CN111893017A - 一种酱香型白酒及其勾调生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱香型白酒及其勾调生产工艺，由以下成分的原酒勾调而成：20年陈一轮次酒4.2%、20年陈二轮次酒6.5%、20年陈三轮次酒20.3%、20年陈四轮次酒25.7%、20年陈五轮次酒15.8%、20年陈六轮次酒11.2%、20年陈七轮次酒5.8%、窖底酒0.5%、窖面酒0.8%、25年陈盘勾酒9.2%。经过基酒选择、大盘勾调、精细勾调、小批量勾调和灌装。本发明勾调生产工艺符合酱香酒工艺标准，酒体更圆润，细腻，满足客户需求。

Description

一种酱香型白酒及其勾调生产工艺

技术领域

本发明属于白酒技术领域，具体涉及一种酱香型白酒及其勾调生产工艺。

背景技术

近几年中国白酒发展很快，随着白酒产业的发展，对白酒技术的研究也得到了长足的进步，最典型的是根据不同地区的消费习惯，在国家级评酒活动中，将中国白酒由原来的5大香型发展到目前的12大香型（浓香型、清香型、酱香型、米香型、芝麻香型、兼香型、老白干香型、凤香型、药香型、豉香型、特香型、馥郁香型）但不同香型白酒往往区域性较强。白酒企业要想做强做大就不能只局限于某一地区的大众口味，吸取不同香型白酒之长，并对其生产工艺、口感质量进行柔和，是现代白酒企业不断创新发展的基础，也更适应了不同地区人们的消费观念。目前，许多酿酒生产厂家采用添加香精香料的方法改善白酒的口感，统一白酒的口味，但是香精香料由于多数是化学合成物质，因而又进一步加剧了过量饮酒后的身体不适和对饮酒者机体的损伤。

“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒酿造出来以后，不同车间不同班次、不同季节、时间段产出的酒味道是有一定的差异性，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。轮次酒，是一种酱香型白酒。酱香型白酒的生产工艺完全不同于浓香型白酒，在每年的一个大生产周期中，分两次投粮，七次或八次取酒，一般情况下是七次取酒，所谓轮次酒就是酱香型七次取酒的七个轮次的酒。

发明内容

针对现有技术中的不足之处，本发明提供一种酱香型白酒及其勾调生产工艺。

为了达到上述目的，本发明技术方案如下：

一种酱香型白酒，该酱香型白酒由以下成分的原酒勾调而成：20年一轮次酒、20年二轮次酒、20年三轮次酒、20年四轮次酒、20年五轮次酒、20年六轮次酒、20年七轮次酒、窖底酒、窖面酒、25年陈盘勾酒。

作为优选的，该酱香型白酒由以下成分的原酒勾调而成：20年陈一轮次酒4.2%、20年陈二轮次酒6.5%、20年陈三轮次酒20.3%、20年陈四轮次酒25.7%、20年陈五轮次酒15.8%、20年陈六轮次酒11.2%、20年陈七轮次酒5.8%、窖底酒0.5%、窖面酒0.8%、25年陈盘勾酒9.2%。

本发明还提供一种酱香型白酒的勾调生产工艺，包括以下步骤：

（1）基酒选择：选择不同年份、不同酒精度、不同轮次、不同口感的基酒；

（2）大盘勾调：将醇甜口感、酱香口感、窖底口感的基酒进行大罐勾调；

（3）精细勾调：将盘勾后的基酒放置三年后进行品评，按标准再次进行精细勾调；

（4）小批量勾调：将精细勾调后的基酒按客户要求或者特需酒质要求进行小批量勾调；

（5）灌装：将精细勾调或小批量勾调后的基酒灌装到瓶子中进行包装出厂。

有益效果：本发明勾调生产工艺符合酱香酒工艺标准，酒体更圆润，细腻，满足客户需求。

具体实施方式

以下参照具体的实施例来说明本发明。本领域技术人员能够理解，这些实施例仅用于说明本发明，其不以任何方式限制本发明的范围。

一种酱香型白酒，该酱香型白酒由以下成分的原酒勾调而成：20年陈一轮次酒4.2%、20年陈二轮次酒6.5%、20年陈三轮次酒20.3%、20年陈四轮次酒25.7%、20年陈五轮次酒15.8%、20年陈六轮次酒11.2%、20年陈七轮次酒5.8%、窖底酒0.5%、窖面酒0.8%、25年陈盘勾酒9.2%。其勾调生产工艺，包括以下步骤：

（1）基酒选择：选择不同年份、不同酒精度、不同轮次、不同口感的基酒；

（2）大盘勾调：将醇甜口感、酱香口感、窖底口感的基酒进行大罐勾调；

（3）精细勾调：将盘勾后的基酒放置三年后进行品评，按标准再次进行精细勾调；

（4）小批量勾调：将精细勾调后的基酒按客户要求或者特需酒质要求进行小批量勾调；

（5）灌装：将精细勾调或小批量勾调后的基酒灌装到瓶子中进行包装出厂。

基酒的制作工艺：严格按照“1298753”的生产工艺，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、五年露存、三年洞藏。具有酱香突出、幽雅细腻、酒体干净醇厚、空杯留香持久等特点。

制作基酒的具体步骤如下：

第一步、端午制曲：

曲的原料是小麦，将小麦粉碎，粉碎程度为“心碎皮不碎”，再加入水和母曲粉进行搅拌，然后将搅拌好的小麦装入方形模具中，经体重较轻的女子赤脚在装满小麦上以小碎步踩踏，从边缘至中心由紧实到略松，保证不散开，踩出的曲饼松紧适中，适合于曲药后期发酵，是为踩曲，所得称为曲胚。曲胚经摊凉、收汗后入室堆积培养。培养时用谷草包裹住曲胚，入室后，品温逐步上升，七八天左右，待品温高达60℃以上，便可进行第一次翻曲，翻曲时，曲块会散发大量的水分和热量，品温可下降到50 ℃以下，可翻第二次曲。上与下，内与外的曲块对换，曲块间，曲行间同样要裹上谷草。二次翻曲后，曲块品温逐步回升，经6-7天，品温开始下降，曲块逐渐干燥，再经7-8天，可略开门窗换气。40天左右，品温接近室温，曲块已经基本干燥，水分降至15%左右，可将曲块出仓，出仓后再贮存6个月即为成曲。

第二步、制酒：

以本地“红缨子”糯高粱为制酒原料，在重阳前后经两次投料，按“三高”原则进行制酒，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

（1）两次投料，即重阳下沙和重阳下沙一个月后的䎭沙，即指将几种物质混合搅拌均匀、沙是指高粱。重阳节前，糯高粱也成熟收仓，为新一轮基酒的酿造提供足够的原料。与此同时，随着气温的下降及降雨量的减少。赤水河又开始变得清澈甘甜，为一年中最佳状态。刚好满足重阳以后下沙、蒸煮所需的大量用水。此时，以50%的量进行第一次投料，这个环节称为“下沙”。而后将其放入酒甑中经高温蒸煮，再加入母糟、尾酒和曲粉搅拌，摊晾至一定的温度，高温堆积发酵后，再入窖发酵一个月后出窖。再进行第二次投料，称为投入50％的生高粱混蒸，称为䎭沙，后步骤与第一次相同。经过两次投料、两次发酵后，即可进行蒸馏取酒。

（2）九次蒸煮：

原料投料后，下沙清蒸一次，䎭沙混蒸一次，此后只加大曲不再投料。䎭沙混蒸后的醅料上甑烤酒为第三次蒸煮，且第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次循环，共九次蒸煮。

（3）八次发酵：

清蒸下沙一次，混蒸䎭沙一次，熟糟上甑烤酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

（4）七次烤酒：

䎭沙轮次结束后，酒醅经出窖，上甑、蒸煮得到一次酒，然后将酒醅摊凉，加曲药、翻拌、堆积发酵、入窖。再次酒醅出窖，上甑、蒸煮得到二次酒，反复循环可得七轮次基酒。

（5）五年露存、三年洞藏

七个轮次的基酒经分型露天贮存2年，再勾兑露天储放3年，然后进入曹怀仁天然溶洞存放至少3年以上，检验合格后包装出厂，前后至少需要8年的时间。

上述三高一长，七轮基酒的独特工艺，不止决定了酒成与不成，更决定了酒体的干净丰满程度。高温制曲上述已经有了，便不在重复。而之所以用高温堆积发酵，是因为在这个过程中微生物数量急剧增加至成万上亿个，利于富集发酵所需的产酒酵母。通过微生物群和个体间反应，其代谢物便会使酒具备酱香味，使酒体达到醇和、幽雅细腻的目的。高温接酒，一般是在40℃-45℃，则是在高温下才能除去影响酒体风味的刺激性低沸点的物质，以保证酒体质量和风格。

七次蒸馏取酒，出酒率低、大曲用量多、辅料用量少。大多出酒比率为5∶1，即5公斤粮食生产1公斤酒；粮曲用比为1∶0.9。而七个轮次所取得的酒味道和特点也不尽相同：

第1至第4轮次皆为无色透明状，无悬浮物；

第1轮次酒具有有母糟的焦糊香，明显的生粮香，有水果香、涩味、微酸、后味微苦、味杂。其酒精度为57.0°；

第2轮次酒有类似水果的清香，曲香味明显、粮香，略有焦糊香、显甜味、回酸，后味干净，具有舒适的酸涩味，酒体协调，酒精度为54.5°；

第3轮次酒具有明显酱香味，酒体中吸附有水果香，伴有窖香、偶有花香、味道醇和、醇厚，酒体协调、尾净，酒精度为53.5°；

第4轮次酒具有明显酱香、酱味、典型的曲香，有烤饼干焦香气、甜、咸，鲜味舒适、协调，酒体醇厚、醇和、丰满、后味长，酒精度为52.5°；

第5轮次至第6轮次酒均呈无色（微黄）透明状，无悬浮物；

第5轮次的酒曲香、酱香突出、酒体醇和，后味较长、柔和、略有焦香、烤面包香、苦咖啡香气，略有窖香味、粮食的糠清香，酒精度为52.5°；

第6轮次酒则具有曲香、坚果香松树油香，酱味明显、后味较长、酒体柔和，酒精度为52°；

第7轮次酒则酱味明显，有烤糊饼干的香气，焦、糊香味明显，酒体柔软，略有油味、杏仁味，微苦，味略淡。酒精度为52°。

Claims (3)

1.一种酱香型白酒，其特征在于：由以下成分的原酒勾调而成：20年一轮次酒、20年二轮次酒、20年三轮次酒、20年四轮次酒、20年五轮次酒、20年六轮次酒、20年七轮次酒、窖底酒、窖面酒、25年陈盘勾酒。

2.如权利要求1所述的酱香型白酒，其特征在于，由以下成分的原酒勾调而成：20年陈一轮次酒4.2%、20年陈二轮次酒6.5%、20年陈三轮次酒20.3%、20年陈四轮次酒25.7%、20年陈五轮次酒15.8%、20年陈六轮次酒11.2%、20年陈七轮次酒5.8%、窖底酒0.5%、窖面酒0.8%、25年陈盘勾酒9.2%。

3.一种如权利要求1或2所述的酱香型白酒的勾调生产工艺，包括以下步骤：

（1）基酒选择：选择不同年份、不同酒精度、不同轮次、不同口感的基酒；

（2）大盘勾调：将醇甜口感、酱香口感、窖底口感的基酒进行大罐勾调；

（3）精细勾调：将盘勾后的基酒放置三年后进行品评，按标准再次进行精细勾调；

（4）小批量勾调：将精细勾调后的基酒按客户要求或者特需酒质要求进行小批量勾调；

（5）灌装：将精细勾调或小批量勾调后的基酒灌装到瓶子中进行包装出厂。