CN1858195A - 食用果醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种食用果醋及其制备方法：将各种纯果汁(如苹果汁、枣汁、梨汁、桃汁、猕猴桃汁、草莓汁或葡萄汁)分别加入液态深层发酵罐中，同时加入适量的白酒或食用酒精，再加入适量的蜂蜜后，接入醋酸菌并在一定时间和温度内进行发酵，制成原醋。经超微过滤后，加入矿泉水、香精等，调制成酸度为3.5－5％的成品醋。本发明使果醋中含有丰富的氨基酸、矿物质、维生素，这种醋既可调味，又可加水调制成饮料食用。不仅可以促进人体代谢功能，补充各种微量元素及维生素，且风味各异，营养丰富，酸甜适口，可以使调味品、饮品更加丰富多彩。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味品醋的制备方法，具体地说是一种风味各异，可促进人体代谢功能，补充各种微量元素及维生素的食用果醋及其制备方法。
背景技术
目前，市场上销售的食用醋大多是以粮食为原料的米醋和以白酒或酒精为原料的酒醋，而以水果为原料的果醋为数不多，且品种单一，其中以苹果醋居多。由于我国果醋生产起步较晚，技术落后，而且设备简陋。食用果醋的生产大致分为两种：一是以果酒为原料，用传统工艺经发酵而成的。这种醋产量少，成本高，质量不稳定，价格昂贵，很难满足大众需求。二是用食醋加果汁勾兑而成，体态混浊，也不是名符其实的果醋。
发明内容
本发明的目的是提供一种食用果醋及其制备方法，这种方法是运用先进的生产设备和工艺，充分利用我国丰富的水果资源，增加果醋花色品种，扩大果醋生产数量，降低成本，满足消费需求。
本发明的目的是这样实现的：先将下述成品醋总量25-30％的总酸6°的底醋加入到液态深层发酵罐中，然后将纯果汁加入液态深层发酵罐中，同时加入适量的白酒或食用酒精，再加入适量的蜂蜜、葡萄糖后，接入醋酸菌进行发酵，发酵中控制品温29-32℃，发酵时间为：12-24小时，制成6-9°的原醋；经超微过滤后，再加入适量的乙基麦芽酚、香精、矿泉水，调制成酸度适宜的成品醋；
上述成份的重量百分比是：纯果汁45-50％，折合成酒精度为50度的白酒或食用酒精12-18％，葡萄糖1.2-1.5％，乙基麦芽酚0.08-0.1％，蜂蜜2.5-3％，余量为矿泉水或纯净水。
根据需要，在上述技术方案的基础上还加入有0.05-0.1％的食用香精；或微量的食用色素。
本发明所指的纯果汁为：苹果汁、枣汁、梨汁、桃汁、狔猴桃汁、草莓汁或葡萄汁。
本发明的生产过程由于采用了从德国福林斯生化技术有限公司引进的《液态深层发酵罐》，用以生产纯酿造果醋。该设备和工艺具有以下特点：(1)采用全自动不锈钢发酵罐，对工艺流程实行全封闭生产。实现了机械化、管道化、自动化，减少污染，提高了产品质量。(2)发酵速度快，原料转化率高。传统酿醋需要28天，原醋酸度仅达到4-5°。而利用该设备及本发明的制备方法最长仅需24小时即可完成发酵，原醋的酸度最高可达10°，减少了原燃料及动力消耗，降低了成本。(3)该工艺采用纯果汁、酿造白酒、食用酒精为原料，为100％纯酿造。不含重金属、甲醇、甲醛等有害物质，属纯绿色食用果醋。
本发明利用果汁不经酒精发酵，可直接进入醋酸发酵的特性，将果汁和酒精同时进行醋酸发酵，简化了生产过程，降低了成本和物耗，节约了資源。
本发明采用低温发酵，膜分离冷除菌工艺，有效的保留了果汁中的维C和果糖、蜂蜜中的有益成份。传统发酵一般采用高温灭菌，对果汁中的VC、果糖及蜂蜜中的有益物质损害较大。本产品采用先进的膜分离技术，经超徽过滤而成，久存不腐，不损害任何有益成份，安全卫生。不含任何防腐剂，各项指标均达到国际领先水平。
本发明由于在生产过程中使用了纯果汁并添加了葡萄糖，使果醋酸甜适口，减少了蔗糖等碳水化合物的用量，有利于消费者的身体健康。
本发明使果醋中含有丰富的氨基酸、矿物质、维生素，这种醋既可调味，又可加水调制成饮料食用。不仅可以促进人体代谢功能，补充各种微量元素及维生素，且风味各异，营养丰富，酸甜适口，可以使调味品、饮品更加丰富多彩。
具体实施方式
下面将通过实施例对本发明做进一步说明，但下述的实例仅仅是本发明其中的例子而已，并不代表本发明所限定的权利范围。该权利范围以权利要求书为准。
实施例1：
1、先将下述成品醋总量25-30％的总酸6°的底醋加入到液态深层发酵罐中，再根据生产品种需要将纯葡萄汁450公斤分别加入发酵罐中，同时加入折合成酒精度为50度的白酒或食用酒精120公斤，使总浓度达到6度，再加入蜂蜜25公斤、葡萄糖12公斤，接入醋酸菌进行发酵，发酵中控制品温29-32℃，发酵时间为：12小时，制成6-9°的原醋。
2、将原醋再打入原醋罐中，经超微过滤后，加入乙基麦芽酚0.8公斤、香精0.5公斤、0.05公斤的食用色素，再加入矿泉水调至3.5-5°，化验合格后包装出厂。
注：上述总酸6°的底醋应选用采用纯葡萄汁经发酵酿制的底醋。
实施例2：
1、先将下述成品醋总量25-30％的总酸6°的底醋加入到液态深层发酵罐中，再根据生产品种需要将纯枣汁475公斤分别加入发酵罐中，同时加入折合成酒精度为50度的白酒或食用酒精150公斤，使总浓度达到7.5度，再加入蜂蜜27.5公斤，葡萄糖13.5公斤，接入醋酸菌进行发酵，发酵中控制品温29-32℃，发酵时间为：15小时，制成6-9°的原醋。
2、将原醋打入原醋罐中，经超微过滤后，加入乙基麦芽酚0.9公斤、香精0.6公斤、0.05公斤的食用色素，再加入矿泉水，调至3.5-5°，化验合格后包装出厂。
注：上述总酸6°的底醋应选用采用纯枣汁经发酵酿制的底醋。
实施例3：
1、先将下述成品醋总量25-30％的总酸6°的底醋加入到液态深层发酵罐中，再根据生产品种需要将纯苹果汁500公斤分别加入发酵罐中，同时加入折合成酒精度为50度的白酒或食用酒精180公斤，使总浓度达到9度，再加入蜂蜜30公斤，葡萄糖15公斤，接入醋酸菌进行发酵，发酵中控制品温29-32℃，发酵时间为：24小时，制成6-9°的原醋。
2、将原醋打入原醋罐中，经超微过滤后，加入乙基麦芽酚1公斤、香精0.7公斤、0.05公斤的食用色素，再加入矿泉水，调至3.5-5°，化验合格后包装出厂。
Claims (8)
1、一种食用果醋，其特征在于：它包括有下述成分及重量百分比：纯果汁45-50％，折合成酒精度为50度的白酒或食用酒精12-18％，葡萄糖1.2-1.5％，乙基麦芽酚0.08-0.1％，蜂蜜2.5-3％，余量为矿泉水或纯净水。
2、根据权利要求1所述的食用果醋，其特征在于：还加入有0.05-0.1％的食用香精。
3、根据权利要求1或2所述的食用果醋，其特征在于：还加入有微量的食用色素。
4、根据权利要求1所述的食用果醋，其特征在于：纯果汁为：苹果汁、枣汁、梨汁、桃汁、狔猴桃汁、草莓汁或葡萄汁。
5、一种食用果醋的制备方法，其特征在于：先将下述成品醋总量25-30％的总酸6°的底醋加入到液态深层发酵罐中，然后将纯果汁加入液态深层发酵罐中，同时加入适量的白酒或食用酒精，再加入适量的蜂蜜、葡萄糖后，接入醋酸菌进行发酵，发酵中控制品温29-32℃，发酵时间为：12-24小时，制成6-9°的原醋；经超微过滤后，再加入适量的乙基麦芽酚、香精、矿泉水，调制成酸度适宜的成品醋；
上述成份的重量百分比是：纯果汁45-50％，折合成酒精度为50度的白酒或食用酒精12-18％，葡萄糖1.2-1.5％，乙基麦芽酚0.08-0.1％，蜂蜜2.5-3％，余量为矿泉水或纯净水。
6、根据权利要求5所述的食用果醋的制备方法，其特征在于：还加入有0.05-0.1％的食用香精。
7、根据权利要求5或6所述的食用果醋的制备方法，其特征在于：还加入有微量的食用色素。
8、根据权利要求5所述的食用果醋的制备方法，其特征在于：纯果汁为：苹果汁、枣汁、梨汁、桃汁、犯猴桃汁、草莓汁或葡萄汁。
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