CN109486605A - 葛根八月瓜果酒的酿造方法 - Google Patents

葛根八月瓜果酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种液态发酵生产酿造型果酒的方法，具体为葛根八月瓜果酒及其制作方法。葛根八月瓜果肉混合糖化酶解后加入白砂糖调整糖度，加入SO2和酵母发酵，澄清灭菌后得成品八月瓜果酒。本发明的方法为葛根，八月瓜的深加工开辟了新途径，优化了工艺流程，操作简便可行。采用本发明所提供的方法所酿造出的葛根八月瓜果酒为浅黄色，澄清透明，口感偏甜，后味纯净。既有药用保健功能，又有八月瓜的清甜果香，使果酒风味突出，口感更丰满，营养成分丰富，极具营养价值，长期适量饮用有一定的保健功效。

Description

葛根八月瓜果酒的酿造方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，涉及一种液态发酵生产酿造型果酒的方法，具体是指一种葛根八月瓜果酒的酿造方法。
背景技术
葛根，葛根为豆科植物葛的块根，是中国南方一些省区的常食蔬菜，其味甘凉可口，常作煲汤之用。其主要成分是淀粉，此外野葛还含有约7.6％的黄酮类化合物，包括大豆(黄豆)甙、大豆甙元、葛根素等10余种，并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素类等，可药用。现代医学研究证明，葛根具有提高肝细胞的再生能力、促进新陈代谢、加强肝脏解毒的功能，以及对高血脂形成的冠状动脉硬化、心肌缺血、冠心病、心绞痛、心肌梗塞等心血管疾病具有防治功能。
八月瓜，又名野香蕉和八月炸，中药名称“预知子”。主要分布在长江流域，陕西南部，甘肃东南部，山西晋南地区及重庆地区，国外日本，朝鲜，俄罗斯等地方也有分布，它是毛茛目、三叶木通的果实，野生果品。因八月果熟开裂而得名。果形似香蕉，富含糖、维生素C和12种氨基酸，以及人体不能合成的缬基酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等。八月瓜营养丰富，乳白果实，清甜多汁，口感远胜蜂蜜，食用八月瓜，可以清热利湿，活血通脉，同时也是美容养颜无污染的绿色食品。
葛根酒是葛根深加工食品饮料中的一种，目前报道的葛根酒多为黄酒，葛根浸制酒类，综合其它瓜果药材用泡制或用果酒勾调而得，发酵酿造酒类较少，尤其是葛根瓜果混合酿造果酒较少。八月瓜的深加工主要是制作茶粉，饮料等，八月瓜果酒的报道还很少。经检索，国内外还没有葛根八月瓜发酵果酒的相关报道。本发明提供一种葛根八月瓜混合酿造果酒的工艺，丰富了果酒的种类，同时为葛根和八月瓜的深加工提供新的途径。
发明内容：
本发明的目的在于解决现有生产工艺单一、原料不够丰富的缺点，提供一种酿造葛根八月瓜果酒的方法。本发明的目的还在于提供一种通过该生产方法得到葛根八月瓜果酒。
为了实现上述目的，本发明提供的葛根八月瓜果酒的酿造方法，其特征在于：它包括如下步骤：
(1)原料处理：将葛根洗净去皮后切成2-3cm3小块，按每100g葛根加水200mL后用慢速螺旋冷压榨汁机打浆，得到葛根匀浆；将八月瓜去皮去籽，得到八月瓜果肉；按重量计，将所述葛根匀浆:八月瓜果肉:水按1：2：2比例混合，得到混合料液；
(2)水解：在步骤(1)中的混合料液中加入淀粉酶拌匀，在60℃-90℃酶解0.6—2h得到水解后的混合料液，所述加入的淀粉酶为混合料液质量分数的0.1％-1％；
(3)糖化：在步骤(2)中水解后的混合料液中加入糖化酶拌匀，在60℃糖化2—4h得到糖化后的混合料液，所述加入的糖化酶为混合料液质量分数的0.1％-1％，；
(4)酶解：再在步骤(3)中糖化后的混合料液中加入纤维素酶和果胶酶混合，常温下酶解1—2h以降解葛根中的纤维质和八月瓜中的果胶，得到酶解后的混合料液；所述加入的纤维素酶为混合料液质量分数的0.1％—0.3％，所述加入的果胶酶为混合料液质量分数的0.1％—0.3％；
(5)调整糖度：在所述步骤(4)中酶解后的混合料液中加入总原料质量分数15％的白砂糖调整糖度为18°Bx—22°Bx；
(6)加入SO2：再在步骤(5)中经调整糖度后的混合料液中以添加H2SO3的形式加入SO2，使换算后的SO2浓度达到60mg/L—80mg/L，得到最后待发酵的总混合料液；
(7)干酵母活化：取步骤(6)中总混合料液体积的0.3％—0.6％的活性干酵母，取质量为活性干酵母质量的10倍且浓度为5％白砂糖水，在35～38℃下将所述活性干酵母活化30min；
(8)主发酵：向步骤(6)中的总混合料液中加入步骤(7)中活化后的活性干酵母，于26±2℃的恒温环境中进行持续时间为7d地发酵，得到发酵液；所述活性干酵母接种量为总混合料液质量分数的0.2％—0.5％；
(9)后发酵：步骤(8)中主发酵过程结束后，使用手持糖度仪测量步骤(8)中发酵液糖度，再添加总原料质量分数15％的白砂糖，使发酵液的糖度上升只18°Be′，继续发酵2—3d；
(10)澄清：将步骤(9)的最终醪液用8层滤布过滤，在滤液中加入明胶和硅藻土的混合澄清剂澄清，其中加入明胶的量为0.08g/L—0.12g/L，加入硅藻土的量为0.8g/L—1.3g/L；经混合澄清剂澄清且静置2天后取上清液用板框压滤机过滤得初步成品酒；
(11)灭菌：将步骤(10)中的初步成品酒采用巴氏消毒法灭菌，得到成品酒。
本发明具有如下有益效果：
(1)为葛根，八月瓜的深加工开辟了新途径，优化了工艺流程，操作简便可行。
(2)先经过糖化酶解，使葛根及八月瓜中的淀粉水解，纤维素，果胶降解，更利于发酵，利于其中的营养物质融入发酵液里面。
(3)采用本发明所提供的方法所酿造出的葛根八月瓜果酒为浅黄色，澄清透明，口感偏甜，后味纯净。既有药用保健功能，又有八月瓜的清甜果香，使果酒风味突出，口感更丰满，营养成分丰富，极具营养价值，长期适量饮用有一定的保健功效。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
下述实施例中所用的材料：
葛根产地为湖北荆门市京山县；八月瓜产地为湖北恩施；酿酒酵母：安琪股份有限公司；淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶宁夏和氏璧生物技术有限公司；明胶、硅藻土湖北欣银河化工有限公司。
实施例一：
(1)原料处理：将100g葛根洗净去皮后切成2cm3左右小块，加水200mL后用慢速螺旋冷压榨汁机打浆。将八月瓜去皮去籽，留下果肉，称取葛根匀浆600g，八月瓜果肉1200g，量取蒸馏水1200mL混合。
(2)水解：在混合料液中加入6g淀粉酶拌匀,在80℃酶解1h。
(3)糖化：在混合料液中加入6g糖化酶拌匀，在60℃糖化2.5h。
(4)加入3g纤维素酶和4g果胶酶，常温下酶解2小时以降解葛根中的纤维质和八月瓜中的果胶。
(5)调整糖度：手持糖度计测量，加入450g白砂糖调整糖度。
(6)加入SO2：添加0.3mLH2SO3。
(7)干酵母活化：取15g安琪酵母，加到200mL的5％的白砂糖水中，于35℃下温育30min，得到活化后的菌液。
(8)主发酵：向混合料液中加入活化后的活性干酵母，于26℃的恒温环境中进行发酵，持续时间为7d。
(9)后发酵：主发酵结束后，使用手持糖度仪测量发酵液糖度，添加520g白砂糖，使发酵液的糖度上升为18°Bx，继续发酵3d。
(10)澄清：最终醪液用8层滤布过滤，在滤液中加入明胶，硅藻土的混合澄清剂澄清，其中明胶的量为0.3g，硅藻土的量为3.0g，常温下静置2天后取上清液用板框压滤机过滤得初步成品酒。
(11)灭菌：采用巴氏消毒法即在60℃下灭菌30min得成品酒。
(12)取最终的成品酒进行感官品评和理化指标检测，结果见表1和2。
表.1感官评价
表.2理化分析
项目 内容
酒精度 14°
总糖 17g/100ml
总酸 0.5g/100ml
黄酮 450mg/L
实施例二：
(1)原料处理：将100g葛根洗净去皮后切成3cm3左右小块，加水200mL后用慢速螺旋冷压榨汁机打浆。将八月瓜去皮去籽，留下果肉，称取葛根匀浆600g，八月瓜果肉1200g，量取蒸馏水1200mL混合。
(2)水解：在混合料液中加入30g淀粉酶拌匀,在60℃酶解0.6h。
(3)糖化：在混合料液中加入30g糖化酶拌匀，在60℃糖化2h。
(4)加入5g纤维素酶和6g果胶酶，常温下酶解1小时以降解葛根中的纤维质和八月瓜中的果胶。
(5)调整糖度：手持糖度计测量，加入450g白砂糖调整糖度。
(6)加入SO2：添加0.26mLH2SO3。
(7)干酵母活化：取10g安琪酵母，加到200mL的5％的白砂糖水中，于38℃下温育30min，得到活化后的菌液。
(8)主发酵：向混合料液中加入活化后的活性干酵母，于28℃的恒温环境中进行发酵，持续时间为7d。
(9)后发酵：主发酵结束后，使用手持糖度仪测量发酵液糖度，添加550g的白砂糖，使发酵液的糖度上升为18°Bx，继续发酵2d。
(10)澄清：最终醪液用8层滤布过滤，在滤液中加入明胶，硅藻土的混合澄清剂澄清，其中明胶的量为0.24g，硅藻土的量为2.4g，常温下静置2天后取上清液用板框压滤机过滤得初步成品酒。
(11)灭菌：采用巴氏消毒法即在60℃下灭菌30min得成品酒。
(12)取最终的成品酒进行感官品评和理化指标检测，结果见表3和4。
表.3感官评价
表.4理化分析
实施例三：
(1)原料处理：将100g葛根洗净去皮后切成2cm3左右小块，加水200mL后用慢速螺旋冷压榨汁机打浆。将八月瓜去皮去籽，留下果肉，称取葛根匀浆600g，八月瓜果肉1200g，量取蒸馏水1200mL混合。
(2)水解：在混合料液中加入15g淀粉酶拌匀,在90℃酶解2h。
(3)糖化：在混合料液中加入10g糖化酶拌匀，在60℃糖化4h。
(4)加入9g纤维素酶和9g果胶酶，常温下酶解2小时以降解葛根中的纤维质和八月瓜中的果胶。
(5)调整糖度：手持糖度计测量，加入450g白砂糖调整糖度。
(6)加入SO2：添加0.28MlH2SO3。
(7)干酵母活化：取18g安琪酵母，加到200mL的5％的白砂糖水中，于36℃下温育30min，得到活化后的菌液。
(8)主发酵：向混合料液中加入活化后的活性干酵母，于24℃的恒温环境中进行发酵，持续时间为7d。
(9)后发酵：主发酵结束后，使用手持糖度仪测量发酵液糖度，添加520g的白砂糖，使发酵液的糖度上升为18°Bx，继续发酵3d。
(10)澄清：最终醪液用8层滤布过滤，在滤液中加入明胶，硅藻土的混合澄清剂澄清，其中明胶的量为0.42g，硅藻土的量为4.5g，常温下静置2天后取上清液用板框压滤机过滤得初步成品酒。
(11)灭菌：采用巴氏消毒法即在60℃下灭菌30min得成品酒。
(12)取最终的成品酒进行感官品评和理化指标检测，结果见表5和6。
表.5感官评价
表.6理化分析
项目 内容
酒精度 15°
总糖 18g/100ml
总酸 0.6g/100ml
黄酮 480mg/L

Claims (1)

1.一种葛根八月瓜果酒的酿造方法，其特征在于：它包括如下步骤：
(1)原料处理：将葛根洗净去皮后切成2-3cm3小块，按每100g葛根加水200mL后用慢速螺旋冷压榨汁机打浆，得到葛根匀浆；将八月瓜去皮去籽，得到八月瓜果肉；按重量计，将所述葛根匀浆:八月瓜果肉:水按1：2：2比例混合，得到混合料液；
(2)水解：在步骤(1)中的混合料液中加入淀粉酶拌匀，在60℃-90℃酶解0.6—2h得到水解后的混合料液，所述加入的淀粉酶为混合料液质量分数的0.1％-1％；
(3)糖化：在步骤(2)中水解后的混合料液中加入糖化酶拌匀，在60℃糖化2—4h得到糖化后的混合料液，所述加入的糖化酶为混合料液质量分数的0.1％-1％，；
(4)酶解：再在步骤(3)中糖化后的混合料液中加入纤维素酶和果胶酶混合，常温下酶解1—2h以降解葛根中的纤维质和八月瓜中的果胶，得到酶解后的混合料液；所述加入的纤维素酶为混合料液质量分数的0.1％—0.3％，所述加入的果胶酶为混合料液质量分数的0.1％—0.3％；
(5)调整糖度：在所述步骤(4)中酶解后的混合料液中加入质量分数15％的白砂糖调整糖度为18°Bx—22°Bx；
(6)加入SO2：再在步骤(5)中经调整糖度后的混合料液中加入SO2，使SO2浓度达到60mg/L—80mg/L，得到最后待发酵的总混合料液；
(7)干酵母活化：取步骤(6)中总混合料液体积的0.3％—0.6％的活性干酵母，取质量为活性干酵母质量的10倍且浓度为5％白砂糖水，在35～38℃下将所述活性干酵母活化30min；
(8)主发酵：向步骤(6)中的总混合料液中加入步骤(7)中活化后的活性干酵母，于26±2℃的恒温环境中进行持续时间为7d地发酵，得到发酵液；所述活性干酵母接种量为总混合料液质量分数的0.2％—0.5％；
(9)后发酵：步骤(8)中主发酵过程结束后，使用手持糖度仪测量步骤(8)中发酵液糖度，再添加质量分数15％的白砂糖，使发酵液的糖度上升只18°Be′，继续发酵2—3d；
(10)澄清：将步骤(9)的最终醪液用8层滤布过滤，在滤液中加入明胶和硅藻土的混合澄清剂澄清，其中加入明胶的量为0.08g/L—0.12g/L，加入硅藻土的量为0.8g/L—1.3g/L；经混合澄清剂澄清且静置2天后取上清液用板框压滤机过滤得初步成品酒；
(11)灭菌：将步骤(10)中的初步成品酒采用巴氏消毒法灭菌，得到成品酒。
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