KR101339860B1 - 멸치액젓 및 복분자를 포함한 양념 간장 및 그의 제조방법 - Google Patents

멸치액젓 및 복분자를 포함한 양념 간장 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 복분자를 포함한 양념 간장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 간장 20wt% 내지 40wt%, 멸치액젓 20wt% 내지 40wt%, 복분자 효소 10wt% 내지 20wt%, 과일 효소 10wt% 내지 20wt%, 키위 발효액 2wt% 내지 10wt%, 다시마 0.1wt% 내지 2wt%, 감초 0.1wt% 내지 2wt%, 대추 0.1wt% 내지 2wt%, 표고버섯 0.1wt% 내지 2wt% 및 황기 0.1wt% 내지 2wt%를 포함하는 것을 특징으로 하는 양념 간장을 제공한다. 그리고 간장, 멸치액젓, 복분자 효소, 과일 효소, 키위 발효액, 다시마, 감초, 대추, 표고버섯 및 황기를 혼합하여 간장혼합물을 형성하는 혼합단계, 상기 간장혼합물을 1시간 내지 3시간 동안 가열한 후, 액상의 양념 간장을 분리하는 단계, 및 상기 액상의 양념 간장을 80℃ 내지 100℃의 유리병에 담아 포장하여 완성품을 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 양념 간장의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따르면 종래 간장의 단조롭고 짠맛에 단맛을 가미하여 간장의 맛을 향상시키고, 과일을 첨가하여 종래 간장에는 없던 향을 가미하였을 뿐만 아니라, 종래 간장에 부족했던 영양분을 함유하여 이를 섭취하게 되면 골격강화, 성인병 예방 및 항산화 작용을 통한 노화방지 등의 효능이 있어 종래 간장보다 상품가치를 향상시키는 효과가 있다.

Description

멸치액젓 및 복분자를 포함한 양념 간장 및 그의 제조방법{Soy sauce containing salted-anchovies, Rubus coreanus and manufacturing method thereof}
본 발명은 양념 간장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 음식의 간을 맞춰주는 특성을 지니고 있어 각종 음식의 조리시에 사용되는 간장에, 칼슘을 다량 함유한 멸치액젓 및 인체의 건강에 도움이 되는 비타민, 폴리페놀 등의 영양소를 함유한 복분자 및 달고 신맛이 강한 키위 및 요오드를 다량 함유하여 갑상선 질환에 효과적인 다시마 등을 첨가하여 기존 간장보다 맛과 향이 우수하고, 영양소가 풍부하여 상품가치를 향상시킨 멸치액젓 및 복분자를 포함한 양념 간장 및 그의 제조방법에 관한 발명이다.
간장은 음식의 간을 맞추는 데 쓰이는 짠맛이 있는 액체 조미료의 일종으로서, 간장의 종류에는 대두, 탈지 대두, 맥류 또는 쌀 등을 원료로 사용하여 제국한 후, 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공하여 제조하는 양조간장, 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수 분해한 후 중화하여 얻은 여액을 가공하여 제조하는 산분해 간장, 양조간장 원액과 산분해 간장 원액을 적정비율로 혼합하여 가공하거나, 산분해 간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효, 숙성시킨 여액을 가공하여 제조하는 혼합 간장, 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 가수 분해한 후 그 여액을 가공하여 제조하는 효소분해 간장 및 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공하여 제조하는 한식 간장 등이 있다.
예로부터 국내에서 널리 사용되어 오던 전통 재래식 간장에 해당하는 한식 간장은 콩이 주원료가 되는 메주를 발효시켜 얻어지는데, 콩에는 단백질, 탄수화물, 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 아미노산, 피테이츠(Phytates), 사포닌(Saponins) 및 항암 작용을 하는 프로테아제 저해제(Protease Inhibitors) 등 인체에 생리학적으로 도움을 주는 영양소가 풍부한 것으로 알려져 있다.
하지만 전통 재래식 간장은 짠맛을 내는 염분이 다량 함유되어 있어, 과량 섭취시 성인병을 일으킬 수 있는 문제가 있고, 콩만을 주원료로 사용하는 경우 간장의 맛과 향이 단조로워 상품가치를 향상시킬 수 없는 문제점이 있다.
따라서 본 발명의 목적은 간장, 칼슘을 다량 함유한 멸치액젓, 성인병의 예방효과가 있는 복분자 효소, 과일 효소, 키위 발효액, 다시마, 감초, 대추, 표고버섯 및 황기를 혼합하여 종래의 전통 재래식 간장보다 다양한 영양성분을 함유하고, 간장의 배합비율을 줄임으로써 성인병예방에 도움이 되며, 복분자, 감초 및 황기 등을 첨가하여 종래 간장의 단조로운 맛과 향을 증진시켜, 상품가치를 향상시킨 멸치액젓 및 복분자를 포함한 양념 간장 및 그의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 간장 20wt% 내지 40wt%, 멸치액젓 20wt% 내지 40wt%, 복분자 효소 10wt% 내지 20wt%, 과일 효소 10wt% 내지 20wt%, 키위 발효액 2wt% 내지 10wt%, 다시마 0.1wt% 내지 2wt%, 감초 0.1wt% 내지 2wt%, 대추 0.1wt% 내지 2wt%, 표고버섯 0.1wt% 내지 2wt% 및 황기 0.1wt% 내지 2wt%를 포함하는 것을 특징으로 하는 양념 간장을 제공한다.
본 발명에 따른 양념 간장에 있어서, 상기 복분자 효소는 복분자 45wt% 내지 55wt% 및 설탕 55wt% 내지 45wt%를 포함하는 복분자와 설탕의 혼합물을 6개월 내지 24개월 숙성시켜 제조된 것일 수 있다.
본 발명에 따른 양념 간장에 있어서, 상기 과일 효소는 수세미, 포도, 매실, 키위로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 과일 45wt% 내지 55wt% 및 설탕 55wt% 내지 45wt%를 포함하는 과일과 설탕의 혼합물을 6개월 내지 24개월 숙성시켜 제조된 것일 수 있다.
본 발명에 따른 양념 간장에 있어서, 상기 키위 발효액은 키위 40wt% 내지 50wt%, 물 30wt% 내지 40wt%, 효모 0.01wt% 내지 0.1wt% 및 설탕 15wt% 내지 25wt%를 포함하는 키위 혼합물을 1개월 내지 3개월 숙성시켜 제조된 것일 수 있다.
본 발명은 간장, 멸치액젓, 복분자 효소, 과일 효소, 키위 발효액, 다시마, 감초, 대추, 표고버섯 및 황기를 혼합하여 간장혼합물을 형성하는 혼합단계, 상기 간장혼합물을 1시간 내지 3시간 동안 가열한 후, 액상의 양념 간장을 분리하는 단계, 및 상기 액상의 양념 간장을 80℃ 내지 100℃의 유리병에 담아 포장하여 완성품을 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 양념 간장의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 양념 간장의 제조방법에 있어서, 상기 간장은 콩을 세척하는 단계, 상기 세척된 콩을 물에 6시간 내지 10시간 동안 침지한 후, 3시간 내지 4시간 동안 가열하는 단계, 상기 가열된 콩을 이용하여 메주를 형성한 후, 상기 메주를 25일 내지 35일 동안 건조시키는 단계, 상기 건조된 메주를 세척하는 단계 및 상기 세척된 메주와 소금을 혼합한 후, 상기 소금이 혼합된 메주를 80일 내지 100일 동안 발효시켜 간장을 형성하는 단계에 의해 제조된 것일 수 있다.
그리고 본 발명에 따른 양념 간장의 제조방법에 있어서, 상기 혼합단계는 상기 간장 20wt% 내지 40wt%, 상기 멸치액젓 20wt% 내지 40wt%, 상기 복분자 효소 10wt% 내지 20wt%, 상기 과일 효소 10wt% 내지 20wt%, 상기 키위 발효액 2wt% 내지 10wt%, 상기 다시마 0.1wt% 내지 2wt%, 상기 감초 0.1wt% 내지 2wt%, 상기 대추 0.1wt% 내지 2wt%, 상기 표고버섯 0.1wt% 내지 2wt%, 및 상기 황기 0.1wt% 내지 2wt%를 혼합하여 간장혼합물을 형성하는 것일 수 있다.
본 발명에 따르면 간장, 칼슘을 다량 함유한 멸치액젓, 성인병의 예방효과가 있는 복분자 효소, 과일 효소, 단맛과 신맛이 강한 키위 발효액, 다시마, 감초, 대추, 표고버섯 및 황기를 적절히 혼합하여 제조하는 양념 간장은 종래 간장의 단조롭고 짠맛에 단맛을 가미하여 간장의 맛을 향상시키고, 과일 효소를 첨가하여 종래 간장에는 없던 향을 가미하였을 뿐만 아니라, 종래 간장에 부족했던 영양분을 함유하여 이를 섭취하게 되면 골격강화, 성인병 예방 및 항산화 작용을 통한 노화방지 등의 효능이 있어 종래 간장보다 상품가치를 향상시키는 효과가 있다.
그리고 본 발명에 따르면 간장을 살균처리된 고온의 유리병에 담아 포장함으로써 간장의 포장시에 투입될 수 있는 세균을 제거할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 양념 간장의 재료가 되는 간장의 제조방법의 일 예를 보여주는 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 양념 간장의 제조방법을 보여주는 흐름도이다.
하기의 설명에서는 본 발명의 실시예에 따른 방법을 이해하는데 필요한 부분만이 설명되며, 그 이외 부분의 설명은 본 발명의 요지를 흐리지 않도록 생략될 것이라는 것을 유의하여야 한다.
또한 이하에서 설명되는 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념으로 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 하나의 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명의 실시예에 따른 양념 간장은 간장 20wt% 내지 40wt%, 멸치액젓 20wt% 내지 40wt%, 복분자 효소 10wt% 내지 20wt%, 과일 효소 10wt% 내지 20wt%, 키위 발효액 2wt% 내지 10wt%, 다시마 0.1wt% 내지 2wt%, 감초 0.1wt% 내지 2wt%, 대추 0.1wt% 내지 2wt%, 표고버섯 0.1wt% 내지 2wt% 및 황기 0.1wt% 내지 2wt%를 포함한다.
여기서, 간장은 콩을 세척하는 단계, 세척된 콩을 물에 6시간 내지 10시간 동안 침지한 후, 3시간 내지 4시간 동안 가열하는 단계, 가열된 콩을 분쇄하고, 분쇄한 콩을 이용하여 메주를 형성한 후, 메주를 상온에서 25일 내지 35일 동안 건조시키는 단계, 건조된 메주를 세척하는 단계 및 세척된 메주와 소금을 혼합한 후, 소금이 혼합된 메주를 상온의 항아리에 넣고 80일 내지 100일 동안 발효시킨 후, 발효된 메주에서 간장만을 획득하는 단계에 의해 제조된 것일 수 있다. 그리고, 간장의 제조에 사용된 콩은 국내에서 재배된 것일 수 있다.
여기서, 멸치액젓은 국내에서 어획한 멸치로 제조된 것일 수 있고, 다시마는 국내의 연안에서 채취된 것일 수 있으며, 건조된 것을 사용할 수 있다.
멸치에는 골격형성에 도움이 되는 칼슘 및 인 성분이 풍부하게 포함되어 있고, 항암작용을 하는 나이아신(niacin) 성분이 다량 함유되어 있어, 섭취시 인체에 긍정적인 영향을 끼치게 된다.
한편, 다시마는 다시마목, 다시마과에 속하는 갈조식물로서, 비타민 C 및 비타민 E가 풍부하여 피부에 좋고, 장운동을 촉진시키고, 콜레스테롤 수치와 혈압을 내리는 효과가 있는 알긴산이 다량 함유되어 있으며, 요오드가 풍부하여 갑상선 질환을 예방하는데 효과적이다.
한편, 감초는 쌍떡잎식물 장미목 콩과에 속하는 식물로서, 한약재로 쓰이며, 세포를 재생하는 효능이 있어 노화방지에 좋고, 독성물질을 배설하는 효능이 있어 숙취해소에 좋고, 간질환 예방에 탁월한 효능이 있다.
그리고 한편, 황기는 쌍떡잎식물 장미목 콩과에 속하는 식물로서, 다한증, 허약체질, 저혈압, 만성피로에 효능이 있고, 말초신경을 확장시키고 피부의 혈액순환을 왕성하게 하며, 이뇨작용을 하기 때문에 한약재로도 널리 사용되고 있다.
본 발명의 실시예에 따른 복분자 효소는 복분자 45wt% 내지 55wt% 및 설탕 55wt% 내지 45wt%를 포함하는 복분자와 설탕의 혼합물을 6개월 이상 상온에서 숙성시켜 제조된 것일 수 있다. 그리고 복분자 효소의 제조에 사용되는 복분자는 국내에서 재배된 것일 수 있다.
복분자는 장미과에 속하는 야생의 복분자딸기(Rubus coreanus Miquel)의 생약명으로, 주로 계곡과 산기슭의 양지에서 자생하는 특성이 있다. 5월에 흰 꽃이 핀 후 6월 말경 검붉은 빛깔로 열매가 익으며, 인체에 이로운 탄수화물, 유기산, 비타민 등이 포함되어 있고, 복분자에 포함된 탄수화물로는 포도당(glucose), 과당(fructose),타닌(tannin), 아세토인(acetoin), 벤즈알데히드(benzaldehyde) 등이 들어있으며, 유기산으로는 말산(malic acid), 살리실산(salicylic acid), 시트르산(citric acid) 등이 들어있으며, 비타민B, 비타민C가 풍부하고, 색소성분으로는 폴리페놀(polyphenol) 및 안토시안(anthocyan) 등을 함유하고 있다.
복분자에 포함되어 있는 사포닌(saponin)은 인삼에 들어있는 성분으로 항암, 거담, 진해, 콜레스테롤의 분해촉진에 효과적인 성분으로 알려져 있고, 폴리페놀(polyphenol)은 살균효과, 혈전예방, 동맥경화예방, 항산화 작용으로 인한 노화억제에 효과적이며, 안토시안(anthocyan)은 시력향상, 관절염완화, 혈관보호, 기억력향상에 효과적인 성분으로 알려져 있어, 복분자는 남녀노소 불문하고 인체의 건강에 유익한 효능이 있다.
본 발명의 실시예에 따른 과일 효소는 과일 45wt% 내지 55wt% 및 설탕 55wt% 내지 45wt%를 포함하는 과일과 설탕의 혼합물을 6개월 이상 숙성시켜 제조된 것일 수 있다.
과일 효소는 유채색의 색상을 지녀, 간장에 과일 효소를 첨가하게 되면 종래 간장의 단조로운 색상을 개선시켜 주어, 상품가치를 향상시키게 된다.
그리고 과일은 수세미, 포도, 매실, 키위로 이루어진 군에서 적어도 하나 이상을 포함할 수 있으며, 국내에서 재배된 것일 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 키위 발효액은 키위, 물, 효모, 설탕으로 구성된 키위 혼합물을 발효시켜 제조된 것일 수 있다. 더욱 자세하게는 키위 40wt% 내지 50wt%, 물 30wt% 내지 40wt%, 효모 0.01wt% 내지 0.1wt% 및 설탕 15wt% 내지 25wt%를 포함하는 키위 혼합물을 발효통에서 1개월 내지 3개월 숙성시켜 제조된 것일 수 있으며, 키위는 국내에서 재배된 것일 수 있다.
키위는 변비예방 및 소장에서의 콜레스테롤 흡수를 방지해 주는 섬유소, 고혈압 및 심장질환에 좋은 칼륨, 임산부의 빈혈 예방 및 암과 심장병의 유발을 방지하는 엽산, 뼈의 형성 및 정상적인 심장박동에 필요한 마그네슘, 비타민C 및 비타민E 등을 다량 함유하고 있어, 섭취시 신진대사를 활발히 하여 인체의 건강에 이로운 과일이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 복분자를 포함한 양념 간장의 제조방법에 따른 흐름도이다.
S11단계에서, 간장, 멸치액젓, 복분자 효소, 과일 효소, 키위 발효액, 다시마, 감초, 대추, 표고버섯 및 황기를 혼합하여 간장혼합물을 형성한다.
이때, 간장은 20wt% 내지 40wt%, 멸치액젓은 20wt% 내지 40wt%, 복분자 효소는 10wt% 내지 20wt%, 과일 효소는 10wt% 내지 20wt%, 키위 발효액은 2wt% 내지 10wt%, 다시마는 0.1wt% 내지 2wt%, 감초는 0.1wt% 내지 2wt%, 대추는 0.1wt% 내지 2wt%, 표고버섯은 0.1wt% 내지 2wt%, 및 황기는 0.1wt% 내지 2wt%를 혼합하여 간장혼합물을 형성하는 것일 수 있다.
또한 다시마, 감초, 대추, 표고버섯 및 황기는 국내에서 재배된 것일 수 있다.
이어서, S21단계에서, 간장혼합물을 1시간 내지 3시간, 더욱 자세하게는 2시간 동안 가열한 후, 액상의 양념 간장을 분리한다.
이때, 액상의 양념 간장만을 분리하기 위해서는 면 또는 나일론소재의 보자기를 사용할 수 있다.
이어서, S31단계에서, 액상의 양념 간장을 80℃ 내지 100℃의 유리병에 담아 포장하여 완성품을 형성한다.
이때, 유리병은 끓는 물에 넣어 살균소독한 후, 살균소독된 유리병의 온도가 80℃ 내지 100℃일 때 액상의 양념 간장을 담아 압축포장할 수 있다.
간장을 살균처리된 고온의 유리병에 담아 포장함으로써 간장의 포장시에 투입될 수 있는 세균을 고온의 상태에서 제거할 수 있다.

Claims (7)

  1. 간장 20wt% 내지 40wt%, 멸치액젓 20wt% 내지 40wt%, 복분자 효소 10wt% 내지 20wt%, 과일 효소 10wt% 내지 20wt%, 키위 발효액 2wt% 내지 10wt%, 다시마 0.1wt% 내지 2wt%, 감초 0.1wt% 내지 2wt%, 대추 0.1wt% 내지 2wt%, 표고버섯 0.1wt% 내지 2wt% 및 황기 0.1wt% 내지 2wt%를 포함하고,
    상기 복분자 효소는, 복분자 45wt% 내지 55wt% 및 설탕 55wt% 내지 45wt%를 포함하는 복분자와 설탕의 혼합물을 6개월 내지 24개월 숙성시켜 제조된 것이고,
    상기 과일 효소는, 수세미, 포도, 매실, 키위로 이루어진 군에서 하나 이상을 포함하여 선택된 과일 45wt% 내지 55wt% 및 설탕 55wt% 내지 45wt%를 포함하는 과일과 설탕의 혼합물을 6개월 내지 24개월 숙성시켜 제조된 것이고,
    상기 키위 발효액은, 키위 40wt% 내지 50wt%, 물 30wt% 내지 40wt%, 효모 0.01wt% 내지 0.1wt% 및 설탕 15wt% 내지 25wt%를 포함하는 키위 혼합물을 1개월 내지 3개월 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 하는 양념 간장.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 간장, 멸치액젓, 복분자 효소, 과일 효소, 키위 발효액, 다시마, 감초, 대추, 표고버섯 및 황기를 혼합하여 간장혼합물을 형성하는 혼합단계;
    상기 간장혼합물을 1시간 내지 3시간 동안 가열한 후, 액상의 양념 간장을 분리하는 단계;
    및 상기 액상의 양념 간장을 80℃ 내지 100℃의 유리병에 담아 포장하여 완성품을 형성하는 단계;
    를 포함하고,
    상기 간장은,
    콩을 세척하는 단계;
    상기 세척된 콩을 물에 6시간 내지 10시간 동안 침지한 후, 3시간 내지 4시간 동안 가열하는 단계;
    상기 가열된 콩을 이용하여 메주를 형성한 후, 상기 메주를 25일 내지 35일 동안 건조시키는 단계;
    상기 건조된 메주를 세척하는 단계;
    및 상기 세척된 메주와 소금을 혼합한 후, 상기 소금이 혼합된 메주를 80일 내지 100일 동안 발효시켜 간장을 형성하는 단계;
    에 의해 제조된 것이고,
    상기 혼합단계는, 상기 간장 20wt% 내지 40wt%, 상기 멸치액젓 20wt% 내지 40wt%, 상기 복분자 효소 10wt% 내지 20wt%, 상기 과일 효소 10wt% 내지 20wt%, 상기 키위 발효액 2wt% 내지 10wt%, 상기 다시마 0.1wt% 내지 2wt%, 상기 감초 0.1wt% 내지 2wt%, 상기 대추 0.1wt% 내지 2wt%, 상기 표고버섯 0.1wt% 내지 2wt%, 및 상기 황기 0.1wt% 내지 2wt%를 혼합하여 간장혼합물을 형성하며,
    상기 키위 발효액은, 키위 40wt% 내지 50wt%, 물 30wt% 내지 40wt%, 효모 0.01wt% 내지 0.1wt% 및 설탕 15wt% 내지 25wt%를 포함하는 키위 혼합물을 1개월 내지 3개월 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 하는 양념 간장의 제조방법.
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