CN108728306A

CN108728306A - 一种苦荞黄酒的制备方法

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Publication number: CN108728306A
Application number: CN201810612902.9A
Authority: CN
Inventors: 李丹青; 周卷文; 吴全忍
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-05-30
Filing date: 2018-05-30
Publication date: 2018-11-02

Abstract

本发明是一种苦荞黄酒的制备方法，它选用的原料是以苦荞、糯米、苦荞壳为主料，以麦曲和食用酒精为辅料，其各原料和原料的重量比是苦荞∶糯米∶苦荞壳∶麦曲∶食用酒精＝20～30∶40～50∶10～20∶10～20∶30～40；经麦曲制备→原料处理→生酒发酵→浸液提取→勾兑澄清→煎酒陈化→灭菌装瓶→成品入库制备而成。本发明在制备过程中，为了保证产品的质量，提高产品的浓郁度和口感的柔和度，对原料苦荞及苦荞壳采用科学的方法加以处理，不仅降低了产品的成本，更重要的是提高了成品黄酒中黄酮的含量。本发明生产出的产品经产品质量检验机构检验，所检项目符合G B/T13662‑2008《黄酒》标准规定的要求，同时检测出总黄酮含量结果为92mg/L。

Description

一种苦荞黄酒的制备方法

技术领域：本发明涉及一种黄酒的制备方法，特别是一种苦荞黄酒的制备方法。

背景技术：现代研究表明，苦荞营养价值高，含有18种氨基酸、多种维生素、粗蛋白、叶绿素及硒、锌、镁、铬、钙等矿物元素，其独特的营养成分是黄酮类物质，主要成分是芦丁，占总黄酮的70～90％，具有降低毛细血管脆性、改善微循环，特别对糖尿病、高血压患者具有很好的治疗和保健作用。苦荞脂肪中含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最高，占脂肪总含量的80％，亚油酸(VF)是人体必需的脂肪酸，体内不能合成，对幼儿有促进生长发育的作用，对成年人具有降低血压及胆固醇、防止冠心病等作用，苦荞特殊的保健作用早已被农业和医药界所认可。我国古书素有苦荞防病治病的记载，如《国居本草》有苦荞“实肠胃，益气力”的记述；《本草纲目》中有苦荞降气宽肠磨积滞，消热肿分痛，除白浊白带，脾积泄泻的论述。现行发明专利公开的一些苦荞黄酒普遍采用纯苦荞发酵而成，或采用含淀粉质丰富的原料如大米、糯米、小麦等和苦荞混合，共同发酵或添加苦荞浸提液而成。如申请号为201310682102.1的发明专利，是将苦荞粉碎、蒸煮，拌入酒曲入窖发酵而成，该方法直接对苦荞原料进行发酵制备成黄酒；申请号为201310349242.7的发明专利，是将苦荞与糯小麦混合粉碎、糊化、糖化，添加黄酒酒曲而制成；申请号为201410717326.6的发明专利，是用苦荞与大米通过浸泡、蒸料糊化、接种活性干酵母发酵而成；这些苦荞黄酒在制备过程中，都没有对原料苦荞进行炒制处理，更没有充分开发利用苦荞壳这一廉价的副产物，来提高产品的质量和降低产品的成本。

发明内容：本发明的目的是依据苦荞及苦荞壳含有水溶性与醇溶性黄酮这一特殊的人体所需营养成分，提供一种具有保健作用的苦荞黄酒的制备方法。本发明选用的原料是以苦荞、糯米、苦荞壳为主料；以麦曲和食用酒精为辅料，其各原料和原料的重量比是苦荞∶糯米∶苦荞壳∶麦曲∶食用酒精＝20～30∶40～50∶10～20∶10～20∶30～40；经麦曲制备→原料处理→生酒发酵→浸液提取→勾兑澄清→煎酒陈化→灭菌装瓶→成品入库，而完成产品的生产制备。先将小麦粉碎，在一定的水分及温度条件下自然发酵，使曲霉菌生长繁殖而制备成麦曲备用；再将苦荞脱壳处理后文火炒熟，粉碎为粉与苦荞壳一并待用；然后将糯米用一定的水温浸泡后，沥干、冲洗、蒸煮，蒸煮后的糯米降温冷却，并与炒制的苦荞粉混合，放入发酵罐内，加凉开水与麦曲混合搅拌均匀，并在一定的温度条件下进行主发酵和后发酵，经两次发酵的酒醅，通过压榨和分离，而制得生酒；取待用的苦荞壳经粉碎和加入水后，在一定的温度条件下浸液提取后压干，压干后的苦荞壳渣另加食用酒精再次浸液提取后压干，将两次提取后的浸提液进行混合，即为浸液；再将制得的生酒和提取的浸液在低温下混匀完成勾兑澄清，且经过煎酒加热处理后，灌入已杀菌的空坛中，自然冷却，并及时包扎封口，进行贮存陈化，将陈化成熟的黄酒经过滤后，用自动罐装机灭菌、装瓶、成品入库。

实施方式：本发明的原料是以苦荞、糯米、苦荞壳为主料；以麦曲和食用酒精为辅料，其各原料和原料的重量比是苦荞∶糯米∶苦荞壳∶麦曲∶食用酒精＝25∶45∶15∶15∶30；先将过筛除杂的小麦粉碎，用40目网筛，加30％左右的水拌匀，静置30min后踩成长约30cm、宽约20cm、厚约10cm的砖块状，送入曲室保温培养，经过3至5天，麦曲品温由25℃升至50℃左右，曲块自然发酵，霉菌菌丝大量繁殖，此时通风降温至40℃左右，并将其按“井”字形叠起，继续培养，经25天左右，麦曲变得坚韧成块，自然通风干燥后进行粉碎，用120目网筛后制成麦曲备用；再将苦荞脱壳处理后，文火炒熟和粉碎，用120目网筛为粉，并且与苦荞壳一并待用；然后，将糯米用20℃水温浸泡10h，取出后沥干、冲洗，并在常压下蒸煮30min后与炒熟待用的苦荞粉进行混合，且采用凉开水搅拌，让米粒松散、降温和冷却至25℃左右，为混合原料；通过降温和冷却后的混合原料，加入备用的麦曲，搅拌均匀，放入发酵罐内，装罐容积为75％，在25-28℃保温条件下发酵10天，完成主发酵，由于主发酵过程中，酒醪中还有残余的淀粉，一部分糖分尚未变成酒精，此时应降温至15-20℃继续发酵15天，完成后发酵，经两次发酵成熟的酒醅，通过压榨可使酒液和酒糟分离，而制得生酒；再取待用的苦荞壳进行粉碎，用120目网筛，加入水后，经80℃保温浸提3h后，取出压于，压干后的苦荞壳渣另加95％的食用酒精，在30℃保温浸提24h后压干，并将两次浸提后的浸提液混合，即提取为浸液；同时，将制得的生酒和提取的浸液在10℃左右的低温下混匀完成勾兑澄清，勾兑澄清完成后煎酒加热至80℃，然后灌入已杀菌的空坛中，自然冷却，及时包扎封口，在10℃以下的环境贮存陈化6个月，将陈化成熟的黄酒经硅藻土过滤机过滤后，用自动罐装机灭菌、装瓶、成品入库。

本发明的优点是苦荞黄酒为复方营养保健饮品，有较好的饮用口感，与白酒相比，酒精度低，且含有多种氨基酸、维生素及微量元素，尤其是黄酮含量比较高，长期饮用，能有效的降低毛细血管脆性、改善微循环，特别对糖尿病、高血压患者有很好的保健作用。在制备过程中，为了提高产品酒香的浓郁度及口感的柔和度，对原料苦荞进行了炒制处理；与此同时，对苦荞壳采用了水提和醇提相结合的方法，不仅充分有效利用了苦荞壳这一廉价的副产物，来降低产品成本，更重要的是提高了成品黄酒中黄酮的含量，保证了产品质量。本发明生产的产品，经产品质量检验机构检验，所检项目符合GB/T13662-2008《黄酒》标准规定的要求，同时检测出总黄酮含量结果为92mg/L。

Claims

1.一种苦荞黄酒的制备方法，其特征在于：它选用的原料是以苦荞、糯米、苦荞壳为主料；以麦曲和食用酒精为辅料，其各原料和原料的重量比是苦荞∶糯米∶苦荞壳∶麦曲∶食用酒精＝20～30∶40～50∶10～20∶10～20∶30～40；经麦曲制备→原料处理→生酒发酵→浸液提取→勾兑澄清→煎酒陈化→灭菌装瓶→成品入库而成。

2.根据权利要求1所述的苦荞黄酒的制备方法，其特征在于：原料处理是先将脱壳后的苦荞，文火炒熟并粉碎，用120目网筛为粉；再将糯米用20℃水温浸泡10h，取出后沥干、冲洗，并在常压下蒸煮30min后与炒熟的苦荞粉混合，且采用凉开水搅拌，让米粒松散、降温和冷却至25℃左右，为混合原料。

3.根据权利要求1或2所述的苦荞黄酒的制备方法，其特征在于：生酒发酵是将通过降温和冷却后的混合原料，加入备用的麦曲，搅拌均匀，放入发酵罐内，装罐容积为75％，在25-28℃保温条件下发酵10天，完成主发酵，此时应降温至15-20℃继续发酵15天，完成后发酵，经两次发酵成熟的酒醅，通过压榨可使酒液和酒糟分离，而制得生酒。

4.根据权利要求1所述的苦荞黄酒的制备方法，其特征在于：浸液提取是将待用的苦荞壳进行粉碎，用120目网筛，加入水后，经80℃保温浸提3h后，取出压干，压干后的苦荞壳渣另加95％的食用酒精，在30℃保温浸提24h后压干，并将两次浸提后的浸提液混合为浸液。

5.根据权利要求1所述的苦荞黄酒的制备方法，其特征在于：勾兑澄清和煎酒陈化是将制得的生酒和提取的浸液在10℃左右的低温下混匀完成勾兑澄清，勾兑澄清完成后煎酒加热至80℃，然后灌入已杀菌的空坛中，自然冷却，及时包扎封口，在10℃以下的环境贮存陈化6个月，将陈化成熟的黄酒经硅藻土过滤机过滤后，用自动罐装机灭菌、装瓶和入库。