CN1974748A - 一种桑椹汽酒的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种桑椹汽酒的制造方法，其变传统的两次酒精发酵为一次酒精发酵，同时降低酒的酸度，使生产周期变短，成本低而又提高酒的稳定性和质量。本发明采用的技术方案为：包括分选、压榨、澄清、发酵的步骤，在澄清步骤中调整桑椹汁的总酸至4.0～6.0g/L；在发酵步骤中加入自溶性酵母进行发酵；在发酵过程中待残糖至16～20g/L时转罐，进行密闭发酵；在低温、保压条件下灌装，在3～5℃低温下静置澄清18个小时，分离澄清桑椹汁入发酵罐内，并加入自溶性酵母0.2％，在18－20℃条件下发酵，待残糖发至16～20g/L时转入保压发酵罐中，进行密闭发酵，发酵完后，在－4～－2℃低温条件下冷藏。

Description

一种桑椹汽酒的制造方法
一、技术领域：
本发明涉及一种酒类的制作方法，尤其是涉及一种桑椹汽酒的制造方法，包括桑椹酒或起泡桑椹酒。
二、背景技术：
汽酒是国际上很流行的一种酒类，由于酒度低、富含二氧化碳，能起泡、具有清凉感，越来越多的受到广大消费者的欢迎。
传统的香槟酒或葡萄汽酒制造工艺是利用芳香型葡萄品种，经过分选、破碎压榨、澄清、发酵、过滤、二次发酵等酿制而成的。这两种方法首先需要酿造成原酒(第一次发酵)，然后在原酒中加糖接种葡萄酒酵母(saccharomycesellisoideus酵母属葡萄酒酵母)，在瓶内或密封罐中进行第二次发酵。发酵结束后保留所产生的二氧化碳气体，再经过去除沉淀或澄清稳定处理后制成成品酒。此两种工艺存在的主要缺陷是：(1)要有一个原酒生产过程(第一次发酵)，生产周期长、成本高，且对香气和口感质量影响较大；(2)由于原酒酸度偏高(主要是苹果酸，)需要进行化学降酸和人为提高糖度，影响到酒的稳定性和质量。
三、发明内容：
本发明的目的在于研究一种桑椹汽酒的制造方法，其变传统的两次酒精发酵为一次酒精发酵，同时降低酒的酸度，使生产周期变短，成本低而又提高酒的稳定性和质量。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种桑椹汽酒的制造方法，其特殊之处在于：包括分选、压榨、澄清、发酵的步骤，在澄清步骤中调整桑椹汁的总酸至4.0～6.0g/L；在发酵步骤中加入自溶性酵母进行发酵；在发酵过程中待残糖至16～20g/L时转罐，进行密闭发酵；在低温、保压条件下灌装。
在3～5℃低温下静置澄清18个小时，分离澄清桑椹汁入发酵罐内，并加入自溶性酵母0.2％，在18-20℃条件下发酵。
待残糖发至16～20g/L时转入保压发酵罐中，进行密闭发酵，发酵完后，在-4～-2℃低温条件下冷藏。
与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：
本发明是在澄清过程中进行化学降酸，添加自溶性酵母，只需要进行一次酒精发酵，简化了制造工艺，缩短了生产周期(周期流程只需要一个月或更短时间)，成本低，提高了酒的质量。
四、附图说明：
图1为本发明的工艺流程图；
图2为香槟酒(香槟法)的工艺流程图；
图3为传统罐式发酵起泡葡萄酒工艺流程图。
五、具体实施方式：
本发明的制造方法包括：经过原料分选、压榨、澄清(降酸)、发酵的步骤，其关键在于：A、在澄清步骤中调整桑椹汁的总酸为4～6g/L；B、在发酵步骤中加入自溶性酵母，于残糖为16～20g/L时转罐，进行罐内密闭发酵；C、在密闭发酵结束后采用低温冷藏；D、在低温、保压条件下装瓶。加入自溶性酵母的百分含量为0.2％。为了将传统香槟酒或葡萄汽酒制法中的两次酒精发酵改为一次酒精发酵，简化工艺流程，密闭发酵后直接进行灌装，本发明利用了自溶性酵母替代葡萄酒酵母进行酒精发酵，能保持酒体的澄清度，然后在低温保压条件下直接装瓶。
实施例1：参见图1，用100吨红果2号桑椹品种作为酿酒原料，并控制其成熟度(含糖量90g/L，含酸量6.0～8.0g/L，(酒石酸))。剔除枝、叶、烂果、僵果及生青果，用平板送料机送入压榨机直接压榨，在桑椹汁中加入SO280mg/L(80L H2SO3(6％))，并用KHCO3将桑椹汁的总酸调到4.0～6.0g/L，然后，在低温下(3～5℃)静置澄清18个小时，分离澄清桑椹汁入发酵罐内，并加入自溶性酵母0.2％，在18-20℃条件下发酵，待残糖发至16～20g/L时转入保压发酵罐中，进行密闭发酵，发完后，在低温条件(-4～-2℃)下冷藏1个月，然后保压(5.0bar)灌装、打塞、套帽(铁丝)、封帽、贴标后装箱入库。其生产50吨桑椹汽酒。
实施例2：用100吨红果2号桑椹品种作为酿酒原料，并控制其成熟度(含糖量90g/L，含酸量7.0g/L，(酒石酸))。剔除枝、叶、烂果、僵果及生青果，用平板送料机送入压榨机直接压榨，在桑椹汁中加入SO280mg/L(80L H2SO3(6％))，并用KHCO3将桑椹汁的总酸调到5.0g/L，然后，在低温下(4℃)静置澄清18个小时，分离澄清桑椹汁入发酵罐内，并加入自溶性酵母0.2％，在20℃条件下发酵，待残糖发至18g/L时转入保压发酵罐中，进行密闭发酵，发完后，在低温条件(-2℃)下冷藏1个月，然后保压(5.0bar)灌装、打塞、套帽(铁丝)、封帽、贴标后装箱入库。其生产50吨桑椹汽酒。

Claims (3)

1、一种桑椹汽酒的制造方法，其特征在于：包括分选、压榨、澄清、发酵的步骤，在澄清步骤中调整桑椹汁的总酸至4.0～6.0g/L；在发酵步骤中加入自溶性酵母进行发酵；在发酵过程中待残糖至16～20g/L时转罐，进行密闭发酵；在低温、保压条件下灌装。
2、根据权利要求1所述的一种桑椹汽酒的制造方法，其特征在于：在3～5℃低温下静置澄清18个小时，分离澄清桑椹汁入发酵罐内，并加入自溶性酵母0.2％，在18-20℃条件下发酵。
3、根据权利要求2所述的一种桑椹汽酒的制造方法，其特征在于：待残糖发至16～20g/L时转入保压发酵罐中，进行密闭发酵，发酵完后，在-4～-2℃低温条件下冷藏。
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Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101182440B (zh) * 2007-11-07 2010-10-13 浙江大学 一种肠道保健型桑椹红酒的生产方法
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CN101560450B (zh) * 2009-05-08 2012-05-23 西北农林科技大学 一种全汁桃子汽酒的制造方法
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