CN109486590A - 一种果粮混合酿造酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种果粮混合酿造酒及其酿造方法。先将选择好的谷物原料适当处理，然后将谷物原料蒸熟，冷却，加入酒曲、酶制剂、糖化酶和酵母等发酵，在发酵过程中加入所选择的水果原料、酶制剂和酵母，继续发酵至主发酵结束，然后封闭进入后发酵，最后经过压榨过滤或者离心、澄清、调整酒度和风味、杀菌、陈酿等处理，得到果粮混合酿造的酿造酒。所得成品酒的风味既体现出了中国传统酿造酒的风味，又恰到好处地糅合了水果酒的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。本发明充分利用了粮食谷物和水果原料，完美结合了传统酿造酒、水果酒和现代酶制剂酿酒方法，既能解决卖果难的难题，又考虑到了粮食供给保障的问题。更重要的是创新了酒的品种，丰富了广大消费者的餐饮生活。

Description

一种果粮混合酿造酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种果粮混合酿造酒及其酿造方法，属于农产品精深加工领域。

背景技术

人类发展至今，酒已经成为人们生活中不可或缺的消费品。在酒的生产上，已经形成了三类主要的生产方法：一是以粮食为主要原料，通过双边发酵法酿酒（其代表是中国的各类曲酒和黄酒），或者水解糖化后发酵的二段法酿酒（其代表是啤酒、威士忌、伏特加等）；二是以葡萄为代表的以水果为原料酿制的果酒，其典型代表是葡萄酒和葡萄蒸馏酒；三是以酿出的酒为主要原料，浸出各类植物中的有效成分获得的酒（典型代表有中国的药酒和世界上著名的味美思系列酒），或者用酒、各类浸膏、果汁、糖等为原料调和混配而成为具有不同风味的饮用酒（典型的如中国的露酒和国外的鸡尾酒）。这三类方法各具特色，其中第三类方法必须以前面二类方法酿制的酒为基础。

酒的品种可以笼统地分为蒸馏酒和酿造酒。蒸馏酒是从酿制好的酒醪里将酒精溶液和挥发性香味物质蒸馏出来，再经过适当处理的一大类酒，如芳香白酒、威士忌、白兰地、朗姆酒等；酿造酒是从酿制好的酒醪里将含酒精的液体过滤出来，去除酒醪中的可见的固形物，再经过陈酿等处理获得的一大类酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。酿造酒除了含有酒精和挥发性香味物质外，还含有大量的来源于原料谷物或者水果或者发酵过程中产生的有效物质，如生物酚、黄酮、花色苷、花青素、维生素、矿物质、多肽、氨基酸等等，因此营养上更加丰富，口感滋味更加丰富，且通常酒度低于20度，更适合大众消费。

直到如今，酿造酒依然是单独采用谷物酿酒或者水果酿制，可以几种谷物混合酿酒、或者几种水果混合酿酒，几乎没有谷物和水果混合酿酒的方法传承下来。在中国，以前水果产量低、品种少，杂交水稻在中国普及之前，谷物尤其是主粮单产量低，土地全部种上粮食也不一定能保证全年人口的口粮供应。

今天的中国，随着杂交育种以及其它育种方法的运用，肥料供应和种植技术的提高，使得粮食单产大幅度增长，同时，特种种植也越来越普及，使得水果产量大增。由于种植水果利润比种植谷物高，因此，很多人转而从事水果生产，导致二个方面的问题出现：一是众多的人口导致粮食的供给保障更多依靠国际市场，有潜在的粮食供应的安全隐患；二是水果产量大增，水果鲜食市场供大于求，导致大量水果腐烂浪费。

本发明专利技术“一种果粮混合酿造酒及其酿造方法”，正是基于上述的众多因素而产生的基于解决上述问题的一个良好解决方案，既降低了用于酿酒的粮食消费量，又增加了水果的消费量，同时还增加了风味优良的果粮混酿饮用酒系列产品。在技术上，结合了中国传统的酒曲酿酒方法和传统的酵母酿造方法，还应用了现代酶制剂技术，是集成几类酿酒方法而创新出的一种新的酿酒方法。酒的风味既体现出了中国传统谷物酿造酒的风味，又恰到好处地糅合了水果酿造酒的风味，是一种混合了谷物酿造酒和果酒风味的全新的风味。

发明内容

本发明提供一种以谷物、水果、酒曲、酶制剂和酵母等为主要原料，通过混合发酵酿造得到果粮混合酿造酒，以及该种果粮混合酿造酒的酿造制备方法。

本发明可通过以下技术方案实现：

一种果粮混合酿造酒及其酿造方法，其步骤如下：

（1）原材料准备

选取无霉变和未生过虫的大米、高粱、玉米、小麦、黍米等谷物的一种、或二种、或多种作为酿酒原料；也可以使用其他含淀粉高的作物如薏米、木薯粉、土豆、豌豆、红薯干等作为原料，但这些原料的单一或混合物质量只能以低于30%（质量分数）的份额，与大米、高粱、玉米、小麦、小米等谷物混合后作为酿酒原料；

选取无病虫害未腐烂的成熟香蕉、柑、桔、橙、柚等水果作为水果酿酒原料，也可以选用无病虫害未腐烂的成熟苹果、火龙果、桃、梨、枣、百香果（西番莲）等其他所有的水果作为酿酒原料；

选取麦曲、麸曲、小曲、中温曲的一种或者二种以上作为原料；

选取淀粉酶、糖化酶、果胶酶为酶制剂原料；

选取活性或高活性的酿酒或果酒干酵母、或者淋饭酒母中的一种或者二种以上作为发酵菌种；

（2）谷物预处理

大米经过精白处理，清洗，加水浸泡过夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

小麦除杂，清洗，加水浸泡过夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

高粱除杂，清洗，脱皮，加水浸泡过夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

玉米除杂，清洗，脱皮脱胚芽，适度粉碎（20~40目），加水浸润过夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

黍米除杂，脱皮，加水浸泡过夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

其他谷物除杂，清洗，依物料特性，或加水浸泡（如薏米、豌豆），或适度粉碎后加水浸润（如红薯干），或直接加水浸润（如木薯粉），或适度粉碎后直接进入后面的工序（如土豆）；

香蕉清洗，热烫，打浆，加SO₂ 0.1~0.15 g/kg，静置2~6 h；

柑、桔、橙、柚等经过柑桔磨油机磨油，榨出柑桔汁，在45℃经过真空脱气处理，然后加SO₂ 0.1~0.15 g/kg，静置2~6 h；

其他水果依据其特性或者制成汁、或者制成浆，加SO₂ 0.06~0.15 g/kg，静置2~6 h；

（3）原料的搭配

原料的搭配应根据原料的风味以及酿制成酒后的风味精心选择；

大米、高粱、玉米、小麦、黍米可以一种或者二种以上以任意比例混合，其他谷物以一种或二种以上以任意比例混合后，再以不多于总谷物混合物质量的30%的比例与大米、高粱、玉米、小麦、黍米的一种或者二种以上的混合物混合，此部分构成谷物混合原料；

香蕉、柑、桔、橙、柚等水果的浆泥或者浆汁或者果汁可以与任意谷物混合原料搭配，其所占份额可以是谷物混合物原料质量的50~300%；大米、小麦、黍米、燕麦（大麦）等可以与任意水果搭配酿酒，此时水果的浆泥或者浆汁或者果汁所占份额可以是谷物混合物原料质量的50~300%；百香果可以与任意谷物混合物原料搭配，其所占份额为谷物混合物原料质量的50~200%；其他水果则要注意选择，苹果、猕猴桃、梨、火龙果、鲜枣等不宜与高粱、玉米混合酿酒，原因在于高粱酒香气非常浓郁，玉米酒的玉米香气也是非常浓郁且很特别，很容易完全遮掩掉猕猴桃、梨等水果的风味；

酒曲的选择很重要，选择小曲、麦曲、麸曲、中温曲用于酿制果粮混合酿造酒；高温曲和超高温曲不适合用于酿造酒；

淋饭酒母、酿酒酵母和果酒酵母的选择依据果粮混合酿造酒的风味特征选择，酿造酒主体风味为谷物酒风味时选择酿酒酵母和淋饭酒母，酿造酒主体风味为果酒时选择果酒酵母；

（4）谷物原料蒸煮、冷却

浸泡、或浸润好的单一谷物，或者几种谷物混合成含水充分的混合谷物原料，用蒸锅蒸煮至完全熟透，出锅摊开冷却至不高于28℃，冷却过程中可以用洁净清水淋洒，以加速冷却进程；

（5）拌曲、发酵

将酒曲制成酒曲粉，酒曲用量为15~50 g/kg混合谷物原料，淀粉酶用量为10~40 u/g混合谷物原料，糖化酶用量为30~60 u/g混合谷物原料，酵母的用量为活性干酵母1~3 g/kg混合谷物原料、或者高活性干酵母0.15~0.35 g/kg混合谷物原料、或者淋饭酒母60~80 g/kg混合谷物原料，活性干酵母或者高活性干酵母使用前应放入酵母质量10~20倍的30℃的1%的白砂糖溶液里活化30~60 min；将酒曲粉与淀粉酶、糖化酶、酵母等先混合均匀，然后均匀撒于冷却好的谷物或者谷物混合原料上，再与谷物或者混合谷物原料充分拌匀，然后装入发酵容器内，发酵容器可以是缸、瓶、罐，装入量（指谷物与果料的总量，不是谷物混合物的量，因此要留出空间装果料，或者在后面与果料混合后分装到几个容器里）为容器容积的70~80%，装好料后，将料层中央做成一个倒喇叭形窝，然后盖上容器盖，置于24~26℃的发酵室内发酵；

（6）开耙、水果浆的加入与发酵

当有发酵酒的风味出现时，此时倒喇叭形窝里有醪汁形成，且醪汁中可以看到明显有大量气泡产生，发酵醪的温度为30~35℃，翻动发酵缸内发酵醪，此操作称为开耙；在开耙的同时，将活化好的酵母、淀粉酶10~30 u/g混合谷物原料、糖化酶20~40 u/g混合谷物原料、果胶酶5~10 u/g混合水果原料与加了SO₂且静置好了的水果浆泥、或者浆汁、或者果汁混合均匀，酵母的用量为活性干酵母1~3 g/kg水果原料、或者高活性干酵母0.15~0.35 g/kg水果原料，活性干酵母或者高活性干酵母使用前按（5）所述方法先活化，将加好酵母和酶制剂的水果浆泥、或者浆汁、或者果汁与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在22~24℃的发酵室内发酵，直至酒醪中酒糟开始下沉；

（7）密封、后发酵

将发酵缸密封进行后发酵30~60天；

（8）离心、压榨过滤、澄清

后发酵完成后，将酒醪用离心机或者压滤机分离出酒液，酒液再经过板框压滤机或者硅藻土过滤机过滤，然后放入容器里密闭3~5天，让酒液澄清；离心机出来的酒糟和压滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；

（9）调整

澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到15~18度；可将不同批次的酒液相互混合，然后用（8）所述的蒸馏酒调整酒液的酒度；

（10）杀菌、冷却

将调整好酒度的酒液经过65℃ 3~5 min杀菌、或者85℃ 30~40 s的杀菌，迅速冷却到常温；

（11）灌装、密封

将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速灌装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；

（12）贮存、陈酿

密封后的酿造酒在凉爽的仓库里贮存30~60天，以完成陈酿，即得成品果粮混合酿造酒。

所得成品酒的风味特点：酒的风味既体现出了中国传统谷物酿造酒的风味，又恰到好处地糅合了水果酿造酒的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。

具体实施方式

在进行配方研究的过程中，研发人员对原材料按不同配比进行了实验探索，现以具体实施案例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于此。

实施例1

一种果粮混合酿造酒及其酿造方法，其步骤如下：

（1）原材料准备

选取无霉变和未生过虫的大米作为酿酒原料；

选取无病虫害未腐烂的成熟香蕉作为水果酿酒原料；

选取麦曲作为原料；

选取淀粉酶、糖化酶、果胶酶为原料；

选取淋饭酒母、活性酿酒干酵母作为发酵菌种；

（2）谷物预处理

经过精白处理的大米5 kg，清洗后加水浸泡过夜，在浸泡用水中加入食用乳酸1 g/kg；

香蕉清洗，热烫，打浆，加SO₂ 0.13 g/kg，静置4 h；

（3）原料的搭配

大米5 kg，香蕉酱10 kg；

（4）谷物原料蒸煮、冷却

用蒸锅将浸泡好的大米蒸煮至完全熟透，出锅摊开冷却至不高于28℃，冷却过程中适当用洁净水淋洒，以加速冷却进程；

（5）拌曲、发酵

将200 g麦曲制成酒曲粉，加入淀粉酶75 000 u，糖化酶230 000 u、淋饭酒母350 g混合均匀，然后均匀撒于冷却好的米饭上，再充分拌匀，然后装入发酵缸内，注意留出足够空间装后面的香蕉酱，最终米饭与香蕉酱的总量占发酵罐容积的75%，装好料后，将料层中央做成一个倒喇叭形窝，然后盖上容器盖，置于26℃的发酵室内发酵；

（6）开耙、水果浆的加入与发酵

当有发酵酒的风味出现时，此时倒喇叭形窝里有醪汁形成，且醪汁中可以看到明显有大量气泡产生，发酵醪的温度为30℃，翻动发酵缸内发酵醪，此操作称为开耙；活性酿酒干酵母30 g、淀粉酶60 000 u、糖化酶200 000 u、果胶酶8 000 u与加了SO₂且静置好了的香蕉酱混合均匀，事先将活性干酵母放入300 g 30℃的1%的白砂糖溶液里活化40 min，将加好酵母的香蕉酱与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在23℃的发酵室内发酵，直至酒醪中酒糟开始下沉；

（7）密封、后发酵

将发酵缸密封进行后发酵45天；

（8）压榨、过滤、澄清

后发酵完成后，将酒醪用压滤机分离出酒液，酒液再经过硅藻土过滤机过滤，然后放入容器里密闭让酒液澄清3天；

压滤机出来的酒糟和过滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；

（9）调整

澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到15度；可将5个不同批次的酒液相互混合，然后用（8）所述的蒸馏酒调整酒液的酒度；

（10）杀菌、冷却

将调整好酒度的酒液经过65℃ 5 min杀菌，迅速冷却到常温；

（11）灌装、密封

将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速灌装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；

（12）贮存、陈酿

密封后的酿造酒在凉爽的仓库里贮存陈酿60天，即得成品果粮混合酿造酒。

所得成品酒的风味既体现出了中国传统谷物酿造酒的风味，又恰到好处地糅合了香蕉的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。

实施例2

一种果粮混合酿造酒及其酿造方法，其步骤如下：

（1）原材料准备

选取无霉变和未生过虫的大米作为酿酒原料；

选取无病虫害未腐烂的成熟柑、或桔、或橙、或柚作为水果酿酒原料；

选取小曲、麦曲作为原料；

选取淀粉酶、糖化酶、果胶酶为原料；

选取高活性果酒酵母作为发酵菌种；

（2）谷物预处理

经过精白处理的大米5 kg，清洗后加水浸泡过夜，在浸泡用水中加入乳酸菌1.2 g/kg；

柑桔经过柑桔磨油机磨油，榨出柑桔汁，在45℃经过真空脱气处理，然后加入SO₂ 0.1g/kg，静置2 h；

（3）原料的搭配

大米5 kg；柑桔汁12 kg；

（4）谷物原料蒸煮、冷却

用蒸锅将浸泡好的大米蒸煮至完全熟透，出锅摊开淋水冷却至不高于28℃；

（5）拌曲、发酵

将60 g麦曲和40 g小曲制成酒曲粉，加入淀粉酶100 500 u、糖化酶300 000 u、高活性果酒干酵母1.5 g，混合均匀，然后均匀撒于冷却好的米饭上并充分拌匀，然后装入发酵缸内，注意留出足够空间装后面的柑桔汁，最终米饭与柑桔汁的总量占发酵缸容积的80%，装好料后，将料层中央做成一个倒喇叭形窝，然后盖上容器盖，置于24℃的发酵室内发酵；酵母在接种前先在60 g 30℃的1%的白砂糖溶液里活化30 min；

（6）开耙、水果浆的加入与发酵

当有发酵酒的风味出现时，此时倒喇叭形窝里有醪汁形成，且醪汁中可以看到明显有大量气泡产生，发酵醪的温度为33℃，翻动发酵缸内发酵醪，此操作称为开耙；将活化好的高活性果酒干酵母3 g、淀粉酶60 000 u、糖化酶200 000 u、果胶酶7 000 u与加了SO₂且静置好了的柑桔汁混合均匀，事先将高活性干酵母放入60 g 30℃的1%的白砂糖溶液里活化40 min，将加好酵母的香蕉酱与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在23℃的发酵室内发酵，直至酒醪中酒糟开始下沉；

（7）密封、后发酵

将发酵缸密封进行后发酵60天；

（8）离心、压榨过滤、澄清

后发酵完成后，将酒醪用离心机分离出酒液，酒液再经过板框压滤机过滤，然后放入容器里密闭5天，让酒液澄清；

离心机出来的酒糟和压滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；

（9）调整

澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到16度；可将6个不同批次的酒液相互混合，然后用（8）所述的蒸馏酒调整酒液的酒度；

（10）杀菌、冷却

将调整好酒度的酒液经过85℃ 30 s的杀菌，迅速冷却到常温；

（11）灌装、密封

将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速灌装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；

（12）贮存、陈酿

密封后的酿造酒在凉爽的仓库里贮存30天，以完成陈酿，即得成品果粮混合酿造酒。

所得成品酒的风味既体现出了中国传统米酒的风味，又恰到好处地糅合了柑桔的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。

用同样的方法用柑、桔、橙、柚汁混合的混合汁和大米酿制柑桔米酒，不再另行列举实例。

实施例3

一种果粮混合酿造酒及其酿造方法，其步骤如下：

（1）原材料准备

选取无霉变和未生过虫的高粱和玉米作为酿酒原料；

选取无病虫害未腐烂的香蕉和百香果（西番莲）作为酿酒原料；

选取麦曲、麸曲作为原料；

选取淀粉酶、糖化酶、果胶酶为原料；

选取活性酿酒干酵母作为发酵菌种；

（2）谷物预处理

高粱除杂，清洗，脱皮，加水浸泡过夜，在浸泡用水中加入食用乳酸1.2 g/kg；

玉米除杂，清洗，脱皮脱胚芽，适度粉碎（20目），加水浸润过夜；

香蕉清洗，热烫，打浆，加SO₂ 0.15 g/kg，静置6 h；

百香果清洗，搅碎成浆汁，加SO₂ 0.1 g/kg，静置2 h；

（3）原料的搭配

4 kg高粱、1 kg玉米； 12.5 kg香蕉酱、2.5 kg百香果浆汁；

（4）谷物原料蒸煮、冷却

将浸泡、浸润好的高粱和玉米混合并用蒸锅蒸煮至完全熟透，出锅摊开淋水冷却至不高于28℃；

（5）拌曲、发酵

将125 g麦曲和50 g麸曲制成酒曲粉，与50 000 u淀粉酶、150 000 u糖化酶、活性酿酒干酵母15 g混合均匀，然后均匀撒于冷却好的高粱玉米混合原料上，然后充分拌匀，装入发酵缸内，注意留出混合水果浆料的空间，装好料后，将料层中央做成一个倒喇叭形窝，然后盖上容器盖，置于25℃的发酵室内发酵；事先将活性干酵母放入150 g 30℃的1%的白砂糖溶液里活化30 min；

（6）开耙、水果浆的加入与发酵

当有发酵酒的风味出现时，此时倒喇叭形窝里有醪汁形成，且醪汁中可以看到明显有大量气泡产生，酒醪的温度为32℃，翻动发酵缸内发酵醪，此操作称为开耙；将15 g活化好的酵母、淀粉酶50 000 u、糖化酶100 000 u、果胶酶9 500 u与加了SO₂且静置好了的香蕉酱、百香果浆汁混合均匀，酵母活化方法是将活性干酵母放入300 g 30℃的1%的白砂糖溶液里30 min，将加好酵母的水果浆泥汁与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在22℃的发酵室内发酵，直至发酵醪中酒糟开始下沉；

（7）密封、后发酵

将发酵缸密封进行后发酵30天；

（8）压榨、过滤、澄清

后发酵完成后，将酒醪用压滤机分离出酒液，酒液再经过板框压滤机过滤，然后放入容器里密闭4天，让酒液澄清；

压滤机截留的酒糟、滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；

（9）调整

澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到16度；可将6个不同批次的酒液相互混合，然后用（8）所述的蒸馏酒调整酒液的酒度；

（10）杀菌、冷却

将调整好酒度的酒液经过65℃ 3 min杀菌，迅速冷却到常温；

（11）灌装、密封

将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速灌装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；

（12）贮存、陈酿

密封后的酿造酒在凉爽的仓库里贮存50天，以完成陈酿，即得成品果粮混合酿造酒。

所得成品酒的风味既体现出了中国传统高粱酒和玉米酒的风味，又恰到好处地糅合了香蕉和百香果的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。

实施例4

一种果粮混合酿造酒及其酿造方法，其步骤如下：

（1）原材料准备

选取无霉变和未生过虫的高粱作为酿酒原料；

选取无病虫害未腐烂的柑、桔、橙、柚的任意一种作为水果酿酒原料；

选取小曲、麸曲作为原料；

选取淀粉酶、糖化酶、果胶酶为原料；

选取高活性果酒干酵母作为发酵菌种；

（2）谷物预处理

高粱除杂，清洗，脱皮，加水浸泡过夜；

柑、或桔、或橙、或柚经过柑桔磨油机磨油，榨出汁，在45℃经过真空脱气处理，然后加0.12 g/kg的SO₂，静置4 h；

（3）原料的搭配

5 kg高粱；9 kg柑、或桔、或橙、或柚汁；

（4）谷物原料蒸煮、冷却

将浸泡好的高粱用蒸锅蒸煮至完全熟透，出锅摊开淋水冷却至不高于28℃；

（5）拌曲、发酵

将120 g小曲和80 g麸曲制成酒曲粉，与50 000 u淀粉酶、180 000 u糖化酶、3 g高活性果酒干酵母混合均匀，然后均匀撒于冷却好的高粱原料上，然后充分拌匀，装入发酵缸内，注意留出柑桔浆汁的空间，装好料后，将料层中央做成一个倒喇叭形窝，然后盖上容器盖，置于26℃的发酵室内发酵；高活性果酒干酵母事先放入36 g 30℃的1%的白砂糖溶液里活化50 min；

（6）开耙、水果浆的加入与发酵

当有发酵酒的风味出现时，此时倒喇叭形窝里有醪汁形成，且醪汁中可以看到明显有大量气泡产生，酒醪的温度达到35℃，翻动发酵缸内发酵醪，此操作称为开耙；将2 g活化好的酵母、淀粉酶50 000 u、糖化酶100 000 u、果胶酶5 500 u与加了SO₂且静置好了的柑桔浆汁混合均匀，酵母活化方法是将活性干酵母放入40 g 30℃的1%的白砂糖溶液里50 min，将加好酵母的柑桔汁与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在24℃的发酵室内发酵，直至发酵醪液中酒糟开始下沉；

（7）密封、后发酵

将发酵缸密封进行后发酵50天；

（8）离心、压榨过滤、澄清

后发酵完成后，将酒醪用离心机分离出酒液，酒液再经过板框压滤机过滤，然后放入容器里密闭3天，让酒液澄清；

离心机出来的酒糟和压滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；

（9）调整

澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到17度；可将5个不同批次的酒液相互混合，然后用（8）所述的蒸馏酒调整酒液的酒度；

（10）杀菌、冷却

将调整好酒度的酒液经过85℃ 40 s的杀菌，迅速冷却到常温；

（11）灌装、密封

将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速灌装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；

（12）贮存、陈酿

密封后的酿造酒在凉爽的仓库里贮存40天，以完成陈酿，即得成品果粮混合酿造酒。

所得成品酒的风味既体现出了中国传统高粱酒的风味，又恰到好处地糅合了柑桔的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。

用同样的方法用柑、桔、橙、柚汁混合的混合汁和高粱酿制柑桔高粱酒，不再另行列举实例。

实施例5

一种果粮混合酿造酒及其酿造方法，其步骤如下：

（1）原材料准备

选取无霉变和未生过虫的小麦作为原料；

选取无病虫害未腐烂的成熟蜜桃；

选取麦曲、麸曲为原料；

选取淀粉酶、糖化酶、果胶酶为原料；

选取活性酿酒干酵母为发酵菌种；

（2）谷物预处理

小麦除杂，清洗，加水浸泡过夜，在浸泡用水中加入食用乳酸1.5 g/kg；

蜜桃清洗，热烫，去核、打浆，加0.15 g/kg的SO₂，静置6 h；

（3）原料的搭配

小麦5kg，蜜桃浆15 kg；

（4）谷物原料蒸煮、冷却

浸泡好的小麦用蒸锅蒸煮至完全熟透，出锅摊开淋水冷却至不高于28℃；

（5）拌曲、发酵

将150 g麦曲和100 g麸曲制成酒曲粉，与淀粉酶60 000 u、糖化酶150 000 u、活性酿酒干酵母10 g混合均匀，然后均匀撒于冷却好小麦上并充分拌匀，然后装入发酵缸内，注意为蜜桃浆留出足够空间，装好料后，将料层中央做成一个倒喇叭形窝，然后盖上容器盖，置于25℃的发酵室内发酵；接种前活性干酵母放入200 g 30℃的1%的白砂糖溶液里活化30min；

（6）开耙、水果浆的加入与发酵

当有发酵酒的风味出现时，此时倒喇叭形窝里有醪汁形成，且醪汁中可以看到明显有大量气泡产生，酒醪温度达到33℃，翻动发酵缸内发酵醪，此操作称为开耙；将35 g活化好的酵母、淀粉酶50 000 u、糖化酶100 000 u、果胶酶15 000 u与加了SO₂且静置好了的蜜桃浆混合均匀，酵母活化方法是将活性干酵母放入500 g 30℃的1%的白砂糖溶液里30 min，将加好酵母的蜜桃浆与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在24℃的发酵室内发酵，直至发酵醪中酒糟开始下沉；

（7）密封、后发酵

将发酵缸密封进行后发酵30天；

（8）离心、压榨过滤、澄清

后发酵完成后，将酒醪用离心机分离出酒液，酒液再经过板框压滤机过滤，然后放入容器里密闭5天，让酒液澄清；

离心机出来的酒糟和压滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；

（9）调整

澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到15度；可将8个不同批次的酒液相互混合，然后用（8）所述的蒸馏酒调整酒液的酒度；

（10）杀菌、冷却

将调整好酒度的酒液经过65℃ 5 min杀菌，迅速冷却到常温；

（11）灌装、密封

将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速灌装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；

（12）贮存、陈酿

密封后的酿造酒在凉爽的仓库里贮存60天，以完成陈酿，即得成品果粮混合酿造酒。

所得成品酒的风味既体现出了中国传统小麦酒的风味，又恰到好处地糅合了蜜桃的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。

实施例6

一种果粮混合酿造酒及其酿造方法，其步骤如下：

（1）原材料准备

选取无霉变和未生过虫的小麦、黍米作为酿酒原料；

选取无病虫害未腐烂的成熟苹果、梨作为酿酒原料；

选取麦曲、麸曲作为原料；

选取淀粉酶、糖化酶、果胶酶为原料；

选取高活性果酒干酵母作为发酵菌种；

（2）谷物预处理

小麦除杂，清洗，加水浸泡过夜；

黍米除杂，脱皮，加水浸泡过夜；

苹果、梨清洗、破碎去籽制成浆汁，加0.11 g/kg的SO₂，静置3 h；

（3）原料的搭配

小麦3 kg，黍米2 kg；苹果浆汁4 kg，梨浆汁6 kg ；

（4）谷物原料蒸煮、冷却

浸泡好的小麦和黍米混合，用蒸锅蒸煮至完全熟透，出锅摊开淋水冷却至不高于28℃；

（5）拌曲、发酵

将120 g麦曲和100 g麸曲制成酒曲粉，与淀粉酶100 000 u、糖化酶200 000 u、高活性果酒干酵母1.5 g混合均匀，然后均匀撒于冷却好的小麦黍米上，再充分拌匀，然后装入发酵缸，计划好小麦黍米和苹果梨浆汁的总装入量为容器容积的70%，装好料后，将料层中央做成一个倒喇叭形窝，然后盖上容器盖，置于25℃的发酵室内发酵；高活性干酵母的活化方法是放入30 g 30℃的1%的白砂糖溶液里50 min；

（6）开耙、水果浆的加入与发酵

当有发酵酒的风味出现时，此时倒喇叭形窝里有醪汁形成，且醪汁中可以看到明显有大量气泡产生，发酵醪温度达到30℃，翻动发酵缸内发酵醪，此操作称为开耙；将活化好的高活性果酒干酵母2.5 g、淀粉酶50 000 u、糖化酶100 000 u、果胶酶6 000 u与加了SO₂且静置好了的水果浆汁混合均匀，酵母活化方法是将高活性干酵母放入80 g 30℃的1%的白砂糖溶液里50 min，将加好酵母的水果浆汁与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在23℃的发酵室内发酵，直至发酵醪中酒糟开始下沉；

（7）密封、后发酵

将发酵缸密封进行后发酵45天；

（8）离心、压榨过滤、澄清

后发酵完成后，将酒醪用离心机分离出酒液，酒液再经过硅藻土过滤机过滤，然后放入容器里密闭4天，让酒液澄清；离心机出来的酒糟和过滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；

（9）调整

澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到16度；可将7个不同批次的酒液相互混合，然后用（8）所述的蒸馏酒调整酒液的酒度；

（10）杀菌、冷却

将调整好酒度的酒液经过85℃ 35 s的杀菌，迅速冷却到常温；

（11）灌装、密封

将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速灌装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；

（12）贮存、陈酿

密封后的酿造酒在凉爽的仓库里贮存450天，以完成陈酿，即得成品果粮混合酿造酒。

所得成品酒的风味既体现出了中国传统小麦黍米酒的风味，又恰到好处地糅合了苹果和梨的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。

实施例7

一种果粮混合酿造酒及其酿造方法，其步骤如下：

（1）原材料准备

选取无霉变和未生过虫的大米和高粱作为酿酒原料；

选取无病虫害未腐烂的成熟香蕉和柑桔作为酿酒原料；

选取小曲、麦曲作为原料；

选取淀粉酶、糖化酶、果胶酶为原料；

选取活性酿酒干酵母作为发酵菌种；

（2）谷物预处理

大米经过精白处理，清洗，加水浸泡过夜，在浸泡用水中加入乳酸菌1 g/kg；

高粱除杂，清洗，脱皮，加水浸泡过夜；

香蕉清洗，热烫，打浆，加SO₂ 0.15 g/kg，静置6 h；

柑桔经过柑桔磨油机磨油，榨出柑桔汁，在45℃经过真空脱气处理，然后加SO₂ 0.12g/kg，静置4 h；

（3）原料的搭配

大米3.5 kg、高粱1.5 kg；香蕉酱7 kg、柑桔浆汁3 kg；

（4）谷物原料蒸煮、冷却

将大米和高粱用蒸锅蒸煮至完全熟透，出锅摊开淋水冷却至不高于28℃；

（5）拌曲、发酵

将100 g小曲和50 g麦曲制成酒曲粉，与淀粉酶120 000 u、糖化酶250 000 u、活性干酵母15 g混合均匀，然后均匀撒于冷却好的混合谷物上，再充分拌匀，然后装入发酵缸，计划好谷物和水果料的总装入量为容器容积的80%，装好料后，将料层中央做成一个倒喇叭形窝，然后盖上容器盖，置于26℃的发酵室内发酵；活性干酵母使用前放入150 g 30℃的1%的白砂糖溶液里活化35 min；

（6）开耙、水果浆的加入与发酵

当有发酵酒的风味出现时，此时倒喇叭形窝里有醪汁形成，且醪汁中可以看到明显有大量气泡产生，酒醪温度达到34℃翻动发酵缸内发酵醪，此操作称为开耙；将12 g活化好的酵母、淀粉酶60 000 u、糖化酶150 000 u、果胶酶7 000 u与加了SO₂且静置好了的香蕉酱、柑桔浆汁混合均匀，将加好酵母的水果料与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在23℃的发酵室内发酵，直至发酵醪糟开始下沉；活性干酵母使用前放入300 g 30℃的1%的白砂糖溶液里35 min；

（7）密封、后发酵

将发酵缸密封进行后发酵60天；

（8）离心、压榨过滤、澄清

后发酵完成后，将酒醪用压滤机分离出酒液，酒液再经过硅藻土过滤机过滤，然后放入容器里密闭4天，让酒液澄清；

离心机出来的酒糟和过滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；

（9）调整

澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到16度；可将5个不同批次的酒液相互混合，然后用（8）所述的蒸馏酒调整酒液的酒度；

（10）杀菌、冷却

将调整好酒度的酒液经过65℃ 3.5 min杀菌，迅速冷却到常温；

（11）灌装、密封

将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速灌装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；

（12）贮存、陈酿

密封后的酿造酒在凉爽的仓库里贮存40天，以完成陈酿，即得成品果粮混合酿造酒。

所得成品酒的风味既体现出了中国传统高粱酒和米酒的风味，又恰到好处地糅合了香蕉和柑桔的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。

实施例8

一种果粮混合酿造酒及其酿造方法，其步骤如下：

（1）原材料准备

选取无霉变和未生过虫的大米、高粱、小麦作为酿酒原料；

选取无病虫害未腐烂的成熟香蕉作为酿酒原料；

选取麦曲、麸曲和中温曲作为原料；

选取淀粉酶、糖化酶、果胶酶为原料；

选取活性酿酒干酵母作为发酵菌种；

（2）谷物预处理

大米经过精白处理，清洗，加水浸泡过夜；

小麦除杂，清洗，加水浸泡过夜；

高粱除杂，清洗，脱皮，加水浸泡过夜；

香蕉清洗，热烫，打浆，加0.13 g/kg的SO₂，静置5 h；

（3）原料的搭配

大米1 kg、高粱5 kg、小麦4 kg；香蕉酱10 kg；

（4）谷物原料蒸煮、冷却

将浸泡好的谷物原料用蒸锅蒸煮至完全熟透，出锅摊开淋水冷却至不高于28℃；

（5）拌曲、发酵

将200 g中温曲、150 g麦曲和150 g麸曲制成酒曲粉，与淀粉酶100 000 u、糖化酶300000 u、活性干酵母12 g混合均匀，然后均匀撒于冷却好的谷物混合原料上，再充分拌匀，然后装入发酵容器内，注意留足香蕉酱的空间，装好料后，将料层中央做成一个倒喇叭形窝，然后盖上容器盖，置于25℃的发酵室内发酵；活性干酵母使用前放入200 g 1%的白砂糖水中活化35 min；

（6）开耙、水果浆的加入与发酵

当有发酵酒的风味出现时，此时倒喇叭形窝里有醪汁形成，且醪汁中可以看到明显有大量气泡产生，酒醪温度达到32℃翻动发酵缸内发酵醪，此操作称为开耙；将25 g活化好的活性酿酒干酵母、淀粉酶100 000 u、糖化酶200 000 u、果胶酶10 000 u与加了SO₂且静置好了的香蕉酱混合均匀，酵母的活化方法是将活性干酵母或者高活性干酵母放入300 g 30℃的1%的白砂糖溶液里30 min，将加好酵母的香蕉酱与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在24℃的发酵室内发酵，直至发酵醪糟开始下沉；

（7）密封、后发酵

将发酵缸密封进行后发酵50天；

（8）离心、压榨过滤、澄清

后发酵完成后，将酒醪用压滤机分离出酒液，酒液再经过硅藻土过滤机过滤，然后放入容器里密闭5天，让酒液澄清；

压滤机出来的酒糟和过滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；

（9）调整

澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到18度；可将6个不同批次的酒液相互混合，然后用（8）所述的蒸馏酒调整酒液的酒度；

（10）杀菌、冷却

将调整好酒度的酒液经过85℃ 30 s的杀菌，迅速冷却到常温；

（11）灌装、密封

将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速灌装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；

（12）贮存、陈酿

密封后的酿造酒在凉爽的仓库里贮存40天，以完成陈酿，即得成品果粮混合酿造酒。

所得成品酒的风味既体现出了中国传统酿造酒的风味，又恰到好处地糅合了水果酒的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。

实施例9

一种果粮混合酿造酒及其酿造方法，其步骤如下：

（1）原材料准备

选取无霉变和未生过虫的大米、高粱、小麦、红薯干等作为酿酒原料；

选取无病虫害未腐烂的香蕉、柑桔作为酿酒原料；

选取麦曲、小曲、麸曲作为原料；

选取淀粉酶、糖化酶、果胶酶为原料；

选取活性酿酒干酵母作为发酵菌种；

（2）谷物预处理

大米经过精白处理，清洗，加水浸泡过夜，在浸泡水中加入食用乳酸2 g/kg；

小麦除杂，清洗，加水浸泡过夜，在浸泡水中加入食用乳酸1.5 g/kg；

高粱除杂，清洗，脱皮，加水浸泡过夜；

红薯干除杂，适度粉碎（20目），加水浸润过夜；

香蕉清洗，热烫，打浆，加0.12 g/kg的SO₂，静置4 h；

柑桔经过柑桔磨油机磨油，榨出柑桔汁，在45℃经过真空脱气处理，然后加0.12 g/kg的SO₂，静置4 h；

（3）原料的搭配

大米2 kg、高粱5 kg、小麦2 kg、红薯干1 kg；香蕉酱8 kg、柑桔浆汁2 kg；

（4）谷物原料蒸煮、冷却

将浸泡、浸润好的谷物混合，用蒸锅蒸煮至完全熟透，出锅摊开淋水冷却至不高于28℃；

（5）拌曲、发酵

将200 g 麦曲、50 g小曲、100 g麸曲制成酒曲粉，与淀粉酶150 000 u、糖化酶450 000u、活性干酵母20 g混合均匀，然后均匀撒于冷却好的谷物混合原料上，并充分拌匀，然后装入发酵缸，注意留出水果料的空间，总装入量为容器容积的80%，装好料后，将料层中央做成一个倒喇叭形窝，然后盖上容器盖，置于26℃的发酵室内发酵；活性酵母事先放入450 g 30℃的1%的白砂糖溶液里活化45 min；

（6）开耙、水果浆的加入与发酵

当有发酵酒的风味出现时，此时倒喇叭形窝里有醪汁形成，且醪汁中可以看到明显有大量气泡产生，酒醪温度达到31℃，翻动发酵缸内发酵醪，此操作称为开耙；将15 g活化好的酵母、淀粉酶100 000 u、糖化酶250 000 u、果胶酶7 200 u与加了SO₂且静置好了的香蕉酱和柑桔浆汁混合均匀，酵母活化方法是将活性干酵母放入250 g 30℃的1%的白砂糖溶液里45 min，将加好酵母的水果浆泥与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在22℃的发酵室内发酵，直至发酵醪糟开始下沉；

（7）密封、后发酵

将发酵缸密封进行后发酵60天；

（8）离心、压榨过滤、澄清

后发酵完成后，将酒醪用离心机分离出酒液，酒液再经过板框压滤机过滤，然后放入容器里密闭4天，让酒液澄清；

离心机出来的酒糟和压滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；

（9）调整

澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到15度；可将6个不同批次的酒液相互混合，然后用（8）所述的蒸馏酒调整酒液的酒度；

（10）杀菌、冷却

将调整好酒度的酒液经过65℃ 4.5 min杀菌，迅速冷却到常温；

（11）灌装、密封

将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速灌装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；

（12）贮存、陈酿

密封后的酿造酒在凉爽的仓库里贮存35天，以完成陈酿，即得成品果粮混合酿造酒。

所得成品酒的风味既体现出了中国传统酿造酒的风味，又恰到好处地糅合了香蕉和柑桔的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。

实施例10

一种果粮混合酿造酒及其酿造方法，其步骤如下：

（1）原材料准备

选取无霉变和未生过虫的大米、玉米作为酿酒原料；

选取无病虫害未腐烂的香蕉作为酿酒原料；

选取小曲、麸曲作为原料；

选取淀粉酶、糖化酶、果胶酶为原料；

选取活性酿酒干酵母作为发酵菌种；

（2）谷物预处理

大米经过精白处理，清洗，加水浸泡过夜，在浸泡水中加入食用乳酸1 g/kg；

玉米除杂，清洗，脱皮脱胚芽，适度粉碎（20目），加水浸润过夜，浸润水中加入食用乳酸1 g/kg；

香蕉清洗，热烫，打浆，加0.12 g/kg的SO₂，静置4 h；

（3）原料的搭配

大米5 kg、玉米3 kg；香蕉酱7 kg；

（4）谷物原料蒸煮、冷却

将浸泡、浸润好的谷物混合，用蒸锅蒸煮至完全熟透，出锅摊开冷却至不高于28℃；

（5）拌曲、发酵

将200 g 小曲、120 g麸曲制成酒曲粉，与淀粉酶90 000 u、糖化酶280 000 u、活性酿酒干酵母24 g混合均匀，然后均匀撒于冷却好的谷物混合原料上，并充分拌匀，然后装入发酵缸，注意留出香蕉酱的空间，总装入量为容器容积的75%，装好料后，将料层中央做成一个倒喇叭形窝，然后盖上容器盖，置于26℃的发酵室内发酵；酵母事先在240 g 30℃的1%的白砂糖溶液里活化40 min；

（6）开耙、水果浆的加入与发酵

当有发酵酒的风味出现时，此时倒喇叭形窝里有醪汁形成，且醪汁中可以看到明显有大量气泡产生，酒醪温度达到34℃，翻动发酵缸内发酵醪，此操作称为开耙；将21 g活化好的酵母、淀粉酶100 000 u、糖化酶250 000 u、果胶酶7 000 u与加了SO₂且静置好了的香蕉酱混合均匀，酵母活化方法是将活性干酵母放入240 g 30℃的1%的白砂糖溶液里40 min，将加好酵母的香蕉酱与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在24℃的发酵室内发酵，直至发酵醪糟开始下沉；

（7）密封、后发酵

将发酵缸密封进行后发酵50天；

（8）离心、压榨过滤、澄清

后发酵完成后，将酒醪用压滤机分离出酒液，酒液再经过硅藻土过滤机过滤，然后放入容器里密闭5天，让酒液澄清；

压滤机出来的酒糟和过滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；

（9）调整

澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到18度；可将5个不同批次的酒液相互混合，然后用（8）所述的蒸馏酒调整酒液的酒度；

（10）杀菌、冷却

将调整好酒度的酒液经过65℃ 4 min杀菌，迅速冷却到常温；

（11）灌装、密封

将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速灌装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；

（12）贮存、陈酿

密封后的酿造酒在凉爽的仓库里贮存50天，以完成陈酿，即得成品果粮混合酿造酒。

所得成品酒的风味既体现出了中国传统酿造酒的风味，又恰到好处地糅合了香蕉的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。

实施例11

一种果粮混合酿造酒及其酿造方法，其步骤如下：

（1）原材料准备

选取无霉变和未生过虫的大米、玉米、小麦作为酿酒原料；

选取无病虫害未腐烂的柑桔作为酿酒原料；

选取麦曲、麸曲作为原料；

选取淀粉酶、糖化酶、果胶酶为原料；

选取活性酿酒干酵母作为发酵菌种；

（2）谷物预处理

大米经过精白处理，清洗，加水浸泡过夜，在浸泡水中加入食用乳酸2 g/kg；

小麦除杂，清洗，加水浸泡过夜，在浸泡水中加入食用乳酸1.5 g/kg；

玉米除杂，清洗，脱皮脱胚芽，适度粉碎（20目），加水浸润过夜；

柑桔经过柑桔磨油机磨油，榨出柑桔汁，在45℃经过真空脱气处理，然后加0.10 g/kg的SO₂，静置3 h；

（3）原料的搭配

大米5 kg、小麦3 kg、玉米2 kg；柑桔浆汁10 kg；

（4）谷物原料蒸煮、冷却

将浸泡、浸润好的谷物混合，用蒸锅蒸煮至完全熟透，出锅摊开淋水冷却至不高于28℃；

（5）拌曲、发酵

将250 g 麦曲、100 g麸曲制成酒曲粉，与淀粉酶150 000 u、糖化酶350 000 u、活性酿酒干酵母15 g混合均匀，然后均匀撒于冷却好的谷物混合原料上，并充分拌匀，然后装入发酵缸，注意留出水果料的空间，总装入量为容器容积的80%，装好料后，将料层中央做成一个倒喇叭形窝，然后盖上容器盖，置于24℃的发酵室内发酵；酵母使用前放入150 g 30℃的1%的白砂糖溶液里活化45 min；

（6）开耙、水果浆的加入与发酵

当有发酵酒的风味出现时，此时倒喇叭形窝里有醪汁形成，且醪汁中可以看到明显有大量气泡产生，酒醪温度达到31℃，翻动发酵缸内发酵醪，此操作称为开耙；将25 g活化好的酵母、淀粉酶100 000 u、糖化酶300 000 u、果胶酶7 500 u与加了SO₂且静置好了的柑桔浆汁混合均匀，酵母活化方法是将活性干酵母放入250 g 30℃的1%的白砂糖溶液里45min，将加好酵母的柑桔浆汁与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，在23℃的发酵室内发酵至发酵醪糟开始下沉；

（7）密封、后发酵

将发酵缸密封进行后发酵55天；

（8）离心、压榨过滤、澄清

后发酵完成后，将酒醪用离心机分离出酒液，酒液再经过板框压滤机过滤，然后放入容器里密闭3天，让酒液澄清；

离心机出来的酒糟和压滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；

（9）调整

澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到15度；可将7个不同批次的酒液相互混合，然后用（8）所述的蒸馏酒调整酒液的酒度；

（10）杀菌、冷却

将调整好酒度的酒液经过85℃ 30 s的杀菌，迅速冷却到常温；

（11）灌装、密封

将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速灌装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；

（12）贮存、陈酿

密封后的酿造酒在凉爽的仓库里贮存45天，以完成陈酿，即得成品果粮混合酿造酒。

所得成品酒的风味既体现出了中国传统酿造酒的风味，又恰到好处地糅合了柑桔的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。

实施例12

一种果粮混合酿造酒及其酿造方法，其步骤如下：

（1）原材料准备

选取无霉变和未生过虫的大米作为酿酒原料；

选取无病虫害未腐烂的甘蔗作为酿酒原料；

选取小曲、麦曲作为原料；

选取淀粉酶、糖化酶、果胶酶为原料；

选取活性酿酒干酵母和淋饭酒母作为发酵菌种；

（2）谷物预处理

大米经过精白处理，清洗，加水浸泡过夜，在浸泡水中加入食用乳酸1 g/kg；

甘蔗除杂、破碎，加0.12 g/kg的SO₂，静置4 h；

（3）原料的搭配

大米8 kg；甘蔗8 kg；

（4）谷物原料蒸煮、冷却

将浸泡好的大米用蒸锅蒸煮至完全熟透，出锅摊开淋水冷却至不高于28℃；

（5）拌曲、发酵

将200 g 小曲和150 g麦曲制成酒曲粉，与淀粉酶120 000 u、糖化酶350 000 u、淋饭酒母500 g混合均匀，然后均匀撒于冷却好的米饭上，并充分拌匀，然后装入发酵缸，注意留出甘蔗料的空间，总装入量为容器容积的80%，装好料后，将料层中央做成一个倒喇叭形窝，然后盖上容器盖，置于24℃的发酵室内发酵；

（6）开耙、水果浆的加入与发酵

当有发酵酒的风味出现时，此时倒喇叭形窝里有醪汁形成，且醪汁中可以看到明显有大量气泡产生，酒醪温度达到31℃，翻动发酵缸内发酵醪，此操作称为开耙；将20 g活性干酵母、淀粉酶90 000 u、糖化酶200 000 u、果胶酶5 000 u与加了SO₂且静置好了的甘蔗料混合均匀，将加好酵母的甘蔗料与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在24℃的发酵室内发酵，直至发酵醪糟开始下沉；酵母使用前放入250 g 30℃的1%的白砂糖溶液里活化35 min；

（7）密封、后发酵

将发酵缸密封进行后发酵40天；

（8）离心、压榨过滤、澄清

后发酵完成后，将酒醪用离心机分离出酒液，酒液再经过板框压滤机过滤，然后放入容器里密闭3天，让酒液澄清；

离心机出来的酒糟和压滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；

（9）调整

澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到16度；可将5个不同批次的酒液相互混合，然后用（8）所述的蒸馏酒调整酒液的酒度；

（10）杀菌、冷却

将调整好酒度的酒液经过85℃ 40 s的杀菌，迅速冷却到常温；

（11）灌装、密封

将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速灌装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；

（12）贮存、陈酿

密封后的酿造酒在凉爽的仓库里贮存40天，以完成陈酿，即得成品果粮混合酿造酒。

所得成品酒的风味既体现出了中国传统酿造酒的风味，又恰到好处地糅合了甘蔗的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。

以上仅仅是本发明的较佳实施方式，根据本发明的上述构思，本领域的熟练人员还可对此作出各种修改和变换。例如，谷物的种类、配比及用量，水果的种类、配比及用量，谷物与水果的比例，酒曲的种类与用量，酵母的种类与用量，酶制剂的种类与用量，发酵温度与时间，后发酵的时间和温度、杀菌的温度和时间、澄清的时间、贮存陈酿的时间等等。然而，类似的这种变换和修改均属于本发明的实质。

Claims (2)

1.一种果粮混合酿造酒，其特征在于：

一种由谷物和水果混合酿造后经过过滤、澄清、杀菌、陈酿等处理而获得的饮用酒；酒的风味既体现出了中国传统谷物酿造酒的风味，又恰到好处地糅合了水果酿造酒的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。

2.基于权利1的一种果粮混合酿造酒的酿造方法，其步骤如下：

（1）原材料准备

选取无霉变和未生过虫的大米、高粱、玉米、小麦、黍米等谷物的一种、或二种、或多种作为酿酒原料；也可以使用其他含淀粉高的作物如薏米、木薯粉、土豆、豌豆，红薯干等作为原料，但这些原料的单一或混合物质量只能以低于30%（质量分数）的份额，与大米、高粱、玉米、小麦、豌豆、小米等谷物混合后作为酿酒原料；

选取无病虫害未腐烂的成熟香蕉、柑、桔、橙、柚等水果作为水果酿酒原料，也可以选用无病虫害未腐烂的成熟苹果、火龙果、桃、梨、枣、百香果（西番莲）等其他所有的水果作为酿酒原料；

选取麦曲、麸曲、小曲、中温曲的一种或者二种以上作为原料；

选取淀粉酶、糖化酶、果胶酶为酶制剂原料；

选取活性或高活性的酿酒或果酒干酵母、或者淋饭酒母中的一种或者二种以上作为发酵菌种；

（2）谷物预处理

大米经过精白处理，清洗，加水浸泡过夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

小麦除杂，清洗，加水浸泡过夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

高粱除杂，清洗，脱皮，加水浸泡过夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

玉米除杂，清洗，脱皮脱胚芽，适度粉碎（20~40目），加水浸润过夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

黍米除杂，脱皮，加水浸泡过夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

其他谷物除杂，清洗，依物料特性，或加水浸泡（如薏米、豌豆），或适度粉碎后加水浸润（如红薯干），或直接加水浸润（如木薯粉），或适度粉碎后直接进入后面的工序（如土豆）；

香蕉清洗，热烫，打浆，加SO2 0.1~0.15 g/kg，静置2~6 h；

柑、桔、橙、柚等经过柑桔磨油机磨油，榨出柑桔汁，在45℃经过真空脱气处理，然后加SO2 0.1~0.15 g/kg，静置2~6 h；

其他水果依据其特性或者制成汁、或者制成浆，加SO2 0.06~0.15 g/kg，静置2~6 h；

（3）原料的搭配

原料的搭配应根据原料的风味以及酿制成酒后的风味精心选择；

大米、高粱、玉米、小麦、黍米可以一种或者二种以上以任意比例混合，其他谷物以一种或二种以上以任意比例混合后，再以不多于总谷物混合物质量的30%的比例与大米、高粱、玉米、小麦、黍米的一种或者二种以上的混合物混合，此部分构成谷物混合原料；

香蕉、柑、桔、橙、柚等水果的浆泥或者浆汁或者果汁可以与任意谷物混合原料搭配，其所占份额可以是谷物混合物原料质量的50~300%；大米、小麦、黍米、燕麦（大麦）等可以与任意水果搭配酿酒，此时水果的浆泥或者浆汁或者果汁所占份额可以是谷物混合物原料质量的50~300%；百香果可以与任意谷物混合物原料搭配，其所占份额为谷物混合物原料质量的50~200%；其他水果则要注意选择，苹果、猕猴桃、梨、火龙果、鲜枣等不宜与高粱、玉米混合酿酒，原因在于高粱酒香气非常浓郁，玉米酒的玉米香气也是非常浓郁且很特别，很容易完全遮掩掉猕猴桃、梨等水果的风味；

酒曲的选择很重要，选择小曲、麦曲、麸曲、中温曲用于酿制果粮混合酿造酒；高温曲和超高温曲不适合用于酿造酒；

淋饭酒母、酿酒酵母和果酒酵母的选择依据果粮混合酿造酒的风味特征选择，酿造酒主体风味为谷物酒风味时选择酿酒酵母和淋饭酒母，酿造酒主体风味为果酒时选择果酒酵母；

（4）谷物原料蒸煮、冷却

浸泡、或浸润好的单一谷物，或者几种谷物混合成含水充分的混合谷物原料，用蒸锅蒸煮至完全熟透，出锅摊开冷却至不高于28℃，冷却过程中可以用洁净清水淋洒，以加速冷却进程；

（5）拌曲、发酵

将酒曲制成酒曲粉，酒曲用量为15~50 g/kg混合谷物原料，淀粉酶用量为10~40 u/g混合谷物原料，糖化酶用量为30~60 u/g混合谷物原料，酵母的用量为活性干酵母1~3 g/kg混合谷物原料、或者高活性干酵母0.15~0.35 g/kg混合谷物原料、或者淋饭酒母60~80 g/kg混合谷物原料，活性干酵母或者高活性干酵母使用前应放入酵母质量10~20倍的30℃的1%的白砂糖溶液里活化30~60 min；将酒曲粉与淀粉酶、糖化酶、酵母等先混合均匀，然后均匀撒于冷却好的谷物或者谷物混合原料上，再与谷物或者混合谷物原料充分拌匀，然后装入发酵容器内，发酵容器可以是缸、瓶、罐，装入量（指谷物与果料的总量，不是谷物混合物的量，因此要留出空间装果料，或者在后面与果料混合后分装到几个容器里）为容器容积的70~80%，装好料后，将料层中央做成一个倒喇叭形窝，然后盖上容器盖，置于24~26℃的发酵室内发酵；

（6）开耙、水果浆的加入与发酵

当有发酵酒的风味出现时，此时倒喇叭形窝里有醪汁形成，且醪汁中可以看到明显有大量气泡产生，发酵醪的温度为30~35℃，翻动发酵缸内发酵醪，此操作称为开耙；在开耙的同时，将活化好的酵母、淀粉酶10~30 u/g混合谷物原料、糖化酶20~40 u/g混合谷物原料、果胶酶5~10 u/g混合水果原料与加了SO2且静置好了的水果浆泥、或者浆汁、或者果汁混合均匀，酵母的用量为活性干酵母1~3 g/kg水果原料、或者高活性干酵母0.15~0.35 g/kg水果原料，活性干酵母或者高活性干酵母使用前按（5）所述方法先活化，将加好酵母和酶制剂的水果浆泥、或者浆汁、或者果汁与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在22~24℃的发酵室内发酵，直至酒醪中酒糟开始下沉；

（7）密封、后发酵

将发酵缸密封进行后发酵30~60天；

（8）离心、压榨过滤、澄清

后发酵完成后，将酒醪用离心机或者压滤机分离出酒液，酒液再经过板框压滤机或者硅藻土过滤机过滤，然后放入容器里密闭3~5天，让酒液澄清；离心机出来的酒糟和压滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；

（9）调整

澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到15~18度；可将不同批次的酒液相互混合，然后用（8）所述的蒸馏酒调整酒液的酒度；

（10）杀菌、冷却

将调整好酒度的酒液经过65℃ 3~5 min杀菌、或者85℃ 30~40 s的杀菌，迅速冷却到常温；

（11）灌装、密封

将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速灌装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；

（12）贮存、陈酿

密封后的酿造酒在凉爽的仓库里贮存30~60天，以完成陈酿，即得成品果粮混合酿造酒。