CN102864062B - 香蕉果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种香蕉果酒及其制备方法，把香蕉果肉打成果浆后，在每1000g香蕉果浆中添加3~30g西番莲果囊，调整糖酸含量，并经酶解、硫处理、主发酵、渣酒分离、后发酵、陈酿、滤清、杀菌和罐装后制成香蕉果酒产品。本发明采用固定化酵母和低温发酵工艺酿造，有利于增强香蕉果酒的香味，改进香蕉果酒的色泽和滋味，同时能够利用西番莲果囊中富含的天然有机酸抑制香蕉果酒的酶促褐变，所得的香蕉果酒风味独特、酒体呈棕黄色、澄清透明，酒质柔和醇厚，酒香浓郁怡人，并且富含多种酚类、氨基酸、有机酸、维生素以及丰富的钾、镁等矿质营养，长期饮用对高血压、心血管等疾病有良好的预防和辅助治疗的作用。

Description

香蕉果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及果酒技术领域，具体是一种香蕉果酒及其制备方法。

背景技术

香蕉是世界上“四大果品”之一，肉质甜糯、芳香味美，广受人们的喜爱。香蕉的营养丰富，其果肉中富含糖类、蛋白质、氨基酸、多种维生素和丰富的微量元素钾等。中医上认为，香蕉性寒、甘、涩、无毒，有清热、润肠、止烦渴、通血脉、填精髓、安胎等功效，适用于治便秘、烦渴、醉酒、发烧、热疖肿痛、高血压等。目前，香蕉仍以鲜食为主，深加工程度不高，关于香蕉加工的研究主要集中为香蕉汁、香蕉粉、香蕉干、果醋、果酒等方面。

目前对于香蕉果酒的研究均是以香蕉果实为单一的原料发酵酿造而成，所得香蕉果酒口感和营养价值较单一，香味不够浓郁，色泽较差，远远满足不了消费者的需求。

西番莲又叫百香果，是南方的特色水果之一，有“美汁之王”的美誉，其果肉富含糖分、有机酸和多种维生素，气味芬芳浓郁，酸甜可口。常食用西番莲具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、帮助消化、化痰止咳、缓解便秘、活血强身、提高人体免疫功能、滋阴补肾、消除疲劳、降压降脂、延缓衰老、抗高血压等功效。中国专利200510088013.X公开了一种百香果酒，以百香果和米酒为原料酿制而成。

甘草是一种常用的中草药，广泛应用于食品工业，有赋予食品甜味，改善味质的作用。

目前，尚未检索到采用香蕉、西番莲和甘草为原料酿制香蕉果酒的相关报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种香蕉果酒及其制备方法，解决现有的香蕉果酒口感较单一，色泽较差，营养价值和功效不能满足消费者需求的问题。

本发明解决上述技术问题所采取的技术方案是：一种香蕉果酒，以香蕉果实为主要原料，把香蕉果肉打成果浆后，每1000g香蕉果浆添加3~30g西番莲果囊，调整含糖量和酸含量，并经酶解、硫处理、主发酵、渣酒分离、后发酵、陈酿、滤清、杀菌和装瓶后制备而成。

所述的香蕉果酒，在香蕉果肉被打成果浆后，每1000g香蕉果浆除了添加3~30g西番莲果囊，还添加1~15g甘草。

所述的香蕉果酒的制备方法包括以下步骤：

（1）选料：挑选未腐烂的完全黄熟的香蕉作为主要原料；挑选外皮光滑、无霉变的成熟西番莲果实和质地坚实的甘草干片作为辅料；

（2）去皮、切分：给香蕉去皮时注意将霉烂的果肉去除，尽量避免香蕉果肉接触到手及操作台；将西番莲用纯水彻底洗净后切成两半，取果囊备用；将甘草片用纯水彻底洗净后切成小段片备用；

（3）打浆：将去皮后的香蕉果肉放到打浆机中搅碎成果浆；

（4）原料调配：每1000g香蕉果浆添加3~30g西番莲果囊和1~15g甘草，同时将果汁的含糖量调整到22%~27%，酸含量调整到0.3%~1%；

（5）酶解处理：打浆后将调配后的香蕉混合果浆置于酶解槽进行酶解处理；

（6）硫处理：在酶解后的浆汁中加入100~140mg/L的亚硫酸氢钠，以抑制杂菌繁殖生长；

（7）主发酵：将天然有机材料载体放入事先备好的酿酒活性酵母液中吸附酵母，然后在酶解后的香蕉混合果浆中加入固定化酵母进行发酵，发酵温度为8℃~15℃，带渣发酵5～25d；

（8）渣酒分离：主发酵结束后，通过离心将发酵液导入另一发酵罐中，除去酒渣；

（9）后发酵：将离心后的发酵液泵入发酵罐中于常温下进行后发酵15～30d；

（10）后发酵结束后，再进行陈酿、过滤、杀菌、装瓶制备成香蕉果酒产品。

所述的步骤（5）中，酶解处理的具体方法为，添加由0.05%~0.5%的果胶酶、0.03%~0.3%葡萄糖淀粉酶和0.03%~0.3%纤维素酶组成的混合酶，进行酶解处理2~5h。

所述的步骤（7）中，主发酵采用固定化酵母低温发酵，选用天然有机材料玉米芯作为固定载体，将玉米芯浸洗干净并烘干后放入事先备好的酿酒活性酵母液中吸附并固定酵母，然后在酶解后的香蕉混合果浆中加入固定化酵母进行发酵，发酵温度为8℃~15℃，带渣发酵5～25d。

本发明所述的香蕉果酒，以香蕉果实为主要原料，以西番莲和甘草为辅料，并采用固定化酵母和低温发酵工艺酿造，有利于增强香蕉果酒的香味，改进香蕉果酒的色泽和滋味，同时还可利用西番莲果囊中富含的天然有机酸抑制香蕉果酒的酶促褐变。

本发明所述的香蕉果酒，风味独特、酒体呈棕黄色、澄清透明，酒质柔和醇厚，酒香浓郁怡人，并且富含多种酚类、氨基酸、有机酸、维生素以及丰富的钾、镁等矿质营养，长期饮用对高血压、心血管等疾病有良好的预防和辅助治疗的作用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步详细说明。

实施例1

（1）选料：挑选未腐烂的完全黄熟的香蕉；外皮光滑、无霉变的成熟西番莲果及质地坚实的甘草片作为原料。

（2）去皮、切分：给香蕉去皮时注意将霉烂的果肉去除，尽量避免香蕉果肉接触到手及操作台；将西番莲用纯水彻底洗净后切成两半，取果囊备用；将甘草用纯水彻底洗净后切成小段备用。

（3）打浆：将去皮后的香蕉果肉放到打浆机中搅碎成果浆。

（4）成分调整：每1000g香蕉果浆中添加15g西番莲果囊和10g甘草，同时将果汁的含糖量调整到22%，酸含量调整到0.7%左右。

（5）酶解处理：打浆后将香蕉果浆置于酶解槽中，添加0.1%的果胶酶、0.05%的葡萄糖淀粉酶和0.3%的纤维素酶进行酶解2h。

（6）硫处理：在酶解后的浆汁中加入120mg/L的亚硫酸氢钠（NaHSO₃），以抑制杂菌繁殖生长。

（7）固定化酵母发酵（主发酵）：选用天然有机材料玉米芯作为固定载体浸洗干净烘干后分别放入事先备好的酵母液中吸附并固定酵母，然后在香蕉果浆中加入固定化酵母进行发酵，发酵温度控制在10℃左右，带渣发酵25d左右。

（8）渣酒分离：带渣发酵后将发酵液从发酵罐中放出，置于离心机中离心进行渣酒分离。

（9）后发酵：将离心后的发酵液泵入发酵贮罐中进行后发酵15d。

（10）后发酵结束后，再进行陈酿、过滤、杀菌、装瓶制备成香蕉果酒产品。

实施例2

（1）选料：挑选未腐烂的完全黄熟的香蕉；外皮光滑、无霉变的成熟西番莲果及质地坚实的甘草片作为原料。

（2）去皮、切分：给香蕉去皮时注意将霉烂的果肉去除，尽量避免香蕉果肉接触到手及操作台；将西番莲用纯水彻底洗净后切成两半，取果囊备用；将甘草用纯水彻底洗净后切成小段备用。

（3）打浆：将去皮后的香蕉果肉放到打浆机中搅碎成果浆。

（4）成分调整：每1000g香蕉果浆中添加10g西番莲果囊和3g甘草，同时将果汁的含糖量调整到27%，酸含量调整到0.5%左右。

（5）酶解处理：打浆后将香蕉果浆置于酶解槽中，添加0.2%的果胶酶、0.03%的葡萄糖淀粉酶和0.1%的纤维素酶进行酶解3h。

（6）硫处理：在酶解后的浆汁中加入100mg/L的亚硫酸氢钠（NaHSO₃），以抑制杂菌繁殖生长。

（7）固定化酵母发酵（主发酵）：选用天然有机材料玉米芯作为固定载体浸洗干净烘干后分别放入事先备好的酵母液中吸附并固定酵母，然后在香蕉果浆中加入固定化酵母进行发酵，发酵温度控制在8℃左右，带渣发酵15d左右。

（8）渣酒分离：带渣发酵后将发酵液从发酵罐中放出，置于离心机中离心进行渣酒分离。

（9）后发酵：将离心后的发酵液泵入发酵贮罐中进行后发酵20d。

（10）后发酵结束后，再进行陈酿、过滤、杀菌、装瓶制备成香蕉果酒产品。

实施例3

（1）选料：挑选未腐烂的完全黄熟的香蕉；外皮光滑、无霉变的成熟西番莲果及质地坚实的甘草片作为原料。

（2）去皮、切分：给香蕉去皮时注意将霉烂的果肉去除，尽量避免香蕉果肉接触到手及操作台；将西番莲用纯水彻底洗净后切成两半，取果囊煮沸备用；将甘草用纯水彻底洗净后切成小段片备用。

（3）打浆：将去皮后的香蕉果肉放到打浆机中搅碎成果浆。

（4）成分调整：每1000g香蕉果浆中添加30g西番莲果囊和10g甘草，同时将果汁的含糖量调整到25%，酸含量调整到1%左右。

（5）酶解处理：打浆后将香蕉果浆置于酶解槽中，添加0.05%的果胶酶、0.3%的葡萄糖淀粉酶和0.2%的纤维素酶进行酶解4h。

（6）硫处理：在酶解后的浆汁中加入140mg/L的亚硫酸氢钠（NaHSO₃），以抑制杂菌繁殖生长。

（7）固定化酵母发酵（主发酵）：选用天然有机材料玉米芯作为固定载体浸洗干净烘干后分别放入事先备好的酵母液中吸附并固定酵母，然后在香蕉果浆中加入固定化酵母进行发酵，发酵温度控制在13℃左右，带渣发酵10d左右。

（8）渣酒分离：带渣发酵后将发酵液从发酵罐中放出，置于离心机中离心进行渣酒分离。

（9）后发酵：将离心后的发酵液泵入发酵贮罐中进行后发酵25d。

（10）后发酵结束后，再进行陈酿、过滤、杀菌、装瓶制备成香蕉果酒产品。

实施例4

（1）选料：挑选未腐烂的完全黄熟的香蕉；外皮光滑、无霉变的成熟西番莲果及质地坚实的甘草片作为原料。

（2）去皮、切分：给香蕉去皮时注意将霉烂的果肉去除，尽量避免香蕉果肉接触到手及操作台；将西番莲用纯水彻底洗净后切成两半，取果囊煮沸备用；将甘草用纯水彻底洗净后切成小段片备用。

（3）打浆：将去皮后的香蕉果肉放到打浆机中搅碎成果浆。

（4）成分调整：每1000g香蕉果浆中添加3g西番莲果囊和1g甘草，同时将果汁的含糖量调整到25%，酸含量调整到0.3%左右。

（5）酶解处理：打浆后将香蕉果浆置于酶解槽中，添加0.5%的果胶酶、0.2%的葡萄糖淀粉酶和0.03%的纤维素酶进行酶解5h。

（6）硫处理：在酶解后的浆汁中加入110mg/L的亚硫酸氢钠（NaHSO₃），以抑制杂菌繁殖生长。

（7）固定化酵母发酵（主发酵）：选用天然有机材料玉米芯作为固定载体浸洗干净烘干后分别放入事先备好的酵母液中吸附并固定酵母，然后在香蕉果浆中加入固定化酵母进行发酵，发酵温度控制在15℃左右，带渣发酵5d左右。

（8）渣酒分离：带渣发酵后将发酵液从发酵罐中放出，置于离心机中离心进行渣酒分离。

（9）后发酵：将离心后的发酵液泵入发酵贮罐中进行后发酵30d。

（10）后发酵结束后，再进行陈酿、过滤、杀菌、装瓶制备成香蕉果酒产品。

本发明所得的香蕉果酒经评定与检测，其结果如表1~表3所示：

表1 感官指标

项目	要求
		色泽	清亮、透明，呈棕黄色
香气	酒香浓郁悦人
		滋味	酸甜适中、柔和醇厚、回味绵长
典型性	典型性强，独具一格

表2 理化指标

项目	指标
		酒精度(v/v)	10%~12%
总糖(以葡萄糖计)	≤90g/L
		挥发酸	0.3~0.8g/L

表3 微生物指标

项目	指标
		细菌总数	≤50cfu/mL
大肠菌群	≤3cfu/100mL

Claims (2)

1.一种香蕉果酒，其特征在于，把香蕉果肉打成果浆后，在每1000g香蕉果浆中添加3～30g西番莲果囊和1～15g甘草，并按照以下步骤顺序制备而成：

（1）将果汁的含糖量调整到22%～27%，酸含量调整到0.3%～1%；

（2）将调配后的香蕉混合果浆置于酶解槽中进行酶解处理；酶解处理的具体方法为：添加由0.05%～0.5%的果胶酶、0.03%～0.3%葡萄糖淀粉酶和0.03%～0.3%纤维素酶组成的混合酶，进行酶解处理2～5h；

（3）在酶解后的浆汁中加入100～140mg/L的亚硫酸氢钠，以抑制杂菌繁殖生长；

（4）主发酵：以天然有机材料玉米芯作为固定载体，将玉米芯浸洗干净并烘干后放入事先备好的酿酒活性酵母液中吸附并固定酵母，然后在酶解后的香蕉混合果浆中加入固定化酵母进行发酵，发酵温度为8℃～13℃，带渣发酵5～25d；

（5）主发酵结束后，通过离心将发酵液导入另一发酵罐中，除去酒渣；

（6）后发酵：将离心后的发酵液泵入发酵罐中于常温下进行后发酵15～30d；

（7）后发酵结束后，再进行陈酿、过滤、杀菌、装瓶制备成香蕉果酒产品。

2.一种适用于权利要求1所述的香蕉果酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）选料：挑选未腐烂的完全黄熟的香蕉作为主要原料；挑选外皮光滑、无霉变的成熟的西番莲果和甘草干片作为辅料；

（2）去皮、切分：给香蕉去皮时注意将霉烂的果肉去除，尽量避免香蕉果肉接触到手及操作台；将西番莲用纯水彻底洗净后切成两半，取果囊备用；将甘草片用纯水彻底洗净后切成小段片备用；

（3）打浆：将去皮后的香蕉果肉放到打浆机中搅碎成果浆；

（4）原料调配：每1000g香蕉果浆添加3～30g西番莲果囊和1～15g甘草，将果汁的含糖量调整到22%～27%，酸含量调整到0.3%～1%；

（5）将调配后的香蕉混合果浆置于酶解槽中进行酶解处理；酶解处理的具体方法为：添加由0.05%～0.5%的果胶酶、0.03%～0.3%葡萄糖淀粉酶和0.03%～0.3%纤维素酶组成的混合酶，进行酶解处理2～5h；

（6）在酶解后的浆汁中加入100～140mg/L的亚硫酸氢钠，以抑制杂菌繁殖生长；

（7）主发酵：以天然有机材料玉米芯作为固定载体，将玉米芯浸洗干净并烘干后放入事先备好的酿酒活性酵母液中吸附并固定酵母，然后在酶解后的香蕉混合果浆中加入固定化酵母进行发酵，发酵温度为8℃～13℃，带渣发酵5～25d；

（8）渣酒分离：主发酵结束后，通过离心将发酵液导入另一发酵罐中，除去酒渣；

（9）后发酵：将离心后的发酵液泵入发酵罐中于常温下进行后发酵15～30d；

（10）后发酵结束后，再进行陈酿、过滤、杀菌、装瓶制备成香蕉果酒产品。