KR101745710B1

KR101745710B1 - 딸기 발효액을 이용한 흑현미 전통주의 제조방법

Info

Publication number: KR101745710B1
Application number: KR1020150132459A
Authority: KR
Inventors: 김석중; 박용식; 전일률; 박상숙; 김영재
Original assignee: 논산시(관리부서:논산시농업기술센터); 김석중
Priority date: 2015-09-18
Filing date: 2015-09-18
Publication date: 2017-06-09
Also published as: KR20170034142A

Abstract

본 발명은 (a) 분쇄한 밀과 녹두를 혼합한 혼합물에 물을 넣은 누룩용 반죽을 누룩틀에 넣어 성형하고 도꼬마리잎, 닥나무잎 또는 연잎에 싸서 발효한 후 건조하여 누룩을 제조하는 단계; (b) 멥쌀가루에 물을 넣고 끓여서 식힌 죽에 딸기 발효액과 상기 (a)단계의 제조한 누룩을 혼합한 후 발효하여 밑술을 제조하는 단계; 및 (c) 분쇄한 흑현미로 지은 고두밥에 상기 (b)단계의 제조한 밑술을 넣고 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흑현미 전통주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 흑현미 전통주에 관한 것이다.

Description

딸기 발효액을 이용한 흑현미 전통주의 제조방법{Method for producing traditional fermented liquor of black unpolished rice using fermented solution of strawberry}

전통주류는 일반주류 중에서 문화적 중요성, 식품명인이 제조한 주류, 주원료의 사용기준 등에 따라 따로 정해진 것들로서 민속주와 농민주(지역특산주)를 포함한다. 주류는 주정, 발효주류, 증류주류, 기타주류를 포함하는데, 발효주류는 사용원료나 제조방법에 따라 5가지(탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주)로 구분하며, 증류주류는 제조방법이나 숙성방법에 따라 6가지(증류식 소주, 희석식 소주, 위스키, 브랜디, 일반증류주, 리큐르)로 나눌 수 있다.

민속주는 전통문화의 전수 및 보전이 필요하다고 인정되는 주류로서 전통식품 명인이 제조한 주류를 의미하고, 농민주(지역 특산주)는 국내 생산 농산물의 소비를 진작하고 농가의 새로운 소득원을 개발하기 위한 것으로 농업인, 임업인, 생산자 단체가 제조하여 추천된 주류로 정의된다.

전통주 생산에 사용된 원료가 종전의 자가 생산한 농산물에서 제조장 소재지 인근에서 생산한 농산물 및 관련 생산자 단체가 아닌 일반 농업 경영체나 생산자 단체가 생산한 농산물까지 포함하는 것으로 확대되었다. 주세법상 전통주에는 속하지 않지만 현재 일반주류로 분류되는 주류 중 우리 고유의 양조법을 바탕으로 현대화 되고 진화된 방법으로 제조하는 술로 탁주, 약주, 청주, 과실주, 증류식 소주, 일반증류주, 기타주류를 전통주에 포함시키고 있다.

예로부터 우리나라는 식품의 발효와 숙성기술이 발달하여, 전통주로는 발효주가 주류를 이룬다. 전통주는 누룩에 의해 발효되어 제조되는데, 누룩은 전분과 단백질을 포함하는 밀기울, 쌀 등에서 다양한 미생물, 특히 아스퍼질러스(Aspergillus) 속, 리조푸스(Rhizopus) 속과 같은 전분의 당화능이 우수한 누룩곰팡이가 생장하면서 세포 외 효소를 분비하고 이 효소에 의해 생성된 당을 이용하여 효모가 증식하는 과정에 의해 제조된다. 누룩의 특성은 전통주의 휘발성 풍미 성분, 맛, 색상 등의 품질특성에 큰 영향을 미치는 것으로 보고되어 있다. 그런데 종래의 전통주는 섭취하였을 때 텁텁한 맛과 특유의 향으로 인해 여성을 비롯한 젊은층으로부터 외면을 받고 있다.

한국공개특허 제2013-0140366호에는 식방풍잎을 이용한 전통주의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0957281호에는 울금을 이용한 전통주의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 딸기 발효액을 이용한 흑현미 전통주의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 전통주 최종 제품에 맛, 향 등의 기호도를 최대화하기 위해, 누룩 및 밑술 제조조건, 배합비 및 발효조건 등의 제조조건을 최적화하여, 텁텁한 뒷맛이 제거되고 개운한 맛과 달콤한 향으로 인해 술맛이 더욱 향상되는 흑현미 전통주의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 분쇄한 밀과 녹두를 혼합한 혼합물에 물을 넣은 누룩용 반죽을 누룩틀에 넣어 성형하고 도꼬마리잎, 닥나무잎 또는 연잎에 싸서 발효한 후 건조하여 누룩을 제조하는 단계; (b) 멥쌀가루에 물을 넣고 끓여서 식힌 죽에 딸기 발효액과 상기 (a)단계의 제조한 누룩을 혼합한 후 발효하여 밑술을 제조하는 단계; 및 (c) 분쇄한 흑현미로 지은 고두밥에 상기 (b)단계의 제조한 밑술을 넣고 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흑현미 전통주의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 흑현미 전통주를 제공한다.

본 발명의 전통주는 기존의 전통주 특유의 텁텁한 뒷맛이 제거되어 청량감이 증진되고, 개운한 맛과 달콤한 풍미로 인해 여성뿐만 아니라 다양한 소비자들의 기호도에 부합하는 전통주를 제공할 수 있다. 또한, 인위적인 조미료나 방부제의 첨가 없이 자연 그대로의 맛을 가지면서, 발효액 작용에 의해 부패를 막아 저장성이 증진되어 오랫동안 저장하여도 변질되지 않고 오히려 술이 숙성되어 술맛이 더욱 상승하는 효과를 가져올 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 분쇄한 밀과 녹두를 혼합한 혼합물에 물을 넣은 누룩용 반죽을 누룩틀에 넣어 성형하고 도꼬마리잎, 닥나무잎 또는 연잎에 싸서 발효한 후 건조하여 누룩을 제조하는 단계;

(b) 멥쌀가루에 물을 넣고 끓여서 식힌 죽에 딸기 발효액과 상기 (a)단계의 제조한 누룩을 혼합한 후 발효하여 밑술을 제조하는 단계; 및

(c) 분쇄한 흑현미로 지은 고두밥에 상기 (b)단계의 제조한 밑술을 넣고 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흑현미 전통주의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 흑현미 전통주의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 누룩은 바람직하게는 분쇄한 밀과 녹두를 76~86:16~20 중량비율로 혼합한 혼합물의 수분함량이 18~25%(v/w)가 되도록 물을 넣은 누룩용 반죽을 누룩틀에 넣어 성형하고 도꼬마리잎, 닥나무잎 또는 연잎에 싸서 27~33℃에서 25~35일 동안 1차 발효한 후, 다시 2~3일에 1~2회씩 뒤집어주면서 25~30℃에서 6~8일간 2차 발효한 후 건조하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 분쇄한 밀과 녹두를 82:18 중량비율로 혼합한 혼합물의 수분함량이 18~25%(v/w)가 되도록 물을 넣은 누룩용 반죽을 누룩틀에 넣어 성형하고 도꼬마리잎, 닥나무잎 또는 연잎에 싸서 30℃에서 30일 동안 1차 발효한 후, 다시 2~3일에 1회씩 뒤집어주면서 25~30℃에서 7일간 2차 발효한 후 건조하여 제조할 수 있다.

누룩은 증자 또는 수분을 흡수시킨 곡류를 이용하여 제조된 일정 모양의 성형체를 자연 상태에 방치시켜 알코올을 생성하는 효모와 곰팡이가 자연 상태에서 접종되어 번식된 것을 의미하는데, 누룩은 보통 1가지 곡류를 이용하여 제조하는 것이 특징이나, 본 발명에서는 밀과 녹두를 특정 비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다. 본원 발명과 같이 밀과 녹두를 특정 비율로 혼합하여 제조한 누룩을 전통주 제조에 사용함으로써 전통주의 품질 및 기호도를 더욱 향상시킬 수 있음을 확인하였다. 또한, 본 발명의 누룩 제조 시 누룩반죽물은 약 20% 정도의 약간의 수분을 유지하면서 틀에 넣어 압착하여 성형하여 제조하는 것을 특징으로 한다. 누룩 발효 시 도꼬마리잎, 닥나무잎이나 연잎에 싸서 발효시키는 것을 특징으로 하는데, 이는 도꼬마리잎, 닥나무잎이나 연잎의 향이 누룩에 베이도록 하여 술의 향을 증진시킬 뿐만 아니라, 누룩 반죽물의 온도를 일정하게 유지하고 잡균을 방지하는 효과와 더불어 발효가 잘 되도록 하여 품질이 우수한 누룩을 제조할 수 있다. 또한, 1차 발효 시 누룩에 효모 및 이로운 곰팡이가 고루 번식할 수 있도록 하였고, 2차 발효 시 상기와 같은 조건으로 뒤집어 주면서 발효시킴으로써, 누룩 밑부분에 습기가 몰려 썩거나 윗부분이 건조되어 곰팡이가 착상이 되지 못하는 문제점을 예방하여 품질이 우수한 누룩을 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 흑현미 전통주의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 딸기 발효액은 바람직하게는 딸기에 설탕을 0.8~1.2:0.6~0.8 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 30~45일 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 딸기에 설탕을 1:0.7 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 30일 동안 발효하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 딸기 발효액의 첨가로 전통주의 텁텁한 맛이 개선되면서 전통주의 향미와 맛을 더욱 향상시킬 수 있었다. 상기 발효액은 딸기 외에도 사과, 자두, 오렌지, 복숭아, 포도, 배 또는 블루베리와 같은 과일을 사용하거나, 고들빼기, 달래, 미역취, 바위솔, 수리취, 쇠비름, 익모초, 치커리, 제비꽃, 마디풀, 참죽나무, 돌나물, 매화꽃 또는 곰취와 같은 산야초를 이용하여 발효액을 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 흑현미 전통주의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 밑술은 바람직하게는 멥쌀가루 1.6~2.4 kg에 물 6~10 L를 넣고 끓여서 식힌 죽에 딸기 발효액 1.6~2.4 L와 누룩 0.8~1.2 kg을 혼합한 후 20~25℃에서 6~8일 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 멥쌀가루 2 kg에 물 8 L를 넣고 끓여서 식힌 죽에 딸기 발효액 2 L와 누룩 1 kg을 혼합한 후 20~25℃에서 7일 동안 발효하여 제조할 수 있다. 발효액 내 포함된 유익한 미생물들의 작용에 의해 안전하게 발효가 되고, 술맛이 더욱 향상되는 이점이 있다. 또한, 상기와 같은 발효조건으로 발효하는 것이 발효를 영위하는 유익한 미생물들이 충분히 확대 배양되어, 그 다음 단계의 발효 시 첨가할 경우 잡균의 생성을 방지하고 품질이 우수한 전통주로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 흑현미 전통주의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 분쇄한 흑현미 8~12 kg으로 지은 고두밥에 밑술을 넣고 15~17℃에서 40~50일 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 분쇄한 흑현미 10 kg으로 지은 고두밥에 밑술을 넣고 15~17℃에서 40~50일 동안 발효할 수 있다.

일반적으로 전통주 제조시 주원료로 백미를 사용하여 제조하나, 본 발명에서는 흑현미를 주원료로 사용하여 제조하는 것을 특징으로 한다. 일반 백미에 비해 흑현미는 단가가 높고 발효가 잘 되지 않은 문제점이 있으나, 본 발명에서는 제조된 전통주의 색감과 기호도를 더욱 향상시키고, 건강에 이로운 기능성 성분들이 백미에 비해 다량 함유되어 있어 보다 높은 품질의 전통주를 제조하기 위해 흑현미를 사용하였다. 흑현미의 경우 백미에 비해 발효가 잘 안되는 문제점을 해결하기 위해 고두밥으로 제조하기 전 가볍게 한번 분쇄한 흑현미를 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 같은 원료를 사용하더라도 발효온도와 시간에 따른 생성되는 술의 품질과 향미는 크게 달라지게 되는데, 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 술이 알맞게 숙성되어 술맛을 더욱 상승시킬 수 있었으나, 상기 발효 온도 및 시간을 벗어나 발효시키는 경우 술의 복합적인 맛과 풍미(쓴맛, 단맛, 텁텁한 맛, 신맛, 향기 등의 복합적인 요소)를 변화시키고, 산패 및 에탄올 산화 유도체들이 만들어져 이상발효로 인해 이취가 발생하거나 최종 제품의 상품성이 떨어지는 문제점이 있으므로, 상기 조건에서 발효시키는 것이 바람직하다.

본 발명의 흑현미 전통주의 제조방법은 보다 구체적으로는

(a) 분쇄한 밀과 녹두를 76~86:16~20 중량비율로 혼합한 혼합물의 수분함량이 18~25%(v/w)가 되도록 물을 넣은 누룩용 반죽을 누룩틀에 넣어 성형하고 도꼬마리잎, 닥나무잎 또는 연잎에 싸서 27~33℃에서 25~35일 동안 1차 발효한 후, 다시 2~3일에 1~2회씩 뒤집어주면서 25~30℃에서 6~8일간 2차 발효한 후 건조하여 누룩을 제조하는 단계;

(b) 멥쌀가루 1.6~2.4 kg에 물 6~10 L를 넣고 끓여서 식힌 죽에 딸기 발효액 1.6~2.4 L와 상기 (a)단계의 제조한 누룩 0.8~1.2 kg을 혼합한 후 20~25℃에서 6~8일 동안 발효하여 밑술을 제조하는 단계; 및

(c) 분쇄한 흑현미 8~12 kg으로 지은 고두밥에 상기 (b)단계의 제조한 밑술을 넣고 15~17℃에서 40~50일 동안 발효하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 분쇄한 밀과 녹두를 82:18 중량비율로 혼합한 혼합물의 수분함량이 18~25%(v/w)가 되도록 물을 넣은 누룩용 반죽을 누룩틀에 넣어 성형하고 도꼬마리잎, 닥나무잎 또는 연잎에 싸서 30℃에서 30일 동안 1차 발효한 후, 다시 2~3일에 1회씩 뒤집어주면서 25~30℃에서 7일간 2차 발효한 후 건조하여 누룩을 제조하는 단계;

(b) 멥쌀가루 2 kg에 물 8 L를 넣고 끓여서 식힌 죽에 딸기 발효액 2 L와 상기 (a)단계의 제조한 누룩 1 kg을 혼합한 후 20~25℃에서 7일 동안 발효하여 밑술을 제조하는 단계; 및

(c) 분쇄한 흑현미 10 kg으로 지은 고두밥에 상기 (b)단계의 제조한 밑술을 넣고 15~17℃에서 40~50일 동안 발효하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 흑현미 전통주의 제조방법에서, 상기 (b) 및 (c)단계에 기재된 재료들의 첨가량으로 혼합하여 전통주를 제조하는 것이 텁텁하지 않고 청량한 맛으로 인해 전통주의 풍미와 맛이 더욱 향상되는 이점이 있으나, 상기 재료들의 첨가량이 상기 범위를 벗어나는 경우 전통주의 맛이 텁텁하고 쓴맛이 느껴져 기호도가 감소하는 문제점이 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 흑현미 전통주를 제공한다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 발효액을 이용한 흑현미 전통주(발효주) 제조

1. 누룩제조

(a) 깨끗이 씻어서 말린 통밀을 분쇄하여 준비하고, 녹두 껍질을 벗긴 후 분쇄하여 준비하였다.

(b) 상기 (a)단계의 준비한 분쇄한 밀과 녹두를 82:18 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 첨가하여 수분함량을 18~25%(v/w)로 유지하였다.

(c) 누룩틀에 상기 (b)단계의 물을 첨가한 혼합물을 넣고 압착하여 성형하되, 가운데가 움푹 파이도록 모양을 만든 다음 누룩틀에 넣고 꺼낸 후, 도꼬마리잎, 닥나무잎 또는 연잎에 싸서 30℃에서 한달 동안 발효하였다.

(d) 상기 (c)단계의 발효한 발효물을 2~3일에 1회씩 뒤집어주면서 25~30℃에서 7일간 발효한 후 그늘에서 건조시켰다.

2. 밑술 제조

(a) 딸기와 설탕을 1:0.7의 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 30일 동안 발효한 후 여과하여 딸기 발효원액을 제조하였다.

(b) 누룩을 잘게 부숴 2~3일간 햇볕, 바람 및 이슬을 맞혀가며 법제하여 준비하였다.

(c) 깨끗이 씻은 멥쌀을 분쇄한 멥쌀가루 2 kg에 물 8 L를 넣어 죽을 쑤었다.

(d) 상기 (c)단계의 죽을 식힌 다음 상기 (b)단계의 준비한 누룩 1 kg과 (a)단계의 제조한 딸기 발효원액 2 L를 넣고 혼합하여 치대준 후, 소독한 항아리에 넣어 면보로 덮은 후 20~25℃에서 7일간 발효시켰다.

3. 전통주 제조

(a) 씻은 흑찰현미 10 kg을 살짝 분쇄하여 고두밥을 만들어 준비하였다.

(b) 상기 (a)단계의 준비한 고두밥을 25~30℃로 식힌 다음 상기 2단계에서 만들어 놓은 밑술을 부어 치대준 후, 소독한 항아리에 담아 면보로 덮은 다음 15~17℃에서 40~50일 동안 발효시켰다.

실시예 1: 밀과 녹두 첨가량을 달리한 누룩을 이용한 전통주 관능검사

상기 제조예 1의 방법으로 제조된 전통주와, 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 누룩 제조 시 밀과 녹두를 50:50 중량비율로 혼합하여 제조된 누룩을 이용하여 제조된 전통주(비교예 1)와 밀과 녹두를 18:82 중량비율로 혼합하여 제조된 누룩을 이용하여 제조된 전통주(비교예 2)를 가지고 30대 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 전통주에 대한 색, 향, 맛 및 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.

누룩 제조조건에 따른 전통주 관능검사

전통주 종류	색	향	맛	전체적인 기호도
제조예 1	3.84	3.96	4.04	4.00
비교예 1	3.72	3.52	3.56	3.62
비교예 2	3.76	3.42	3.40	3.48

밀과 녹두는 수분율이나 특성이 다르기 때문에 이들의 혼합비율에 따라 전통주의 품질 및 기호도에 많은 영향을 미치게 된다. 상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 제조예 1과 비교예들의 전통주는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서는 본 발명의 제조예 1의 방법으로 제조된 전통주가 비교예들에 비해 더 선호한다는 것을 알 수 있었다. 따라서, 밀과 녹두를 82:18 중량비율로 혼합하여 제조된 누룩을 이용한 전통주가 밀과 녹두의 다른 혼합비율에 비해 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 2: 딸기 발효원액 제조조건에 따른 전통주 기호도

상기 제조예 1의 방법으로 제조된 전통주와, 제조예 1의 방법으로 전통주를 제조하되, 2. 밑술제조 (a)단계의 발효기간을 달리한 딸기 발효원액을 가지고 제조된 전통주의 기호도를 30대 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.

딸기 발효원액 발효기간에 따른 전통주 기호도

발효기간	10일	30일	60일
기호도	3.08	4.00	3.18

그 결과, 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 30일 동안 발효한 딸기 발효원액을 이용하여 제조된 전통주가 다른 발효기간으로 발효한 딸기 발효원액을 이용하는 것에 비해 기호도가 더욱 증진되었다. 딸기는 다른 과일에 비해 과육이 연하게 때문에 30일간의 짧은 발효기간으로도 충분히 발효가 되며, 이후 단계인 밑술과 전통주 제조단계에서 2번의 발효과정을 다시 거치면서 재료들과 맛과 향이 잘 조화되어 전통주의 기호도가 향상됨을 확인하였다.

실시예 3: 밑술 제조조건에 따른 전통주 관능검사

상기 제조예 1의 방법으로 제조된 전통주와, 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 밑술 제조 시 누룩 2 kg과 딸기 발효원액 1 L를 넣어 제조된 누룩을 이용하여 제조된 전통주(비교예 3)와 딸기 발효원액을 첨가하지 않고 누룩 2 kg과 딸기를 착즙한 액 1 L를 넣어 제조된 누룩을 이용하여 제조된 전통주(비교예 4)를 가지고 30대 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 전통주에 대한 색, 향, 맛 및 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.

밑술 제조조건에 따른 전통주의 관능검사

전통주 종류	색	향	맛	전체적인 기호도
제조예 1	3.84	3.96	4.04	4.00
비교예 3	3.80	3.76	3.66	3.70
비교예 4	3.80	3.72	3.62	3.66

상기 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 모든 전통주에서 거의 차이를 나타내지 않았다. 그러나, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서는 본 발명의 제조예 1의 방법으로 제조된 전통주가 비교예들에 비해 높은 점수를 나타내어, 누룩 1 kg과 딸기 발효원액 2 L를 넣어 제조된 누룩을 이용하여 전통주를 제조하는 것이 전통주의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

실시예 4: 발효기간에 따른 전통주의 기호도

상기 제조예 1의 방법으로 제조된 전통주와, 제조예 1의 방법으로 전통주를 제조하되, 3. 전통주 제조 (b)단계의 발효기간에 따른 전통주의 기호도를 30대 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.

발효기간에 따른 전통주의 기호도

발효기간	15~17℃, 20~30일	15~17℃, 40~50일	15~17℃, 60~70일
기호도	2.97	4.00	3.12

그 결과, 상기 표 4에 나타난 바와 같이, 15~17℃에서 40~50일 동안 발효한 전통주가 다른 발효조건에 비해 높은 기호도를 나타내었다. 이는 전통주를 40~50일 장기간 발효시키는 과정을 통해 술맛이 더욱 상승하였으나, 상기 발효기간 미만일 경우 충분히 발효가 이루어지지 않아 전통주의 맛이 텁텁하면서 쓴맛이 느껴지고, 상기 숙성기간을 초과할 경우 과발효로 인해 신맛이 느껴져 기호도가 감소하는 문제점이 있었다.

Claims

(a) 분쇄한 밀과 녹두를 76~86:16~20 중량비율로 혼합한 혼합물의 수분함량이 18~25%(v/w)가 되도록 물을 넣은 누룩용 반죽을 누룩틀에 넣어 성형하고 도꼬마리잎, 닥나무잎 또는 연잎에 싸서 27~33℃에서 25~35일 동안 1차 발효한 후, 다시 2~3일에 1~2회씩 뒤집어주면서 25~30℃에서 6~8일간 2차 발효한 후 건조하여 누룩을 제조하는 단계;
(b) 멥쌀가루 1.6~2.4 kg에 물 6~10 L를 넣고 끓여서 식힌 죽에 딸기 발효액 1.6~2.4 L와 상기 (a)단계의 제조한 누룩 0.8~1.2 kg을 혼합한 후 20~25℃에서 6~8일 동안 발효하여 밑술을 제조하는 단계; 및
(c) 분쇄한 흑현미 8~12 kg으로 지은 고두밥에 상기 (b)단계의 제조한 밑술을 넣고 15~17℃에서 40~50일 동안 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흑현미 전통주의 제조방법.
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제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 딸기 발효액은 딸기와 설탕을 0.8~1.2:0.6~0.8 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 30~45일 동안 발효하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흑현미 전통주의 제조방법.
제1항 또는 제4항의 방법으로 제조된 흑현미 전통주.