CN105331481B - 刺梨果酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种刺梨果酒的酿造方法，本方法可以缩短刺梨果酒的酿造时间，降低刺梨果酒中酸味、苦味、涩味，提高果酒的口感。包括步骤1)发酵前刺梨鲜果处理，所述步骤1)中，直接对刺梨鲜果进行揉搓、清洗干净后，即装入容器，准备后续步骤。步骤2)发酵液糖度的调整，步骤3)酒体控温发酵、陈酿，步骤4)过滤、密封存储。

Description

刺梨果酒的酿造方法

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，特别是涉及一种刺梨果酒的酿造方法。

背景技术

刺梨：为蔷薇科植物茨梨RosarozburghiiT.的果实。含丰富的维生素B、C，胡萝卜素、苹果酸、柠檬酸等成分。是云贵高原及四川西部高原特有的野生资源，以贵州、湖南湘西为主产。

刺梨营养价值很高，经测定每100克刺梨中含有的热量营养分析如下：

热量55千卡 蛋白质0.7克 脂肪0.1克 碳水化合物16.9克 膳食纤维4.1克维生素D 2800微克 维生素A 483微克 胡萝卜素2900微克 维生素p 6000毫克 硫胺素0.05毫克 核黄素0.03毫克 维生素C 2585毫克 维生素E 3毫克 钙68毫克 磷13毫克铁2.9毫克

刺梨的药用价值很高，其花、叶、果、籽可入药，有健胃、消食、滋补，止泻的功效。特别是刺梨富含超氧化物歧化酶(简称SOD)，SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面，应用十分广泛。

刺梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.58毫克～3541.13毫克，是柑橘的50倍，猕猴桃的10倍，具有“维生素C之王”的美称。

刺梨果实有很高的营养价值和医疗价值。其味酸、涩、平；消食健脾，收敛止泄；用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素C缺乏症等，刺梨汁还具有阻断N-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用；对治疗人体铅中毒有特殊疗效。刺梨提取物中有效成份维生素C，有抗衰老、延长女性青春期等作用！刺梨果实可加工果汁、果酱、果酒、果脯、糖果、糕点等。刺梨也是一种很好的观赏花卉和绿篱植物。在上个世纪的1996年，刺梨果实价格一度飙升，其最主要的原因是当时风靡医药界的三株口服液也采用的有刺梨提取物成份！

刺梨维生素C含量极高、被誉为水果中的维生素C之王，还具有较高的药用价值，中医认为刺梨味甘、酸，性凉，归脾、胃、大肠经，具有健胃消食、清热解暑的功效，可用于治疗多种疾病，但是容易腐烂，至今尚无有效的刺梨鲜果保存方法，这一绿色资源没有得到很好的开发利用，是对大自然无私馈赠的一个极大冷落。用刺梨酿制果酒成为一种有效的加工途径，可以让更多的人享受大自然的这一馈赠。

现有的刺梨果酒的酿造方法存在以下缺陷：

一、刺梨鲜果中单宁总酸含量高容易氧化变质，压榨工艺使得鲜果处理时间延长而且压榨过程中果汁和果渣暴露在空气中大大增加了氧化可能，在大规模生产的时候这种压榨过程将极大影响果酒品质。

二、与刺梨相关果酒发明中需加入糯米、葡萄干等糖原参与发酵，及延长了起始首先发酵增加发酵风险，

三、压榨刺梨果汁酸味、苦味、涩味过重，不易被人们接受。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种刺梨果酒的酿造方法，本方法可以缩短刺梨果酒的酿造时间，降低刺梨果酒中酸味、苦味、涩味，提高果酒的口感。

本发明的目的是这样实现的：

一种刺梨果酒的酿造方法，包括步骤1)发酵前刺梨鲜果处理，步骤2)发酵液糖度的调整，步骤3)酒体控温发酵、陈酿，步骤4)过滤、密封存储，所述步骤1)中，直接对刺梨鲜果进行揉搓、清洗干净后，即装入容器，准备后续步骤。

优选地，所述步骤1)中，选用8-9成熟的刺梨鲜果。

优选地，所述步骤1)中，在刺梨鲜果揉搓过程中，搓伤刺梨的至少部分表皮，使其果肉暴露。

优选地，所述步骤2)中，加入糖溶液至淹没刺梨。

优选地，所述步骤2)中，所述糖溶液的浓度为10％-15％。

优选地，所述步骤3)中，加入偏重亚硫酸钾、活化好的酿酒酵母并混合均匀后，进行酒体控温发酵。

优选地，所述步骤3)中，酿酒酵母的添加量为1.5g/10L。

优选地，所述步骤3)中，控温发酵的温度控制在15-20℃，首先发酵8-15天，然后加入5-10％浓度的糖溶液，再发酵30-50天。

优选地，所述糖溶液为蔗糖溶液。

优选地，所述步骤4)中，控温发酵结束后除渣，将酒液陈酿，过滤密封储存。

由于采用了上述技术方案，本发明具有如下有益效果：

1.鲜果直接发酵可有效缩短鲜果处理时间，可以防止刺梨鲜果中的单宁总酸氧化变质提高了刺梨果酒的品质。部分果酒使用破碎工艺是因为果实体积过大如苹果酒。果实硬度过高如木瓜酒，果皮厚发酵气体不易排出如葡萄酒。而成熟刺梨果实直径3-8厘米，果肉厚度0.2-0.8厘米，其体积较小，且果肉较薄，鲜果直接发酵是最佳选择。在发酵过程中刺梨果肉内部含有的糖分发酵生成酒精的同时产生二氧化碳，酒精和二氧化碳气体从果肉中排出同时将果肉中有益成分带入酒体。清洗过程中揉搓破坏部分表皮使果肉与发酵液直接接触易于果肉参与发酵。

2.本发明直接加入溶解好的蔗糖溶液，使发酵液含糖量和糖浓度都适于酵母生长，且在整个发酵罐中糖浓度均匀能同步发酵。在简化工艺缩短前处理时间降低生产成本的同时，刺梨鲜果的酿造效率大大增加。

3.本发明在发酵过程中采用二次加糖，可缩短控温发酵过程、使刺梨果肉中果糖发酵提前开始，能使果肉发酵更充分，并可以适量增加酒精度。

4.不经过压榨直接使用刺梨鲜果得到的果酒各种味道达到一种平衡适于于普通人群，酒渣容易分离，酒体澄清透明。

5.本发明酿制的刺梨果酒无添加剂和防腐剂，对人体无副作用，在酿制过程中不产生有毒物质和污染物。在充分利用贵州野生刺梨资源同时将刺梨中丰富的水溶性维生素和醇溶性维生素以果酒的形式提供给人们，具有低酒度、高营养、高维生素含量等特点。

附图说明

图1为刺梨果酒的酿造流程图。

具体实施方式

一种刺梨果酒的酿造方法：

步骤1)发酵前刺梨鲜果处理，

选用8-9成熟的刺梨鲜果。直接对刺梨鲜果进行揉搓、清洗干净后，即装入容器，准备后续步骤。在刺梨鲜果揉搓过程中，搓伤刺梨的至少部分表皮，使其果肉暴露。本实施例中，刺梨表皮的搓伤面积比例为60％。

步骤2)发酵液糖度的调整，

加入糖溶液至淹没坛中的刺梨。所述糖溶液为蔗糖溶液，糖溶液的浓度为10％-15％。

步骤3)酒体控温发酵、陈酿，

加入偏重亚硫酸钾、活化好的酿酒酵母并混合均匀后，进行酒体控温发酵。偏重亚硫酸钾添加量控制在产生30ppm的SO2，酿酒酵母的添加量为1.5g/10L。控温发酵为控温发酵，其温度控制在15-20℃，首先发酵8-15天，然后加入5-10％浓度的蔗糖溶液，陈酿30-50天。

步骤4)过滤、密封存储，

控温发酵结束后除渣，将酒液陈酿，过滤密封储存。

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (8)

1.一种刺梨果酒的酿造方法，包括步骤1)发酵前刺梨鲜果处理，步骤2)发酵液糖度的调整，加入糖溶液至淹没刺梨，步骤3)酒体控温发酵、陈酿，步骤4)过滤、密封存储，其特征在于：所述步骤1)中，直接对刺梨鲜果进行揉搓、清洗干净后，即装入容器，准备后续步骤；在刺梨鲜果揉搓过程中，搓伤刺梨的至少部分表皮，使其果肉暴露。

2.根据权利要求1所述刺梨果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤1)中，选用8-9成熟的刺梨鲜果。

3.根据权利要求1所述刺梨果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤2)中，所述糖溶液的浓度为10％-15％。

4.根据权利要求1所述刺梨果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤3)中，加入偏重亚硫酸钾、活化好的酿酒酵母并混合均匀后，进行酒体控温发酵。

5.根据权利要求4所述刺梨果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤3)中，酿酒酵母的添加量为1.5g/10L。

6.根据权利要求1所述刺梨果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤3)中，控温发酵的温度控制在15-20℃，首先发酵8-15天，然后加入5-10％浓度的糖溶液，再发酵30-50天。

7.根据权利要求1或6所述刺梨果酒的酿造方法，其特征在于，所述糖溶液为蔗糖溶液。

8.根据权利要求1所述刺梨果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤4)中，控温发酵结束后除渣，将酒液陈酿，过滤密封储存。