CN104388252A - 一种绵柔型白酒的酿造生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种绵柔型白酒的酿造生产工艺，该工艺包括以下步骤：(1)原料选配；(2)原料泡润；(3)原料蒸煮；(4)曲种拌合；(5)拌料糖化；(6)拌料发酵；(7)糟醅蒸馏；(8)陶坛充氧；(9)二次蒸馏；(10)陶坛陈贮；(11)调质勾兑；(12)灌装检验。本发明酿造、勾兑降度用水必须是经反渗透净水机处理取得的纯净水，往酒中充氧气，使酒体日趋平和、细腻、协调，新酒熟化陈化速度快，投资建厂减少场地建设，节约投资，生产过程节省流动资金，值得中小型酒类企业推广。

Description

一种绵柔型白酒的酿造生产工艺
技术领域
本发明涉及酿酒工艺，具体涉及一种绵柔型白酒的酿造生产工艺。
背景技术
众所周知，传统的白酒有浓香型、酱香型和淡雅型，随着人们对健康的关注，对白酒的要求上升到一个新的更高的高度，低度化、舒适化、绵柔化也成为白酒未来消费的发展趋势，白酒已不仅仅是普通的消费品，而是逐渐成为衡量消费者追求健康、舒适、品质的生活方式的标志，消费者特别强调饮后舒适度。绵柔型白酒改变了人们对白酒的认识，它有白酒的度数，却有着清淡、柔和、舒适的饮用体验，它有高度酒的品质，却有低度酒的享受。无论是饮前、饮中、还是饮后，绵柔型白酒都不会给饮用者造成压力，这正迎合了现代消费者的饮酒习惯，成为近年来受到消费者广泛喜爱并大胆畅饮的一种白酒。
发明内容
本发明的目的在于提供一种绵柔型白酒的酿造工艺，依该酿造工艺得到的绵柔型白酒柔顺醇厚，回味悠长。饮中畅快淋漓，饮后轻松舒适，不会给饮用者饮后出现过敏头疼、喉干等症状，每晚少量饮用可快速消除疲劳，增强食欲，睡眠好，精神旺。
本发明的技术解决方案是该绵柔型白酒的酿造工艺包括以下步骤：
(1)原料选配：本发明酿造、勾兑降度用水必须是经反渗透净水机处理取得的纯净水，经石英砂过滤器、活性炭过滤器、反渗透膜过滤，减少水中余氯的含量，水质更甜润细腻；勾兑降度用水的基本要求：总硬度应小于1.783mmol/L；低矿化度，总盐量少于100mg/L，NH3含量低于0.1mg/L，铁含量低于0.1mg/L。铝含量低于0.1mg/L；按下列质量百分比取各粮食原料：高粱10％～20％，大米60％～70％，糯米5％～14％，玉米6％～10％，高粱需脱壳，玉米需破碎成粗颗粒状，各种粮食原料质量百分比之和为100％；
(2)原料泡润：高粱和玉米混合，用45℃温水浸泡5小时，大米和糯米混合后，45℃温水润料3小时；
(3)原料蒸煮：高粱和玉米沥干水，放入蒸锅内蒸汽蒸煮2小时；大米、糯米混合料拌合均匀，放入蒸锅内蒸汽蒸煮1小时；
(4)曲种拌合：将饭料均匀摊在晾场上，厚度为10～15厘米，待饭料温度凉至24～30℃时，即可加入本地特制的发酵酒曲，翻拌均匀；
(5)拌料糖化：将拌合曲种饭料放进陶缸内糖化发酵，夏天糖化12小时～24小时，冬天糖化24小时～48小时；
(6)拌料发酵：为确保了酒质的醇和，本发明最优方案采用传统的半固态方式发酵，当糖化结束后，加入纯净水发酵，在发酵的过程中，酒的酯化醇化几乎可以同时完成，夏天为12～15天，冬天为18～20天；可根据当地气温状况，采取液态发酵方式；
(7)糟醅蒸馏：用步骤6所取得糟醅蒸馏制取基酒，蒸馏流出的基酒绵甜爽净，柔顺醇厚，回味悠长，几乎全无新酒的辛辣味，苦涩味，刺喉呛鼻的感觉，但稍缺陈味感；
(8)陶坛充氧：基酒装入特制陶坛，加入0.1～0.3％的JT-207酒用粉末炭，除去酒中异杂味；待其自然沉降1天后用氧气管往基酒中充氧气8～16小时，停充氧气让其自然熟化5～7天；
(9)二次蒸馏：用步骤8所取得的基酒经二次蒸馏制取调味酒；
(10)陶坛陈贮：将调味酒再入陶坛继续熟化陈化10～20天；
(11)调质勾兑：将步骤8所取得的基酒和步骤10所取得调味酒按比例进行勾兑，高端酒拟用基酒与调味酒勾兑比例为3∶7，低端酒拟用基酒与调味酒勾兑比例为7∶3，并用勾兑用水降度；勾兑结束后装入不锈钢桶中，以待初检，初检时间30天；
(12)灌装检验：静置澄清后，通过高压过滤、紫外线杀菌消毒即得成品酒，最后进行无菌化灌装、检验。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明酿造、勾兑降度用水必须是经反渗透净水机处理取得的纯净水，经石英砂过滤器、活性炭过滤器、反渗透膜过滤，减少水中余氯的含量，使水质更甜润细腻。
2、基酒装入特制陶坛加入0.1～0.3％的JT-207酒用粉末炭，除去酒中异杂味。
3、往基酒中充氧气的目的是消除基酒中的氨气与硫化氢、硫醇、二甲基硫等多种不良物质，使酒体日趋平和、细腻、协调，促进新酒熟化陈化，避免酒味返生现象。
4、用基酒经二次蒸馏制取调味酒，将调味酒再入陶坛继续熟化陈化10～20天，绵甜爽净，柔顺醇厚，回味悠长。
5、陶坛经高温烧制而成，陶坛中含金属离子，促进酒分子重新排列，增强乙醇分子和水分子的结合能力，酒体在陶坛中进入相对稳定的状态，降低白酒的水解速度，同时陶坛本身含有多种金属氧化物，在贮存中渐渐溶于酒体中，对陈贮白酒起促进老熟的作用。
6、经该工艺制绵柔型白酒，新酒熟化陈化速度快，减少熟化陈化时间，投资建厂比正常建厂减少场地建设，节约投资50％，生产过程节省流动资金。
附图说明
附图为本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合生产实践，进一步描述本发明的具体实施方式：
实施例1：依以下工艺步骤酿造绵柔型白酒
(1)原料选配：本发明酿造、勾兑降度用水必须是经反渗透净水机处理取得的纯净水，经石英砂过滤器、活性炭过滤器、反渗透膜过滤，减少水中余氯的含量，使水质更甜润细腻；勾兑降度用水的基本要求：总硬度应小于1.783mmol/L；低矿化度，总盐量少于100mg/L，NH3含量低于0.1mg/L，铁含量低于0.1mg/L。铝含量低于0.1mg/L；按下列质量百分比取各粮食原料：依质量百分比取：高粱20％，大米70％，糯米7％，玉米3％，高粱需脱壳，玉米需破碎成粗颗粒状，各种粮食原料质量百分比之和为100％；
(2)原料泡润：高粱和玉米混合，用45℃温水浸泡5小时，大米和糯米混合后，45℃温水润料3小时；
(3)原料蒸煮：高粱和玉米沥干水，放入蒸锅内蒸汽蒸煮2小时，大米、糯米混合料拌合均匀，蒸煮1小时；
(4)曲种拌合：将饭料均匀摊在晾场上，厚度为10～15厘米，待饭料温度凉至24～30℃时，即可加入本地特制的发酵酒曲，翻拌均匀；
(5)拌料糖化：将拌合曲种饭料放进陶缸内糖化发酵，冬天糖化48小时；
(6)拌料发酵：为确保了酒质的醇和，采用传统的半固态方式发酵，当糖化结束后，加入纯净水发酵，在发酵的过程中，酒的酯化醇化几乎可以同时完成，冬天发酵时间18～20天；
(7)糟醅蒸馏：用步骤6所取得糟醅蒸馏制取基酒，蒸馏流出的基酒绵甜爽净，柔顺醇厚，回味悠长，几乎全无新酒的辛辣味，苦涩味，刺喉呛鼻的感觉，但稍缺陈味感；
(8)陶坛充氧：基酒装入特制陶坛，加入0.1～0.3％的JT-207酒用粉末炭，除去酒中异杂味；待其自然沉降1天后用氧气管往酒中充氧气16小时，停充氧气让其自然熟化7天；
(9)二次蒸馏：用步骤8所取得的基酒经二次蒸馏制取调味酒；
(10)陶坛陈贮：将调味酒再入陶坛继续熟化陈化10～20天；
(11)调质勾兑：将步骤8所取得的基酒和步骤10所取得调味酒按比例进行勾兑，高端酒拟用基酒与调味酒勾兑比例为3∶7，并用勾兑用水降度。勾兑结束后装入不锈钢桶中，以待初检，初检时间30天；
(12)灌装检验：静置澄清后，通过高压过滤、紫外线杀菌消毒即得成品酒，最后进行无菌化灌装、检验。
实施例2：依以下工艺步骤酿造绵柔型白酒
(1)原料选配：本发明酿造、勾兑降度用水必须是经反渗透净水机处理取得的纯净水，经石英砂过滤器、活性炭过滤器、反渗透膜过滤，减少水中余氯的含量，使水质更甜润细腻。勾兑降度用水的基本要求：总硬度应小于1.783mmol/L；低矿化度，总盐量少于100mg/L，NH3含量低于0.1mg/L，铁含量低于0.1mg/L。铝含量低于0.1mg/L；按下列质量百分比取各粮食原料：高粱16％，大米60％，糯米14％，玉米10％，高粱需脱壳，玉米需破碎成粗颗粒状，各种粮食原料质量百分比之和为100％；
(2)原料泡润：高粱和玉米混合，用45℃温水浸泡5小时，大米和糯米混合后，45℃温水润料3小时；
(3)原料蒸煮：高粱和玉米沥干水，放入蒸锅内蒸汽蒸煮2小时，大米、糯米混合料拌合均匀，蒸煮1小时；
(4)曲种拌合：将饭料均匀摊在晾场上，厚度为10～15厘米，待饭料温度凉至24～30℃时，即可加入本地特制的发酵酒曲，翻拌均匀；
(5)拌料糖化：将拌合曲种饭料放进陶缸内糖化发酵，夏天糖化12～24小时；
(6)拌料发酵：为确保了酒质的醇和，根据当地气温状况，夏天采取液态发酵方式。当糖化结束后，加入纯净水发酵，在发酵的过程中，酒的酯化醇化几乎可以同时完成，夏天发酵时间18～20天；
(7)糟醅蒸馏：用步骤6所取得糟醅蒸馏制取基酒，蒸馏流出的基酒绵甜爽净，柔顺醇厚，回味悠长，几乎全无新酒的辛辣味，苦涩味，刺喉呛鼻的感觉，但稍缺陈味感；
(8)陶坛充氧：基酒装入特制陶坛，加入0.1～0.3％的JT-207酒用粉末炭，除去酒中异杂味；待其自然沉降1天后用氧气管往酒中充氧气8小时，停充氧气让其自然熟化5天；
(9)二次蒸馏：用步骤8所取得的基酒经二次蒸馏制取调味酒；
(10)陶坛陈贮：将调味酒再入陶坛继续熟化陈化10～20天；
(11)调质勾兑：将步骤8所取得的基酒和步骤10所取得调味酒按比例进行勾兑，低端酒拟用基酒与调味酒勾兑比例为7∶3，并用勾兑用水降度；勾兑结束后装入不锈钢桶中，以待初检，初检时间30天；
(12)灌装检验：静置澄清后，通过高压过滤、紫外线杀菌消毒即得成品酒，最后进行无菌化灌装、检验。

Claims (7)

1.一种绵柔型白酒的酿造生产工艺，其特征是该工艺包括以下步骤：
(1)原料选配：本发明酿造、勾兑降度用水必须是经反渗透净水机处理取得的纯净水，粮食原料按下列质量百分比取：高粱10％～20％，大米60％～70％，糯米5％～14％，玉米6％～10％，高粱需脱壳，玉米需破碎成粗颗粒状，各种粮食原料质量百分比之和为100％；
(2)原料泡润：高粱和玉米混合，用45℃温水浸泡5小时，大米和糯米混合后，45℃温水润料3小时；
(3)原料蒸煮：高粱和玉米沥干水，放入蒸锅内蒸汽蒸煮2小时；大米、糯米混合料拌合均匀，放入蒸锅内蒸汽蒸煮1小时；
(4)曲种拌合：将饭料均匀摊在晾场上，厚度为10～15厘米，待饭料温度凉至24～30℃时，即可加入本地特制的发酵酒曲，翻拌均匀；
(5)拌料糖化：将拌合曲种饭料放进陶缸内糖化发酵，夏天糖化12小时～24小时，冬天糖化24小时～48小时；
(6)拌料发酵：为确保了酒质的醇和，本发明最优方案采用传统的半固态方式发酵，当糖化结束后，加入纯净水发酵，在发酵的过程中，酒的酯化醇化几乎可以同时完成，夏天为12～15天，冬天为18～20天；
(7)糟醅蒸馏：用步骤6所取得糟醅蒸馏制取基酒；
(8)陶坛充氧：基酒装入特制陶坛，加入0.1～0.3％的JT-207酒用粉末炭，除去酒中异杂味；待其自然沉降1天后用氧气管往酒中充氧气8～16小时，停充氧气让其自然熟化5～7天；
(9)二次蒸馏：用步骤8所取得的基酒经二次蒸馏制取调味酒；
(10)陶坛陈贮：将调味酒再入陶坛继续熟化陈化10～20天；
(11)调质勾兑：将步骤8所取得的基酒和步骤10所取得调味酒按比例进行勾兑，勾兑结束后装入不锈钢桶中，以待初检，初检时间30天；
(12)灌装检验：静置澄清后，通过高压过滤、紫外线杀菌消毒即得成品酒，最后进行无菌化灌装、检验。
2.如权利要求1所述的一种绵柔型白酒的酿造生产工艺，其特征是酿造、勾兑降度用水必须是经反渗透净水机处理取得的纯净水，经石英砂过滤器、活性炭过滤器、反渗透膜过滤，减少水中余氯的含量，水质更甜润细腻；勾兑降度用水的基本要求：总硬度应小于1.783mmol/L；低矿化度，总盐量少于100mg/L，NH3含量低于0.1mg/L，铁含量低于0.1mg/L。铝含量低于0.1mg/L。
3.如权利要求1所述的一种绵柔型白酒的酿造生产工艺，其特征是步骤6中可根据当地气温状况，夏天采取液态发酵方式。
4.如权利要求1所述的一种绵柔型白酒的酿造生产工艺，其特征是步骤8中陶坛经高温烧制而成，陶坛中含金属离子，促进酒分子重新排列，增强乙醇分子和水分子的结合能力，酒体在陶坛中进入相对稳定的状态，降低白酒的水解速度，同时陶坛本身含有多种金属氧化物，在贮存中渐渐溶于酒体中，对陈贮白酒起促进老熟的作用。
5.如权利要求1所述的一种绵柔型白酒的酿造生产工艺，其特征是步骤8中往基酒中充氧气的目的是消除基酒的氨气与硫化氢、硫醇、二甲基硫等多种不良物质，使酒体日趋平和、细腻、协调，促进新酒熟化陈化，避免酒味返生现象。
6.如权利要求1所述的一种绵柔型白酒的酿造生产工艺，其特征是步骤11中调味酒是用步骤8所取得的基酒经二次蒸馏制取，再入陶坛继续熟化陈化10～20天。
7.如权利要求1所述的一种绵柔型白酒的酿造生产工艺，其特征是步骤11中，高端酒拟用基酒与调味酒勾兑比例为3∶7，低端酒拟用基酒与调味酒勾兑比例为7∶3，并用勾兑用水降度。
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