CN110862894A - 一种富含黄酮的桑葚葛根混合发酵酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种富含黄酮的桑葚葛根混合发酵酒的酿造方法，包括如下步骤：（1）葛根预处理；（2）制备桑葚汁；（3）混合打浆；（4）混合发酵及糖化；（5）压榨过滤；（6）酒精发酵；（7）发酵后处理。本发明将葛根蒸熟后与桑椹汁混合打浆、混合发酵及糖化，可充分利用葛根中的淀粉，实现桑葚酒白糖零添加，同时浸提出的黄酮高达1400mg/L，是一款酒度达到12°，呈深紫红，酒体饱满，口感醇厚，高黄酮低糖度的发酵果酒。

Description

一种富含黄酮的桑葚葛根混合发酵酒的酿造方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种富含黄酮的桑葚葛根混合发酵酒的酿造方法。
背景技术
葛根是一种药食同源的保健食品，全国各地均有大量种植，但加工方式有限，食用葛根多将其制作成淀粉，对其黄酮类物质利用甚少。
桑葚因其高含量的花青素及丰富的维生素种类深受大众喜爱，但其糖度低，在加工成酒过程中需要添加大量白糖以提高酒度。
近年来，也有人将葛根和桑葚等混合来酿酒，以增加酒的有益成分，丰富酒的品种。但只是将葛根和桑葚等原料分别榨汁后简单地混合发酵酿酒，并不能充分地利用其有效成分，且酿酒过程需添加白糖等添加物，不能满足消费者对高品质酒的要求。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种富含黄酮的桑葚葛根混合发酵酒的酿造方法，利用葛根高淀粉含量的特点，将淀粉转化成糖，为桑葚提供酒精发酵糖，实现发酵酒的白糖零添加，且将葛根中的黄酮浸提至酒中，使成酒具有一定保健作用，更好地满足市场需求。
为实现上述目的，本发明提供了一种富含黄酮的桑葚葛根混合发酵酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）葛根预处理：取新鲜葛根去皮切片后，经高温蒸煮后取出迅速摊拌晾备用；
（2）制备桑葚汁：选取新鲜成熟的桑葚果，无霉烂变质，破碎榨汁，去除果渣，留用桑葚清汁，加入40~60 mg/L二氧化硫抑制杂菌，4~6℃冷藏备用；
（3）混合打浆：将步骤（1）处理过的葛根与步骤（2）的桑葚汁按1:1（w/v）混合，充分粉碎打浆，制备桑葚葛根浆；
（4）混合发酵及糖化：按葛根质量添加0.1~0.3%的纤维素酶（2万U/g）至步骤（3）的桑葚葛根浆中酶解，再按葛根质量添加0.2~0.4%的淀粉酶（2万U/g）酶解葛根中的淀粉；随后按葛根质量添加0.2~0.4%的糖化酶糖化，获得高甜度糖化桑葚葛根浆；
（5）压榨过滤：将糖化完成的桑葚葛根浆压榨过滤得到高糖桑葚葛根清汁；
（6）酒精发酵：按桑葚葛根清汁体积的0.01~0.03%称取活性干酵母，加入至步骤（5）制备好的清汁中进行发酵；待酒液残糖降低至6g/L以下，终止发酵，将酒压榨过滤，得到发酵原酒；
（7）发酵后处理：向步骤（6）中的发酵原酒补充亚硫酸60 mg/L，进行自然澄清，随后转罐，去除沉淀；再进行下胶、过滤处理，获得成品。
获得的成品为澄清透明，深紫色；酒精度12°，糖5g/L，黄酮约1400mg/L，酒体饱满，口感舒适，香气柔和的产品。不通过外加蔗糖、甜味剂、酒精等添加物，充分提取桑葚、葛根有效成分，具有良好的保健作用。
本方法将新鲜葛根蒸熟后与桑葚汁混合打浆混合酶解糖化，工艺简单，可提高葛根的糖度，同时大大提高浸提出的黄酮含量，提高葛根的利用率，实现桑葚酒白糖零添加，提高酒的有益成分。
与葛根糊化工艺相比，本方法将新鲜葛根蒸熟后与桑葚汁混合酶解，并添加纤维素酶，能大大提高葛根纤维降解程度，通过正交试验对比，糊化最终糖化后能得到含糖量约150g/kg葛根浆，而蒸熟后糖化其糖度可到290g/kg，从而提高葛根的利用率。另有试验表明，本方法将葛根与桑葚汁混合打浆混合酶解，最终产品的黄酮含量高达1400 mg/L，而葛根单独酶解糖化与桑葚汁混合发酵酒样测得黄酮含量仅为280mg/L，远低于本工艺的成品。
与蒸馏酒相比，本方法工艺简单，可浸提出大量黄酮等有益成分，酒度约12°，相比于蒸馏白酒，酒精含量更低，更有利于健康，且含有更多的有机酸、维生素等营养物质，适饮人群更为广泛。
优选的，步骤（1）中，新鲜葛根去皮切片后，经100-120℃蒸煮30-40min后取出。
优选的，步骤（4）中，添加纤维素酶后于45~50℃条件下酶解2~4h再添加淀粉酶。优选的，添加纤维素酶后于45℃条件下酶解3h再添加淀粉酶。
优选的，步骤（4）中，添加淀粉酶后在70~75℃条件下保温酶解2~4h。优选的，添加淀粉酶后在75℃条件下保温酶解3h。优选的，步骤（4）中，将酶解的桑葚葛根浆降温至55~60℃后再添加糖化酶，保温糖化2~4h再冷却至18~20℃。
优选的，步骤（6）中，发酵温度控制在18~20℃。
优选的，步骤（6）中，将发酵原酒放置于10~15℃的低温环境中储存。
优选的，步骤（7）中，自然澄清的时间为1个月以上。
优选的，步骤（7）中，采用皂土进行下胶处理。按照常规的方法及添加量进行操作。
优选的，步骤（7）中，采用明胶进行下胶处理。按照常规的方法及添加量进行操作。与现有的技术相比，本发明具有如下有益效果：
本方法将新鲜葛根蒸熟后与桑葚汁混合打浆混合酶解糖化，工艺简单，无需添加蔗糖、甜味剂、酒精等添加物，可提高葛根的糖度，同时可有效提高浸提出的黄酮含量，提高葛根的利用率，实现桑葚酒白糖零添加，提高酒的有益成分。制得的成品酒酒度达到12°，同时浸提出的黄酮高达1400mg/L，是一款呈深紫红，酒体饱满，口感醇厚，高黄酮低糖度的发酵果酒。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
实施例1
一种富含黄酮的桑葚葛根混合发酵酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）葛根预处理：取新鲜葛根去皮切片后，经高温蒸煮30min，取出迅速摊拌晾备用。
（2）制备桑葚汁：选取新鲜成熟的桑葚果，无霉烂变质，破碎榨汁，去除果渣，留用桑葚清汁，加入60 mg/L二氧化硫抑制杂菌，4℃冷藏备用。
（3）混合打浆：将步骤（1）处理过的葛根与步骤（2）的桑葚汁按1:1（w/v）混合，充分粉碎打浆，制备桑葚葛根浆。
（4）混合发酵及糖化：按葛根质量添加0.1%的纤维素酶（2万U/g）至步骤（3）的桑葚葛根浆中酶解，酶解温度为45℃，酶解时间3h。再按葛根质量添加0.3%的淀粉酶（2万U/g）酶解葛根中的淀粉，75℃条件下保温酶解3h。随后降温至60℃，按葛根质量添加0.3%的糖化酶糖化3h，获得高甜度糖化桑葚葛根浆，再冷却至20℃左右。
（5）压榨过滤：将糖化完成的桑葚葛根浆压榨过滤得到高糖度的桑葚葛根清汁。
（6）酒精发酵：按桑葚葛根清汁体积的0.01%称取活性干酵母，加入至步骤（5）制备好的清汁中进行发酵；控制发酵温度20℃；待酒液残糖降低至6g/L以下，终止发酵。将酒压榨过滤，得到发酵原酒，低温储存。
（7）发酵后处理：向步骤（6）中的发酵原酒补充亚硫酸60 mg/L，进行1个月自然澄清，随后转罐，去除沉淀。进行下胶、过滤、冷冻处理，装瓶，获得成品。其中，下胶按常规操作，采用皂土下胶。
其余未说明步骤也都按常规方法操作。
所获得的产品质量风格：获得产品澄清透明，深紫色，酒精度12°，含糖量约5g/L，黄酮约1400mg/L，酒体饱满，口感舒适，香气柔和。
对比实施例1
（1）葛根预处理：将新鲜葛根清洗、切片、粉碎打浆。
（2）葛根糊化酶解：将葛根浆，于90~95℃下糊化30-40min，待糊化液降温至60℃后，按葛根质量添加0.3%的淀粉酶（2万U/g）酶解葛根中的淀粉，60℃保温酶解3h，得到葛根浆。
（3）制备桑葚汁：选取新鲜成熟的桑葚果，无霉烂变质，破碎榨汁，去除果渣，留用桑葚清汁，加入60 mg/L二氧化硫抑制杂菌，4℃冷藏备用。
（4）混合糖化：将步骤（2）的葛根浆与步骤（3）的桑葚汁混合搅拌均匀，然后按葛根质量添加0.3%的糖化酶，于60℃条件下糖化3h，再冷却至室温，获得桑葚葛根浆。
（5）压榨过滤：将步骤（4）的葛根浆压榨过滤得到较高糖度的桑葚葛根清汁；并添加白糖水约80g/L，调整糖度至18-20°Bx，（因为糖化程度不足，葛根糖度较低，所以要添加白糖补足酵母所需发酵糖度，否则成品酒度不足以达到12°）。
（6）酒精发酵：按桑葚葛根清汁体积的0.02%称取活性干酵母，加入至步骤（5）制备好的清汁中进行发酵；控制发酵温度20℃；待酒液残糖降低至6g/L以下，终止发酵。将酒压榨过滤，得到发酵原酒，低温储存。
（7）发酵后处理：向步骤（6）中的发酵原酒补充亚硫酸60 mg/L，进行1个月自然澄清，随后转罐，去除沉淀。进行下胶、过滤、冷冻处理，装瓶，获得成品。
所获得的产品质量风格：获得产品黄酮约280mg/L，远低于实施例1，且香气不突出。由此可见，与葛根单独酶解糖化相比，葛根与桑葚混合酶解更有利于葛根黄酮的浸出。同时，对比实施例1糊化最终糖化后能得到含糖量约150g/kg葛根浆，需补充糖液再发酵，而实施例1的葛根蒸熟后糖化其糖度可到290g/kg，酿造过程无需调节糖液，从而提高葛根的利用率。
经过正交试验对比：直接打浆糊化，蒸熟和高压蒸煮三种方法进行糖化对比试验，结果表明蒸熟后酶解糖化度最佳，可达290g/Kg，而直接打浆最终结果只有150g/Kg，高压后酶解糖度约240g/Kg，因此蒸熟后酶解对葛根糖化程度最佳，利用率最高，如表1所示三种前处理方式及糖化时间对葛根最终糖度的影响，可以看出蒸煮方式糖化程度最好，而直接打浆糊化远低于蒸煮样和高压样；而高压处理方式对设备要求更好，且更耗能，但糖化程度却低于蒸煮样，因此本工艺选择蒸煮处理方式。
Figure 232006DEST_PATH_IMAGE001
实施例2
一种富含黄酮的桑葚葛根混合发酵酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）葛根预处理：取新鲜葛根去皮切片后，经高温蒸煮30min，取出迅速摊拌晾备用。
（2）制备桑葚汁：选取新鲜成熟的桑葚果，无霉烂变质，破碎榨汁，去除果渣，留用桑葚清汁，加入40 mg/L二氧化硫抑制杂菌，4℃冷藏备用。
（3）混合打浆：将步骤（1）处理过的葛根与步骤（2）的桑葚汁按1:1（w/v）混合，充分粉碎打浆，制备桑葚葛根浆。
（4）混合发酵及糖化：按葛根质量添加0.3%的纤维素酶（2万U/g）至步骤（3）的桑葚葛根浆中酶解，酶解温度为50℃，酶解时间4h。再按葛根质量添加0.3%的淀粉酶（2万U/g）酶解葛根中的淀粉，75℃条件下保温酶解3h。随后降温至60℃，按葛根质量添加0.4%的糖化酶糖化3h，获得高甜度糖化桑葚葛根浆，再冷却至20℃左右。
（5）压榨过滤：将糖化完成的桑葚葛根浆压榨过滤得到高糖度的桑葚葛根清汁。
（6）酒精发酵：按桑葚葛根清汁体积的0.03%称取活性干酵母，加入至步骤（5）制备好的清汁中进行发酵；控制发酵温度20℃；待酒液残糖降低至6g/L以下，终止发酵。将酒压榨过滤，得到发酵原酒，低温储存。
（7）发酵后处理：向步骤（6）中的发酵原酒补充亚硫酸60 mg/L，进行1个月自然澄清，随后转罐，去除沉淀。进行下胶、过滤、冷冻处理，装瓶，获得成品。其中，下胶按常规操作，采用皂土下胶。
其余未说明步骤也都按常规方法操作。
所获得的产品质量风格：获得产品澄清透明，深紫色，酒精度12°，含糖量约5g/L，黄酮约1400mg/L，酒体饱满，口感舒适，香气柔和。其中，酶解糖化后的葛根浆糖度可达到290 g/Kg。
对比实施例2
（1）葛根预处理：取新鲜葛根去皮切片后，经高温蒸煮30min，取出迅速摊拌晾备用。
（2）制备桑葚汁：选取新鲜成熟的桑葚果，无霉烂变质，破碎榨汁，去除果渣，留用桑葚清汁，加入60 mg/L二氧化硫抑制杂菌，4℃冷藏备用。
（3）混合打浆：将步骤（1）处理过的葛根与步骤（2）的桑葚汁按1:1（w/v）混合，充分粉碎打浆，制备桑葚葛根浆。
（4）混合发酵及糖化：按葛根质量添加0.3%的淀粉酶（2万U/g）酶解葛根中的淀粉，75℃条件下保温酶解3h。随后降温至60℃，按葛根质量添加0.3%的糖化酶糖化3h，获得高甜度糖化桑葚葛根浆，再冷却至20℃左右。
（5）压榨过滤：将糖化完成的桑葚葛根浆压榨过滤得到高糖度的桑葚葛根清汁，检测糖度约15°Bx，需添加白糖约40g/L。
（6）酒精发酵：按桑葚葛根清汁体积的0.01~0.03%称取活性干酵母，加入至步骤（5）制备好的清汁中进行发酵；控制发酵温度20℃；待酒液残糖降低至6g/L以下，终止发酵。将酒压榨过滤，得到发酵原酒，低温储存。
（7）发酵后处理：向步骤（6）中的发酵原酒补充亚硫酸60 mg/L，进行1个月自然澄清，随后转罐，去除沉淀。进行下胶、过滤、冷冻处理，装瓶，获得成品。其中，下胶按常规操作，采用皂土下胶。
对比实施例2所获得的产品质量风格：获得产品澄清透明，深紫色，酒精度12°，含糖量约5g/L，黄酮约1300mg/L，酒体饱满，口感舒适，香气柔和，但葛根糖化程度不够，取样检测糖度约255g/Kg，需要补充白糖，增加成本。而实施例2添加纤维素酶的葛根浆最终糖度可达到290 g/Kg，无需添加白糖等添加物。
综上所述，本方法将新鲜葛根蒸熟后与桑葚汁混合打浆混合酶解糖化，工艺简单，无需添加蔗糖、甜味剂、酒精等添加物，可提高葛根的糖度，同时可有效提高浸提出的黄酮含量，提高葛根的利用率，实现桑葚酒白糖零添加，提高酒的有益成分。制得的成品酒酒度达到12°，同时浸提出的黄酮高达1400mg/L，是一款呈深紫红，酒体饱满，口感醇厚，高黄酮低糖度的高品质发酵果酒，更受市场青睐。
前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。

Claims (10)

1.一种富含黄酮的桑葚葛根混合发酵酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）葛根预处理：取新鲜葛根去皮切片后，经高温蒸煮后取出迅速摊拌晾备用；
（2）制备桑葚汁：选取新鲜成熟的桑葚果，无霉烂变质，破碎榨汁，去除果渣，留用桑葚清汁，加入40~60 mg/L二氧化硫抑制杂菌，4~6℃冷藏备用；
（3）混合打浆：将步骤（1）处理过的葛根与步骤（2）的桑葚汁按1:1（w/v）混合，充分粉碎打浆，制备桑葚葛根浆；
（4）混合发酵及糖化：按葛根质量添加0.1~0.3%的纤维素酶（2万U/g）至步骤（3）的桑葚葛根浆中酶解，再按葛根质量添加0.2~0.4%的淀粉酶（2万U/g）酶解葛根中的淀粉；随后按葛根质量添加0.2~0.4%的糖化酶糖化，获得高甜度糖化桑葚葛根浆；
（5）压榨过滤：将糖化完成的桑葚葛根浆压榨过滤得到高糖桑葚葛根清汁；
（6）酒精发酵：按桑葚葛根清汁体积的0.01~0.03%称取活性干酵母，加入至步骤（5）制备好的清汁中进行发酵；待酒液残糖降低至6g/L以下，终止发酵，将酒压榨过滤，得到发酵原酒；
（7）发酵后处理：向步骤（6）中的发酵原酒补充亚硫酸60 mg/L，进行自然澄清，随后转罐，去除沉淀；再进行下胶、过滤处理，获得成品。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（1）中，新鲜葛根去皮切片后，经100-120℃蒸煮30-40min后取出。
3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（4）中，添加纤维素酶后于45~50℃条件下酶解2~4h再添加淀粉酶。
4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（4）中，添加淀粉酶后在70~75℃条件下保温酶解2~4h。
5.根据权利要求4所述的酿造方法，其特征在于，步骤（4）中，将酶解的桑葚葛根浆降温至55~60℃后再添加糖化酶，保温糖化2~4h再冷却至18~20℃。
6. 根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（6）中， 发酵温度控制在18~20℃。
7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（6）中，将发酵原酒放置于10~15℃的低温环境中储存。
8.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（7）中，自然澄清的时间为1个月以上。
9.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（7）中，采用皂土进行下胶处理。
10.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（7）中，采用明胶进行下胶处理。
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