CN104388234A - 一种低醇起泡葡萄汁饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种低醇起泡葡萄汁饮料，具有以下理化指标：酒精度1.0～1.5％vol、还原糖≥100g/L、总酸6.0～8.0g/L、游离二氧化硫40～50mg/L、总二氧化硫140mg/L、20℃条件下压强≥0.35MPa、挥发酸≤0.7g/L。本发明还公开了这种葡萄汁饮料的制备方法。本发明的优点是：低醇起泡葡萄汁饮料研制成功，对我国葡萄酒的研究及葡萄酒市场有较大的影响，满足了市场需求和消费趋势，特别是妇女儿童及不能饮用酒精含量偏高的葡萄酒的消费群体，丰富了我国葡萄酒的种类，提供了生产全汁低醇起泡葡萄酒的工艺与技术，促进了我国葡萄酒酿造业的发展和进步。

Description

一种低醇起泡葡萄汁饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于葡萄酒及其酿造技术领域，尤其涉及一种低醇起泡葡萄汁饮料。

背景技术

葡萄酒中含有23种氨基酸，多种维生素如VB、泛酸、烟酸和生物素等，还含有一些微量成分如白黎芦醇，具有防癌、抗癌的作用，经常饮用有利于身体健康，但目前市场上大部分葡萄酒的酒精含量为12％，对于不能或不喜欢摄入过多酒精的人来说葡萄酒的酒精度相对偏高，同时葡萄酒中还含有一定的偏酸性物质，一方面对人体健康有害，另一方面也直接影响了葡萄酒的口感、色泽及品质，因此需要一种全新的可同时降低酒内醇类及酸性物质含量的葡萄酒酿造工艺。目前，市场上葡萄酒种类繁多、口味多样，其中起泡葡萄酒以其清爽的口感深受广大消费者喜爱。现有技术中起泡葡萄酒多采用加气方法酿造，由于酿造后期采用人工充气的方法冲入二氧化碳容易损害葡萄原始果香、影响酒体原始酸度，因此会造成其香气和口感不足，该类起泡葡萄酒普遍属于低端市场领域。

妇女和儿童不适合饮用酒精含量高的酒类饮品，因此需要为他们提供一种酒精含量低，口感好的葡萄汁饮料。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的技术缺陷，采用以下技术方案：提供一种低醇起泡葡萄汁饮料，具有以下理化指标：酒精度1.0～1.5％vol、还原糖≥100g/L、总酸6.0～8.0g/L、游离二氧化硫40～50mg/L、总二氧化硫140mg/L、20℃条件下压强≥0.35MPa、挥发酸≤0.7g/L。

本发明还公开了这种低醇起泡葡萄汁饮料的酿造方法：包括以下步骤：

(1)葡萄分选

葡萄的品质进行检验合格以后，在压榨以前，先对葡萄进行分选，拣出葡萄原料中出现的病果、烂果、叶子、杂物等；

(2)压榨

将分选后的葡萄送入压榨机进行压榨，压榨后果汁在入罐前用不锈钢目布粗滤一次，清除压榨中所漏出的葡萄皮籽及其它杂物，然后经冷热交换器降温至12℃～20℃，再通过专用管道输入到自然澄清罐中；

(3)葡萄汁的澄清

在果汁入澄清罐时添加食品级的亚硫酸，调整游离二氧化硫的量为40～60mg/L；果汁满罐后控温15℃以下自然澄清，静置8～12小时后分离上清液，分离出的葡萄汁进入果胶酶澄清罐；

(4)控温保压发酵

将待发酵的葡萄汁接入白葡萄酒酵母进行发酵，发酵温度控制在15～17℃，发酵过程中定时检测发酵温度、比重、酒精度；保压发酵；酒精度达到1.0～1.5％vol时，压力大于或等于0.35Mpa，迅速降温至0℃，游离二氧化硫调至40～50mg/L，终止发酵；

(5)后处理及装瓶

选择皂土作为澄清剂，按0.4～0.6g/L的比例将皂土添加到10倍皂土量的冷水中充分溶解，在溶涨过程中不断搅拌，完全溶解后，停止搅拌放置过夜；第二天使用前再搅拌15～30分钟即可使用；已下皂土的葡萄酒汁，低温静置10～15天，待酒澄清后过滤，经过冷冻处理，除菌过滤，无菌灌装，制得成品低醇起泡葡萄汁饮料。

该产品优选天津地区的著名葡萄品种麝香葡萄(Muscat)即玫瑰香及世界酿酒名种葡萄霞多丽，采用保压陈酿等先进的酿造工艺研制而成，是一种低酒度营养型葡萄果汁饮品。

以上技术方案的优点是：低醇起泡葡萄汁饮料研制成功，对我国葡萄酒的研究及葡萄酒市场有较大的影响，满足了市场需求和消费趋势，特别是妇女儿童及不能饮用酒精含量偏高的葡萄酒的消费群体，丰富了我国葡萄酒的种类，提供了生产全汁低醇起泡葡萄酒的工艺与技术，促进了我国葡萄酒酿造业的发展和进步。

具体实施方式

实施例1

(1)葡萄分选

葡萄的品质进行检验合格以后，在压榨以前，先对葡萄进行分选，拣出葡萄原料中出现的病果、烂果、叶子、杂物等；

(2)压榨

将分选后的葡萄送入压榨机进行压榨，压榨后果汁在入罐前用不锈钢目布粗滤一次，清除压榨中所漏出的葡萄皮籽及其它杂物，然后经冷热交换器降温至12℃～20℃，再通过专用管道输入到自然澄清罐中；

(3)葡萄汁的澄清

在果汁入澄清罐时添加食品级的亚硫酸，调整游离二氧化硫的量为50mg/L；果汁满罐后控温15℃以下自然澄清，静置10小时后分离上清液，分离出的葡萄汁进入果胶酶澄清罐；

(4)控温保压发酵

将待发酵的葡萄汁接入白葡萄酒酵母进行发酵，发酵温度控制在16℃，发酵过程中定时检测发酵温度、比重、酒精度；保压发酵；酒精度达到1.2％vol时，压力0.35Mpa，迅速降温至0℃，游离二氧化硫调至45mg/L，终止发酵；

(5)后处理及装瓶

选择皂土作为澄清剂，按0.5g/L的比例将皂土添加到10倍皂土量的冷水中充分溶解，在溶涨过程中不断搅拌，完全溶解后，停止搅拌放置过夜；第二天使用前再搅拌20分钟即可使用；已下皂土的葡萄酒汁，低温静置12天，待酒澄清后过滤，经过冷冻处理，除菌过滤，无菌灌装，制得成品低醇起泡葡萄汁饮料。

实施例2

(1)葡萄分选

葡萄的品质进行检验合格以后，在压榨以前，先对葡萄进行分选，拣出葡萄原料中出现的病果、烂果、叶子、杂物等；

(2)压榨

将分选后的葡萄送入压榨机进行压榨，压榨后果汁在入罐前用不锈钢目布粗滤一次，清除压榨中所漏出的葡萄皮籽及其它杂物，然后经冷热交换器降温至12℃15℃，再通过专用管道输入到自然澄清罐中；

(3)葡萄汁的澄清

在果汁入澄清罐时添加食品级的亚硫酸，调整游离二氧化硫的量为60mg/L；果汁满罐后控温15℃以下自然澄清，静置8小时后分离上清液，分离出的葡萄汁进入果胶酶澄清罐；

(4)控温保压发酵

将待发酵的葡萄汁接入白葡萄酒酵母进行发酵，发酵温度控制在17℃，发酵过程中定时检测发酵温度、比重、酒精度；保压发酵；酒精度达到1.0％vol时，压力0.5Mpa，迅速降温至0℃，游离二氧化硫调至50mg/L，终止发酵；

(5)后处理及装瓶

选择皂土作为澄清剂，按0.6g/L的比例将皂土添加到10倍皂土量的冷水中充分溶解，在溶涨过程中不断搅拌，完全溶解后，停止搅拌放置过夜；第二天使用前再搅拌10分钟即可使用；已下皂土的葡萄酒汁，低温静置15天，待酒澄清后过滤，经过冷冻处理，除菌过滤，无菌灌装，制得成品低醇起泡葡萄汁饮料。

实施例3

按照上述实施例的方法制备，得到的葡萄汁的理化指标为：

以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种低醇起泡葡萄汁饮料，其特征在于：具有以下理化指标：酒精度1.0～1.5％vol、还原糖≥100g/L、总酸6.0～8.0g/L、游离二氧化硫40～50mg/L、总二氧化硫140mg/L、20℃条件下压强≥0.35MPa、挥发酸≤0.7g/L。

2.一种权利要求1所述的低醇起泡葡萄汁饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)葡萄分选

葡萄的品质进行检验合格以后，在压榨以前，先对葡萄进行分选，拣出葡萄原料中出现的病果、烂果、叶子、杂物等；

(2)压榨

将分选后的葡萄送入压榨机进行压榨，压榨后果汁在入罐前用不锈钢目布粗滤一次，清除压榨中所漏出的葡萄皮籽及其它杂物，然后经冷热交换器降温至12℃～20℃，再通过专用管道输入到自然澄清罐中；

(3)葡萄汁的澄清

在果汁入澄清罐时添加食品级的亚硫酸，调整游离二氧化硫的量为40～60mg/L；果汁满罐后控温15℃以下自然澄清，静置8～12小时后分离上清液，

分离出的葡萄汁进入果胶酶澄清罐；

(4)控温保压发酵

将待发酵的葡萄汁接入白葡萄酒酵母进行发酵，发酵温度控制在15～17℃，发酵过程中定时检测发酵温度、比重、酒精度；保压发酵；酒精度达到1.0～1.5％vol时，压力大于或等于0.35Mpa，迅速降温至0℃，游离二氧化硫调至40～50mg/L，终止发酵；

(5)后处理及装瓶

选择皂土作为澄清剂，按0.4～0.6g/L的比例将皂土添加到10倍皂土量的冷水中充分溶解，在溶涨过程中不断搅拌，完全溶解后，停止搅拌放置过夜；第二天使用前再搅拌15～30分钟即可使用；已下皂土的葡萄酒汁，低温静置10～15天，待酒澄清后过滤，经过冷冻处理，除菌过滤，无菌灌装，制得成品低醇起泡葡萄汁饮料。