CN101602993A

CN101602993A - 桂圆罗汉果果酒的酿造方法

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Publication number: CN101602993A
Application number: CNA2009101142085A
Authority: CN
Inventors: 叶长东; 张方刚
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-07-13
Filing date: 2009-07-13
Publication date: 2009-12-16
Anticipated expiration: 2029-07-13
Also published as: CN101602993B

Abstract

本发明公开了一种桂圆罗汉果果酒的酿造方法，它以桂圆、罗汉果为主要原料，采用生物酶解、微生物低温发酵酿制而成的营养果酒。该酒将桂圆和罗汉果两种备受历代医家推崇的保健滋补品结合，在桂圆、罗汉果两种药品食品兼用优点的基础上，充分提取对人体有益的有效成分，还增加了发酵产物，扩大了其原有的营养功效。酿造出来桂圆罗汉果果酒口感丰满、细腻、谐调、醇厚。有典型的突出风格，成为酒类饮品中的佳品。高营养和药用价值，既有桂圆益心脾，补气血，又有罗汉果清热润肺，止咳，利咽，滑肠通便作用。本发明克服了浸泡酒存在有效成分提取不完全，口感单薄、粗糟等存在的缺陷，适于各种人群。

Description

桂圆罗汉果果酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种酒的酿造方法，具体是桂圆和罗汉果发酵成营养果酒的方法。

背景技术

桂圆、罗汉果都是药食兼用的中药材，具有很高的营养保健及药用价值。桂圆、罗汉果都产于广西一带，每年产量都很大，并且都主要加工方式是生产干果后进行销售，严重限制了产品的出路。目前还尚无以这两种中药材结合进行发酵酿酒的记载，以往都是桂圆单一品种进行浸泡形式制酒，浸泡酒存在有效成分提取不完全，口感单薄、粗糟等缺陷。

发明内容

本发明的目的在于提供一种桂圆罗汉果果酒的酿造方法，利用丰富的桂圆、罗汉果资源，采用与不同于传统的浸泡工艺，克服了传统浸泡工艺带来口感不好、有效成分提取不完全等缺陷，为农产品深加工的发展作出应有的贡献。

本发明经过对现有的各种特色水果进行多次试验和配方筛选，选出以桂圆、罗汉果特色水果为原料，配合果胶酶和复合发酵助剂等辅料，酿造出桂圆罗汉果酒，其制备的原料组合物及其重量份比例为：

主原料桂圆1～100份，罗汉果1～100份；在制备过程中加入：白沙糖、水、有机酸、活性干酵母、果胶酶、营养剂、Vc、SO₂的适量辅料。

本发明桂圆罗汉果营养果酒的制备方法是：

挑选优质的桂圆、罗汉果鲜果或干果，桂圆剥壳去核、罗汉果去枝叶后打浆或加水浸泡成汁。然后按比例加入果胶酶、复合发酵助剂、活性干酵母等。经过发酵、分离酒脚，再下胶过滤、调配、冷冻等处理制成低度营养果酒。

本发明桂圆罗汉果果酒将桂圆和罗汉果两种备受历代医家推崇的保健滋补品结合，采用现代生物发酵工艺精心酿制而成，即将两种药材进行充分酶解，再进行生物发酵酿制成酒。该酒口感丰满、细腻，具有典型风格桂圆罗汉果酒。本发明克服了浸泡工艺带来的缺陷，使酿造出来的桂圆罗汉果酒更加谐调、醇厚。具有如下优点：

1、高营养、药用价值的桂圆、罗汉果结合制酒，既有桂圆益心脾，补气血，又有罗汉果清热润肺，止咳，利咽，滑肠通便作用。

2、本发明克服了浸泡酒存在有效成分提取不完全，口感单薄、粗糟等存在的缺陷，新工艺酿制出来的酒口感丰满、细腻，具有典型的突出风格。

3、成本低，产品附加值高。

具体实施方式

1、选料挑选优质的桂圆、罗汉果，剔除杂质及有缺陷的原料；

2、发酵液制取按原料组合物的重量份比例，分别取1～100份的桂圆、罗汉果，白沙糖0～100份，加10～1000份的清水进行浸泡打浆，得出果浆液；在果浆液容量上进行计算，加入有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、Vc、SO₂辅料，使果浆液中有机酸达4～12g/L，果胶酶5～100mg/L，营养剂50～400mg/L，Vc30～200mg/L，SO₂0～80mg/L；加入辅料后与果浆液充分搅拌混合成发酵液。

3、发酵取10％的发酵液将活性干酵母活化成的种子液，活性干酵母用量为总发酵液的0.1～0.5‰，待种子液发酵旺盛，即气泡密集后上升加入发酵液中，温度控制在12～20℃，发酵时间4～12天。

4、分离陈酿：当酒精含量5％～15％(vol)、残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒，将发酵原酒进行常规陈酿三个月以上。

5、澄清过滤用0.1～1.5g/L皂土下胶处理，即用10倍于皂土的水溶解泡24h后加入到经陈酿后的发酵原酒中搅拌均匀，进行充分的澄清后，分离得到原酒澄清液并进行过滤。

6、调配冷冻对过滤得到的原酒澄清液进行感官、理化检测，调整相关成分指标，将合格的酒液放入冷冻罐冷冻7天；然后，将低温酒液进行再次过滤待用。

7、杀菌灌装非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装；干型酒则冷冻后过滤时直接除菌过滤，待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒。

实施例1

按重量份比例取原料：

桂圆1份，罗汉果1份，水10份，其它的辅料白沙糖、水、有机酸、果胶酶、营养剂、Vc、SO₂在制备过程中逐步加入。

制备步骤：

选取经过挑选的优质桂圆、罗汉果各1Kg，加水10Kg，同时加入果胶酶0.05g，充分浸泡，搅拌溶解得溶解液。取部分溶解液溶解柠檬酸30g、营养剂FERMAIDK1g、Vc0.5g、亚硫酸7.5ml，溶解后加回溶解液混均得到发酵液。

取1L发酵液将活性干酵母1g活化成的种子液，待种子液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入发酵液中混匀，温度控制在12℃，密封发酵时间4天。

当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒，将发酵原酒陈酿三个月。

用50ml水将5g皂土溶解泡胀24h，加入发酵原酒搅拌均匀，进行充分澄清分层后，分离得到原酒澄清液并进行过滤。

对过滤后得到的原酒澄清液进行感官、理化检测，调整相关成分指标，将合格的酒液放入冷冻罐冷冻7天；然后，将低温酒液进行再次过滤待用。如生产干型酒则待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒；如生产含糖的非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装。

成品的各参数如下：

1、外观指标：颜色褐金黄色，酒液晶莹透亮，无悬浮物。

2、理化指标：

项目	总糖含量(g/L)	酒度含量(vol)	挥发酸(g/L)	可溶性固形物
项目	总糖含量(g/L)	酒度含量(vol)	挥发酸(g/L)	可溶性固形物	指标	干型≤4.0；半干型4.1~12.0；半甜型12.1~45.0；甜型	5％	≤1.2	≥15.0

其它指标符合国家关于酒类的相关标准。

实施例2

按重量份比例取原料：

桂圆50份，罗汉果50份，水500份，白沙糖50份，酒石酸3份，其它适量辅料果胶酶、营养剂、Vc、SO₂在制备过程中逐步加入。

制备步骤：

选取经过挑选的优质桂圆、罗汉果各50Kg，加水500Kg，同时加入果胶酶25g，充分浸泡，搅拌溶解。取其溶液溶解柠檬酸2Kg、营养剂FERMAID K50g、Vc50g、亚硫酸500ml，溶解后加入混均得到发酵液。

取60L发酵液将活性干酵母125g活化成的种子液，待种子液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入发酵液中混匀，温度控制在15℃，密封发酵时间8天。

当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒，将发酵原酒陈酿六个。

用5L水将500g皂土溶解泡胀24h，加入到发酵原酒中搅拌均匀，进行充分澄清分层后，分离得到原酒澄清液并进行过滤。

对过滤后得到的原酒澄清液进行感官、理化检测，调整相关成分指标，将合格的酒液放入后进入冷冻罐冷冻7天；然后，将低温酒液进行再次过滤待用。如生产干型酒则待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒；如生产含糖的非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装。

成品的各参数如下：

1、外观指标：颜色褐金黄色，酒液晶莹透亮，无悬浮物。

2、理化指标：

项目	总糖含量(g/L)	酒度含量(vol)	挥发酸(g/L)	可溶性固形物
项目	总糖含量(g/L)	酒度含量(vol)	挥发酸(g/L)	可溶性固形物	指标	干型≤4.0；半干型4.1~12.0；半甜型12.1~45.0；甜型	10％	≤1.2	≥15.0

其它指标符合国家关于酒类的相关标准。

实施例3

按重量份比例取原料：

桂圆100份，罗汉果100份，水1000份，白沙糖150份，酒石酸5份，其它适量辅料果胶酶、营养剂、Vc、SO₂在制备过程中逐步加入。

制备步骤：

选取经过挑选的优质桂圆、罗汉果各100Kg，加水1000Kg，同时加入果胶酶100g，充分浸泡，搅拌溶解。取其溶液溶解柠檬酸150Kg、营养剂FERMAID K400g、Vc200g、亚硫酸2000ml，溶解后加入混均得到发酵液。

取120L发酵液将活性干酵母250g活化成的种子液，待种子液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入发酵液中混匀，温度控制在18℃，密封发酵时间12天。

当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒，将发酵原酒陈酿十二个月。

用10L水将1000g皂土溶解泡胀24h，加入到发酵原酒中搅拌均匀，待充分澄清分层后，分离得到澄清液并进行过滤。

对过滤后得到的原酒澄清液进行感官、理化检测，调整相关成分指标，将合格酒液放入冷冻罐冷冻7天；然后，将低温酒液进行再次过滤待用。如生产干型酒则待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒；如生产含糖的非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装。

成品的各参数如下：

1、外观指标：颜色褐金黄色，酒液晶莹透亮，无悬浮物。

2、理化指标：

项目	总糖含量(g/L)	酒度含量(vol)	挥发酸(g/L)	可溶性固形物
项目	总糖含量(g/L)	酒度含量(vol)	挥发酸(g/L)	可溶性固形物	指标	干型≤4.0；半干型4.1~12.0；半甜型12.1~45.0；甜型	15％	≤1.2	≥15.0

其它指标符合国家酒类的相关标准。

Claims

1、一种桂圆罗汉果酒的酿造方法，其特征在于它由以下重量份的原料组合物制备而成：

主要原料：桂圆1～100份，罗汉果1～100份；

辅料：水、白沙糖、有机酸、果胶酶、营养剂、Vc、SO₂；

辅料在制备过程中逐步适量加入。

2、根据权利要求1中所述的桂圆罗汉果酒的酿造方法，其特征在于制备方法包括下列步骤：

果浆液制取步骤：按原料组合物的重量份比例，分别取1～100份的桂圆、罗汉果，白沙糖0～100份，加10～1000份的清水进行浸泡打浆，得出果浆液；

辅料配制步骤：在果浆液容量上进行计算，加入有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、Vc、SO₂，使果浆液中有机酸达4～12g/L，果胶酶5～100mg/L，营养剂50～400mg/L，Vc30～200mg/L，SO₂0～80mg/L；加入后与果浆液充分搅拌混合成发酵液；

发酵步骤：取适量发酵液将活性干酵母活化成的种子液，酵母用量为总发酵液的0.1～0.5％，待种子液发酵旺盛后加入发酵液中，温度控制在12～20℃，发酵时间4～12天；

分离陈酿步骤：当发酵液中酒精含量为5％～15％(vol)、残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒进行陈酿。

3、根据权利要求1或2所述桂圆罗汉果酒的酿造方法，其特征在于：

原料以桂圆、罗汉果为主。

4、根据权利要求1或2所述桂圆罗汉果酒的酿造方法，其特征在于：

所述的果浆液中含有机酸达4～12g/L，果胶酶5～100mg/L，营养剂50～400mg/L，Vc30～200mg/L，SO₂0～80mg/L。

5、根据权利要求1或2所述桂圆罗汉果酒的酿造方法，其特征在于：

所述发酵原酒的酒精含量为5％～15％(vol)。

6、根据权利要求1或2所述桂圆罗汉果酒的酿造方法，其特征在于：

制成的桂圆罗汉果酒可以是干型、半干型、半甜型、甜型。