CN105199910A - 一种浓缩苹果汁酿制苹果酒的方法 - Google Patents
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Abstract
一种浓缩苹果汁酿制苹果酒的方法，向糖度为19～21Brix，酸度为0.4～0.5％的浓缩苹果清汁中加入焦亚硫酸钾，进行一次静置以抑制细菌生长；然后加入经过活化的活性干酵母在20～25℃下进行发酵至不再产生CO2气泡或糖度不再变化为止，发酵结束后降温、二次静置，得到原酒，将原酒陈酿后经硅藻土过滤以除去酒泥及部分固形物，再经过滤膜过滤以达到除菌效果，得到苹果酒。本发明提供一种浓缩苹果汁酿造苹果酒的发酵技术。以浓缩苹果汁为原料，添加酵母进行酒精发酵，在主发酵结束后，澄清过滤后灌装。在该工艺条件下发酵得到的苹果酒酒精度9～11％Vol，口感柔和，酒香优雅，澄清透明，有光泽，有较好的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于果酒技术领域，具体涉及一种浓缩苹果汁酿制苹果酒的方法。
背景技术
我国苹果的栽培面积和产量均居世界首位，但是支撑苹果产业发展的主要产品是浓缩苹果汁，由于近年来贸易壁垒等因素的影响，单一出口浓缩苹果汁，市场风险极大，苹果产业急需多元化发展。
苹果酒是世界上仅次于葡萄酒的第二大类果酒，主要产于英国、法国、德国、西班牙、比利时和瑞典等盛产苹果的国家。国际上流行的苹果酒通常以酿酒苹果和鲜食苹果混合酿制而成，酸度偏高，对中国消费人群不适饮。
我国的苹果酒工业化生产最早起源于烟台，现在还处于发展阶段，目前并无专用的酿酒苹果品种。以鲜榨苹果汁为原料酿制苹果酒，工艺复杂，设备投入大，生产期受季节限制，企业成本高。因此，开发以浓缩苹果汁为原料生产苹果酒等下游产品，酿制适宜中国消费人群口感的苹果酒，是有效转化浓缩苹果汁和降低风险的主要途径之一，对我国苹果及浓缩果汁行业的持续健康发展具有较大的现实意义。
发明内容
为克服现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种浓缩苹果汁酿制苹果酒的方法，该方法工艺简单，成本低，并且苹果酒口感好。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种苹果酒的酿制方法，向糖度为19～21Brix，酸度为0.4～0.5％的浓缩苹果清汁中加入焦亚硫酸钾，进行一次静置以抑制细菌生长；然后加入经过活化的活性干酵母在20～25℃下进行发酵至不再产生CO2气泡或糖度不再变化为止，发酵结束后降温、二次静置，得到原酒，将原酒陈酿后经硅藻土过滤以除去酒泥及部分固形物，再经过滤膜过滤以达到除菌效果，得到苹果酒；其中，经过活化的活性干酵母的质量为浓缩苹果清汁质量的百万分之二百五十。
所述糖度为19～21Brix，酸度为0.4～0.5％的浓缩苹果清汁是通过将糖度为70Brix，酸度1.4～1.75％的浓缩苹果清汁进行稀释得到的。
所述焦亚硫酸钾的加入量为浓缩苹果清汁质量的百万分之五十到百万分之一百。
所述一次静置时间为12～24h。
活性干酵母通过以下方法进行活化：将活性干酵母置于糖度为5～10Brix的苹果汁中，在37℃下活化至酵母活性恢复，得到经过活化的活性干酵母，其中，苹果汁的质量为活性干酵母质量的20倍。
所述活化的时间为15～20min。
所述发酵的时间为15～20天。
所述二次静置的时间为6～7天。
所述陈酿具体为：向原酒中加入焦亚硫酸钾，于10～15℃静置1～3个月，其中，焦亚硫酸钾的质量为原酒质量的百万分之五十到百万分之一百。
所述滤膜的孔径为0.22um。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果：
1.本发明以浓缩苹果汁为原料，制备方法简单，设备投入少，生产期不受季节限制，可降低成本。
2.本发明选择适宜的浓缩苹果汁指标，不使用添加剂调整酸度，保留苹果汁原有有机酸成分，酿制出苹果酒酸度适中。本发明制得的苹果酒的酒精度11.3％Vol，总酸0.551％(苹果酸计)，残糖为17.5g/L，单宁为0.1125％，挥发酸为351mg/L。澄清透明，有光泽，有较好的稳定性。
3.本发明酿制出的苹果酒低温自然澄清，有光泽，有较好的稳定性，不使用澄清剂，不改变苹果酒口感香气，且降低辅料成本。
4.本发明采用低温陈酿，避免酒体损失和微生物污染，陈酿后口感更加柔和，酒香突出。感官品评结果为口感柔和，酒香纯正，色泽明快，与Lindeman(比利时)，Strongbow(英国)，RIO(中国)等国内外知名品牌果酒相比，较受欢迎。
5.本发明通过采用滤膜过滤除菌，与巴氏杀菌相比，最大程度保留苹果酒原有口感香气。
附图说明
图1为感官评比结果图。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的苹果酒发酵方法作详细说明。
实施例1
一种浓缩苹果汁制备苹果酒的方法，具体包括以下步骤：
1)稀释：以浓缩苹果清汁为原料，糖度为70Brix，酸度为1.44％(苹果酸计)，稀释还原至糖度为20.4Brix，酸度为0.404％。
2)抑菌：向经过步骤1)稀释后的缩苹果清汁中加入50ppm的焦亚硫酸钾(即焦亚硫酸钾的质量为缩苹果清汁的百万分之五十)，静置12h，以抑制杂菌生长。
3)主发酵：将活性干酵母置于糖度为10Brix的苹果汁中，苹果汁的质量为活性干酵母质量的20倍，37℃左右活化15min，至酵母活性恢复，得到经过活化后的活性干酵母，然后添加至经过步骤2)抑菌后的缩苹果清汁中。发酵温度控制在25℃，发酵时间15天，至不再产生CO2气泡为止。其中，经过活化后的活性干酵母的加入量为250ppm，即经过活化后的活性干酵母质量为百万分之二百五十。
4)静置澄清：发酵结束后冰水循环降温至15℃，静置澄清1周左右，酒泥沉降，酒体澄清，得到澄清的原酒。
5)陈酿：将澄清的原酒倒入另一个发酵罐，满罐密封，添加100ppm的焦亚硫酸钾(即焦亚硫酸钾的质量为原酒质量的百万分之一百)，在15℃下静置3个月。
6)过滤：将经过步骤5)陈酿的苹果酒采用两级过滤：一级硅藻土过滤，除去酒泥及部分固形物；二级孔径为0.22um的滤膜过滤，达到除菌效果，得到苹果酒。
7)灌装：包装玻璃瓶用热水消毒，橡木塞用200ppm焦亚硫酸钾溶液浸泡，苹果酒灌装前添加100ppm焦亚硫酸钾，灌装后储存，得到待销售的苹果酒产品。
经检测，实施例1得到的苹果酒：酒精度11.3％Vol，总酸0.551％(苹果酸计)，残糖为17.5g/L，单宁为0.1125％，挥发酸为351mg/L。参见图1，感官品评结果口感柔和，酒香纯正，色泽明快，与Lindeman(比利时)，Strongbow(英国)，RIO(中国)等国内外知名品牌果酒相比，较受欢迎。
实施例2
一种浓缩苹果汁制备苹果酒的方法，具体包括以下步骤：
1)稀释：以浓缩苹果清汁为原料，糖度为70Brix，酸度为1.4％(苹果酸计)，稀释还原至糖度为19Brix，酸度为0.45％。
2)抑菌：向经过步骤1)稀释后的缩苹果清汁中加入100ppm的焦亚硫酸钾(即焦亚硫酸钾的质量为缩苹果清汁的百万分之一百)，静置16h，以抑制杂菌生长。
3)主发酵：将活性干酵母置于糖度为5Brix的苹果汁中，苹果汁的质量为活性干酵母质量的20倍，37℃左右活化20min，至酵母活性恢复，得到经过活化后的活性干酵母，然后添加至经过步骤2)抑菌后的缩苹果清汁中。发酵温度控制在20℃，发酵时间20天，至不再产生CO2气泡为止。其中，经过活化后的活性干酵母的加入量为250ppm，即经过活化后的活性干酵母质量为百万分之二百五十。
4)静置澄清：发酵结束后冰水循环降温至15℃，静置澄清1周左右，酒泥沉降，酒体澄清，得到澄清的原酒。
5)陈酿：将澄清的原酒倒入另一个发酵罐，满罐密封，添加50ppm的焦亚硫酸钾(即焦亚硫酸钾的质量为原酒质量的百万分之五十)，在10℃下静置1个月。
6)过滤：将经过步骤5)陈酿的苹果酒采用两级过滤：一级硅藻土过滤，除去酒泥及部分固形物；二级孔径为0.22um的滤膜过滤，达到除菌效果，得到苹果酒。
实施例3
一种浓缩苹果汁制备苹果酒的方法，具体包括以下步骤：
1)稀释：以浓缩苹果清汁为原料，糖度为70Brix，酸度为1.75％(苹果酸计)，稀释还原至糖度为21Brix，酸度为0.5％。
2)抑菌：向经过步骤1)稀释后的缩苹果清汁中加入60ppm的焦亚硫酸钾(即焦亚硫酸钾的质量为浓缩苹果清汁的百万分之六十百)，静置24h，以抑制杂菌生长。
3)主发酵：将活性干酵母置于糖度为8Brix的苹果汁中，苹果汁的质量为活性干酵母质量的20倍，37℃左右活化18min，至酵母活性恢复，得到经过活化后的活性干酵母，然后添加至经过步骤2)抑菌后的缩苹果清汁中。发酵温度控制在22℃，发酵时间18天，至不再产生CO2气泡为止。其中，经过活化后的活性干酵母的加入量为250ppm，即经过活化后的活性干酵母质量为百万分之二百五十。
4)静置澄清：发酵结束后冰水循环降温至15℃，静置澄清1周左右，酒泥沉降，酒体澄清，得到澄清的原酒。
5)陈酿：将澄清的原酒倒入另一个发酵罐，满罐密封，添加70ppm的焦亚硫酸钾(即焦亚硫酸钾的质量为原酒质量的百万分之七十)，在12℃下静置2个月。
6)过滤：将经过步骤5)陈酿的苹果酒采用两级过滤：一级硅藻土过滤，除去酒泥及部分固形物；二级孔径为0.22um的滤膜过滤，达到除菌效果，得到苹果酒。
实施例4
一种浓缩苹果汁制备苹果酒的方法，具体包括以下步骤：
1)稀释：以浓缩苹果清汁为原料，糖度为70Brix，酸度为1.6％(苹果酸计)，稀释还原至糖度为19.5Brix，酸度为0.4％。
2)抑菌：向经过步骤1)稀释后的缩苹果清汁中加入80ppm的焦亚硫酸钾(即焦亚硫酸钾的质量为缩苹果清汁的百万分之八十)，静置20h，以抑制杂菌生长。
3)主发酵：将活性干酵母置于糖度为7Brix的苹果汁中，苹果汁的质量为活性干酵母质量的20倍，37℃左右活化17min，至酵母活性恢复，得到经过活化后的活性干酵母，然后添加至经过步骤2)抑菌后的缩苹果清汁中。发酵温度控制在25℃，发酵时间17天，至不再产生CO2气泡为止。其中，经过活化后的活性干酵母的加入量为250ppm，即经过活化后的活性干酵母质量为百万分之二百五十。
4)静置澄清：发酵结束后冰水循环降温至15℃，静置澄清1周左右，酒泥沉降，酒体澄清，得到澄清的原酒。
5)陈酿：将澄清的原酒倒入另一个发酵罐，满罐密封，添加90ppm的焦亚硫酸钾(即焦亚硫酸钾的质量为原酒质量的百万分之九十)，在15℃下静置3个月。
6)过滤：将经过步骤5)陈酿的苹果酒采用两级过滤：一级硅藻土过滤，除去酒泥及部分固形物；二级孔径为0.22um的滤膜过滤，达到除菌效果，得到苹果酒。
本发明以浓缩苹果汁为原料，添加酵母进行主发酵，然后澄清过滤灌装，得到苹果酒产品。
Claims (10)
1.一种浓缩苹果汁酿制苹果酒的方法，其特征在于，向糖度为19～21Brix，酸度为0.4～0.5％的浓缩苹果清汁中加入焦亚硫酸钾，进行一次静置以抑制细菌生长；然后加入经过活化的活性干酵母在20～25℃下进行发酵至不再产生CO2气泡或糖度不再变化为止，发酵结束后降温、二次静置，得到原酒，将原酒陈酿后经硅藻土过滤以除去酒泥及部分固形物，再经过滤膜过滤以达到除菌效果，得到苹果酒；其中，经过活化的活性干酵母的质量为浓缩苹果清汁质量的百万分之二百五十。
2.根据权利要求1所述的一种浓缩苹果汁酿制苹果酒的方法，其特征在于，所述糖度为19～21Brix，酸度为0.4～0.5％的浓缩苹果清汁是通过将糖度为70Brix，酸度1.4～1.75％的浓缩苹果清汁进行稀释得到的。
3.根据权利要求1所述的一种浓缩苹果汁酿制苹果酒的方法，其特征在于，所述焦亚硫酸钾的加入量为浓缩苹果清汁质量的百万分之五十到百万分之一百。
4.根据权利要求1所述的一种浓缩苹果汁酿制苹果酒的方法，其特征在于，所述一次静置时间为12～24h。
5.根据权利要求1所述的一种浓缩苹果汁酿制苹果酒的方法，其特征在于，活性干酵母通过以下方法进行活化：将活性干酵母置于糖度为5～10Brix的苹果汁中，在37℃下活化至酵母活性恢复，得到经过活化的活性干酵母，其中，苹果汁的质量为活性干酵母质量的20倍。
6.根据权利要求5所述的一种浓缩苹果汁酿制苹果酒的方法，其特征在于，所述活化的时间为15～20min。
7.根据权利要求1所述的一种浓缩苹果汁酿制苹果酒的方法，其特征在于，所述发酵的时间为15～20天。
8.根据权利要求1所述的一种浓缩苹果汁酿制苹果酒的方法，其特征在于，所述二次静置的时间为6～7天。
9.根据权利要求1所述的一种浓缩苹果汁酿制苹果酒的方法，其特征在于，所述陈酿具体为：向原酒中加入焦亚硫酸钾，于10～15℃静置1～3个月，其中，焦亚硫酸钾的质量为原酒质量的百万分之五十到百万分之一百。
10.根据权利要求1所述的一种浓缩苹果汁酿制苹果酒的方法，其特征在于，所述滤膜的孔径为0.22um。
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