CN101560455A - 一种营养保健茶酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种营养保健茶酒的制作方法，其特征是将南瓜糖汁、茶制备液、蜂蜜配制成茶糖混合液，茶糖混合液经过调整糖酸度和高温灭菌后加入酵母活化液通过酵母接种成接种发酵液，接种发酵液进行茶酒发酵，最后经过配兑、精滤成茶酒。获得一种保健功能因子丰富、口味良好的新型保健茶酒。
Description
技术领域
本发明属酒生产技术领域。特别是涉及一种以茶叶和南瓜、蜂蜜为原料制作菅养保健茶酒的制作方法。
背景技术
茶叶含有多种营养成分及功能因子，其中茶多酚为茶叶的主要功能性成分，占干物质总量的20％～30％，研究表明茶多酚有消炎抑菌、降低血脂、血糖、血压、抗衰老、抗辐射、防癌等作用；茶叶中的咖啡碱还具有强心利尿、消除疲劳、增进食欲等作用。
采用茶叶酿制或配制的保健酒被称为茶酒，既具有酒的风格，也具有茶的风味和保健功能。茶酒的酒度低，色泽鲜明透亮，入口软绵，不刺喉，不上头，同时富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质等物质，是一种色、香、味俱佳的饮品，且具有养颜和延缓衰老等功效，是各阶层人士的理想饮品。近年来，随着人们保健意识的增强和消费观念的转变，功能性保健酒就逐渐成为市场和人们生活中的新宠，因此，茶酒的消费存在巨大的潜在空间。
由于茶叶是低糖物质，茶酒的酿制需要茶叶与碳水化合物含量较高的原料结合才能经发酵生产出茶酒，南瓜、蜂蜜等都是理想的天然茶酒生产辅助原料。
南瓜富含淀粉、脂肪、还原糖、多种氨基酸、维生素及矿物质，有气味甘温、补中益气、明目定喘之功效，现代研究表明，南瓜还含有防癌、治病等多种功效因子，对防治糖尿病、动脉硬化、胃肠溃疡、排除重金属和肾结石以及防治便秘等具有良好作用。经过天然发酵，南瓜中的多种营养成分不会遭破坏，且更易于人体吸收，在酿制低度保健酒类产品中，南瓜是良好的原料。
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，和自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然物质，含有180余种成分，营养极为丰富，其中主要是葡萄糖和果糖，其次是蔗糖、矿物质、维生素、蛋白质、氨基酸、胆碱等。蜂蜜是传统的天然营养食品和保健品，具有广泛的营养、保健滋补功能，常食蜂蜜有助于改善心肌功能，保持血压平衡，增强免疫，改善睡眠，安神益智，增强记忆力等，对于多种呼吸系统疾病、心血管系统疾病、神经系统疾病都有一定的辅助疗效。
发明内容
本发明的目的在于，以中低档茶叶和南瓜、蜂蜜为原料，利用酵母进行发酵，否获得一种保健功能因子丰富、口味良好的新型保健茶酒。
本发明的技术方案是：
一种菅养保健茶酒的制作方法，将南瓜糖汁、茶制备液、蜂蜜配制成茶糖混合液，茶糖混合液经过调整糖酸度和高温灭菌后加入酵母活化液通过酵母接种成接种发酵液，接种发酵液进行茶酒发酵，最后经过配兑、精滤成茶酒。
所述的酵母活化液的制取：把酿酒活性干酵母以1∶5-15的比例加入经灭菌处理后的糖度为1-5％的蔗糖水中，在恒温水浴锅中30-40℃恒温下培养30-90min，并进行活菌计数，制备成一定浓度的酵母活化液，放入冰箱保存备用。
所述的茶制备液的制取：将茶叶碾碎浸水，茶水比为1∶50-70，水温为85-98℃，浸提5-10小时，到茶汁充分溶出为止，将茶渣用不锈钢筛网过滤，待茶汁冷却，将茶汁中的沉淀物去除后即为首轮茶制备液，茶渣按同样方法进行第二次浸提，使茶叶中有效成分充分浸出，以提高原料的利用率，浸提后合并两次浸提的茶汁，作为茶制备液。
所述的南瓜糖汁的制取：选合格南瓜原料先用清水冲洗后切块去籽，用搅拌机将果肉破碎打成浆状，南瓜中含有较多的果胶物质，在浆状的南瓜汁中加入1-4％的果胶酶，在35～40℃温度下酶解2-8h，可使果胶水解，粘度降低，同时破坏细胞壁膜，使胞内营养物质溶出，提高出汁率，待果浆粘度变稀，有沉渣下降后，即可进行过滤，除去杂质，为了使南瓜中的淀粉转化为可发酵性糖，在每升过滤果汁中加入120～250活力单位的糖化酶，在酶解温度40-55℃下作大约1～3h，制成南瓜糖汁。
所述的茶糖混合液的配制：将茶制备液和南瓜糖汁以2-5∶1的体积比混合，添加蜂蜜，调整糖度到总糖含量达15％～30％，用柠檬酸或酒石酸调整酸度使pH达到4.0-5.3，在60-65℃温度下杀菌20min，制成茶糖混合液，经冷却到常温后送入经过高温灭菌的发酵罐中。
所述的酵母接种：以1∶30的体积比向灭菌后的茶糖混合液中加入酵母活化液混合均匀制得接种发酵液。
所述的茶酒发酵：接种发酵液开始发酵的第1天，温度控制在30-35℃，待酵母大量繁殖后，将温度控制在25-30℃，当测定物料含糖量在1％左右时，主发酵即完成，将酒醪经过过滤后除去残渣送入后酵罐，后酵温度控制在20～24℃，保持两周，取上清液送入老熟罐进行后熟，以改善风味和口感，后熟温度在10～15℃，成熟时间在10～20d，形成成熟茶酒。
所述的配兑和精滤：对成熟茶酒按调整其酒精度3-10％、含糖量5-6％，最后经过精滤，即得成品茶酒。
本发明与类似产品相比，具有以下特点：
1、传统的茶酒多以茶叶和蔗糖等原料制作，口味和营养成分较为单一，本产品以茶为主要原料，以南瓜汁和蜂蜜两种天然农产品为发酵碳源，使茶酒中含有了多种生物活性物质和有效成分，具有独特的保健功能。
2、传统的南瓜加工饮料容易产生过重的异味，本产品经生物发酵和茶组分的调和，加上天然蜂蜜的香味，口感清醇柔和，口味老少皆宜，更易为大众所接受。
具体实施例：
选择湖北安琪酵母股份有限公司生产的酿酒活性干酵母，以1∶10(质量比)的比例，加入经灭菌处理后的糖度为3.0％的蔗糖水中，在恒温水浴锅中35℃恒温下培养60min，并进行活菌计数，制备成酵母活化液，放入冰箱保存备用(整个过程都应该防止其他杂菌进入)。
选择中低档茶叶将其碾碎浸水，茶水比为1∶50-70(质量比)，加热到水温为80℃，浸提8小时，使茶汁充分溶出，将茶渣用不锈钢筛网过滤，待茶汁冷却，再将茶汁中的沉淀物去除后即为首轮茶制备液。茶渣按同样方法进行第二次浸提，使茶叶中有效成分充分浸出，浸提后合并两次浸提的茶汁，作为茶制备液。
选合格南瓜先用清水冲洗后切块去籽，用搅拌机将果肉破碎打成浆状，并在浆状的南瓜汁中加入3％的果胶酶，在36℃温度下酶解3h，待果浆粘度变稀并有沉渣下降后即进行过滤，除去杂质，此后在每升过滤果汁中加入200活力单位的糖化酶，在45℃温度下酶解2h，制成南瓜糖汁。
将以上的茶制备液和南瓜糖汁以3∶1的体积比混合，添加入蜂蜜，调整糖度到总糖含量达20％，用柠檬酸或酒石酸调整酸度使pH达到4.3，在65℃温度下杀菌20min，制成茶糖混合液，经冷却到常温后送入经过高温灭菌的发酵罐中。
以1∶30的体积比向灭菌后的茶糖混合液中加入酵母活化液，混合均匀制得接种发酵液，接种发酵液发酵，先将温度控制在35℃发酵1天，待酵母大量繁殖后，将温度控制在25℃，并定时取样测定物料含糖量，当含糖量达到1％左右时，主发酵完成，将酒醪过滤，除去残渣后送入后酵罐，后酵温度控制在20℃，保持两周。后取上清液送入老熟罐进行后熟，后熟温度控制在15℃，维持15天，形成成熟茶酒。
对成熟茶酒调整其酒精度到5％、含糖量5％，最后经过精滤，即得成品茶酒。
Claims (8)
1、一种菅养保健茶酒的制作方法，其特征是：将南瓜糖汁、茶制备液、蜂蜜配制成茶糖混合液，茶糖混合液经过调整糖酸度和高温灭菌后加入酵母活化液通过酵母接种成接种发酵液，接种发酵液进行茶酒发酵，最后经过配兑、精滤成茶酒。
2、一种按照权利要求1所述的菅养保健茶酒的制作方法，其特征是所述的酵母活化液的制取：把酿酒活性干酵母以1∶5-15的比例加入经灭菌处理后的糖度为1-5％的蔗糖水中，在恒温水浴锅中30-40℃恒温下培养30-90min，并进行活菌计数，制备成一定浓度的酵母活化液，放入冰箱保存备用。
3、一种按照权利要求1所述的菅养保健茶酒的制作方法，其特征是所述的茶制备液的制取：将茶叶碾碎浸水，茶水比为1∶50-70，水温为85-98℃，浸提5-10小时，到茶汁充分溶出为止，将茶渣用不锈钢筛网过滤，待茶汁冷却，将茶汁中的沉淀物去除后即为首轮茶制备液，茶渣按同样方法进行第二次浸提，使茶叶中有效成分充分浸出，以提高原料的利用率，浸提后合并两次浸提的茶汁，作为茶制备液。
4、一种按照权利要求1所述的菅养保健茶酒的制作方法，其特征是所述的南瓜糖汁的制取：选合格南瓜原料先用清水冲洗后切块去籽，用搅拌机将果肉破碎打成浆状，南瓜中含有较多的果胶物质，在浆状的南瓜汁中加入1-4％的果胶酶，在35～40℃温度下酶解2-8h，可使果胶水解，粘度降低，同时破坏细胞壁膜，使胞内营养物质溶出，提高出汁率，待果浆粘度变稀，有沉渣下降后，即可进行过滤，除去杂质，为了使南瓜中的淀粉转化为可发酵性糖，在每升过滤果汁中加入120～250活力单位的糖化酶，在酶解温度40-55℃下作大约1～3h，制成南瓜糖汁。
5、一种按照权利要求1所述的菅养保健茶酒的制作方法，其特征是所述的茶糖混合液的配制：将茶制备液和南瓜糖汁以2-5∶1的体积比混合，添加蜂蜜，调整糖度到总糖含量达15％～30％，用柠檬酸或酒石酸调整酸度使pH达4.0-5.3，在60-65℃温度下杀菌20min，制成茶糖混合液，经冷却到常温后送入经过高温灭菌的发酵罐中。
6、一种按照权利要求1所述的菅养保健茶酒的制作方法，其特征是所述的酵母接种：以1∶30的体积比向灭菌后的茶糖混合液中加入酵母活化液混合均匀制得接种发酵液。
7、一种按照权利要求1所述的菅养保健茶酒的制作方法，其特征是所述的茶酒发酵：接种发酵液开始发酵的第1天，温度控制在30-35℃，待酵母大量繁殖后，将温度控制在25-30℃，当测定物料含糖量在1％左右时，主发酵即完成，将酒醪经过过滤后除去残渣送入后酵罐，后酵温度控制在20～24℃，保持两周，取上清液送入老熟罐进行后熟，以改善风味和口感，后熟温度在10～15℃，成熟时间在10～20d，形成成熟茶酒。
8、一种按照权利要求1所述的菅养保健茶酒的制作方法，其特征是所述的配兑和精滤：对成熟茶酒按调整其酒精度3-10％、含糖量5-6％，最后经过精滤，即得成品茶酒。
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