CN101647594A - 一种起泡黑米果醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种起泡黑米果醋及其制备方法。针对果醋饮料产品干浸出物较少、同质化、口感单一化、功能欠全面等问题，本发明采用的技术方案为：在利用水果、黑米、黑糯米等天然原料的食补特性和综合运用复合式发酵、制醋等技术的基础上，着重突出起泡黑米果醋产品的营养价值和产品附加值，以及美容润肤保健功能，结合运用加气起泡技术，体现起泡黑米果醋饮料在视觉和感官效果以及色香味上的优势，具有润肤美容、养生保健之功效。

Description

一种起泡黑米果醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种起泡黑米果醋及其制备方法。

背景技术

当前，果醋饮料产品存在下列问题：一是干浸出物较少。有的产品在原料酒精的生产过程中添加过多的蔗糖进行发酵；有的在原料酒精中添加过多的食用酒精进行醋酸发酵；有的产品直接使用未经果醋发酵产生的柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸作为辅料调制果醋饮料，均可导致反映饮料醋的原汁含量多少的主要检测指标的干浸出物不达标，营养成分不足，保健功能不全面，饮用时感到清淡乏味，缺乏醇厚感。二是产品口感单一、同质化严重。产品种类单一，且多为单一原料发酵产品，复合式发酵产品、保健型产品以及创新产品不多。

发明内容

本发明利用水果、黑米或黑糯米、白糯米等多种原辅料具有食补特性和优势，使用纯种糖化发酵剂和酒用干酵母进行多种原辅料复合式发酵产生果味黄酒，在此基础上加水稀释，接入醋酸菌液进行醋酸发酵，再直接加气生产起泡黑米果醋饮料。综合运用复合式发酵和起泡技术，创造一种果醋制作技术和时尚饮用方法。起泡黑米果醋饮料具有清爽醇正、酸甜利口、果香浓郁、刹口感强等特点，在色香味上凸现优势，有明显的视觉和感官效果，呈现出更多的差异化和亮点，达到提高干浸出物含量，增加果醋的营养成分和含量，改善口感，提升产品附加值和增加市场需求的目的。

本发明的技术方案是：

所述起泡黑米果醋的原料为：

a.以水果、黑米或黑糯米、白糯米等为原料，采取多种原料复合式发酵酿造果味黄酒，在果味黄酒中添加适量清水稀释，将醋酸菌液接种于果味黄酒中混合均匀进行发酵，制成黑米果醋，再结合直接添加食品级CO₂气体的加气法起泡技术制成起泡黑米果醋饮料；

b.水果、黑糯米、白糯米等原料用量，以原料净含糖总量而定，水果∶黑糯米∶白糯米的净含糖总量比例关系为1∶1∶1；

c.纯种糖化发酵剂和酒用干酵母的用量分别为原料的5‰、1‰，醋酸菌种用量为0.5‰；

d.瓶内的CO₂气体气压的标准为≥0.3MPa，总酸(以乙酸计)≤2g/100ml，可溶性无盐固形物≥0.5g/100ml。

所述起泡黑米果醋的制备步骤为：

a.将具有美容养颜功效的水果去皮，破碎，榨汁，脱胶，调整初始糖度、酸度，杀菌，添加酒用干酵母，制取发酵果汁备用。

b.将黑米(或黑糯米)淘洗并提取黑米黑色素萃取液、浸米，蒸煮，摊晾冷却，播撒根霉曲粉待用。

c.白糯米淘洗、浸米，蒸煮，摊晾冷却，播撒根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间；24～36h后，糖化处于旺盛期，将b中黑米饭投放白糯米饭糖化醪液缸中继续糖化发酵。

d.黑米饭加入白糯米饭糖化醪中再糖化12～18h后，品温上至30～32℃并处于糖化发酵旺盛期，含糖量35～40％，需加酿造水稀释确保发酵正常进行，此时，将发酵果汁、酸浆水、黑米色素萃取液替代酿造水一次投入发酵罐与糯米糖化醪混合并拌匀，稀释糯米糖化醪液，混合后总含糖量为20％，酸度为0.4％。在18～28℃条件下进行发酵。前发酵时，控制品温不得超过32℃，时间5～7天后，转入后发酵，在15～25℃条件下进行，55～70天后熟后，原酒的最终酒精度可以控制在10～12v/v的范围内。随后，榨酒、澄清、煎酒，制得黑米果味黄酒。

e.按黑米果味黄酒∶清水＝5∶4的比例加入清水稀释，接入5％醋酸菌液进入繁殖生长，自然醋化，30～50天后醋酸成熟，过滤得黑米果醋。

f.黑米果醋经调配、杀菌后，依靠二氧化碳混合机将CO₂气体溶解在果醋液体中，随后罐装，制成起泡黑米果醋饮料成品。

本发明综合了各种原辅料的风味和美容养颜的优势，除具食醋的基本特色外，比单一原料酿造的果醋在色、香、味诸位协调上更出色，营养更丰富，更具美容养颜和养生保健价值，可以弥补普通果醋功能上的不足。水果、黑米(或黑糯米)、白糯米等原料的作用是滋补养颜，虽都具有一定的补益及药用功能，但单独食用其功效并不全面。多种原辅料进行复合式发酵，可取各原辅料之优势，聚集精华，在食醋的作用下，可进一步提升并充分发挥各种原料的功效，强化果醋饮料的营养价值，着重增强起泡黑米果醋的美容养颜保健功能，使其保健功效数倍于普通果醋，其美容养颜效果更是水果、黑米(或黑糯米)、白糯米等单项原料所无法达到的。

本发明多种原辅料进行复合式发酵，利用水果、酸浆水、黑米色素萃取液替代酿造水，可有效地解决产品干浸出物较少的问题。酸浆水、黑米色素萃取液中含有营养成分及干浸出物；水果水分充足，且各种营养成分丰富，多种原辅料进行复合式发酵，可提高干浸出物含量，避免口感单薄、清淡乏味的问题。

本发明运用起泡技术与普通果醋相比优势明显，主要表现在视觉和感官效果上，这一果醋制作技术和时尚饮用方法，使产品具有刹口感强的特点，可有效地解决产品同质化、口感单一等问题，使起泡黑米果醋产品引领消费潮流。

附图说明

为便于理解本发明，特结合附图作进一步的说明。

图1是本发明的制备流程图。

具体实施方式

实施案例：

(一)原料配方：黑糯米50kg，白糯米50kg，芒果250kg，白糖400kg，根霉曲粉500g，酒用干酵母180g，醋酸菌种360g，果胶酶180g，柠檬酸适量。

(二)工艺流程(见图2：实例——起泡黑糯米芒果醋生产工艺流程图)

(三)制作方法

1.将芒果清洗一遍，开水热烫3～5min，剥皮，用破碎机破碎，粗滤去果核得芒果果汁180kg；果汁的初始糖度约为12％，酸度约为0.6％，添加柠檬酸将酸度调整至0.8％，添加180g果胶酶进行脱胶处理；粗滤后用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，然后冷却到28～30℃；将酒用干酵母180g用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为干酵母用量的20倍；随后倒入芒果汁搅匀，调整后制得芒果发酵果汁备用。

2.将黑糯米淘洗(淘米水留下备用)，用温水浸泡，48h后取出沥干水分蒸煮；将沥出的水同淘米水一起粗滤并澄清，取澄清部分加热杀菌，得黑糯米色素萃取液待用；黑糯米常温蒸煮需延长蒸煮时间，并取适量黑糯米色素萃取液喷洒在米饭表面，有助于米皮破裂；50kg黑糯米得米饭90kg；将黑糯米饭摊开冷却至33～35℃，加入黑糯米色素萃取液打散米饭，播撒200g根霉曲粉待用。

3.白糯米浸米24～48后，取出沥干水分蒸煮，50kg糯米出饭量约为90kg；淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，用作调整糖化发酵时醪液的酸度；蒸熟的米饭冷却至32～35℃，将米饭倒入发酵罐中，加入清水约18kg和酸浆水约12kg打散饭，播撒300g根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间；24～36h后，糖化处于旺盛期时，将2中90kg黑糯米饭投入混匀继续糖化发酵。

4.上述糯米(黑、白)糖化再次处于旺盛期时，将芒果发酵果汁180kg、酸浆水30kg、黑糯米色素萃取液30kg一并投入发酵罐中与糯米糖化醪混匀进行前发酵，此时，含糖量控制在18～20％，酸度为0.4％，总量约450kg；经过5～7天前发酵后，把酒醪转移至后发酵罐，品温控制在15～25℃，55～70天后发酵结束；用压滤机把酒醪中的酒液和酒糟实施压榨分离，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清；澄清后的生酒用虹吸原理吸取并用棉饼过滤机过滤，制得黑糯米芒果黄酒400kg。

5.在黑糯米芒果黄酒400kg中加入清水320kg，将360g醋酸菌种用温水稀释成5％醋酸菌液接种入稀释的黑糯米芒果黄酒中，混合均匀后进行发酵，品温控制在38℃以下，醋酸发酵25～30天后，酸度≥4.5g/100ml，醋液成熟；用棉饼过滤机对醋液进行细滤，制得黑糯米芒果醋约为700kg；加水800kg，加蔗糖400kg(用水煮沸制成糖汁并过滤)，进行调整，制得醋液总重为1900kg，酸度≤2g/100ml，糖度≥200g/L；第1次加热杀菌，用列管灭菌器灭菌，温度控制在80～85℃。

6.将醋液冷却至0℃左右，用二氧化碳混合机，将醋液和无菌CO₂气体输入密闭的大罐中，CO₂压力(20℃)≥0.3MPa，经过一星期稳定后，CO₂气体充分溶解醋液中便可罐装；用控压罐装机罐装，迅速压盖封瓶；第2次加热杀菌，用喷淋式巴氏杀菌法杀菌，温度控制在65～70℃，杀菌20～30min，灯检合格后即为起泡黑糯米芒果醋成品。

Claims (5)

1.一种起泡黑米果醋及其制备方法，其特征在于：a.以水果、黑米或黑糯米、白糯米等为原料，采取多种原料复合式发酵酿造果味黄酒，在果味黄酒中添加适量清水稀释，将醋酸菌液接种于果味黄酒中混合均匀进行发酵，制成黑米果醋，再结合直接添加食品级CO₂气体的加气法起泡技术制成起泡黑米果醋饮料；b.水果、黑糯米、白糯米等原料用量，以原料净含糖总量而定，水果∶黑糯米∶白糯米的净含糖总量比例关系为1∶1∶1；c.纯种糖化发酵剂和酒用干酵母的用量分别为原料的5‰、1‰，醋酸菌种用量为原料酒的0.5‰；d.瓶内的CO₂气体气压的标准为≥0.3MPa，总酸(以乙酸计)≤2g/100ml，可溶性无盐固形物≥0.5g/100ml。

2.根据权利要求1所述的起泡黑米果醋及其制备方法，其特征在于：蒸煮黑米或黑糯米时，通常采取加压蒸煮，并取适量黑米色素萃取液喷洒在米饭表面，有助于米皮破裂将白糯米饭先糖化发酵，待其发酵处于旺盛并产生足够的糖化酶时，再将黑糯米饭混入继续糖化，确保黑糯米饭得到充分糖化发酵。

3.根据权利要求1所述的起泡黑米果醋及其制备方法，其特征在于：多种原辅料复合式发酵时，发酵果汁、酸浆水、黑米色素萃取液替代酿造水一并投入发酵罐与糯米糖化醪混匀，稀释糯米糖化醪液。在18～28℃条件下进行前发酵，时间5～7天；在15～25℃条件下进行后发酵，时间55～70天；醋酸发酵25～30天，品温控制在38℃以下。

4.根据权利要求1所述的起泡黑米果醋及其制备方法，其特征在于：选用的水果原料为猕猴桃、芒果、火龙果、香蕉、草莓、菠萝、番木瓜、桑椹、枇杷、西柚、葡萄、苹果、柠檬、桔子、杏子、樱桃、桃子、龙眼、荔枝、大枣、石榴等。

5.根据权利要求1所述的起泡黑米果醋及其制备方法，其特征在于所述制备步骤为：a.将具有美容养颜功效的水果去皮，破碎，榨汁，脱胶，调整初始糖度、酸度，杀菌，添加酒用干酵母，制取发酵果汁备用；

b.将黑米或黑糯米淘洗并提取黑米黑色素萃取液、浸米，蒸煮，摊晾冷却，播撒根霉曲粉待用；

c.白糯米淘洗、浸米，蒸煮，摊晾冷却，播撒根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间；24～36h后，糖化处于旺盛期，将b中黑米饭投放白糯米饭糖化醪液缸中继续糖化发酵；

d.黑米饭加入白糯米饭糖化醪中再糖化12～18h后，品温上至30～32℃并处于糖化发酵旺盛期，含糖量35～40％，需加酿造水稀释确保发酵正常进行，此时，将发酵果汁、酸浆水、黑米色素萃取液替代酿造水一次投入发酵罐与糯米糖化醪混合并拌匀，稀释糯米糖化醪液，混合后总含糖量为20％，酸度为0.4％；在18～28℃条件下进行发酵。前发酵时，控制品温不得超过32℃，时间5～7天后，转入后发酵，在15～25℃条件下进行，55～70天后熟后，原酒的最终酒精度可以控制在10～12v/v的范围内；随后，榨酒、澄清、煎酒，制得黑米果味黄酒；

e.按黑米果味黄酒∶清水＝5∶4的比例加入清水稀释，接入5％醋酸菌液进入繁殖生长，自然醋化，30～50天后醋酸成熟，过滤得黑米果醋；

f.黑米果醋经调配、杀菌后，依靠二氧化碳混合机将CO₂气体溶解在果醋液体中，随后罐装，制成起泡黑米果醋饮料成品。