CN101711593B - 刺五加果实原汁制备方法及饮料 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种饮料，即刺五加果实原汁制备方法及饮料。刺五加果实原汁制备方法步骤如下：取刺五加成熟果实，去掉种子，取果肉果皮，加水，作为培养基备用；培养基成分调整，使得糖含量调整到17-20％，调节PH值至4-5；进行酵母菌发酵，滤液陈酿；经醋酸杆菌发酵，产生刺五加果实原汁。刺五加果实原汁饮料：刺五加果实原汁91％，50％白砂糖水溶液6％，50％蜂蜜水溶液3％。采用酵母菌、醋酸杆菌双重发酵的刺五加果实原汁制备技术可充分提取刺五加果实干物质，并能去掉刺五加果实的特殊异味，此原汁保存时间较长，没有使用任何食品防腐剂和食品添加剂，长期饮用有助于身体健康。

Description

刺五加果实原汁制备方法及饮料

技术领域

本发明涉及一种饮料，即刺五加果实原汁制备方法及饮料。

背景技术

在现有技术中，刺五加(Aeanthopomax Senticosus[Rupr.et Maxim.]Harms)为五加科，五加属植物。中华人民共和国药典(2005年版一部)记载：其茎皮性味辛、微苦，温。归脾、肾、心。具益气健脾，补肾安神功能，主治脾肾阳虚，体虚乏力，食欲不振，腰膝酸痛，失眠多梦。国内外大量的临床实践中，发现刺五加提取物具有抗衰老、抗肿瘤及免疫调节作用，特别是在心脑血管方面的药理活性尤为显著。

通常果实原汁制备技术多数是采用粉碎、压榨方式提取原汁，此方法适用于汁液较多，果味鲜美果实，采用此方法提取的原汁性状不稳定，不宜长期保存。

刺五加果含水溶性多糖17-20％及果胶物质，刺五加果实干物质多，汁液少，有特殊异味，压榨取汁量少，特殊异味去不掉。故传统的粉碎、压榨方式提取原汁的方法不宜使用。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足而提供一种制备方法更好的刺五加果实原汁制备方法及饮料。

本发明的技术解决方案是：刺五加果实原汁制备方法采用酵母菌、醋酸杆菌双重发酵方法。步骤如下：取刺五加成熟果实，去掉种子，取果肉果皮，加水，作为培养基备用；培养基成分调整，使得糖含量调整到17-20％，调节PH值至4-5；进行酵母菌发酵，滤液陈酿；经醋酸杆菌发酵，产生刺五加果实原汁，其中，乙酸含量0.5％左右，乙醇含量小于0.1％。用上述方法得到的刺五加果实原汁制备的饮料(重量百分比)：刺五加果实原汁91％，50％白砂糖水溶液6％，50％蜂蜜水溶液3％。该饮料色泽暗红色，晶莹剔透。口感酸甜适中，醇厚丰满。该饮料按配方调配生产用料，硅藻土过滤，管道蒸汽瞬间灭菌，灌装，巴氏灭菌，贴标，装箱，即得。刺五加优选为野生刺五加。酵母菌优选为果酒酵母。

本发明的优点是：1、采用酵母菌、醋酸杆菌双重发酵的刺五加果实原汁制备技术可充分提取刺五加果实干物质，并能去掉刺五加果实的特殊异味，此原汁保存时间较长。2、刺五加果实原汁饮料属微生物发酵产品，原材料来自刺五加果实(优选野生刺五加)，无污染，成熟度高，经酵母菌、醋酸杆菌发酵后，风味清香独特，加工后，色泽暗红色，晶莹剔透。口感酸甜适中，醇厚丰满。3、刺五加果实原汁饮料加工过程中采用管道蒸汽瞬间灭菌和巴氏灭菌双重灭菌技术，没有使用任何食品防腐剂和食品添加剂，长期饮用有助于身体健康。

下面将结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。

具体实施方式

刺五加果实原汁制备方法：

1、工艺流程：刺五加成熟果实→去掉种子→取果肉果皮→培养基成分调整→酵母菌发酵→滤液陈酿→醋酸杆菌发酵→产生刺五加果实原汁。

2、操作

2.1原材料的处理

选择无霉变的刺五加成熟果实，用粉碎机打碎，果浆加少量清水稀释后，筛出种子。100公斤果实加水量至500公斤。去掉种子的刺五加果肉、果皮及水混合液作为发酵的主要成分。

2.2发酵培养基成分的调整

用蔗糖将发酵培养基中的糖含量调整到17-20％，用柠檬酸调节PH值至4-5。

2.3酵母菌发酵

调整后的发酵培养基，置发酵罐中，加入0.02％(体积比)的亚硫酸进行灭菌，时间为48h，之后加入0.03％(重量比)的果酒酵母菌，进行酵母菌发酵。发酵罐内温度控制在24～26℃左右。主发酵前三天为有氧发酵以增加酵母菌数量，之后为厌氧发酵，以产生乙醇。当乙醇浓度10度左右，并不再升高时，主发酵停止，大约时间为15天左右。

2.3.1酵母菌添加量对发酵的影响

对刺五加果实酵母菌发酵期不同酵母菌添加量的发酵效果进行了研究。在成分完全相同的发酵培养基中，分别添加0.01％，0.03％，0.05％的酵母菌。在24～26℃下控温发酵，结果表明，随着酵母添加量的增大发酵速度相应加快。但过大的酵母添加量会促进酵母迅速的繁殖和旺盛的呼吸作用，培养基中的糖分过多地被呼吸所消耗，这并不利于酒精的积累。果酒酵母菌添加量为0.03％，主发酵期10～15d的最终酒精度最高，因而选择0.03％的添加量为宜。

2.3.2发酵温度对酵母菌发酵的影响

温度作为酵母菌生长繁殖的重要条件直接影响果酒质量及酒精生成量。酵母菌生长繁殖最适的温度是25℃左右，在温度过低的条件下酵母菌无法进行繁殖和代谢；而发酵温度过高，酵母菌的繁殖力反而下降，易于衰老和死亡，使发酵液易受杂菌侵染而影响品质。在相同发酵培养基中添加0.03％酵母菌后，选择24～26℃为刺五加果酒最适主发酵温度。

2.4陈酿

酵母菌发酵结束后，取上清液，置封闭的发酵罐中保存陈酿，保存温度在8-10℃左右，陈酿时间一般在80d左右。

2.5醋酸杆菌发酵

2.5.1醋酸杆菌的扩大培养

生产用醋酸杆菌AS1.41，从中国科学院微生物研究所购买。

菌种扩繁采用固体培养基和液体培养基。固体培养基配方为酵母膏1.0g、葡萄糖1.0g、碳酸钙1.5g、琼脂2.5g、乙醇2.0mL、蒸馏水100mL、pH 5.8。固体培养基主要是扩繁母种，在平板或试管中进行。液体培养基为刺五加果实的酵母菌发酵液，主要是培养生产用母种，将醋酸杆菌接入以刺五加果实的酵母菌发酵液为主的液体培养基中，盛于500ml三角烧瓶中，在往复式摇床30℃培养。

2.5.2接种将盛于500ml三角烧瓶的生产用醋酸杆菌母种，接入50公斤刺五加果实的酵母菌发酵液中，30℃恒温、加氧泵加氧培养，进一步扩大培养生产用菌种。50公斤生产用菌种可接种1000公斤刺五加果实的酵母菌发酵液。

2.5.3培养条件刺五加果实的酵母菌发酵液接入生产用醋酸杆菌后，在30℃恒温、加氧泵加氧条件下培养10d，即可形成刺五加果实原汁。

2.6刺五加果实原汁的标准色泽暗红色，晶莹剔透。口感酸甜适中，醇厚丰满。乙酸含量0.5％左右，乙醇含量小于0.1％。

刺五加果实原汁饮料的制备：

用上述方法得到的刺五加果实原汁制备的饮料(重量百分比)：刺五加果实原汁91％，50％白砂糖水溶液6％，50％蜂蜜水溶液3％。该饮料色泽暗红色，晶莹剔透。口感酸甜适中，醇厚丰满。该饮料按配方调配生产用料，硅藻土过滤，管道蒸汽瞬间灭菌，灌装，巴氏灭菌，贴标，装箱，即得。

Claims (5)

1.一种刺五加果实原汁制备方法,是采用酵母菌、醋酸杆菌双重发酵方法，其特征在于步骤如下：取刺五加成熟果实，去掉种子，取果肉果皮，按100公斤果实加水量至500公斤，作为培养基备用；培养基成分调整，用蔗糖将发酵培养基中的糖含量调整到17-20%，用柠檬酸调节pH值至4-5；酵母菌发酵，滤液陈酿；经醋酸杆菌发酵，产生刺五加果实原汁；

所述的酵母菌发酵是指把调整后的发酵培养基，置发酵罐中，加入0.02%体积比的亚硫酸进行灭菌，时间为48h，之后加入0.03%重量比的果酒酵母菌，进行酵母菌发酵；发酵罐内温度控制在24～26℃；时间15天；发酵前三天为有氧发酵，之后为厌氧发酵，当乙醇浓度达到10度，并不再升高时，发酵停止；

所述的陈酿是指酵母菌发酵结束后，取上清液，置封闭的发酵罐中保存陈酿，保存温度在8-10℃，陈酿时间在80天；

所述的醋酸杆菌发酵是指刺五加果实的酵母菌发酵液接入生产用醋酸杆菌AS1.41后，在28-30℃恒温、加氧泵加氧条件下培养10天，即可形成刺五加果实原汁。

2.按照权利要求1所述的刺五加果实原汁制备方法，其特征在于生产用醋酸杆菌菌种扩繁采用固体培养基和液体培养基；固体培养基配方为酵母膏1.0g、葡萄糖1.0g、碳酸钙1.5g、琼脂2.5g、乙醇2.0mL、蒸馏水100mL、pH 5.8，固体培养基是扩繁母种，在平板或试管中进行；液体培养基为刺五加果实的酵母菌发酵液，将醋酸杆菌接入以刺五加果实的酵母菌发酵液为主的液体培养基中，盛于500ml三角烧瓶中，在往复式摇床30℃培养；接种  将盛于500ml三角烧瓶的生产用醋酸杆菌母种，接入50公斤刺五加果实的酵母菌发酵液中，30℃恒温、加氧泵加氧培养，进一步扩大培养生产用菌种。

3.按照权利要求2所述的刺五加果实原汁制备方法，其特征在于50公斤生产用菌种接种1000公斤刺五加果实的酵母菌发酵液。

4.一种按权利要求1－3任一所述方法得到刺五加果实原汁制备的饮料，其特征在于由以下质量百分比的原料制成:刺五加果实原汁91%，50%白砂糖水溶液6%，50%蜂蜜水溶液3%。

5.按照权利要求4所述的饮料，其特征在于加工过程中采用管道蒸汽瞬间灭菌和巴氏灭菌双重灭菌技术。