CN111621379A - 一种浓香型甘蔗酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种浓香型甘蔗酒的生产方法。该浓香型甘蔗酒的生产方法，包括以下步骤：S1)取新鲜无霉变的甘蔗，榨出鲜甘蔗汁；S2)将新鲜甘蔗汁蒸发浓缩备用；S3)取大米粉碎后，加水浸泡并煮熟，加入淀粉酶进行液化，加入糖化酶进行糖化，得到糖化液；S4)加入酿酒酵母和发酵助剂，密封发酵得到初步发酵液；S5)加入浓缩蔗汁，密封发酵初级醪液；S6)一次蒸馏，得到粗馏酒；S6)密封发酵得到成熟醪液；S7)过滤，S8)进行二次蒸馏，S9)二次中馏酒陈酿3～6个月；S10)依照酒度为42～52°进行勾兑，装瓶得到成品酒。本发明的方法能够提高甘蔗酒的产率和酒精度数，且香气和口感好。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种浓香型甘蔗酒的生产方法。
背景技术
甘蔗是甘蔗属(Sccharum)的总称。中国最常见的食用甘蔗为竹蔗(Saccharumsinense)。甘蔗分布广泛，全世界有一百多个国家出产甘蔗，最大的甘蔗生产国是巴西、印度和中国。甘蔗中含有丰富的糖分、水分，还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质。《本草纲目》记载甘蔗，是脾之果。蔗浆甘寒，能泻火热。如煎炼成糖，则甘温而助湿热。甘蔗除了用于压榨制糖外，其他利用价值巨大，而中国的蔗糖消费主要是鲜食(占85％)，用于果品加工的比例很小，造成大量资源浪费。可以利用甘蔗丰富的糖分和多种营养物质，发酵生产具有独特、浓郁甘蔗清香的甘蔗果酒。它兼具营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。现有的甘蔗酒的制备方法，多数是将榨成甘蔗汁后直接加入酒曲进行酿制，此方法发酵出的酒产量较低,酒精度数不高，而且香气单调、口感淡薄，难以适应高品质酒享受的需要。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种性能可靠的浓香型甘蔗酒的生产方法，能够提高甘蔗酒的产率和酒精度数，且香气和口感好。
本发明的技术方案是这样实现的：一种浓香型甘蔗酒的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1)、取新鲜无霉变的甘蔗，清洗外皮后，切断并压榨出鲜甘蔗汁；
S2)、将新鲜甘蔗汁采用蒸馏釜进行蒸发浓缩至糖度至25～35°，得到浓缩蔗汁备用；
S3)、取大米粉碎后，加水浸泡并煮熟，加入淀粉酶进行液化，得到液化料；将获得的液化料调节成酸性，加入糖化酶进行糖化，得到糖化液；
S4)、获得的糖化液加入酿酒酵母和发酵助剂，于23～35℃密封发酵12～60 小时，得到初步发酵液；
S5)、将所得的初步发酵液加入浓缩蔗汁，再加入酿酒酵母，并放入发酵罐中,密封发酵15～30天，发酵温度控制在20～25℃，得到初级醪液；
S6)、将初级醪液在小于90℃温度下进行一次蒸馏，蒸馏所得5％的酒头和 5％的酒尾去掉，当酒度为10％时，停止蒸馏，得到粗馏酒；
S7)、将粗馏酒降温至35℃，加入酿酒酵母，放入密封罐中进行发酵，密封发酵30～60天，发酵温度控制在23～28℃，得到成熟醪液；
S8)、将所得成熟醪液经过陶瓷膜分离系统进行过滤，得到澄清过滤醪液；
S9)、将得到的过滤醪液在小于85℃温度下进行二次蒸馏，蒸馏所得5％的酒头和5％的酒尾去掉，当酒度为10％时，停止蒸馏，得到二次中馏酒；
S10)、向二次中馏酒中加入2g/L的重度烘烤的橡木片，陈酿3～6个月；
S11)、将陈酿后的酒依照酒度为42～52°进行勾兑，装瓶得到成品酒。
所述大米与甘蔗清汁的重量比为1:2。
所述步骤S3中，液化料的pH为4.3～4.6。
所述酿酒酵母由小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母、酱香大曲和酯化红曲混合制得，其中小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母、酱香大曲和酯化红曲之间的质量之比为5:2:2:1。
所述步骤S4中，酿酒酵母为糖化液总量的2～4％，步骤S5中，酿酒酵母为浓缩蔗汁总量的4～7％，步骤S7中，酿酒酵母为粗馏酒总量的0.5～1.5％。
本发明解决了背景技术中存在的缺陷,具有以下有益效果：
本发明提供一种性能可靠的浓香型甘蔗酒的生产方法，能够提高甘蔗酒的产率和酒精度数，且香气和口感好。本发明在发酵初期发酵液中含糖量高时，酿酒酵母将尽量使其在发酵液中保持悬浮状态，从而使得发酵更为充分，提高发酵效率。本发明在发酵时采用了适宜的发酵温度，以低温发酵为特点，更大程度保留甘蔗天然香气，同时减少了有害物质比如杂醇油等的生成；通过二次蒸馏工艺，一方面可以除去其中的有害成分和不良气味，另一方面更大程度地保留了甘蔗营养成分和香气成分。最后经过蒸馏得到甘蔗酒，酒精度可调节30～52％(V/V)，与传统方法相比，提高了酒精度数。本发明的酒带有甘蔗清香并能继承原有发酵特性优良的酵母的特性，香味吸引人，绵甜爽净。同时本发明的酒还使用了粮食作为发酵原料，降低了生产成本，制得的酒既具有纯粮酒的味道和口感，又有甘蔗酒的甜度和风味儿，酒体醇和，而且不容易上头、品质更独特。
具体实施方式
实施例1
一种浓香型甘蔗酒的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1)、取新鲜无霉变的甘蔗，清洗外皮后，切断并压榨出鲜甘蔗汁；
S2)、将新鲜甘蔗汁采用蒸馏釜进行蒸发浓缩至糖度至30°，得到浓缩蔗汁备用；
S3)、取大米粉碎后，加水浸泡并煮熟，加入淀粉酶进行液化，得到液化料；将获得的液化料调节成酸性，加入糖化酶进行糖化，得到糖化液；大米与甘蔗清汁的重量比为1:2，液化料的pH为4.5。
S4)、获得的糖化液加入酿酒酵母和发酵助剂，于25℃密封发酵12～60小时，得到初步发酵液，酿酒酵母为糖化液总量的2～4％。酿酒酵母由小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母、酱香大曲和酯化红曲混合制得，其中小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母、酱香大曲和酯化红曲之间的质量之比为5:2:2:1。
S5)、将所得的初步发酵液加入浓缩蔗汁，再加入酿酒酵母，酿酒酵母为浓缩蔗汁总量的4～7％，放入发酵罐中,密封发酵15～30天，发酵温度控制在22℃，得到初级醪液；
S6)、将初级醪液在小于90℃温度下进行一次蒸馏，蒸馏所得5％的酒头和 5％的酒尾去掉，当酒度为10％时，停止蒸馏，得到粗馏酒；
S7)、将粗馏酒降温至35℃，加入酿酒酵母，酿酒酵母为粗馏酒总量的0.5～1.5％，放入密封罐中进行发酵，密封发酵30～60天，发酵温度控制在25℃，得到成熟醪液；
S8)、将所得成熟醪液经过陶瓷膜分离系统进行过滤，得到澄清过滤醪液；
S9)、将得到的过滤醪液在小于85℃温度下进行二次蒸馏，蒸馏所得5％的酒头和5％的酒尾去掉，当酒度为10％时，停止蒸馏，得到二次中馏酒；
S10)、向二次中馏酒中加入2g/L的重度烘烤的橡木片，陈酿3～6个月；
S11)、将陈酿后的酒依照酒度为42°进行勾兑，装瓶得到成品酒。
在本发明中：在发酵初期发酵液中含糖量高时，酿酒酵母将尽量使其在发酵液中保持悬浮状态，从而使得发酵更为充分，提高发酵效率。发酵时间的控制是影响白酒质量的关键环节。影响发酵时间长短的主要因素是温度和酿酒工艺，而重要的是发酵温度，20～30℃是酿酒发酵的最佳温度范围；若发酵温度高，发酵快；若发酵温度低，发酵慢，发酵周期长。同时发酵时间过短，就会导致发酵不彻底，发酵时间过长有可能产生对白酒风味有害的物质。本发明在发酵时采用了适宜的发酵温度，以低温发酵为特点，更大程度保留甘蔗天然香气，同时减少了有害物质比如杂醇油等的生成；通过二次蒸馏工艺，一方面可以除去其中的有害成分和不良气味，另一方面更大程度地保留了甘蔗营养成分和香气成分。本发明的酒带有甘蔗清香并能继承原有发酵特性优良的酵母的特性，香味吸引人，绵甜爽净。同时本发明的酒还使用了粮食作为发酵原料，降低了生产成本，制得的酒既具有纯粮酒的味道和口感，又有甘蔗酒的甜度和风味儿，酒体醇和协调，绵甜爽净，余味悠长，而且不容易上头、品质更独特。
实施例2
一种浓香型甘蔗酒的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1)、取新鲜无霉变的甘蔗，清洗外皮后，切断并压榨出鲜甘蔗汁；
S2)、将新鲜甘蔗汁采用蒸馏釜进行蒸发浓缩至糖度至35°，得到浓缩蔗汁备用；
S3)、取大米粉碎后，加水浸泡并煮熟，加入淀粉酶进行液化，得到液化料；将获得的液化料调节成酸性，加入糖化酶进行糖化，得到糖化液；大米与甘蔗清汁的重量比为1:2，液化料的pH为4.6。
S4)、获得的糖化液加入酿酒酵母和发酵助剂，于23～35℃密封发酵12～ 60小时，得到初步发酵液，酿酒酵母为糖化液总量的2～4％。酿酒酵母由小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母、酱香大曲和酯化红曲混合制得，其中小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母、酱香大曲和酯化红曲之间的质量之比为5:2:2:1。
S5)、将所得的初步发酵液加入浓缩蔗汁，再加入酿酒酵母，酿酒酵母为浓缩蔗汁总量的4～7％，放入发酵罐中,密封发酵15～30天，发酵温度控制在20℃，得到初级醪液；
S6)、将初级醪液在小于90℃温度下进行一次蒸馏，蒸馏所得5％的酒头和 5％的酒尾去掉，当酒度为10％时，停止蒸馏，得到粗馏酒；
S7)、将粗馏酒降温至35℃，加入酿酒酵母，酿酒酵母为粗馏酒总量的0.5～1.5％，放入密封罐中进行发酵，密封发酵30～60天，发酵温度控制在28℃，得到成熟醪液；
S8)、将所得成熟醪液经过陶瓷膜分离系统进行过滤，得到澄清过滤醪液；
S9)、将得到的过滤醪液在小于85℃温度下进行二次蒸馏，蒸馏所得5％的酒头和5％的酒尾去掉，当酒度为10％时，停止蒸馏，得到二次中馏酒；
S10)、向二次中馏酒中加入2g/L的重度烘烤的橡木片，陈酿3～6个月；
S11)、将陈酿后的酒依照酒度为52°进行勾兑，装瓶得到成品酒。
多批次酿造后，经检测，各批次酒理化指标稳定(见表1)，符合国家酒类的标准；该酒香味中带有甘蔗汁的清香，又有纯粮酒的味道和口感，酒体醇和协调，绵甜爽净，余味悠长。
表1理化指标
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种浓香型甘蔗酒的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1)、取新鲜无霉变的甘蔗，清洗外皮后，切断并压榨出鲜甘蔗汁；
S2)、将新鲜甘蔗汁采用蒸馏釜进行蒸发浓缩至糖度至25～35°，得到浓缩蔗汁备用；
S3)、取大米粉碎后，加水浸泡并煮熟，加入淀粉酶进行液化，得到液化料；将获得的液化料调节成酸性，加入糖化酶进行糖化，得到糖化液；
S4)、获得的糖化液加入酿酒酵母和发酵助剂，于23～35℃密封发酵12～60小时，得到初步发酵液；
S5)、将所得的初步发酵液加入浓缩蔗汁，再加入酿酒酵母，并放入发酵罐中,密封发酵15～30天，发酵温度控制在20～25℃，得到初级醪液；
S6)、将初级醪液在小于90℃温度下进行一次蒸馏，蒸馏所得5％的酒头和5％的酒尾去掉，当酒度为10％时，停止蒸馏，得到粗馏酒；
S7)、将粗馏酒降温至35℃，加入酿酒酵母，放入密封罐中进行发酵，密封发酵30～60天，发酵温度控制在23～28℃，得到成熟醪液；
S8)、将所得成熟醪液经过陶瓷膜分离系统进行过滤，得到澄清过滤醪液；
S9)、将得到的过滤醪液在小于85℃温度下进行二次蒸馏，蒸馏所得5％的酒头和5％的酒尾去掉，当酒度为10％时，停止蒸馏，得到二次中馏酒；
S10)、向二次中馏酒中加入2g/L的重度烘烤的橡木片，陈酿3～6个月；
S11)、将陈酿后的酒依照酒度为42～52°进行勾兑，装瓶得到成品酒。
2.根据权利要求1所述的浓香型甘蔗酒的生产方法，其特征在于：所述大米与甘蔗清汁的重量比为1:2。
3.根据权利要求1所述的浓香型甘蔗酒的生产方法，其特征在于：所述步骤S3中，液化料的pH为4.3～4.6。
4.根据权利要求1所述的浓香型甘蔗酒的生产方法，其特征在于：所述酿酒酵母由小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母、酱香大曲和酯化红曲混合制得，其中小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母、酱香大曲和酯化红曲之间的质量之比为5:2:2:1。
5.根据权利要求1所述的浓香型甘蔗酒的生产方法，其特征在于：所述步骤S4中，酿酒酵母为糖化液总量的2～4％，步骤S5中，酿酒酵母为浓缩蔗汁总量的4～7％，步骤S7中，酿酒酵母为粗馏酒总量的0.5～1.5％。
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