CN103952275A - 一种醇香柔和酱香型白酒及其勾调方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，包括以下步骤：将第一轮次、第二轮次、第三轮次及第七轮次原酒混匀，制得初调原酒A；将活性炭加入所述初调原酒A中，经过活性炭的吸附后，再滤除活性炭，制得初调原酒B；将第四轮次、第五轮次及第六轮次原酒混匀，制得初调原酒C；勾兑，将初调原酒B、初调原酒C与老酒混匀。本发明的醇香柔和酱香型白酒勾调方法，在保持原有的酱香型白酒主体香及标准酒精度的基础上，不但明显降低了原酒中对人体有害物质的含量，还使酒体更加醇香柔和、绵甜纯净，入喉容易，更接近现代消费者的口感、味觉及养生需求。另，本发明还公开了一种醇香柔和酱香型白酒。

Description

一种醇香柔和酱香型白酒及其勾调方法

技术领域

本发明涉及醇香柔和酱香型白酒及其勾调方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

由传统大曲酱香工艺所生产的茅台酱香型原酒，又称酱香型基酒。酱香型原酒所采用的主要原料为优质红高粱，经端午踩曲、重阳投料、大曲发酵，二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七个轮次取酒等复杂工艺过程，整个生产周期历经春、夏、秋、冬一年时间。

由于新酿出的酱香原酒含有多种醛类、杂醇油等有害杂质，故有暴辣、冲鼻、刺激性大、糠杂昧重、易醉上头等缺点。其中，用气相色谱仪对七个轮次的酱香型原酒进行精密检测、分析后发现，通常甲醇的含量以一轮次中最高，随后逐渐降低，至四轮次降为最低点，而后又逐渐升高；正丙醇以一轮次中最高，随后逐渐降低，至五轮次降为最低点，而后逐渐升高；乙醛以二轮次最高，七轮次次高、四轮次最低；其他一些杂醇油在不同轮次原酒中含量的变化也大致以四、五轮次为最低，一轮次、二轮次及七轮次为最高。

为了有效排除酒中的有害杂质，以往多采用自然老熟、陈化的方法加以解决，其利用酒液自身的氧化还原和脂化等化学、物理变化，使乙醛缩合及分解，并使部分杂醇油得以挥发。陈化后的酒体辛辣味减少，变得柔和、绵软及芳香。

自然老熟、陈酿贮存是一个相当缓慢的过程，酱香型原酒要贮存陈化三年以上才能勾兑成市售白酒。如此长的周期，既挤占了酒库的面积，又积压了流动资金，从而极大降低了酒厂的经济效益。为了克服这一难题，近年来国内有部分浓香型、清香型酿酒企业尝试用酒类专用活性炭处理原酒，以期通过快速吸附有害物质及加速陈化过程来达到去除杂味、提高品质的目的。

酒类专用活性炭有很大的比表面积，其表面还有较多的含氧功能团和各种微量金属及金属离子，其在酒中除了可吸附了一些带异味的物质(杂醇油、醛类、高级脂肪酸等)，还可加速陈化过程，可有效缩短新酒在自然老熟中的氧化、缩合反应时间，处理后的原酒口感柔和、少冲辣、无新酒异味。当然，如果酒类专用活性炭的用量过大或用时过长，往往会将白酒中的呈香、呈味等有益物质一并吸附或破坏，使香味成分损失较大，故目前酱香型酿酒企业大多不采用此法除杂。

目前，酱香型白酒的勾兑方法通常是将七个轮次的原酒分2次初步混合，即一至五轮次相混，再与六至七轮次混合酒混匀，再加入少量老酒调香而成；也有将二至四轮次相混，再与一、五、六轮次混合酒混匀，再加入少量老酒调香而成。然而，这些现有的酱香型白酒勾调方法，勾兑出的酱香型白酒，其乙醛、甲醇、杂醇油、总酸、总酯等对人体有害物质的含量仍然较高，且酒体不够醇香柔和。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足而提供一种醇香柔和酱香型白酒勾调方法，该方法勾兑的酱香型白酒，在保持原有的茅香型白酒主体香及标准酒精度的基础上，不但明显降低了原酒中对人体有害物质含量，还使酒体更加醇香柔和、绵甜纯净，入喉容易，更接近现代消费者的口感、味觉及养生需求。

本发明醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，包括以下步骤：

制作初调原酒A，将第一轮次、第二轮次、第三轮次及第七轮次原酒混匀，制得初调原酒A；

制作初调原酒B，将活性炭加入所述初调原酒A中，经过活性炭的吸附后，再滤除活性炭，制得初调原酒B；

制作初调原酒C，将第四轮次、第五轮次及第六轮次原酒混匀，制得初调原酒C；

勾兑，将所述初调原酒B、初调原酒C与老酒混匀。

其中，所述第一轮次原酒、第二轮次原酒、第三轮次原酒、第四轮次原酒、第五轮次原酒、第六轮次原酒、第七轮次原酒分别为采用由传统大曲酱香工艺所生产的第一至七轮次原酒，且所述原酒均须窖存三年以上。

其中，所述老酒为由传统大曲酱香工艺所生产的老酒，且所述老酒须窖存六年以上。

其中，所述制作初调原酒B的步骤中，活性炭在初调原酒A中的吸附时间为12～36h。

其中，所述制作初调原酒B的步骤中，加入所述初调原酒A中的活性炭为2～4g/L。

其中，所述制作初调原酒B的步骤中，加入初调原酒A中的活性炭为20～40目不定型颗粒活性炭，且该活性炭的碘吸附值≥1000mg/g、亚甲兰脱色力≥10ml/g。

其中，在所述勾兑步骤后，再进行平衡调试，用于调节口感。

其中，在经过所述平衡调试后，制得成品酒，该成品酒按照体积百分比计算，各原酒或老酒的含量分别为：

本发明还提供一种由上述勾调方法生产的醇香柔和酱香型白酒。

本发明有益效果在于：

本发明的醇香柔和酱香型白酒勾调方法，通过有选择地利用活性炭处理第一轮次、第二轮次、第三轮次及第七轮次原酒，如此既可有效降低该部分原酒中高含量的有害物质，又可合理保存第四轮次、第五轮次及第六轮次原酒中相对有害物质含量较低的呈香、呈味等有益物质，以使混合后的酒体更加醇香柔和、绵甜纯净，入喉容易，更接近现代消费者的口感、味觉及养生需求。

附图说明

图1为本发明醇香柔和酱香型白酒的勾调方法的工艺流程图。

图2为本发明的初调原酒A中乙醛、甲醇、杂醇油、总酸及总酯的含量与初调原酒B中乙醛、甲醇、杂醇油、总酸及总酯的含量比较柱状示意图。

图3为传统勾兑法调制的样品中乙醛、甲醇、杂醇油、总酸及总酯的含量与本发明方法调制的样品中乙醛、甲醇、杂醇油、总酸及总酯的含量比较柱状示意图。

具体实施方式

为了详细说明本发明的技术方案，下面将结合本发明实施例的附图，对本发明实施例的技术方案进行清楚、完整的描述。显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本发明的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参考图1，本发明醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，通过以下步骤实现。

第一步，制作初调原酒A：将第一轮次、第二轮次、第三轮次及第七轮次原酒混匀，即将第一轮次原酒、第二轮次原酒、第三轮次原酒和第七轮次原酒混合后，再充分搅拌，从而制得初调原酒A。

第二步，制作初调原酒B：将活性炭加入第一步制得的初调原酒A中，经过活性炭的吸附后，再滤除活性炭，所得澄清酒，即为初调原酒B。优选的，活性炭为酒类专用活性炭，活性炭在初调原酒A中的吸附时间为12～36h(小时)，例如：吸附时间可以为18小时；而加入初调原酒A中的活性炭为2～4g/L(克/升)，例如：10升的初调原酒A中，可以加入30克的活性炭；具体地，加入初调原酒A中的活性炭为20～40目不定型颗粒活性炭，且该活性炭的碘吸附值≥(大于或等于)1000mg/g(毫克/克)、亚甲兰脱色力≥(大于或等于)10ml/g(毫升/克)。

第三步，制作初调原酒C：将第四轮次、第五轮次及第六轮次原酒混匀，即将第四轮次原酒、第五轮次原酒和第六轮次原酒混合后，再充分搅拌，从而制得初调原酒C。

第四步，勾兑：将初调原酒B、初调原酒C与老酒混匀，即将制得的初调原酒B、初调原酒C和老酒混合后，再充分搅拌。其中，该勾兑步骤加入的老酒，可以为成品酒的1.5％～2.0％(按照体积百分比计算)。

第五步，平衡调试：用于调节口感，具体为，根据口感将适量的老酒再加入上述第四步勾兑好的酒中，制得成品酒。其中，该平衡调试步骤的加入老酒，可以为成品酒的0.5％～1.0％(按照体积百分比计算)。

其中，上述第一轮次原酒、第二轮次原酒、第三轮次原酒、第四轮次原酒、第五轮次原酒、第六轮次原酒、第七轮次原酒分别为采用由传统大曲酱香工艺所生产的第一至七轮次原酒，且原酒均须窖存三年以上，酒体具有醇甜型风味。传统大曲酱香工艺属于现有技术，此处不再赘述。

其中，上述老酒为由传统大曲酱香工艺所生产的老酒，且老酒须窖存六年以上，酒体具有醇甜型风味。

其中，按照上述方法制得的成品酒，该成品酒按照体积百分比计算，各原酒或老酒的含量分别为：第一轮次原酒为11％～12％，第二轮次原酒为16％～17％，第三轮次原酒为22％～23％，第四轮次原酒19％～20％，第五轮次原酒为13％～14％，第六轮次原酒为8％～9％，第七轮次原酒为5％～6％，老酒为2％～3％。

如图2所示，通过分别对第一步制得的初调原酒A、第二步制得的初调原酒B，进行香型、口感尝评，并采样进行气相色谱检测，得到：初调原酒A中乙醛、甲醇、杂醇油、总酸、总酯的含量(按照体积百分比计算)分别为0.5％、0.15％、2％、3.25％、4.4％，初调原酒B中乙醛、甲醇、杂醇油、总酸、总酯的含量(按照体积百分比计算)分别为0.35％、0.1％、1.4％、2.3％、3.3％。可以看出，与初调原酒A相比，初调原酒B中乙醛、甲醇、杂醇油、总酸及总酯的平均含量分别下降20％～25％不等。

如图3所示，通过分别对传统勾兑法调制(即传统勾调方法的成品酒)的样品、本发明方法调制(本发明勾调方法的成品酒)的样品，进行香型、口感尝评，并采样进行气相色谱检测，得到：传统勾兑法调制的样品中乙醛、甲醇、杂醇油、总酸、总酯的含量(按照体积百分比计算)分别为0.35％、0.1％、1.2％、2.6％、5.1％，本发明方法调制的样品中乙醛、甲醇、杂醇油、总酸、总酯的含量(按照体积百分比计算)分别为0.3％、0.08％、0.8％、1.95％、4.8％。可以看出，本发明勾调方法的成品酒中乙醛、甲醇、杂醇油、总酸及总酯的平均含量明显低于传统勾调方法的成品酒。

上述气相色谱检测方法为：采用FID(氢火焰离子化检测器)检测器，温度为250℃；TR-FFAP毛细柱为60m×0.25mm×0.25μm，柱温为40℃，载气为氮气、恒流模式、流速1mL/min；白酒混合标准溶液直接进样，平行测定3次，测定方法按常规进行。

综上所述，经本本发明勾调方法制得的酱香型白酒，在保持原有的茅香型白酒主体香及53％(V/V)标准酒精度的基础上，不但明显降低了原酒中对人体有害的乙醛、甲醇、杂醇油、总酸、总酯等有害物质的含量，还使酒体更加醇香柔和、绵甜纯净，入喉容易，更接近现代消费者的口感、味觉及养生需求。

最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，均属本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，其特征在于，包括以下步骤：

制作初调原酒A，将第一轮次、第二轮次、第三轮次及第七轮次原酒混匀，制得初调原酒A；

制作初调原酒B，将活性炭加入所述初调原酒A中，经过活性炭的吸附后，再滤除活性炭，制得初调原酒B；

制作初调原酒C，将第四轮次、第五轮次及第六轮次原酒混匀，制得初调原酒C；

勾兑，将所述初调原酒B、初调原酒C与老酒混匀。

2.根据权利要求1所述的醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，其特征在于：所述第一轮次原酒、第二轮次原酒、第三轮次原酒、第四轮次原酒、第五轮次原酒、第六轮次原酒、第七轮次原酒分别为采用由传统大曲酱香工艺所生产的第一至七轮次原酒，且所述原酒均须窖存三年以上。

3.根据权利要求1所述的醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，其特征在于：所述老酒为由传统大曲酱香工艺所生产的老酒，且所述老酒须窖存六年以上。

4.根据权利要求1所述的醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，其特征在于：所述制作初调原酒B的步骤中，活性炭在初调原酒A中的吸附时间为12～36h。

5.根据权利要求1或4所述的醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，其特征在于：所述制作初调原酒B的步骤中，加入所述初调原酒A中的活性炭为2～4g/L。

6.根据权利要求5所述的醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，其特征在于：所述制作初调原酒B的步骤中，加入初调原酒A中的活性炭为20～40目不定型颗粒活性炭，且该活性炭的碘吸附值≥1000mg/g、亚甲兰脱色力≥10ml/g。

7.根据权利要求1所述的醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，其特征在于：在所述勾兑步骤后，再进行平衡调试，用于调节口感。

8.根据权利要求7所述的醇香柔和酱香型白酒的勾调方法，其特征在于：在经过所述平衡调试后，制得成品酒，该成品酒按照体积百分比计算，各原酒或老酒的含量分别为：

9.由权利要求1-8所述的勾调方法生产的醇香柔和酱香型白酒。