KR101876876B1 - 벌꿀 발효주 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

벌꿀을 발효하여 제조하는 벌꿀 발효주에 있어서, 본 발명에 따른 벌꿀 발효주 제조 방법은 본 발명에 의한 벌꿀 발효주 제조 방법은 일정 시간 이상 물에 불린 찹쌀의 물기를 제거한 뒤, 상기 찹쌀을 쪄내서 고두밥을 제조하는 고두밥 제조 과정; 상기 고두밥을 식히는 고두밥 식힘 과정; 누룩과 물을 혼합하여 누룩물을 제조하는 누룩물 제조 과정; 상기 고두밥에 꿀과 상기 누룩물을 혼합하여 밑술을 제조하는 밑술 제조 과정; 상기 밑술을 물과 혼합하여 알코올 발효함으로써 발효액을 제조하는 제1 알코올 발효 과정; 및 상기 발효액의 침전물을 제거하고 알코올 발효하는 제2 알코올 발효 과정; 을 포함한다.

Description

벌꿀 발효주 및 그 제조 방법{HONEY FERMENTED WINE AND PREPARING METHOD THEREOF}

본 발명은 벌꿀 발효주 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 누룩을 섞어 빚는 벌꿀 발효주 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

술은 인류 문화와 함께 탄생하였으며 수렵, 채취시대부터 과실주가 있었을 것으로 추정된다. 또한, 과실이나 벌꿀 같은 당분을 함유한 식품원료에 공기 중의 효모가 들어가서 자연 발효하여 일종의 술이 되었는데, 원시시대의 술은 그러한 발효주 형태의 술이었을 것으로 추정된다.

시대별로 술의 변천을 살펴보면 수렵채취시대에는 과실주였고 유목시대에는 가축의 젖으로 젖술(乳酒)이 만들어졌으며, 농경시대에는 곡물을 원료로 하는 곡주가 탄생하였다. 청주나 맥주와 같은 곡류양주는 농경생활이 정착되면서 전분을 당화시키는 방법이 개발된 후에야 가능하게 되었다.

술은 일반적으로 그 제조방법에 따라 발효주(fermented), 증류주(distiled), 혼성주(comopunded)로 나뉜다. 발효주는 과일이나 곡류 및 기타 원료에 들어 있는 당분이나 전분을 곰팡이와 효모의 작용에 의해 발효된 주정발효액을 그대로 또는 여과하여 음용하는 술이다.

발효주는 발효형식에 따라 단발효주와 복발효주로 나누어지며, 단발효주는 과일과 같이 탄소원이 주로 당질인 원료를 효모로서 발효시킨 주류를 말하며, 복발효주는 곡류와 같이 탄소원이 주로 전분질인 원료를 당화 발효시킨 주류를 의미한다.

복발효주는 맥주와 같이 전분질을 맥아로써 당화시킨 다음 발효하여 음용하는 단행복발효주와 탁주, 약주, 청주와 같이 전분질의 당화와 발효를 동시에 진행시켜 만든 병행복발효주로 구별된다.

발효주는 알코올 성분이 비교적 낮아 변질되기 쉬운 단점이 있으나 원료성분에서 나오는 특유의 향기와 부드러운 맛이 있다. 반면에, 증류주는 발효된 술 또는 술덧을 다시 증류하여 얻은 술로서, 알코올 농도가 비교적 높으며, 증류 방법에 따라 증류주의 불순물 일부 또는 대부분이 제거가 가능하다.

우리나라의 발효주 중 하나인 포도주가 소개된 것은 고려시대로 추정되고 있으며 1285년 충렬왕 11년 원나라의 원제가 고려의 왕에게 포도주를 보냈다는 기록이 있다. 1636년 조선 인조 14년에 간행된 김세렴의 "해차록"에는 통신사로 대마도에서 서양의 적포도주를 마셨다는 기록이 있다. 최근 들어 식생활의 변화와 경제 발전에 힘입어 소득이 높아짐에 따라 소비패턴과 음주문화의 변화에 따른 와인을 찾는 사람이 많아지고 있으며, 건강을 생각하는 웰빙형 문화로 발달하고 있다. 또한 각 지역의 포도, 딸기, 배, 등 주산지별로 지역특성에 맞는 와인을 개발에 앞장서 농산물의 수입개방에 대응에 노력하고 있다.

발효주를 만들기 위한 재료 중 하나로서 꿀을 예시할 수 있다. 꿀은 꿀벌이 자연에서 모은 과당, 포도당, 전화당 성분을 가진 고점도 액체로서 당분뿐만 아니라 다양한 영양 성분과 아세틸콜린, 칼슘, 철분 등의 생리활성 성분을 포함하고 있어, 예로부터 피로회복, 자양강장, 심장강화, 정장기능, 변비 및 빈혈예방에 도움이 된다고 알려져 있다. 최근에는 벌꿀에서 멜라린 생성 억제효과 및 항균 활성이 보고된 바 있다.

자연의 밀원인 다양한 꽃으로부터 채취하는 천연꿀은 그 향과 맛이 우수하나, 연중 채취가 곤란하다는 문제점과 지역, 기후 및 꽃 밀원에 따라 그 품질이 변화하는 문제가 있어 최근에는 설탕을 벌에게 먹여 생산하는 사양꿀이 많이 유통되고 있다. 이러한 사양꿀은 대량생산이 용이하며, 비교적 균일한 품질의 꿀을 생산할 수 있는 장점과 함께, 연중 생산이 가능하여 경제적 생산이 가능하다는 장점을 가진다.

꿀을 발효시켜 고급음료로 만들기도 하는데, 발효 중 알코올 성분이 만들어져 벌꿀 발효주, 허니와인, 또는 밀주라고 불리는 알코올 음료가 제조될 수 있다. 벌꿀 발효주는 고대로부터 왕이나 봉건 영주들이 즐겨 마셔온 고급주이며, 현재에도 유럽 스칸디나비아 반도 지역에서는 결혼 후 1년간 벌꿀와인, 즉 벌꿀 발효주를 마시는 관습이 남아 있다. 벌꿀 발효주는 국내에서도 동의보감 등에 자양강장 효능이 기술되어 있다.

그러나, 벌꿀 발효주는 잡균의 오염이 심해 주질이 저하되고 향미가 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 벌꿀을 이용하여 전통 발효를 통해 주질이 향상되고, 향미가 좋으며 고혈압 예방, 노화방지 및 미백효과 등의 생리기능성을 갖춘 벌꿀 발효주 및 그 제조 방법을 제공하는 것에 있다.

상기한 문제점을 해결하기 위하여 본 발명에 의한 벌꿀 발효주 제조 방법은 일정 시간 이상 물에 불린 찹쌀의 물기를 제거한 뒤, 상기 찹쌀을 쪄내서 고두밥을 제조하는 고두밥 제조 과정; 상기 고두밥을 식히는 고두밥 식힘 과정; 누룩과 물을 혼합하여 누룩물을 제조하는 누룩물 제조 과정; 상기 고두밥에 꿀과 상기 누룩물을 혼합하여 밑술을 제조하는 밑술 제조 과정; 상기 밑술을 물과 혼합하여 알코올 발효함으로써 발효액을 제조하는 제1 알코올 발효 과정; 및 상기 발효액의 침전물을 제거하고 알코올 발효하는 제2 알코올 발효 과정; 을 포함한다.

본 발명에 의해 제조된 벌꿀 발효주는 주질이 향상되고 향미가 좋아서 관능적으로 부드럽고 고혈압 예방, 노화방지, 미백효과 등의 생리기능성을 제공한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 벌꿀 발효주 제조 방법을 나타낸 순서도이다.

이하, 첨부한 도면들을 참고하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명하기로 한다. 각 도면에 제시된 참조부호들 중 동일한 참조부호는 동일한 부재를 나타낸다.

본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 벌꿀 발효주의 제조 방법은 고두밥 제조 과정, 고두밥 식힘 과정, 누룩물 제조 과정, 밑술 제조 과정, 제1 알코올 발효 과정, 제2 알코올 발효 과정 및 숙성 과정을 포함한다.

고두밥 제조 과정은 12시간 이상 불린 찹쌀을 30~90분 동안 체에 받쳐 물기를 제거한 뒤, 250~350℃에서 15~25분(센불), 150~250℃에서 15~25분(중불), 100~150℃(약불)에서 5~15분 동안 쪄서 고두밥을 제조하는 과정이다.

상기 한 것과 같은 화력과 시간에 따라 찹쌀을 쪄냄으로써 생쌀에 비해 투명하고 씹어서 생쌀맛이 나지 않는 고두밥을 만들 수 있다.

여기서 고두밥은 알갱이가 고들고들하게 지은 된밥을 의미하며, 일반적으로 식혜나 술을 만들 때 발효에 드는 시간을 줄이기 위해 많이 사용된다. 고두밥을 만들기 위해선 찹쌀을 잘 씻어 하루밤 정도 충분히 불려야 하며, 물기를 빼고 증기로 쪄 낸다.

고두밥을 제조하기 위해 곡물을 물에 불릴 때는 곡물과 물의 양을 동일하게 맞추거나 곡물보다 물의 양을 조금 넉넉하게 조절하는 것이 중요 할 수 있다. 따라서 고두밥은 찜통에 찌거나 밥솥을 이용하여 제조할 수도 있으나, 시루에 증기를 통해 찌는 것이 바람직 하다. 그러나 곡물은 수확한 시기 또는 지역 별로 그 특성이 달라 물을 흡수하는 정도가 차이가 날 수 있고, 고두밥의 기준이 명확하지 않기 때문에 본 발명의 고두밥을 짓는 방법은 어떤 용기를 사용하는가에 따라 제한되지 않는다.

본 발명에서 고두밥을 만들기 위한 찹쌀은 묵은 찹쌀보다는 햇찹쌀을 이용함이 바람직하다. 본 발명에서 사용되는 햇찹쌀은 당해에 수확하여 도정된 찹쌀을 사용함이 바람직하다. 도정된지 얼마지나지 않은 찹쌀일수록 발효 결과물의 질과 향이 향상되는 효과가 있다.

이후, 다 쪄진 고두밥은 그늘지고 바람이 통하는 곳에서 10~30분 동안 10~20℃의 온도로 식힌다. 고두밥을 10분보다 짧은 시간 동안 식히는 경우, 고두밥이 충분히 식지 않을 수 있고, 고두밥을 30분보다 긴 시간 동안 식히는 경우, 밥알들이 서로 응집 및 고착되어 이후 누룩과의 혼합작업이 어려워지고 찹쌀에 대한 알코올 발효가 골고루 균등하게 진행되지 않을 수 있기 때문에, 고두밥은 상기한 바와 같이 단시간에 빠르게 식힘이 바람직하다.

이후, 고두밥과 섞을 누룩물을 만들기 위하여 커다란 그릇에 누룩과 물을 부어 발효가 잘될 수 있도록 섞어준다. 누룩과 물의 중량비는 누룩 30~40중량%, 물 60~70중량%의 비율로 함이 바람직하다.

여기서 누룩의 중량비가 상기 하한 미만이면 누룩의 비율이 떨어져 발효가 제대로 이루어 지지 않게 되고, 누룩의 중량비가 상기 상한을 초과하면 누룩의 발효에 사용되는 수분의 함량이 부족하게 되어 발효가 제대로 이루어지지 않게 된다.

여기서 누룩은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것을 의미한다. 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균, 흑국균, 홍국균 등이 있는데 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다. 전통적으로 술 빚는데 이용되는 누룩은 밀누룩과 보리누룩, 쌀누룩, 녹두누룩이 있으며, 그 중 밀누룩이 널리 이용되었다. 이는 밀누룩이 여타의 누룩보다 발효가 잘되고 향기가 좋다는 이유에 기인한다.

본 발명에서의 누룩은 밀누룩을 사용함이 바람직하다. 보다 상세하게는, 밀누룩은 누룩의 중량 대비 밀 85~95중량%의 양으로 사용하는 것이 바람직하다.

밀 누룩의 사용량이 상기 하한 미만이면 1차 알코올 발효가 원활히 진행되지 않거나 지연될 수 있으며, 상기 상한을 초과하면 불필요하게 누룩이 많이 소요되어 비경제적이거나 다량의 탄산가스 발생으로 인한 부작용이 발생할 수 있다.

이후, 상기한 과정으로 제조된 누룩물과 고두밥을 꿀과 함께 혼합하여 밑술을 제조한다. 보다 상세하게는, 꿀과 고두밥의 중량비를 꿀 40~60중량%, 고두밥 40~60중량%로 하여 상기한 누룩물에 혼합한다. 이 때, 손을 깨끗이 소독하고 상기 냉각된 고두밥과, 곰팡이 및 효모를 포함하는 밀 누룩, 꿀을 골고루 버무려 밑술을 만드는데, 이러한 과정에서 꿀과 고두밥을 많이 치대어 섞을수록 이후의 발효 과정에서 발효가 왕성하게 일어난다.

누룩물, 꿀과 고두밥의 중량비는 누룩물 50~70중량%, 꿀 15~25중량%, 고두밥 15~25중량%의 비율로 함이 바람직하다.

여기서 누룩물이 상기 중량비의 상한을 초과하면 꿀과 고두밥의 함량이 상대적으로 줄어들게 되어 벌꿀 발효주의 향미가 떨어지게 되고, 누룩물이 상기 중량비의 하한보다 적은 경우 이후의 발효 과정에서 누룩이 부족하여 누룩의 곰팡이가 꿀을 충분히 분해시킬 수 없게 된다.

꿀과 고두밥도 상기한 중량비를 벗어 나는 경우, 알코올 발효 과정에서 누룩 곰팡이에 대응되는 꿀의 양이 충분치 않거나 과다하게 되어 적정한 양의 꿀을 당화시킬 수 없게 되고, 결과적으로 알코올을 충분히 생성할 수 없게 된다.

이 때, 혼합에 사용되는 꿀은 수분함량이 수분함량이 19%를 초과하는 경우, 꿀의 농도가 떨어져 벌꿀 식초의 향과 맛이 떨어지게 되므로 19%이하의 자연숙성된 아카시아 벌꿀을 사용함이 바람직하다.

이후, 상기 밑술에 물을 가수하여, 밑술과 물의 중량비는 밑술 50~60중량%, 물 40~50중량%의 비율로 맞춘 후, 일정한 온도에서 일정한 기간 동안 알코올 발효를 한다. 본 발명에서는 충분한 발효를 위해 제1 알코올 발효는 15~25℃에서 8~12일간 알코올 발효하는 것을 예시한다.

상기한 밑술의 중량비에 있어서, 밑술의 중량비가 상기 하한 미만인 경우 알코올 발효를 위한 밑술이 충분치 않기 때문에 발효가 정상적으로 이루어지지 않고, 밑술의 중량비가 상기 상한을 초과하는 경우, 상대적으로 물의 함량이 줄어들어 알코올 발효에 필요한 충분한 수분의 공급이 어려워지는 문제점이 있다.

발효주의 제조에 있어서, 알코올 발효(Alcohol fermentation)는 누룩에 있는 곰팡이가 그 효소를 이용해 꿀을 분해시키는 과정으로서, 누룩곰팡이가 유기물인 꿀을 당화(糖化)하여 단당(포도당)으로 만들고, 효모가 상기 단당을 분해하여 알코올 및 에너지를 생성하는 과정이다.

알코올 발효가 진행될 때, 항아리나 병과 같이 소독된 용기에 상기한 밑술과 물을 담그는 과정에서 알코올 발효를 위해 밑술과 물이 저장되는 용기의 입구를 막아 공기를 차단하되, 일부를 천공하여 발효 중 생성되는 이산화탄소를 배출시키도록 함이 바람직하다. 이는 알코올 발효시 발생하는 탄산 가스에 의해 용기가 팽창하여 용기를 외부 공기와 차단하는 비닐부 등이 파열되는 것을 방지하기 위함이다.

이를 위하여 용기의 입구의 일부를 바늘로 천공하거나 에어락(Air Lock)을 사용함으로써 상기한 목적을 달성할 수 있다.

제1 알코올 발효가 이루어진 후, 발효액의 침전물을 제거하고 일정한 기간 동안 추가적인 알코올 발효인 제2 알코올 발효를 진행한다. 본 발명에서 제2 알코올 발효는 10~20℃에서 18~22일간 진행되는 것을 예시한다. 상기한 침전물을 제거할 때는 면포를 이용하여 침전물을 건져내고 남은 액체만 따로 발효를 함이 바람직하다.

상기 발효 온도가 상기 범위를 벗어 나는 경우, 알코올 농도가 지나치게 높게 형성되어 벌꿀 발효주의 향미를 떨어트릴 수 있다. 또한, 발효 시간이 상기 하한 미만인 경우 충분히 알코올 발효가 일어나지 않게 되고, 상기 상한을 초과하는 경우 알코올 생성에는 큰 차이가 없으며 경제적이지 못하다.

제2 알코올 발효 과정 또한, 제1 알코올 발효 과정에 이어 발효가 끝난 발효액의 침전물을 한번 더 제거한 후, 증류 및 숙성을 거쳐 산패의 원인이 되는 초산균의 번식을 예방하며 벌꿀 발효주의 향미를 달리 할 수 있다.

상기한 제2 알코올 발효 과정을 통하여 벌꿀 발효주를 얻을 수 있다.

또한, 사용자의 기호에 따라 상기한 방법으로 얻어진 벌꿀 발효주에 대하여 추가적인 증류 및 숙성 단계를 거쳐 벌꿀 발효주의 향과 풍미를 더 진하게 할 수도 있다.

본 발명에 따라 제조된 벌꿀 발효주는 벌꿀에 있는 칼륨 성분이 체내의 콜레스테롤을 제거하고 노폐물을 체외로 배출시켜주는 효과가 있어 혈압을 정상화 시키는 효능이 있고, 그로 인하여 고혈압과 동맥경화와 같은 혈관계 질환이나 심장병 예방에도 효능이 있다. 또한 벌꿀은 체내 에너지 생산에 기여하는 효과가 있어서 몸의 신진대사 능력을 향상시킬 수 있다.

본 발명에 따른 벌꿀 발효주 및 그 제조 방법은 당류 중 과당과 포도당의 주성분으로 구성되어있는 벌꿀을 이용 와인을 개발로 와인 생산 기반을 구축하고 새로운 소득원의 가능성을 제시한다. 또한, 본 발명은 최근 들어 변화하고 있는 음주문화가 높은 알코올 도수의 음주에서 벗어나 저 알코올 음주인 맥주 그리고 건강주로 인식된 와인 등으로 전환되면서 증대되는 주류 소비에 대응하여, 벌꿀을 이용한 발효주의 개발로 인한 새로운 소득원 개발, 국내생산용 천연 아카시아 벌꿀을 이용한 지역 특산주 연구 모색 및 단순 벌꿀판매에서 가공으로 부가가치를 창출하는 효과가 있다.

Claims (13)

12시간 동안 물에 불린 햇찹쌀을 60분 동안 물기를 제거한 뒤 250℃에서 20분, 200℃에서 20분, 100℃에서 10분 동안 쪄내서 고두밥을 제조하는 고두밥 제조 과정;
상기 고두밥을 15℃에서 20분 동안 식히는 고두밥 식힘 과정;
35중량%의 누룩과 65중량%의 물을 혼합하여 누룩물을 제조하는 누룩물 제조 과정;
상기 고두밥에 수분함량 15%의 아카시아 벌꿀과 상기 누룩물을 혼합하되, 상기 누룩물 60중량%, 상기 아카시아 벌꿀 20중량%, 상기 고두밥 20중량%의 비율로 혼합하여 밑술을 제조하는 밑술 제조 과정;
55중량%의 상기 밑술과 45중량%의 물을 혼합하여 20℃에서 10일간 알코올 발효함으로써 발효액을 제조하는 제1 알코올 발효 과정; 및
상기 발효액의 침전물을 제거하고 20℃에서 20일간 알코올 발효하는 제2 알코올 발효 과정; 을 포함하는 벌꿀 발효주 제조 방법

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제1 항에 있어서, 상기 누룩물 제조 과정은
밀누룩과 물을 혼합하여 누룩물을 제조하는 과정이고, 상기 밀누룩은 누룩의 중량 대비 밀 85~95중량%로 구성되는 벌꿀 발효주 제조 방법.

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제1 항에 있어서, 상기 제1 알코올 발효 과정 및 상기 제2 알코올 발효 과정 중 어느 하나 이상은
상기 밑술이 저장되는 용기의 입구를 일부 천공하거나 에어 락을 설치하여 외부 공기의 유입을 차단하고, 상기 용기의 내부에서 발생하는 가스를 외부로 배출시키는 벌꿀 발효주 제조 방법.

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제 1항, 제 6항 또는 제 10항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 벌꿀 발효주.

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