CN103773669A - 一种仙人掌黑米营养醋的制备方法 - Google Patents

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蔡建辉
蔡正飞
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Abstract

一种仙人掌黑米营养醋的制备方法。本发明公开了仙人掌黑米营养醋的制备方法，首先原料处理，先将理仙人掌，去刺、去皮，再打浆备用；再将黑米粉碎，进行淀粉糊化液化、糖化；其次酒精发酵，将仙人掌浆汁添加到糖化醪液中，并添加酵母进行酒精发酵；最后进行液态深层醋酸发酵，并进行粗滤、灭菌、陈酿、调配、精过滤等后处理工序。本发明与现有的食用醋加工方法相比，具有以下优点及突出效果：提高了黑米与仙人掌的利用率和加工深度，发酵速度快、生产成本低、自动化程度高、适宜于大规模工业化生产。产品香气纯正、风味独特；产品酸味浓郁、营养丰富，能预防高血压、高血脂、高血糖、消除疲劳、抗衰老、美容护肤等，大大增强了保健食醋的营养保健功能。

Description

一种仙人掌黑米营养醋的制备方法
技术领域
本发明涉及一种仙人掌黑米醋，具体地说是涉及到一种营养丰富的仙人掌黑米醋制备方法。
背景技术
[0002] 传统酿造食醋工艺使用普通粳米为原料，大多采用固态发酵方法或米酒去渣后液态深层发酵法，其制作工艺复杂、成本高、劳动强度大、生产卫生难控制，其产品风味单一、营养成分少、仅作为酸性调味品使用。
随着人们对食品安全、营养、健康、味美的追求越来越高，因此在作为食醋的生产原料选择上、生产工艺革新上取得了一些进展。
发明内容
发明目的在于提供一种安全、营养、健康、味美的仙人掌黑米营养醋的制备方法。
技术方案：为解决上述目的，本发明采用的技术方案为：一种仙人掌黑米营养醋的制备方法，该方法包括如下步骤，下述未标记的百分比均为重量百分比：
（1）仙人掌预处理：选生长期为10个月以内，新鲜、无病腐、无虫蛀的掌片去刺、去皮；
（2）仙人掌打浆：将步骤（1）处理好的仙人掌用多功能切碎打浆机将掌片破碎打浆；
（3）黑米粉碎：将洁净的黑米粉碎备用； 
（4）淀粉糊化液化、冷却、糖化：将步骤（3）黑米粉按照添加1:5比例添加自来水，进行淀粉糊化液化、冷却、糖化，糖化结束通过换热器冷却到30℃；
（5）酒精发酵：将黑米重量的20-35%仙人掌浆汁添加到冷却到30℃糖化醪液中，并添加事前培养好酵母（5-10%）；发酵48-72小时，使得混合液酒精浓度为5-7%（V/V）左右；
（6）醋酸发酵（液态深层发酵法）：将步骤（5）中的酒精发酵醪液泵入醋酸发酵罐接入6-10%的液体醋酸菌种，进行醋酸发酵，发酵温度控制在30℃，发酵时间为9-12小时，采用德国福林斯全自动液态深层发酵设备；
（7）过滤：将步骤（6）醋醪采用箱式板框压滤机或离心机过滤备用；
（8）加盐灭菌：将步骤（7）醋液加盐并灭菌；
（9）陈酿：将步骤（8）经灭菌后的醋液冷却陈酿；
（10）调配:将步骤（9）经陈酿后的醋液根据市场需要，添加纯净水、糖等各种适合的食品添加剂，调配成风味独特、营养丰富的仙人掌黑米醋或醋饮料；
（11）精滤：将步骤(10)调配好的成品采用德国福林斯膜过滤机精滤；
（12）灌装、入库：将步骤（11）膜过滤后的产品立即灌装、检验、入库。
步骤（3）黑米粉碎的目数为8-12目；
步骤（7）过滤的目数为150-300目；
步骤（8）加1-3%的盐，采用高温瞬时灭菌106-110℃,4-6秒；
步骤（9）陈酿周期为3-6月；
步骤（11）膜过滤采用德国福林斯膜过滤机，滤孔直径为0.2-0.5微米；
有益效果：仙人掌黑米营养醋采用优质黑米与仙人掌为主要原料，利用现代生物工程发酵技术与传统酿造工艺相结合生产的一种新型营养保健食醋；黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值。在《本草纲目》和《神农本草经》中记载，黑米有滋阴补肾、健脾开胃、补中益气、活血化瘀等功效。现代科学研究分析证明其所含人体必需氨基酸8种，微量元素硒、锌、铁、铜，还有丰富的花青素类色素、黄酮类活性物质、维生素B1、维生素B2；而现代医学证明，黑米具有抗衰老、保护血管、促进血液循环、改善新陈代谢、预防血管硬化等主要功效。现代科学和医学研究证明， 仙人掌含有人体所需的18种氨基酸、大量的维生素、多种微量元素，以及抱避莲、角蒂仙、玉芙蓉等珍贵成分，不仅对人体有清热解毒、健胃补脾、清喉润肺、养颜护肤、降血糖、降血压、降血脂等诸多作用，还对肝癌、糖尿病、支气管炎等病症有明显治疗作用。
本发明与现有的食用醋加工方法相比，具有以下特点及突出效果：
       1、提高了黑米与仙人掌的利用率和加工深度: 该发明方法与传统黑米醋液态深层发酵生产方法（黑米浸泡→沥干→蒸饭→加酒药→压滤去渣→液态深层发酵法）相比较，黑米
和仙人掌的糟渣都经过两次发酵，将黑米和仙人掌可食用部分的利用率提高到99%，特别是黑米粉碎后进行酒精发酵以及醋酸带渣发酵，充分保证了黑米营养素在加工中不流失。
       2、提高醋酸发酵速度、改善发酵环境:传统黑米醋固态发酵或液态平面静置发酵生产方法，将黑米浸泡→沥干→蒸饭→加酒药→固态发酵法（发酵周期为15-21天）、或液态平面静置法发酵法（发酵周期为5-7天），且发酵方式都是敞口露天，环境温度、微生物污染不易控制。
       3、产品风味好：由于黑米和仙人掌糟渣都经过两次发酵，且醋液经过3-6个月陈酿，故该产品香气纯正、风味独特；
       4、产品营养价值高：该产品赋予了黑米和仙人掌的营养素，同时又具有醋调味功能，产品质量好、酸味浓郁、营养丰富，能预防高血压、高血脂、高血糖、消除疲劳、抗衰老、美容护肤等，大大增强了保健食醋的营养保健功能；
       5、本发明方法简单，生产成本低，适宜于大规模工业化生产。
具体实施方式
下面对具体的实施案例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为本发明的保护。
实施例1：一种营养丰富的仙人掌黑米醋制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）仙人掌预处理：选生长期为10个月以内，新鲜、无病腐、无虫蛀的掌片去刺、去皮；
（2）仙人掌打浆：将步骤（1）处理好的仙人掌用多功能切碎打浆机将掌片破碎打浆；
（3）黑米粉碎：将洁净的黑米粉碎到8目备用； 
（4）淀粉液化、糊化、糖化：将步骤（3）黑米粉按照添加1:5比例添加自来水，进行淀粉液化、糊化、糖化，糖化结束通过换热器冷却到30℃；
（5）酒精发酵：将黑米重量的20%仙人掌浆汁添加到冷却到30℃糖化醪液中，并添加事前培养好酵母（5-10%）；发酵48-72小时，使得混合液酒精浓度为7%（V/V）；
（6）醋酸发酵（液态深层发酵法）：将步骤（5）中的酒精发酵醪液泵入醋酸发酵罐接入6-10%的液体醋酸菌种，进行醋酸发酵，发酵温度控制在30℃，发酵时间为9-12小时，采用德国福林斯全自动液态深层发酵设备；
（7）过滤：将步骤（6）醋醪采用箱式板框压滤机或离心机过滤备用，过滤目数为150目；
（8）加盐灭菌：将步骤（7）醋液加盐并灭菌，加1%的盐，采用高温瞬时灭菌106℃,6秒；
（9）陈酿：将步骤（8）经灭菌后的醋液冷却陈酿3个月；
（10）调配:将步骤（9）经陈酿后的醋液根据市场需要，添加纯净水、糖等各种适合的食品添加剂，调配成风味独特、营养丰富的仙人掌黑米醋或醋饮料；
（11）精滤：将步骤(10)调配好的成品采用德国福林斯膜过滤机精滤，滤孔直径为0.2微米；
（12）灌装、入库：将步骤（11）膜过滤后的产品立即灌装、检验、入库。
实施例2：
  同实施例1，不同的是（3）步骤粉碎到12目，（5）步骤添加仙人掌浆液量为黑米量的35%，（7）步骤的过滤目数为300目，（8）步骤加盐量为3%，瞬时灭菌条件为110℃,4S，（9）步骤陈酿周期6个月，（11）步骤滤孔直径为0.5微米。
实施例3：
  同实施例1，不同单位是（3）步骤粉碎到10目，（5）步骤添加仙人掌浆液量为黑米量的30%，（7）步骤的过滤目数为200目，（8）步骤加盐量为2%，瞬时灭菌条件为108℃,5S，（9）步骤陈酿周期5个月，（11）步骤滤孔直径为0.4微米。
实施例4：
同实施例1，不同单位是（3）步骤粉碎到11目，（5）步骤添加仙人掌浆液量为黑米量的28%，（7）步骤的过滤目数为250目，（8）步骤加盐量为2.5%，瞬时灭菌条件为109℃,4S，（9）步骤陈酿周期4个月，（11）步骤滤孔直径为0.3微米。

Claims (6)

1.一种仙人掌黑米营养醋的制备方法，其特征包括如下步骤：
（1）仙人掌预处理：选生长期为10个月以内，新鲜、无病腐、无虫蛀的掌片去刺、去皮；
（2）仙人掌打浆：将步骤（1）处理好的仙人掌用多功能切碎打浆机将掌片破碎打浆；
（3）黑米粉碎：将洁净的黑米粉碎备用；
（4）淀粉糊化液化、糖化：将步骤（3）黑米粉按照添加1:5比例添加自来水，进行淀粉糊化液化、糖化，糖化结束通过换热器冷却到30℃；
（5）酒精发酵：将黑米重量的20-35%仙人掌浆汁添加到冷却到30℃糖化醪液中，并添加事前培养好酵母（5-10%）；发酵48-72小时，使得混合液酒精浓度为5-7%（V/V）；
（6）醋酸发酵（液态深层发酵法）：将步骤（5）中的酒精发酵醪液泵入醋酸发酵罐接入6-10%的液体醋酸菌种，进行醋酸发酵，发酵温度控制在30℃，发酵时间为9-12小时，采用德国福林斯全自动液态深层发酵设备；
（7）过滤：将步骤（6）醋醪采用箱式板框压滤机或离心机，过滤备用；
（8）加盐灭菌：将步骤（7）醋液加盐，采用高温瞬时灭菌；
（9）陈酿：将步骤（8）经灭菌后的醋液进行冷却陈酿；
（10）调配:将步骤（9）经陈酿后的醋液根据市场需要，添加纯净水、糖等各种适合的食品添加剂，调配成风味独特、营养丰富的仙人掌黑米醋或醋饮料；
（11）精滤：将步骤(10)调配好的成品采用德国福林斯膜过滤机过滤备用；
（12）灌装、入库：将步骤（11）膜过滤后的产品立即灌装、检验、入库。
2.根据权利要求1所述的一种仙人掌黑米营养醋的制备方法，其特征在于，步骤（3）黑米粉碎的目数为8-12目。
3.根据权利要求1所述的一种仙人掌黑米营养醋的制备方法，其特征在于，步骤（7）过滤的目数为150-300目。
4.根据权利要求1所述的一种仙人掌黑米营养醋的制备方法，其特征在于，步骤（8）加盐灭菌为1-3%的盐，采用高温瞬时灭菌106-110℃,4-6秒。
5.根据权利要求1所述的一种仙人掌黑米营养醋的制备方法，其特征在于，步骤（9）陈酿周期为3-6月。
6.根据权利要求1所述的一种仙人掌黑米营养醋的制备方法，其特征在于，步骤（11）膜过滤采用德国福林斯膜过滤机，滤孔直径为0.2-0.5微米。 
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