所述辅料中，酒花的添加以α-酸总量计为25-35ppm，啤酒酵母添加量是12-22百万个/mL活细胞数，氯化钙的添加量是250-300ppm，磷酸和乳酸的总添加量是300-350ppm，诺麦得酶的添加量是0-130ppm，木聚糖酶的添加量是5-25ppm，葡萄糖淀粉酶的添加量是8-20ppm；中性蛋白酶的添加量是12-42ppm，α淀粉酶的添加量是14-30ppm；葡聚糖酶的添加量是0-100ppm，卡拉胶的添加量是30-45ppm、糖化单宁的添加量是6-12ppm；糖化总料水比1:4.5-5.5。所述辅料包括酒花、啤酒酵母、氯化钙、磷酸、乳酸、诺麦得酶、木聚糖酶、葡萄糖淀粉酶、中性蛋白酶、α淀粉酶、葡聚糖酶、卡拉胶、糖化单宁。ppm表示一百万份单位质量的溶液中所含溶质的质量，ppm＝(溶质的质量/溶液的质量)×1000000。
优选的，所述未发芽青稞为藏青320#。所述大麦芽为浅色大麦芽，所述浅色大麦芽包括30-70％优级澳麦芽和30-70％国产麦芽。所述酒花为颗粒酒花，包括90型苦花和SAZZ香花，所述90型苦花和SAZZ香花的重量比为(2-2.5):1。所述的水为地下水，总硬度控制在4-8.5°dh，pH7.2-8.3，优选西藏无污染的地下水。所述啤酒酵母为1-4代的优质菌种。
一种上述的青稞啤酒的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、原料粉碎：将未发芽青稞颗粒进行干法粉碎，得未发芽青稞粉碎物，麦芽和大米分别采用湿法粉碎，到麦芽粉碎物和大米粉碎物；
步骤2、糖化：将所述未发芽青稞粉碎物和所述大麦芽粉碎物进行混合后得到混合粉碎物，将所述混合粉碎物加入糖化锅中进行糖化，同时将所述大米粉碎物进行糊化，得到糊化后的大米醪液；将糊化后的大米醪液并醪至糖化锅，在糖化锅糖化完全为止，之后将全部醪液泵入麦汁过滤槽进行麦汁过滤，得到过滤后的麦汁；过滤后的麦汁为清亮的麦汁；
步骤3、煮沸：将所得过滤后的麦汁煮沸并添加酒花，得到添加过酒花、煮沸终了的麦汁；
步骤4、发酵：将所得添加过酒花、煮沸终了的麦汁放入添加有卡拉胶和糖化单宁的回旋沉淀槽，析出热凝固物；冷却后加入啤酒酵母进行发酵，倒罐后得到发酵贮藏成熟的后酵液；
步骤5、过滤和装罐：将所得成熟的后酵液用柱式硅藻土过滤机在隔氧状态进行过滤，得到啤酒后进行灌装。所述啤酒为清亮的清啤酒。
进一步的，所述步骤2的糖化工艺具体如下：在50-52℃的水温度条件下，在糖化锅加入所述混合粉碎物，同时加入磷酸、氯化钙、葡聚糖酶、木聚糖酶、葡萄糖淀粉酶、中性蛋白酶、诺麦得酶，糖化锅用水量按料水比1:(3.6-3.8)加入；下料完后在50-52℃温度进行蛋白质休止35-50分钟；在60-62℃的水温度条件下，在糊化锅大米粉碎物，同时加入α淀粉酶，氯化钙，糊化锅用水量按料水比1:(3.1-3.5)加入；糊化下料完后以每分钟1℃的速度升温到85℃休止10分钟后，继续升温至100℃保温10分钟；这时糊化锅大米并醪至糖化锅，使糖化锅并醪后温度达到63-65℃，得到混合的醪液，糖化锅醪液在63-65℃糖化休止35-45分钟，再加热升温到72℃保温10分钟后进行碘检，碘检合格后，将醪液温度升温到76-78℃，将醪液泵入到过滤槽内过滤，洗糟2次，洗糟时过滤槽中添加乳酸170-190ppm，分离出麦糟和过滤后的麦汁，使麦糟残糖控制在1.5-2.0％，满锅麦汁浓度控制在6.8-8.8％。所述的休止是指保温。
优选的，所述步骤3的煮沸工艺具体如下：将所述过滤后的麦汁在煮沸锅中敞口煮沸5-10分钟后添加第一次酒花及氯化钙83-100ppm，煮沸20-30分钟后添加第二次酒花，煮沸40-50分钟时添加第三次酒花，同时煮沸锅封盖加压到0.45Kg，在100℃保持10-15分钟，8°P型啤酒终了浓度控制在7.8％，10°P型啤酒终了浓度控制在9.8％，得到添加过酒花、煮沸终了的麦汁。所述终了浓度是指煮沸终止时啤酒的浓度。
优选的，所述步骤4的发酵工艺具体如下：所述添加过酒花、煮沸终了的麦汁在回旋沉淀槽析出热凝固物，所述麦汁中添加卡拉胶30-45ppm、糖化单宁6-12ppm，静止20-30分钟；再通过薄板冷却器将麦汁冷却到8-12℃，通入8-12Nm3/h的无菌空气后，得到混合物，所述混合物通入发酵罐里，再往该发酵罐里添加0.5-1.0％的啤酒酵母；满罐24小时后，在10℃时进行敞口发酵，当发酵液外观浓度达到6.5-7.5％时，进行半封罐，此时压力为0.05MPa；当发酵液外观浓度达到3.5-3.8％时全封罐，此时压力为0.08MPa，温度保持11-11.5℃进行双乙酰还原，同时每天跟踪检测发酵液双乙酰值；当双乙酰连续两天值在0.09ppm以下，则将发酵液降温到7℃，回收酵母；7℃发酵液跟踪双乙酰值0.07ppm以下时，将发酵液通过薄板冷却器冷却器极冷至0℃倒入另一个已清洗并CO2备压的发酵罐中进行贮酒10-30天，得到发酵贮藏成熟的后酵液，倒罐时向发酵液中均匀添加加工助剂硅胶50-100ppm。
本申请中，除非另有说明，否则所有百分比均为重量百分比。
本发明的有益效果为：采用未发芽青稞制备啤酒，青稞不经过人工发芽，而借助外加酶制剂达到糖化目的，当前青稞制麦发芽均不能在当地进行，而运送到烟台或金昌等地发芽，这样往返运费和加工成本相当昂贵，发芽青稞的成本是未发芽青稞的1.5倍。青稞制麦发芽的目的是麦粒糖化前得到适当的溶解并形成激活酶，如：淀粉酶、蛋白酶，因此，通过特殊的酶制剂也能达到糖化的目的，且所需成本更低。
青稞为裸麦类，未发芽或发芽的青稞粉碎后没有破而不碎可作滤层的谷皮或麦皮，在糖化麦汁过滤中存在技术难题，因此用传统过滤槽进行麦汁过滤时，其投料比例是有限的。而且，目前科学研究表明青稞为β-葡聚糖含量最高的谷物之一，它是麦汁粘度的主要成分，非生物稳定性差，对后期啤酒的稳定性也会遇有影响。采用未发芽青稞制备啤酒，上述技术难题更为突出，麦粒未经过发芽其糖化溶解力更差，自然半纤维素、β-葡聚糖等物质的分解更加困难。本发明采用合适的酶制剂使未发芽青稞制备的啤酒达到发芽青稞制备啤酒的同样效果，且成本远远低于后者。
附图说明
图1是制备本发明提供的青稞啤酒的糖化工艺曲线图；
图2是实施例1、2、3的温度和糖度发酵工艺曲线。
具体实施方式
如图1所述，制备本发明提供的青稞啤酒的糖化工艺曲线图中，升温要求为1℃/min，虚线表述糊化锅的工艺曲线，糊化锅下料温度62℃；然后升温至85℃保温10分；再升温到100℃保温10分钟。糊化锅下料完后糖化锅下料，温度控制在50℃，在50℃休止40分钟，直至可并醪。并醪时糖化搅拌开启100％，温度约在63-65℃保温40分钟后升温至72℃。72℃保温10分钟后碘检，当碘检合格后升温至78℃，并打入已预热的过滤槽内。
本实用新型提供一种青稞啤酒，其制备方法包括如下步骤：
步骤1、原料粉碎：将未发芽青稞颗粒进行干法粉碎，得未发芽青稞粉碎物，麦芽和大米分别采用湿法粉碎，到麦芽粉碎物和大米粉碎物；
步骤2、糖化：将所述未发芽青稞粉碎物和所述大麦芽粉碎物进行混合后得到混合粉碎物，在50-52℃的水温度条件下，在糖化锅加入所述混合粉碎物，其中，未发芽青稞占总投料量的20-51％，大麦芽占总投料量的29-40％，同时加入磷酸130-160ppm、氯化钙83-100ppm、葡聚糖酶0-100ppm、木聚糖酶5-25ppm、葡萄糖淀粉酶8-20ppm、中性蛋白酶12-42ppm、诺麦得酶0-130ppm，糖化锅用水量按料水比1:(3.1-3.8)加入；下料完后在50-52℃温度进行蛋白质休止35-50分钟；在60-62℃的水温度条件下，在糊化锅加入总投料量的19.5-39.5％的大米粉碎物，同时加入α淀粉酶14-30ppm，氯化钙73-100ppm，糊化锅用水量按料水比1:(3.1-5)加入；糊化下料完后以每分钟1℃的速度升温到85℃休止10分钟后，继续升温至100℃保温10分钟；这时糊化锅大米并醪至糖化锅，使糖化锅并醪后温度达到63-65℃，得到混合的醪液，糖化锅醪液在63-65℃糖化休止35-45分钟，再加热升温到72℃保温10分钟后进行碘检，碘检合格后，将醪液温度升温到76-78℃，将醪液泵入到过滤槽内过滤，洗糟2次，洗澡时过滤槽中添加乳酸170-190ppm，分离出麦糟和过滤后的麦汁，使麦糟残糖控制在1.5-2.0％，满锅麦汁浓度控制在6.8-8.8％。
步骤3、煮沸：将所述过滤后的麦汁在煮沸锅中敞口煮沸5-10分钟后添加第一次酒花及氯化钙83-100ppm，煮沸20-30分钟后添加第二次酒花，煮沸40-50分钟时添加第三次酒花，同时煮沸锅封盖加压到0.45Kg，在100℃保持10-15分钟，8°P型啤酒终了浓度控制在7.8％，10°P型啤酒终了浓度控制在9.8％，得到添加过酒花、煮沸终了的麦汁。
步骤4、发酵：所述添加过酒花、煮沸终了的麦汁在回旋沉淀槽析出热凝固物，所述麦汁中添加卡拉胶30-45ppm、糖化单宁6-12ppm，静止20-30分钟；再通过薄板冷却器将麦汁冷却到8-12℃，通入8-12Nm3/h的无菌空气后，得到混合物，所述混合物通入发酵罐里，再往该发酵罐里添加0.5-1.0％的啤酒酵母；满罐24小时后，在10℃时进行敞口发酵，当发酵液外观浓度达到6.5-7.5％时，进行半封罐，此时压力为0.05MPa；当发酵液外观浓度达到3.5-3.8％时全封罐，此时压力为0.08MPa，温度保持11-11.5℃进行双乙酰还原，同时每天跟踪检测发酵液双乙酰值；当双乙酰连续两天值在0.09ppm以下，则将发酵液降温到7℃，回收酵母；7℃发酵液跟踪双乙酰值0.07ppm以下时，将发酵液通过薄板冷却器冷却器极冷至0℃倒入另一个已清洗并CO2备压的发酵罐中进行贮酒10-30天，得到发酵贮藏成熟的后酵液，倒罐时向发酵液中均匀添加硅胶50-100ppm。
步骤5、过滤和装罐：将所得成熟的后酵液用柱式硅藻土过滤机在隔氧状态进行过滤，添加PVPP 0-50ppm以作助滤剂，最终通过5-8μ的膜滤机使啤酒达到清亮；之后进行啤酒灌装。
实施例1
按照上述方法制备青稞啤酒，其中未发芽青稞的添加量占总投料量的20％(用T20表述)，糖化工艺中总料水比为1：4.0，批产55吨麦汁。糖化工艺曲线如图1所示，T20糖化工艺原辅料用量如下表1：
酒花的添加如下表2(总量13Kg)：
实施例1中氯化钙添加量272.7ppm，磷酸添加量145.5ppm(洗糟时乳酸加入181.8ppm)，葡聚糖酶添加量75.7ppm，木聚糖酶添加量14.8ppm，葡糖淀粉酶添加14.8ppm，中性蛋白酶添加量14.8ppm，卡拉胶添加量36.3ppm，糖化单宁添加量9.1ppm，α淀粉酶添加量27.2ppm。
洗糟与煮沸的控制：
洗糟用水约为40千升，其中留2千升做热凝固物回收用；洗糟次数原则按连续(分次)洗糟(按总洗糟用水的40％，60％洗)；洗糟时在热水管道上均匀加入10000mL乳酸，使洗糟水pH控制在5.5-6.5之间；洗糟水温度为76-78℃；
满锅浓度为9.5％(±0.2％)；洗糟残糖≥0.5％；打出麦汁浓度为10±0.2％；煮沸时间为65min，带压100℃煮沸，煮沸锅压力不超过0.45bar；麦汁泵入沉淀槽之前，在沉淀槽内加入2.0kg卡拉胶、0.5公斤糖化单宁；麦汁在沉淀槽静止30分钟；麦汁冷却温度，第1锅为9.0℃，第2锅也为9.0℃；充氧量为0Nm3/h，2锅均充氧。
麦汁充氧及温度控制：
每个发酵罐进麦汁2锅，每锅55吨，麦汁冷却温度第1锅为9.0℃，第2锅也为9.0℃，2锅麦汁全程充氧，压力为5.5～7.0Kgf/cm3，流量为10Nm3/h，发酵温度为10.0℃，双乙酰还原温度为11.5℃；
糖度/压力的控制：
满罐后立即测一次糖度，发酵罐保持敞口发酵，当糖度≤7.0度时，进行CO2回收(向F16充气)，进行半封罐，压力控制为0.5bar；发酵液降糖至3.6-3.80P时升温11.5℃，升压0.80bar，还原双乙酰；当外观糖度降到2.00P时，即可排放酵母。
其它工艺要求：
酵母接种量：第一锅麦汁冷却时一次添加酵母，满罐时酵母活细胞控制为18-20百万个/ml；酵母使用代数≤4代，存活率≥98％；满罐后每隔12小时排一次锥底沉降物，排2次，如不清亮可排第三次。
当双乙酰≤0.09mg/L，糖度≤2.00P时，即可降温7℃保温24小时继续还原双乙酰，并排放一次沉降物和死酵母，排放至发酵液基本清亮。
倒罐过冷却：当化验室检测双乙酰≤0.07mg/L时即可进行倒罐过冷却，倒罐时根据通知在线添加硅胶，对后酵液进行处理，倒罐温度：—0.8—0℃。冷贮温度：-0.5±0.5℃。
进入冷贮后48、96、144小时各排一次冷凝物和酵母，直到过滤前排一次，共排4次，贮酒压力：0.8bar；
温度控制：以下段为主，发酵酒在-0.5±0.5℃低温贮酒不少于10天，方可开罐过滤。
未发芽青稞的添加量占总投料量的20％(用T20表述)共投二个糖化批次。第一次糖化锅投料水量是34.7吨，第一次糖化锅投料水量是23.7吨，计划水量是19吨。在第二次投料时对水量做了调整。
实例1生产冷麦汁实验室的分析结果如下表3：
使用过滤槽过滤时增加一次深耕，将过滤槽耕刀降至最深处麦糟耕翻一遍。
实施例2：
按照上述方法制备青稞啤酒，其中未发芽青稞的添加量占总投料量约30％(用T30表述)，糖化工艺的总料水比为1：4.0，批产55吨麦汁。糖化工艺曲线、酒花的添加和洗糟与煮沸的控制都与实施例1相同，T30糖化工艺原辅料用量如下表4：
实施例2中氯化钙添加量272.7ppm，磷酸添加量145.5ppm(洗糟时乳酸加入181.8ppm)，诺麦得酶添加量46.4ppm，木聚糖酶添加量7.3ppm，葡糖淀粉酶添加15ppm，中性蛋白酶添加量22.5ppm，卡拉胶添加量36.3ppm，糖化单宁添加量9.1ppm，α淀粉酶添加量27.2ppm。
实施例3：
按照上述方法制备青稞啤酒，其中未发芽青稞的添加量占总投料量约51％(用T50表述)，糖化工艺的总料水比为1：4.0，批产55吨麦汁。糖化工艺曲线、酒花的添加和洗糟与煮沸的控制都与实施例1相同，T50糖化工艺原辅料用量如下表5：
实施例3中氯化钙添加量254.5ppm，磷酸添加量145.5ppm(洗糟时乳酸加入181.8ppm)，诺麦得酶添加量127.3ppm，木聚糖酶添加量20ppm，葡糖淀粉酶添加10ppm，中性蛋白酶添加量40ppm，卡拉胶添加量36.3ppm，糖化单宁添加量9.1ppm，α淀粉酶添加量16.4ppm。
实施例1-3的发酵曲线图见图2，其数据如下表6：
| 天数 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| T30-温度(℃) | 7.5 | 8.5 | 9.0 | 9.0 | 9.8 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 7.0 | -1.9 | |||
| T30-浓度(ppm) | 9.3 | 8.6 | 7.2 | 4.9 | 2.4 | ||||||||
| T20-温度(℃) | 7.7 | 8.5 | 9.0 | 9.0 | 9.5 | 10.4 | 10.5 | 10.5 | 7.0 | -2.0 | -1.8 | ||
| T20-浓度(ppm) | 9.7 | 9.2 | 7.3 | 4.9 | 2.5 | ||||||||
| T50-温度(℃) | 7.6 | 9.0 | 9.1 | 9.0 | 9.5 | 10.4 | 10.4 | 7.0 | -1.3 | -1.3 | -1.4 | -1.3 | -1.3 |
| T50-浓度(ppm) | 9.4 | 9.0 | 6.2 | 4.2 | 2.0 | ||||||||
| 参考-温度(℃) | 7.4 | 8.0 | 8.0 | 8.0 | 8.5 | 9.5 | 9.9 | 7.0 | -2.2 | -2.3 | -2.2 | -2.2 | -2.2 |
| 参考-浓度(ppm) | 9.5 | 8.1 | 6.5 | 4.6 | 2.6 |
如图2和表6所示，本发明提供的青稞啤酒，发酵曲线图与现有啤酒的发酵曲线相近。
实施例4：
按照上述方法制备青稞啤酒，其中，糖化工艺曲线、酒花的添加和洗糟与煮沸的控制都与实施例1相同，所述啤酒的总投料中未发芽青稞占20％，大麦芽占40％，大米占39.5％，所述啤酒中酒花的添加以α-酸总量计为25ppm，啤酒酵母添加量是12-22百万个/mL活细胞数，氯化钙的添加量是250ppm，磷酸和乳酸的添加量是300ppm，诺麦得酶的添加量是130ppm，木聚糖酶的添加量是5ppm，葡萄糖淀粉酶的添加量是8ppm；中性蛋白酶的添加量是12ppm，α淀粉酶的添加量是14ppm；卡拉胶的添加量是30ppm、糖化单宁的添加量是6ppm；总料水比1:4.5。
实施例5：
按照上述方法制备青稞啤酒，其中，糖化工艺曲线、酒花的添加和洗糟与煮沸的控制都与实施例1相同，所述啤酒的总投料中未发芽青稞占51％，大麦芽占29％，大米占19.5％，所述啤酒中酒花的添加以α-酸总量计为35ppm，啤酒酵母添加量是12-22百万个/mL活细胞数，氯化钙的添加量是300ppm，磷酸和乳酸的添加量是350ppm，木聚糖酶的添加量是25ppm，葡萄糖淀粉酶的添加量是20ppm；中性蛋白酶的添加量是42ppm，α淀粉酶的添加量是30ppm；葡聚糖酶的添加量是100ppm，卡拉胶的添加量是45ppm、糖化单宁的添加量是12ppm；总料水比1:5.5。
实施例6：
按照上述方法制备青稞啤酒，其中，糖化工艺曲线、酒花的添加和洗糟与煮沸的控制都与实施例1相同，所述啤酒的总投料中未发芽青稞占40％，大麦芽占30％，大米占29.5％，所述啤酒中酒花的添加以α-酸总量计为30ppm，啤酒酵母添加量是12-22百万个/mL活细胞数，氯化钙的添加量是280ppm，磷酸和乳酸的添加量是320ppm，诺麦得酶的添加量是100ppm，木聚糖酶的添加量是20ppm，葡萄糖淀粉酶的添加量是10ppm；中性蛋白酶的添加量是25ppm，α淀粉酶的添加量是20ppm；卡拉胶的添加量是35ppm、糖化单宁的添加量是10ppm；总料水比1:5。
实施例1-6所得青稞啤酒与现有青稞啤酒相比成本更低，口感相近。现有青稞啤酒由于采用发芽青稞其青稞原麦收购后发往烟台发芽，再返回用于原料其成本是未发芽青稞的1.7-1.9倍，也是进口澳麦的1.5倍，因此青稞麦芽在啤酒中的实际用量比较低。在同等青稞麦子用量下，采用未发芽青稞酿制啤酒达到现有青稞啤酒相近的口感，其综合成本与现有青稞啤酒比较一般在(1：1.5)左右，这可大大促进青稞麦子的消耗利用。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种采用未发芽青稞制备的青稞啤酒，其特征在于：所述啤酒的总投料中未发芽青稞占20-51％，大麦芽占29-40％，大米占19.5-39.5％和辅料占0.2-1％，所述百分比为总投料的重量百分比；所述辅料中，酒花的添加以α-酸总量计为25-35ppm，啤酒酵母添加量是12-22百万个/mL活细胞数，氯化钙的添加量是250-300ppm，磷酸和乳酸的总添加量是300-350ppm，诺麦得酶的添加量是0-130ppm，木聚糖酶的添加量是5-25ppm，葡萄糖淀粉酶的添加量是8-20ppm，中性蛋白酶的添加量是12-42ppm，α淀粉酶的添加量是14-30ppm，葡聚糖酶的添加量是0-100ppm，卡拉胶的添加量是30-45ppm、糖化单宁的添加量是6-12ppm；总料水比为1:4.5-5.5。
2.根据权利要求1所述的采用未发芽青稞制备的青稞啤酒，其特征在于：所述未发芽青稞为藏青320#。
3.根据权利要求1所述的采用未发芽青稞制备的青稞啤酒，其特征在于：所述大麦芽为浅色大麦芽，所述浅色大麦芽包括30-70％优级澳麦芽和30-70％国产麦芽。
4.根据权利要求1所述的采用未发芽青稞制备的青稞啤酒，其特征在于：所述酒花为颗粒酒花，包括90型苦花和SAZZ香花，所述90型苦花和SAZZ香花的重量比为(2-2.5):1。
5.根据权利要求1所述的采用未发芽青稞制备的青稞啤酒，其特征在于：所述的水为地下水，总硬度控制在4-8.5°dh，pH7.2-8.3。
6.根据权利要求1至5之一所述的青稞啤酒的制备方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：
步骤1、原料粉碎：将未发芽青稞颗粒进行干法粉碎，得未发芽青稞粉碎物，麦芽和大米分别采用湿法粉碎，到麦芽粉碎物和大米粉碎物；
步骤2、糖化：将所述未发芽青稞粉碎物和所述大麦芽粉碎物进行混合后 得到混合粉碎物，将所述混合粉碎物加入糖化锅中进行糖化，同时将所述大米粉碎物进行糊化，得到糊化后的大米醪液；将糊化后的大米醪液并醪至糖化锅，在糖化锅糖化完全为止，之后将全部醪液泵入麦汁过滤槽进行麦汁过滤，得到过滤后的麦汁；
步骤3、煮沸：将所述过滤后的麦汁煮沸并添加酒花，得到添加过酒花、煮沸终了的麦汁；
步骤4、发酵：将所得添加过酒花、煮沸终了的麦汁放入添加有卡拉胶和糖化单宁的回旋沉淀槽，析出热凝固物；冷却后加入啤酒酵母进行发酵，倒罐后得到发酵贮藏成熟的后酵液；
步骤5、过滤和装罐：将所得成熟的后酵液用柱式硅藻土过滤机在隔氧状态进行过滤，得到啤酒后进行灌装。
7.根据权利要求6所述的青稞啤酒的制备方法，其特征在于：所述步骤2的糖化工艺具体如下：在50-52℃的水温度条件下，在糖化锅加入所述混合粉碎物，同时加入磷酸130-160ppm、氯化钙83-100ppm、葡聚糖酶0-100ppm、木聚糖酶5-25ppm、葡萄糖淀粉酶8-20ppm、中性蛋白酶12-42ppm、诺麦得酶0-130ppm，糖化锅用水量按料水比1:(3.1-3.8)加入；下料完后在50-52℃温度进行蛋白质休止35-50分钟；在60-62℃的水温度条件下，在糊化锅加入大米粉碎物，同时加入α淀粉酶14-30ppm，氯化钙73-100ppm，糊化锅用水量按料水比1:(3.1-5)加入；糊化下料完后以每分钟1℃的速度升温到85℃休止10分钟后，继续升温至100℃保温10分钟；这时糊化锅大米并醪至糖化锅，使糖化锅并醪后温度达到63-65℃，得到混合的醪液，糖化锅醪液在63-65℃糖化休止35-45分钟，再加热升温到72℃保温10分钟后进行碘检，碘检合格后，将醪液温度升温到76-78℃，将醪液泵入到过滤槽内过滤，洗糟2次，洗糟时过滤槽中加入乳酸，分离出麦糟和过滤后的麦汁，使麦糟残糖控制在1.5-2.0％，满锅麦汁浓度控制在6.8-8.8％。
8.根据权利要求7所述的青稞啤酒的制备方法，其特征在于：所述步骤3 的煮沸工艺具体如下：将所述过滤后的麦汁在煮沸锅中敞口煮沸5-10分钟后添加第一次酒花及氯化钙83-100ppm，煮沸20-30分钟后添加第二次酒花，煮沸40-50分钟时添加第三次酒花，同时煮沸锅封盖加压到0.45Kgf，在100℃保持10-15分钟，8°P型啤酒煮沸终了浓度控制在7.8％，10°P型啤酒终了浓度控制在9.8％。
9.根据权利要求7所述的青稞啤酒的制备方法，其特征在于：所述步骤4的发酵工艺具体如下：所述添加过酒花、煮沸终了的麦汁在回旋沉淀槽析出热凝固物，所述麦汁中添加卡拉胶30-45ppm、糖化单宁6-12ppm，静止20-30分钟；再通过薄板冷却器将麦汁冷却到8-12℃，通入8-12Nm3/h无菌空气后，得到混合物，所述混合物通入发酵罐里，再往该发酵罐里添加0.5-1.0％的啤酒酵母；满罐24小时后，在10℃时进行敞口发酵，当发酵液外观浓度达到6.5-7.5％时，进行半封罐，此时压力为0.05MPa；当发酵液外观浓度达到3.5-3.8％时全封罐，此时压力为0.08MPa，温度保持11-11.5℃进行双乙酰还原，同时每天跟踪检测发酵液双乙酰值；当双乙酰连续两天值在0.09ppm以下，则将发酵液降温到7℃，回收酵母；7℃发酵液跟踪双乙酰值0.07ppm以下时，将发酵液通过薄板冷却器极冷至0℃倒入另一个已清洗并CO2备压的发酵罐中进行贮酒10-30天，得到发酵贮藏成熟的后酵液，倒罐时向发酵液中均匀添加硅胶50-100ppm。
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