CN1727464A - 果粮混合发酵营养酒 - Google Patents

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果粮混合发酵营养酒,包括(1)制成麦曲,(2)果品榨汁或粉碎,(3)果粮发酵酒酿造,(4)蒸馏酒酿造,(5)在方法(3)全过程中的各阶段均可将用方法(2)获得的果汁和果酱以任意比例投入方法(3)中进行果粮拌合及共同发酵,也可只在某一阶段投入进任意比例的果汁或果酱,加入方法不同,得到的发酵酒液风味会呈现千姿百态、异彩纷呈、优美无比。比如:将用方法(2)获得的果汁或果酱用任意比例加入用方法(3)获得的醪液中发酵,或在方法(3)中在蒸熟的粮食中以任意比例加入方法(2)获得的果汁或果酱进行发酵,或在方法(3)中拌粮时将方案(2)中的果汁或果酱以任意比例拌入待蒸的粮食中,采用上述方法获得的果粮混合发酵营养酒,可以产生多种风味不同的产品,将黄酒、白酒、果酒的优点综合在一起。

Description

果粮混合发酵营养酒
所属领域:本发明一般属于一种饮料酒的制作方法,特别是一种果粮混合发酵营养酒。
背景技术
:通常的水果如广柑、红桔、葡萄、蕃茄等一般都被用榨汁作成饮料,其中饮料由于保持水果特色而富含各种营养,但饮料只能作成低档饮品进入市场,也不能代替酒的存在,而粮食如高梁、玉米等所制得的蒸馏酒又太烈,且不含各种营养成份。黄酒虽被称为液体蛋糕,但因其口味不被现代多数人接受,市场十分狭窄。果酒的优势更在欧美。如何让具有鲜明中国民族特色的黄酒、白酒、果酒走向世界,是摆在所有有识之士面前的重大课题。
发明内容
:本发明的目的在于提供一种兼有果汁饮料和发酵类黄酒、果酒及蒸馏类酒优点的果粮混合发酵营养酒。
为实现上述目的,本发明的方案为:一种果粮混合发酵营养酒,包括(1):将小麦用下述工艺流程培制成麦曲,所述的流程为:小麦→粉碎→加水拌合→曲块成型→入室排放→培菌操作→成品曲,形成陈曲备用,(2)果品榨汁:将广柑、红桔、葡萄、蕃茄、苹果等可食用的各种水果(包括野生)分别榨汁备用,(3)发酵酒酿造:取用下述原料如糯米、大米、高梁、小麦、玉米等含淀粉较多的粮食,单独或几种粮的任意比例混合,入池清洗,浸泡→入锅蒸熟→淋水及风冷降温→加入①:用方法(1)培制的麦曲,每100重量份原料加入麦曲5-25重量份,②:根霉曲(或酒药、糖化酶),每1000重量份原料加入根霉曲(或酒药、糖化酶)1-5重量份,③:每10000重量份原料加入酵母0.5-20重量份,→混合后入陶缸→在温度27℃-40℃的范围内发酵,在发酵酒酿造过程中加入方法(2)所获得的果汁或果酱→过滤取汁→获得醪液及醪渣→得到果粮混合发酵酒液。(4)用下述方法酿造蒸馏酒:取糯米5-20重量份,高梁30-50重量份,大米5-20重量份,小麦20-30重量份,玉米1-10重量份混合粉碎,加稻壳10-20重量份,配糟30-50重量份→加水润米→入甑蒸熟→出甑降温→按麦曲粉1-20重量份,根霉曲粉0.1-5重量份混入料中堆积培菌→入泥池密封发酵(15--60天)→出池蒸酒→获得酒度较高的蒸馏酒液。
其它的方案包括:将方法(4)所获得的蒸馏酒加入到盛入容器内的用于发酵的醪液中的液面上,加入量中酒∶醪液为1∶20-200(重量份)。
采用上述方案将水果及粮食经多次发酵形成酒液。在粮食发酵过程中,前36个小时主要是微生物将粮食淀粉转变为葡萄糖,36-120小时的时间内为一次发酵,是酵母将葡萄糖转变为酒的主发酵过程,此时酵母繁殖增多,这时过滤取酒汁,并与鲜果汁合并继续发酵,为二次发酵。并且醪渣与果渣混合后加入麦曲粉继续发酵,经一年存储,并在液面加入蒸馏酒保护以隔绝空气,这一过程为后发酵,经过上述的二次发酵酒与后发酵酒液组合调味可做为成品酒。采用上述方法获得的果粮混合发酵营养酒,为粮食、水果酿制发酵酒,不仅保留了全部有益成份,经微生物发酵以后更产生大量人体必须的氨基酸,种类多,含量高。而且具有无与伦比的优美口味,为人们所接受,有较好的市场前景,因此本发明的方案实现了本发明的目的。
下面通过实施例更详细的说明本发明的方案,并描述本发明的其它技术特征。
具体实施方式
:果粮混合发酵营养酒的生产工艺过程分述如下:一、麦曲培养工艺流程:小麦→粉碎→加水拌合→曲块成型→入室排放→培菌操作→成品曲→入库备用1、原料:当年收获之新麦。要求籽粒饱满,清洁无杂质。
2、粉碎:将小麦经轧辊式粉碎机压碎籽粒,使小麦的麦皮破裂,淀粉外露、易于吸收水份,颗粒大小无特别要求,但不能有整粒存在。
3、加水拌合:将轧碎的麦粉放入拌料容器内,加入麦粉重20%的清洁水,并迅速翻拌均匀,使之没有白心和水团。
4、曲块成型:人工或采用机械成型机。将拌好的麦粉放入方框模型内脚踩或机压成型。制成的曲块长宽高为30cm×20cm×6cm5、入室排放:将踩制好的曲块送入经用石灰水灭过菌的洁净培曲室中。曲室地面用经高温蒸气清蒸过的谷壳铺约5cm厚,上覆竹席,在竹席上再撒一薄层谷壳,将曲块横侧面着地,一行一行依次摆放,勿使倒伏,曲块间距1-3cm,放满一行再放第二行,行间距2-6cm,直到放满整个曲室,(注意留出曲室管理人员进出的过道)。在曲块上面覆盖10cm厚稻草并洒上一些水以保温保湿。洒水量以能够滋润稻草层又没有多余的水滴到曲块上为度。
6、保温培菌曲块排放好以后关闭门窗,加强保温培菌。24小时以后曲块温度上升到45℃左右,可开门窗通一次新鲜空气,排一下潮气,关闭门窗继续保温,48小时后可进行第一次翻曲,方法是将贴地的一面朝天,将靠边的曲块与中间一点的曲块换一下位,翻曲完后继续盖草保温。经过3-5天,温度保持在50℃左右,菌丝繁殖旺盛,可进行第二次翻曲,方法是改曲块横侧立为竖直立,并重迭码放2-3层,曲间不留间距,仍盖草保温。又过5-7天,曲堆温度不再上升,且略有下降,可进行第三次翻曲,将曲堆上面与下面的曲块,中间与外边的曲块换位,层高增为4-5层,仍以干稻草盖严予以保温养护。
7、成曲曲块入房15天左右,温度缓慢回落,曲断面可见菌丝密集,色灰白,均匀,曲中水份因微生物呼吸作用而渐渐干燥,到20天左右,菌丝生长趋于停滞,可去掉保温稻草,拆掉曲堆,采用井字架构堆放,以利通风和曲块彻底干燥。
8、入库贮存备用30天以后可将干燥好的曲块送入曲库保存。新曲不能立即用于酿酒,须待存放三个月以后成为陈曲方能用以发酵。
成品曲发酵性能指标大致为:糖化力          350-600(mg葡萄糖/克.小时)液化力          150左右(碘液退色时间.分钟)蛋白质分解力    0.60左右(PH3-3.5 0.1N NaoH毫升数)基本能满足对原料淀粉和糖的发酵作用。
二、果品榨汁1、原料:广柑、红桔、葡萄、番茄、苹果、西瓜等所有可食用的水果(包括野生)。
2、取汁方法将果品分别用榨汁机榨取汁液,并分别盛装备用。注意:投料时随用随榨,确保新鲜,不变质。
三、发酵酒酿造
1、原料:糯米、大米、高粱、小麦、玉米以及含淀粉较多的各种粮食2、发酵用曲:①麦曲(特别培制)②根霉曲(或酒药、糖化酶)(市售)③酿酒酵母(市售)3、工艺流程:(见图1)所述的工艺流程包括:(1)、糯米(大米、高粱、小麦)等原料分别清洗、浸泡后滤去多余水份;(2)、与果酱(汁)拌合;(3)、蒸熟;(4)、淋水及风冷降温;(5)、再拌入果酱或果汁;(6)、加曲;(7)、入陶缸;(8)、保温发酵;(9)、加入果汁(酱)继续发酵;(10)、过滤取酒汁;(11)、酒汁入坛;(12)、向酒坛中加入果汁;(13)、密封酒坛二次发酵;(14)、将经二次发酵的酒液进行老熟贮存;(15)、将前述工序(10)产生的醪渣与水果榨汁后的果渣混合加入麦曲和水密封后发酵。
在工艺过程的各阶段均可以任意比例加入果酱(汁)与粮食混合和一同发酵。
4、工艺流程的操作细则:①浸米:选籽粒饱满,无杂质、无霉变的优质糯米(或大米、高粱、小麦)以清水淘洗。用60℃以上热水浸泡一天。(高粱、大米需浸泡2-3天),尽量吃足水份。
②蒸饭:洗净蒸饭器,铺上白纱布将浸好并控干水分的糯米(大米、高粱、小麦)与任意比例的果酱混合,放入蒸饭器中,盖好盖,大火蒸饭至熟。(蒸饭也可用蒸饭机或固态发酵白酒蒸馏甑)根据计划生产量,每次蒸50公斤到1000斤以上可灵活掌握。蒸熟的饭应外硬内软,内无白心。各种粮食可以混蒸,混合发酵,也可单独蒸饭,单独发酵,单独榨取酒汁,单独存放。
③淋水及风冷降温:将蒸熟的饭冷却到适宜发酵的温度。方法是:先用凉开水从饭面淋下,作用是补足米饭的含水量并降低米饭温度,避免粘结成团。凉开水用量约是米量的2-5倍。然后将米饭摊放于干净的台面或地板上用风扇继续散热降温,降温过程应适当翻拌,使不结团块和降温均匀。如量大也可采用蒸饭,冷却连续机械作业。将果汁或果酱以任意比例拌入熟饭中。
④加曲:冷却到32℃即可停止送风,拌入曲粉,加曲量为每100公斤粮根霉曲(或酒药、糖化酶)    100-500g活性干酵母                5-20g麦曲粉                    5-25kg拌曲方法:先将根霉曲粉均匀地拌入米饭与果汁(酱)中,之后加入麦曲粉拌匀,最后将经用40℃温水活化过一小时的活性干酵母洒入米饭再拌匀,经过拌曲操作温度下降到27-29℃。
⑤入陶缸将拌好曲的米饭疏松地放入发酵陶缸内(不能装满,装到容积的3/5即可),在饭面中部刨出一凹窝,从饭面略洒入一些35℃左右的温开水(洒入量约是粮量的5-10%)。在缸上面遮上纱布。
⑥保温发酵发酵室可开空调控制恒温27-30℃,无空调亦可用稻草、谷壳围护发酵陶缸以保温。多个发酵缸可挨着排放。发酵室应有充足的新鲜空气,留好可供人入室操作的通道。
经约12小时,醪中酵母细胞已经繁殖得很多,温度上升,进入了主发酵。到24小时(冬天可适当长一些约30小时),即可开户门窗通风散热,三十六小时左右向发酵陶缸中加入任意比例的果汁或果酱,同时加入投粮量1-4倍的凉开水(水温30℃左右)继续以纱布遮盖发酵。约经5天左右,主发酵结束,醪液发酵趋于平缓。
⑦用竹筲箕或普通粗滤机将主发酵结束的醪液过滤入陶坛中,并于此时以任意比例加入鲜果汁与滤液合并,注意不能装满,应留出1/10容积。密封坛口,进行缓慢的二次发酵。这是营养酒的核心组成部分。
⑧滤过汁的醪渣与榨汁后的果渣以任意比例合并装入另外的陶坛,加入2-20%麦曲粉,搅匀并加入1-10倍量的凉开水。液面加入60度的蒸馏白酒每坛约2-20斤。立即密封坛口,存放1年以上。醪液可产生较多氨基酸及特殊芳香成份并具有鲜美的口味。
四、蒸馏酒酿造
1、原料组成:总量1000斤高粱        40%  400斤糯米        15%  150斤大米        15%  150斤小麦        25%  250斤玉米        5%   50斤2、发酵用曲及与粮食原料之比麦曲粉          15-25%    150-250斤根霉曲粉        0.1-0.5%  1-5斤3、辅料及与粮食原料之比稻壳    10-25%    100-250斤4、工艺流程:(见图2)所述的工艺流程包括:(1)、将粮食原料混合、粉碎后与辅料稻壳及配槽拌合;(2)、加水润料;(3)、入甑蒸熟;(4)、出甑降温;(5)、加曲、堆积培菌;(6)、入泥池密封发酵;(7)、出池蒸酒;(8)、蒸酒后的好糟醅留作配槽,次槽做饲料处理,酒液入库贮存。
工艺流程的操作细则:①粮食粉碎:将五种粮食依配比称量并予以混合,用轧辊式粉碎机进行粉碎,要求全部能通过20目筛孔,粗细适度。
②热水润粮水温80℃以上,用水量与投粮量之比为60%左右。方法是取上一轮已发酵好并经蒸馏取过酒的糟醅约400斤堆一堆,将本轮次要投入的1000斤粮粉倒于醅堆四周围成一圈,将600斤热水直接倒入糟醅中,随即将粮食与醅拌和,力求没有团块,均匀。收堆、拍光,再将蒸熟的稻壳约50斤覆盖在粮堆上,静置润料10小时左右。
③蒸粮将润好的粮粉用碎槽机(有售)打散团块,立即装甑蒸粮,装甑要求轻洒匀铺,装完料,开大汽蒸粮40分钟至熟透。
④鼓风降温将蒸熟的粮醅出在碎槽机内再次打散,边出锅边打散,同时开鼓风机散热降温,最终品温降到20-22℃。
⑤加曲堆积培菌将麦曲粉150-250斤、根霉曲粉1-5斤投入粮粉中,翻拌均匀。另将约60斤蒸过的熟稻壳平铺地面,然后把拌好曲的粮粉移至铺平的稻壳上堆成高一米的圆堆,拍光,再用约40斤熟稻壳遮盖醅堆表面,静置堆积24-48小时,待温度上升到40℃左右,酒醅微有香甜酒味即可入池发酵。
⑥封池发酵粮醅装入发酵池后略踩紧池壁四周之酒醅,即用竹席遮盖其上,然后用加水和好的稀泥均匀地堆抹在竹席及池边,封池泥厚度不小于10cm。封好后还应每天检查裂口,并及时用泥抹子抹光,直到发酵结束开窖烤酒。
⑦开窖取糟蒸馏烤酒
30天后即可开窖烤酒,开窖时注意仔细取掉封池泥并打扫干净,再取掉竹席出醅。蒸馏得到的酒液入库贮存,糟醅作为下一轮投粮的配糟,多余的可作饲料。
五、果粮混合发酵营养酒的组合调味及出成品好比七个基本音符能谱写出无穷美妙乐章一样。多种粮食加上多种水果发酵产生不同风味特征的许多种基础酒,将它们按市场需要进行调味组合,就是一件赏心悦目的事情。
每一种水果与每一种粮食可酿出一种特色酒来,一种或几种水果与一种或几种粮食配伍又会产生新的特色酒。每一种基础酒单独存放。老熟以后或之前将两种以上基础酒按任意比例配合可调制出千姿百态的酒品种。
本专利发明所选每一种水果和每种粮食都是人们平日食用的,其营养价值不容置疑,经发酵以后更增加氨基酸和有机酸及各种微生素含量,对人的营养作用是任何饮料酒(葡萄酒、黄酒等)都望尘莫及的。其口味优美更是无可比拟。

Claims (3)

1.果粮混合发酵营养酒,包括(1):将小麦用下述工艺流程培制成麦曲,所述的流程为:小麦→粉碎→加水拌合→曲块成型→入室排放→培菌操作→成品曲,形成陈曲备用,(2):果品榨汁或粉碎:将广柑、红桔、葡萄、蕃茄、苹果等可食用的各种水果(包括野生)分别榨汁或粉碎备用,(3):发酵酒酿造:取用糯米、大米、高梁、小麦、玉米等含淀粉较多的粮食原料,单独一种或几种粮以任意比例混合,入池清洗、浸泡、吃足水份并滤去多余的水→以任意比例拌入用方法(2)获得的果酱或果汁→入锅蒸熟→淋水及风冷降温→以任意比例拌入用方法(2)获得的果酱或果汁→加入①:用方法(1)培制的麦曲;②:根霉曲(或酒药、糖化酶,来源均系市售);③:酿酒酵母(市售),(曲和酵母的用法及用量见说明书)→入陶缸保温发酵→发酵进行到高峰时,以任意比例加入方法(2)获得的果汁(酱),并加入凉开水继续发酵→过滤取得醪液及醪渣→在醪液中以任意比例加入方法(2)所获得的果汁或果酱并密封进行再次发酵,同时将醪渣与榨汁后的果渣以任意比例混合并加入曲粉和1-10倍量的凉开水(30℃左右)密封行后发酵。为保证酿造酒具有优美的风味特征,在方法(3)全过程中的各个阶段可采用将方法(2)所获得的果酱或果汁以任意比例投入方法(3)中进行拌合及共同发酵;也可只在某一发酵阶段中投入任意比例的果汁或果酱。最后得到的发酵酒液,风味特征会随着方法的改变而呈现千姿百态。是本发明的显着特征。(4):用下述方法酿造蒸馏酒:取糯米、大米、高梁、小麦、玉米等原料以任意比例混合→加水润粮→拌入配糟与稻壳→入甑降温→加曲→入泥池密封发酵→出池蒸馏→蒸馏酒液贮存备用
2.将方法(4)所获得的蒸馏酒加入到盛入容器内的发酵醪液中的液面上,加入量中酒∶醪液为1∶20-200(重量份)。
3.以麦曲作糖化发酵剂对水果和粮食进行发酵是本发明又一鲜明特征。采用上述方法获得的果粮混合发酵营养酒,可以产生多种风味不同的产品,例如每一种水果或每一种粮食可酿出一种特色酒来,一种或几种水果与一种或几种粮食配伍发酵又会产生新的特色酒,每一种基础酒单独存放,老熟以后或之前将两种或两种以上基础酒按任意比例配合可调制出各种风味优美独特的成品酒。综上所述,本发明是成功的。
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