CN103333759A - 一种黑比诺葡萄桃红起泡葡萄酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

一种黑比诺桃红起泡葡萄酒及其酿造方法，葡萄采摘糖度不低于180g/L，理化指标为：酒精度为11～13％vol，还原糖低于15g/L，总酸为6～8g/L，游离二氧化硫不高于50mg/L，总二氧化硫不高于250mg/L，20℃条件下压力不小于0.35MPa，挥发酸不高于0.8g/L；酿造工序为以黑比诺葡萄为原料，破碎、浸渍、分离、澄清、发酵、澄清、冷冻、酵母培养、灌装、二次发酵、陈酿、酒泥沉降、排酒泥、包装。本发明的优越性：1、是一种用黑比诺葡萄品种酿造的高泡葡萄酒；2、采用瓶内进行二次发酵的酿造方法生产起泡葡萄酒；3、成品具有典型黑比诺葡萄的果香、浓郁的酒香、玫瑰红色，酸甜适度，酒体丰腴，泡沫细腻，具杀口力。

Description

一种黑比诺葡萄桃红起泡葡萄酒及其酿造方法

技术领域

本发明属于葡萄酒类及其酿造工艺领域，特别是一种用黑比诺葡萄生产的桃红起泡葡萄酒及其酿造方法。

背景技术

目前，市场上葡萄酒种类繁多、口味丰富，但在国内生产起泡葡萄酒的厂家很少，且酿造使用的葡萄品种一般为霞多丽（chardonnay）。本发明采用黑比诺（Pinot noir）葡萄品种酿造一款桃红起泡葡萄酒，可填补我国在桃红起泡葡萄酒种类上的空白。

发明内容

本发明的目的在于发明一种黑比诺葡萄桃红起泡葡萄酒及其酿造方法。

本发明的技术方案为：一种黑比诺葡萄桃红起泡葡萄酒，其特征在于所述的葡萄原料为黑比诺葡萄，其糖度不低于180g/L,所述葡萄酒的理化性质为：酒精度为11～13％vol，还原糖低于15g/L，总酸为6～8g/L，游离二氧化硫不高于50mg/L，总二氧化硫不高于250mg/L，20℃条件下压力不小于0.35MPa，挥发酸不高于0.8g/L。

一种黑比诺葡萄桃红起泡葡萄酒，其特征在于由以下步骤制得：

（1）黑比诺葡萄选料：分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果、果穗整齐、完全成熟，糖度不低于180g/L；

（2）破碎：来自（1）的葡萄尽快压榨破碎，需在24小时内除梗破碎完毕，以防变质；

（3）辅料添加：来自（2）的果浆入罐同时均匀加入二氧化硫或亚硫酸，二氧化硫添加量为40mg/L；同时添加果胶酶，添加量1～2克/百升；

（4）浸渍：果浆入罐，充满系数为罐容积的80％。温度控制在10～15℃，保持果汁与皮渣接触10～15小时，循环浸渍。随时观色及品尝，色度达到2.3～2.5及口感要求达到有轻度涩感，立即抽出；

（5）澄清：将来自（4）的桃红葡萄汁控温在15±1℃，作二次澄清，静置8小时，根据澄清效果适时分离，分离后的果汁进入发酵罐；

（6）发酵：使用进口葡萄酒专用酵母发酵，酵母添加量为20g/HL，在发酵温度17～19℃控温发酵，当发酵液总糖≤4g/L时发酵结束；补充液体二氧化硫至游离二氧化硫20mg/L，静置7～10天后分离；

（7）澄清处理：添加皂土达到0.5～1.0g/L，静置7～10天，待酒体澄清后用硅藻土过滤机过滤；

（8）冷冻：按冰点以上0.5～1.0度的温度进行冷冻，在保温罐内保温7～10天后过滤；

（9）制备酵母液：制备50%糖浆，按20g/HL的用量加入酵母，制备酵母液；

（10）瓶内二次发酵，在15～17℃的基酒中加入酵母液，然后搅拌均匀，装瓶。发酵温度控制在13～15℃，观察发酵情况及检测发酵压力，直至发酵结束，压力至0.4-0.6MPa；

（11）陈酿：发酵结束的原酒，恒温在13℃～15℃，在香槟酒窖中陈酿二至四年；

（12）沉降酒泥：使用手动转瓶或自动转瓶沉渣机进行转瓶，使酒中的不稳定的、悬浮的物质凝结和沉降，使瓶内的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；

（13）排出酒泥：拔塞，将瓶口沉淀物排出，补酒液，打塞，上丝扣；

（14）包装：包装入库。

本发明的优越性在于：1、是一种用黑比诺葡萄品种酿造的高泡葡萄酒；2、采用瓶内二次发酵的酿造方法生产起泡葡萄酒；3、成品具有典型黑比诺葡萄的果香、浓郁的酒香、玫瑰红色，酸甜适度，酒体丰腴，泡沫细腻，具杀口力。

具体实施方式

下面对本发明具体实施方式作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

一种黑比诺桃红起泡葡萄酒的理化性质为：酒精度为11～13％vol，还原糖低于15g/L，总酸为6～8g/L，游离二氧化硫不高于50mg/L，总二氧化硫不高于250mg/L，20℃条件下压力不小于0.35MPa，挥发酸不高于0.8g/L。其特征在于由以下步骤制得：

（1）黑比诺葡萄选料：分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果、果穗整齐、完全成熟，糖度不低于180g/L；

（2）破碎：质量合格的葡萄进厂后尽快压榨破碎，需在24小时内除梗破碎完毕，以防变质；

（3）辅料添加：果浆入罐同时均匀加入二氧化硫或亚硫酸，二氧化硫添加量为40mg/L；果浆入罐的同时添加果胶酶，添加量1～2克/百升；

（4）浸渍：果浆入罐，充满系数为罐容积的80％。温度控制在10～15℃，保持果汁与皮渣接触10～15小时，循环浸渍。随时观色及品尝，色度达到2.4～2.6及口感要求达到有轻度涩感，立即抽出；

（5）澄清：将桃红葡萄汁控温在15±1℃，作二次澄清，静置8小时，根据澄清效果适时分离，分离后的果汁进入发酵罐；

（6）发酵：使用进口葡萄酒专用酵母LSA18-2007发酵，酵母添加量为20g/HL，在发酵温度17—19℃控温发酵，当发酵液总糖≤4g/L时发酵结束；补充液体二氧化硫至游离二氧化硫20mg/L，静置7～10天后分离；

（7）澄清处理：按试验的确定量添加皂土0.5～1.0g/L，静置7～10天，待酒体澄清后即可用硅藻土过滤机过滤；

（8）冷冻：按冰点以上0.5～1.0度的温度进行冷冻，在保温罐内保温7～10天后过滤；

（9）制备酵母液：制备50%糖浆，按20g/HL的用量加入酵母，制备酵母液；

（10）瓶内二次发酵，在15～17℃的基酒中加入酵母液，然后搅拌均匀，装瓶。发酵温度控制在13～15℃，观察发酵情况及检测发酵压力，直至发酵结束，压力至0.4-0.6MPa；

（11）陈酿：发酵结束的原酒，恒温在13℃～15℃，在香槟酒窖中陈酿二至四年，每半年品尝一次，直至达到所需感官质量要求；

（12）沉降酒泥：使用手动转瓶或自动转瓶沉渣机进行转瓶，使酒中的不稳定的、悬浮的物质凝结和沉降，使瓶内的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；

（13）排出酒泥：拔塞，将瓶口沉淀物排出，补酒液，打塞，上丝扣；

（14）包装：包装入库。

Claims (2)

1.一种黑比诺葡萄酿造的桃红起泡葡萄酒，其特征在于理化指标为：酒精度为11～13％vol，还原糖低于15g/L，总酸为6～8g/L，游离二氧化硫不高于50mg/L，总二氧化硫不高于250mg/L，20℃条件下压力不小于0.35MPa，挥发酸不高于0.8g/L。

2.根据权利要求1所述一种黑比诺葡萄桃红起泡葡萄酒，其特征在于由以下步骤制得：

（1）黑比诺葡萄选料：分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果、果穗整齐、完全成熟，糖度不低于180g/L；

（2）破碎：来自（1）的葡萄尽快压榨破碎，需在24小时内除梗破碎完毕，以防变质；

（3）辅料添加：来自（2）的果浆入罐同时均匀加入二氧化硫或亚硫酸，二氧化硫添加量为40mg/L；同时添加果胶酶，添加量1～2克/百升；

（4）浸渍：果浆入罐，充满系数为罐容积的80％。温度控制在10～15℃，保持果汁与皮渣接触10～15小时，循环浸渍。随时观色及品尝，色度达到2.4～2.6及口感要求达到有轻度涩感，立即抽出；

（5）澄清：将来自（4）的桃红葡萄汁控温在15±1℃，作二次澄清，静置8小时，根据澄清效果适时分离，分离后的果汁进入发酵罐；

（6）发酵：使用进口葡萄酒专用酵母发酵，酵母添加量为20g/HL，在发酵温度17～19℃控温发酵，当发酵液总糖≤4g/L时发酵结束；补充液体二氧化硫至游离二氧化硫20mg/L，静置7～10天后分离；

（7）澄清处理：添加皂土达到0.5～1.0g/L，静置7～10天，待酒体澄清后用硅藻土过滤机过滤；

（8）冷冻：按冰点以上0.5～1.0度的温度进行冷冻，在保温罐内保温7～10天后过滤；

（9）制备酵母液：制备50%糖浆，按20g/HL的用量加入酵母，制备酵母液；

（10）瓶内二次发酵，在15～17℃的基酒中加入酵母液，然后搅拌均匀，装瓶。发酵温度控制在13～15℃，观察发酵情况及检测发酵压力，直至发酵结束，压力至0.4-0.6MPa；

（11）陈酿：发酵结束的原酒，恒温在13℃～15℃，在香槟酒窖中陈酿二至四年；

（12）沉降酒泥：使用手动转瓶或自动转瓶沉渣机进行转瓶，使酒中的不稳定的、悬浮的物质凝结和沉降，使瓶内的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；

（13）排出酒泥：拔塞，将瓶口沉淀物排出，补酒液，打塞，上丝扣；

（14）包装：包装入库。