CN106318784A - 一种枣酒制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种枣酒制备工艺，所述枣酒制备工艺，包括以下步骤：（1）预处理；（2）去核；（3）烫漂；（4）压榨；（5）发酵；（6）澄清；（7）过滤；（8）调配；（9）杀菌；（10）贮藏。与现有技术相比，与传统工艺相比，大大缩短了枣酒陈酿时间，保证了枣酒的特征风味；澄清过程中采用冷冻技术，操作简单，澄清效果显著，适合大规模工业生产；口感好，营养成分均衡，保健功效好。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体是一种枣酒制备工艺。
背景技术
以枣为原料生产的酒种有：浸泡配制酒、发酵低度果酒和发酵蒸馏白酒。它们各自生产的主要工艺如下：配制酒：以食用酒精或高度白酒对枣进行浸泡，提取其有效成分，然后加水降度用糖、酸进行调味。该酒品工艺简单、酒质口感较单薄、甜腻，一般都因加入其它中草药和香精香料，不适合大众聚饮。发酵低度果酒：通过对枣蒸煮、打浆，以酵母单一菌为发酵剂，进行液态发酵，然后用糖、酸调味。该酒品酒精度低，口味较单薄、酸涩，不适合大众聚饮。发酵蒸馏白酒：通过对枣蒸煮、配料，以传统开放条件下制酒曲作为发酵剂固态发酵、蒸馏、调配而成。该酒品口感较杂，由于甲醇、乙醛、杂醇油含量高，喝后人易上头、口干。为了改进以枣为原料生产的酒的质量和特点，已经进行了各种相关的研究。例如申请号为200710054039.1的中国专利申请公开了一种发酵鲜枣干白酒的生产方法，该方法包括原料选择、清洗、破碎、装罐、加入酵母发酵、倒酒贮存、下胶澄清原酒、过滤、冷冻后除菌、灌装、瓶贮；申请号为200710098389.8的中国专利申请公开了红枣果酒、红枣白酒及其制备方法，其红枣果酒采用发酵与浸泡技术相结合的生产工艺，红枣白酒采用固态发酵技术制成。金丝枣因其肉质致密细脆、汁多、味甘美并含有大量糖份、维生素及矿物质而成为一种理想的酿酒原料。专利号为92106736.4的中国发明专利公开了一种金丝枣酒的生产方法，该方法采用单一的发酵菌种。
红枣是我国特有的果品之一，是鼠李科枣属植物的成熟果实，在我国北方有很大的栽培面积，其栽培面积及产量均占世界90％以上。红枣具有极高的营养保健价值，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。红枣是四大长寿食品之一，有“百果之王”、“活维生素丸”、“天然维生素”的美誉，民间也有“日食三枣，长生不老”之说。对此，早在古代中国的农书和医书中，就已有了十分精粹的阐述。 现有枣酒酿造过程中，由于枣泥细腻，粗过滤剩余的液体，加上酿造用水的离子成分，容易形成不易沉降的细小胶体物质。胶体颗粒微小，大小基本在0.2-0.3μm。反映在枣酒的质量上就是，枣酒浑浊不透明。利用现有过滤机，滤膜容易堵塞，过滤效率较差。离心技术虽能达到较好效果，但一般酒厂或者自酿者不易购买到合适大小的离心机，离心机在现实生活中，不适用，达不到量产规模。目前酿造果酒都是采用一种单一成分原料酿成，所酿果酒营养成分单一，保健效果单一。枣酒在发酵过程中，由于果皮的存在，发酵液中会有苦味物质产生，造成不爽的口感。因此，红枣具有较好的开发利用前景。本发明克服现有技术不足，提供一种枣酒及其生产方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种枣酒制备工艺。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种枣酒制备工艺，包括以下步骤：
（1）预处理:挑拣红枣并去除霉变杂质，自然晾干后，备用；
（2）去核：将红枣使用去核机进行去核处理，待用；
（3）烫漂：将去核后的红枣肉进行烫漂处理，烫漂温度为60-65℃，烫漂时间为10-20min，待用；
（4）压榨：将烫漂后的红枣肉放入压榨机中，压榨前添加其重量2-4倍的浓度为60-80mg/L的抗坏血酸钠，搅拌均匀后进行压榨，压榨温度为8-15℃，压榨时间为30-40s；
（5）发酵：发酵前加入纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母，搅拌后，控制温度为20-25℃，发酵时间为10-20d；
（6）澄清：将发酵液放入到高速离心机中进行离心沉淀，离心温度为4-8℃，离心速度为10000-12000r/min，离心时间为10-20min，取得上清液，待用；
（7）过滤：将上清液使用无菌棉布进行过滤；
（8）调配：根据产品的口味添加甜味剂、酸度剂进行调配；
（9）杀菌：密封处理后，加热到65-72℃，维持20-30min；
（10）贮藏：杀菌后进行品质参数检测，灌装入瓶，贮存在阴凉避光处。
作为本发明进一步的方案：步骤（3）中烫漂温度为63℃，烫漂时间为15min。
作为本发明进一步的方案：步骤（4）中压榨前添加其重量3倍的浓度为70mg/L的抗坏血酸钠。
作为本发明进一步的方案：步骤（4）中压榨温度为12℃，压榨时间为35s。
作为本发明进一步的方案：步骤（4）中纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母之间的重量比为3:2:1:4。
作为本发明进一步的方案：步骤（5）中控制温度为23℃，发酵时间为15d。
作为本发明进一步的方案：步骤（6）中离心温度为6℃，离心速度为11000r/min，离心时间为15min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
与现有技术相比，采用活性酶配比发酵的枣酒酒质口感丰满醇厚，化验卫生指标其甲醇含量(0.31g/L)低于国标1.2g/L，且远低于采用单一酵母菌发酵的枣酒的甲醇含量(3.7g/L)，提高酒质效果非常明显；同时压榨工艺也大大降低了酒中甲醇、杂醇油以及乙醛的含量；与发酵蒸馏酒枣香型对比，澄清工艺有效地保持枣酒的枣香，且枣香明显，典型性强。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种枣酒制备工艺，包括以下步骤：
（1）预处理:挑拣红枣并去除霉变杂质，自然晾干后，备用；
（2）去核：将红枣使用去核机进行去核处理，待用；
（3）烫漂：将去核后的红枣肉进行烫漂处理，烫漂温度为60℃，烫漂时间为10min，待用；
（4）压榨：将烫漂后的红枣肉放入压榨机中，压榨前添加其重量2倍的浓度为60mg/L的抗坏血酸钠，搅拌均匀后进行压榨，压榨温度为8℃，压榨时间为30s；
（5）发酵：发酵前加入纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母，搅拌后，控制温度为20℃，发酵时间为10d；
（6）澄清：将发酵液放入到高速离心机中进行离心沉淀，离心温度为4℃，离心速度为10000r/min，离心时间为10min，取得上清液，待用；
（7）过滤：将上清液使用无菌棉布进行过滤；
（8）调配：根据产品的口味添加甜味剂、酸度剂进行调配；
（9）杀菌：密封处理后，加热到65℃，维持20min；
（10）贮藏：杀菌后进行品质参数检测，灌装入瓶，贮存在阴凉避光处。
其中：步骤（4）中纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母之间的重量比为3:2:1:4。
实施例2
一种枣酒制备工艺，包括以下步骤：
（1）预处理:挑拣红枣并去除霉变杂质，自然晾干后，备用；
（2）去核：将红枣使用去核机进行去核处理，待用；
（3）烫漂：将去核后的红枣肉进行烫漂处理，烫漂温度为63℃，烫漂时间为15min，待用；
（4）压榨：将烫漂后的红枣肉放入压榨机中，压榨前添加其重量3倍的浓度为70mg/L的抗坏血酸钠，搅拌均匀后进行压榨，压榨温度为12℃，压榨时间为35s；
（5）发酵：发酵前加入纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母，搅拌后，控制温度为23℃，发酵时间为15d；
（6）澄清：将发酵液放入到高速离心机中进行离心沉淀，离心温度为6℃，离心速度为11000r/min，离心时间为15min，取得上清液，待用；
（7）过滤：将上清液使用无菌棉布进行过滤；
（8）调配：根据产品的口味添加甜味剂、酸度剂进行调配；
（9）杀菌：密封处理后，加热到69℃，维持25min；
（10）贮藏：杀菌后进行品质参数检测，灌装入瓶，贮存在阴凉避光处。
其中：步骤（4）中纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母之间的重量比为3:2:1:4。
实施例3
一种枣酒制备工艺，包括以下步骤：
（1）预处理:挑拣红枣并去除霉变杂质，自然晾干后，备用；
（2）去核：将红枣使用去核机进行去核处理，待用；
（3）烫漂：将去核后的红枣肉进行烫漂处理，烫漂温度为65℃，烫漂时间为20min，待用；
（4）压榨：将烫漂后的红枣肉放入压榨机中，压榨前添加其重量4倍的浓度为80mg/L的抗坏血酸钠，搅拌均匀后进行压榨，压榨温度为15℃，压榨时间为40s；
（5）发酵：发酵前加入纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母，搅拌后，控制温度为25℃，发酵时间为20d；
（6）澄清：将发酵液放入到高速离心机中进行离心沉淀，离心温度为8℃，离心速度为12000r/min，离心时间为20min，取得上清液，待用；
（7）过滤：将上清液使用无菌棉布进行过滤；
（8）调配：根据产品的口味添加甜味剂、酸度剂进行调配；
（9）杀菌：密封处理后，加热到72℃，维持30min；
（10）贮藏：杀菌后进行品质参数检测，灌装入瓶，贮存在阴凉避光处。
其中：步骤（4）中纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母之间的重量比为3:2:1:4。
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下做出各种变化。
Claims (7)
1.一种枣酒制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理:挑拣红枣并去除霉变杂质，自然晾干后，备用；
（2）去核：将红枣使用去核机进行去核处理，待用；
（3）烫漂：将去核后的红枣肉进行烫漂处理，烫漂温度为60-65℃，烫漂时间为10-20min，待用；
（4）压榨：将烫漂后的红枣肉放入压榨机中，压榨前添加其重量2-4倍的浓度为60-80mg/L的抗坏血酸钠，搅拌均匀后进行压榨，压榨温度为8-15℃，压榨时间为30-40s；
（5）发酵：发酵前加入纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母，搅拌后，控制温度为20-25℃，发酵时间为10-20d；
（6）澄清：将发酵液放入到高速离心机中进行离心沉淀，离心温度为4-8℃，离心速度为10000-12000r/min，离心时间为10-20min，取得上清液，待用；
（7）过滤：将上清液使用无菌棉布进行过滤；
（8）调配：根据产品的口味添加甜味剂、酸度剂进行调配；
（9）杀菌：密封处理后，加热到65-72℃，维持20-30min；
（10）贮藏：杀菌后进行品质参数检测，灌装入瓶，贮存在阴凉避光处。
2.根据权利要求1所述的枣酒制备工艺，其特征在于，步骤（3）中烫漂温度为63℃，烫漂时间为15min。
3.根据权利要求1所述的枣酒制备工艺，其特征在于，步骤（4）中压榨前添加其重量3倍的浓度为70mg/L的抗坏血酸钠。
4.根据权利要求1所述的枣酒制备工艺，其特征在于，步骤（4）中压榨温度为12℃，压榨时间为35s。
5.根据权利要求1所述的枣酒制备工艺，其特征在于，步骤（5）中纤维素酶、果胶酶、糖化酶及酿酒酵母之间的重量比为3:2:1:4。
6.根据权利要求1所述的枣酒制备工艺，其特征在于，步骤（5）中控制温度为23℃，发酵时间为15d。
7.根据权利要求1所述的枣酒制备工艺，其特征在于，步骤（6）中离心温度为6℃，离心速度为11000r/min，离心时间为15min。
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