CN104974872B

CN104974872B - 一种桃金娘巨峰葡萄酒的酿造方法

Info

Publication number: CN104974872B
Application number: CN201510403030.1A
Authority: CN
Inventors: 管敬喜; 杨莹; 张劲; 文仁德; 陶伟; 谢林君
Original assignee: Grape And Wine Research Institute Guangxi Academy Of Agricultural Sciences
Current assignee: Guangxi Zhuang Nationality Autonomous Region Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2015-07-10
Filing date: 2015-07-10
Publication date: 2017-10-03
Anticipated expiration: 2035-07-10
Also published as: CN104974872A

Abstract

本发明提供一种桃金娘巨峰葡萄酒的酿造方法，包括如下几个步骤：步骤A:桃金娘汁的制备；步骤B:巨峰葡萄汁的制备；步骤C:发酵液的制备；步骤D:混合发酵；步骤E:陈酿；步骤F:下胶澄清；步骤G:调配冷冻；步骤H:杀菌灌装；本发明的有益效果：1、解决了巨峰葡萄不适于酿酒、桃金娘不适于全发酵酿酒的技术问题。2、采用冷冻浓缩、低温发酵等技术，减少营养成分的损失，酿造出的桃金娘巨峰葡萄酒花香、果香明显，且口感细腻醇厚。3、产品营养丰富，对病后体弱、血虚、神经衰弱等均有很好的辅助疗效。

Description

一种桃金娘巨峰葡萄酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种桃金娘巨峰葡萄酒的酿造方法。

背景技术

巨峰葡萄（Kyoho grape）品种原产自日本，20 世纪60年代引入我国，产量很大，作为鲜食水果市场售价比较便宜，是目前我国食用葡萄栽培面积最大的品种之一。其果粒大，果皮厚，紫黑色，柔软多汁，味酸甜，含糖量在14％～16％，并富含有机酸、蛋白质、矿物质以及多种维生素巨峰葡萄一般在夏秋季节扎堆集中上市，因此带来了销售难题，每年有大量葡萄滞销。为了减少巨峰葡萄扎堆上市引起的滞销和腐烂等问题，增加种植户的收入，提高葡萄的附加值，延长货架期，将销售过剩的巨峰葡萄酿制成葡萄酒是较好的解决办法之一。但巨峰葡萄不属于酿酒葡萄，与国内外常用的酿酒葡萄如赤霞珠、雷司令、霞多丽等相比，体积偏大、水分偏高而色泽较浅、糖分低，劣质单宁含量较高，用一般的方法酿造出的巨峰葡萄酒颜色较浅，口感寡淡，香气沉闷且苦涩味重。

桃金娘俗名捻果，广泛分布于中国华南粤、闽地区，果实为浆果，具有汁多、可溶性固形物含量高、酸甜适度、果香浓郁、色泽好等特点，富含氨基酸、黄酮类等营养成分和药用成分，同时含有较多的果胶物质、单宁和糖类，适于酿酒，具有活血通络、收敛止泻、补虚止血等功效。有资料显示，桃金娘因含较高的单宁量不适合加工全发酵型果酒，采用加热杀酶榨汁后酿造或用高度白酒浸泡所获得的桃金娘酒不具有天然的桃金娘果风味，且不能很好地保留其中的营养成分。

以桃金娘、巨峰葡萄为原料进行酿酒，克服这两种原料单独酿酒的缺陷，同时丰富酒中的营养成分，为酒品的多元化发展开辟一条新的路径。另一方面，也提高了巨峰葡萄的附加值，减少巨峰葡萄扎堆上市引起的滞销和腐烂等问题，增加种植户的收入。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种桃金娘巨峰葡萄酒的酿造方法，包括如下几个步骤：

步骤A:桃金娘汁的制备：选用新鲜、成熟的桃金娘，清洗、热漂烫、沥干、压榨、添加40～60 mg/LSO₂、酶解、明胶下胶，虹吸上清液备用；

步骤B:巨峰葡萄汁的制备：选用成熟度好的巨峰葡萄，进行除梗、破碎、压榨、添加40～60 mg/LSO₂、将果汁与果渣分离，果渣发酵后用于蒸馏酒精，果汁皂土下胶、硅藻土过滤后进行冷冻浓缩；

步骤C:发酵液的制备；按重量百分比将20-30%的桃金娘汁与70-80%的巨峰浓缩葡萄汁混合成发酵液；

步骤D:混合发酵：向发酵液中添加50～200mg/L发酵助剂FERMAID K，添加白砂糖至发酵液糖度为200～250g/L；添加Lalvin EC1118活性干酵母进行酒精发酵，温度为18～25℃；待发酵残糖小于4g/L时进行倒罐，在15～18℃进行后发酵；

步骤E:陈酿：发酵结束后，倒罐，密闭陈酿0.5～1年，温度15～18℃；

步骤F:下胶澄清：采用400～1000mg/L的皂土进行下胶澄清，分离得到原酒澄清液并进行过滤。

步骤G:调配冷冻：对过滤得到的原酒澄清液进行感官、理化检测，调整糖、酸等相关成分指标，将调配后的酒液放入冷冻罐中进行冷冻处理，温度零下5.5～6℃，时间5～7天，然后将低温的酒液进行再次过滤。

步骤H:杀菌灌装：非干型酒进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装；干型酒则冷冻过滤时直接除菌过滤，待酒液回温后即可进行灌装。

优选的，所述步骤A中，采用热水对桃金娘果实进行热漂烫，温度90～100℃，时间2～3分钟。

优选的，所述步骤A中，采用果胶酶对桃金娘汁进行酶解，每升果汁中添加量为40～60mg，温度15～18℃，时间12～24h。

优选的，所述步骤A中，采用明胶对酶解后的桃金娘汁进行下胶，每升果汁中明胶添加量为50～100mg，温度15～18℃，密闭下胶。

优选的，所述步骤B中，对巨峰葡萄进行气囊或水囊压榨，出汁率控制在60～65%。

优选的，所述步骤B中，对巨峰葡萄汁进行皂土下胶，每升葡萄汁中皂土添加量为400～1000mg/L，下胶结束后进行硅藻土过滤，获得澄清葡萄汁。

优选的，所述步骤B中，将巨峰澄清葡萄汁进行冷冻浓缩，既将葡萄汁导入冷冻罐中，在-5～-10℃进行冷冻，在冷冻过程中逐渐去除发酵液上层形成的冰块，冰块重量占原发酵液重量的10～20%；然后将除去冰块的葡萄汁导入发酵罐与桃金娘果汁混合。

优选的，所述步骤C中，发酵助剂FERMAID K、Lalvin EC1118活性干酵母均购自上海杰兔工贸有限公司。

优选的，所酿造的桃金娘巨峰葡萄酒为干型、半干型、半甜型、甜型中的其中一种。

本发明的有益效果：1、解决了巨峰葡萄不适于酿酒、桃金娘不适于全发酵酿酒的技术问题。2、采用冷冻浓缩、低温发酵等技术，减少营养成分的损失，酿造出的桃金娘巨峰葡萄酒花香、果香明显，且口感细腻醇厚。3、产品营养丰富，对病后体弱、血虚、神经衰弱等均有很好的辅助疗效。

具体实施方式

下面对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明：

实施例1

一种桃金娘巨峰葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：

a、桃金娘汁的制备：选用新鲜、成熟的桃金娘，清洗、沥干、热漂烫、压榨、添加40～60 mg/LSO₂、酶解、明胶下胶，虹吸上清液备用。

（1）、通过热漂烫使桃金娘果实质地柔软，有利于提高出汁率，同时降低了糖苷酶、多酚氧化酶的活性，防止花色苷的酶降解和果汁的褐变；

（2）、通过酶解和明胶下胶提高了桃金娘果汁的澄清度，同时单宁的含量大大降低，使酿造的葡萄酒香气、口感更加清爽，苦涩味降低。

b、巨峰葡萄汁的制备：选用成熟度好的巨峰葡萄，进行除梗、破碎、压榨、添加40～60 mg/LSO₂、将果汁与果渣分离，果渣发酵后用于蒸馏酒精，果汁皂土下胶、硅藻土过滤后进行冷冻浓缩。

（1）、压榨控制出汁率为60%，防止葡萄汁染色、过多的多酚和单宁进入葡萄汁；

（2）、葡萄汁冷冻浓缩，既将葡萄汁导入冷冻罐中，在-5℃进行冷冻，在冷冻过程中逐渐去除葡萄汁上层形成的冰块，冰块重量占原葡萄汁重量的10%；

（3）、葡萄汁冷冻浓缩，使葡萄汁的糖分增高，减少营养成分的流失，使发酵后的酒酒体更加丰满圆润，香气浓郁。

c、发酵液的制备；按重量百分比将30%的桃金娘汁与70%的巨峰葡萄汁混合成发酵液。

d、向发酵液中添加50mg/L发酵助剂FERMAID K，添加白砂糖至发酵液糖度为200g/L；添加Lalvin EC1118活性干酵母进行酒精发酵，温度为18～25℃；待发酵残糖小于4g/L时进行倒罐，在15～18℃进行后发酵。

e、陈酿：发酵结束后，倒罐，密闭陈酿0.5年，温度15℃；

f、下胶澄清：采用400mg/L的皂土进行下胶澄清，分离得到原酒澄清液并进行过滤。

g、调配冷冻：对过滤得到的原酒澄清液进行感官、理化检测，调整糖、酸等相关成分指标，将调配后的酒液放入冷冻罐中进行冷冻处理，温度零下5.5℃，时间5天，然后将低温的酒液进行再次过滤。

h、杀菌灌装：非干型酒进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装；干型酒则冷冻过滤时直接除菌过滤，待酒液回温后即可进行灌装。

得到的产品感观指标和理化指标如下：

（1）感观指标：浅红色, 富有光泽，澄清透明，香气清新，花香、果香味明显, 浓郁而协调，酸甜适宜，酒体完整而爽净。

（2）理化指标

酒精度％ (v/v) 11.0，含糖量≤4g/L，含酸量：5～7g/L（酒石酸计）,挥发酸(g/L，以乙酸计) ≤ 1.0g/L，总SO₂(mg/L) ≤ 250，干浸出物(g/L) ≥ 20，还原性维生素C 含量为32mg/L，总黄酮63mg/L。

实施例2

一种桃金娘巨峰葡萄酒的酿造方法，包括如下几个步骤：

步骤A: 桃金娘汁的制备：选用新鲜、成熟的桃金娘，清洗、沥干、热漂烫、压榨、添加40～60 mg/LSO₂、酶解、明胶下胶，虹吸上清液备用。

步骤B: 巨峰葡萄汁的制备：选用成熟度好的巨峰葡萄，进行除梗、破碎、压榨、添加40～60 mg/LSO₂、将果汁与果渣分离，果渣发酵后用于蒸馏酒精，果汁皂土下胶、硅藻土过滤后进行冷冻浓缩。

（1）、压榨控制出汁率为65%，防止葡萄汁染色、过多的多酚和单宁进入葡萄汁；

（2）、葡萄汁冷冻浓缩，既将葡萄汁导入冷冻罐中，在-5℃进行冷冻，在冷冻过程中逐渐去除葡萄汁上层形成的冰块，冰块重量占原葡萄汁重量的20%；

步骤C: 发酵液的制备；按重量百分比将20%的桃金娘汁与80%的巨峰葡萄汁混合成发酵液。

步骤D: 向发酵液中添加100mg/L发酵助剂FERMAID K，添加白砂糖至发酵液糖度为250g/L；添加Lalvin EC1118活性干酵母进行酒精发酵，温度为18～25℃；待发酵残糖小于4g/L时进行倒罐，在15～18℃进行后发酵；

步骤E:陈酿：发酵结束后，倒罐，密闭陈酿1年，温度15℃；

步骤F:下胶澄清：采用800mg/L的皂土进行下胶澄清，分离得到原酒澄清液并进行过滤。

步骤G:调配冷冻：对过滤得到的原酒澄清液进行感官、理化检测，调整糖、酸等相关成分指标，将调配后的酒液放入冷冻罐中进行冷冻处理，温度零下6℃，时间7天，然后将低温的酒液进行再次过滤。

得到的产品感观指标和理化指标如下：

（1）感观指标：浅红色, 富有光泽，澄清透明，花香、果香味明显, 浓郁而协调，酸甜适宜，酒体完整而丰满。

（2）理化指标

酒精度％ (v/v) 14.0，含糖量≤12g/L，含酸量：5～7g/L（酒石酸计）,挥发酸(g/L，以乙酸计) ≤ 1.0g/L，总SO₂(mg/L) ≤ 250，干浸出物(g/L) ≥ 20，还原性维生素C 含量为22mg/L，总黄酮51mg/L。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明。

Claims

1.一种桃金娘巨峰葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括如下几个步骤：

步骤A: 桃金娘汁的制备：选用新鲜、成熟的桃金娘，清洗、热漂烫、沥干、压榨、添加40～ 60 mg/LSO2、酶解、明胶下胶，虹吸上清液备用；

步骤B: 巨峰葡萄汁的制备：选用成熟度好的巨峰葡萄，进行除梗、破碎、压榨、添加40～ 60 mg/LSO2、将果汁与果渣分离，果渣发酵后用于蒸馏酒精，果汁皂土下胶、硅藻土过滤后进行冷冻浓缩；

步骤C: 发酵液的制备；按重量百分比将20-30% 的桃金娘汁与70-80% 的巨峰浓缩葡萄汁混合成发酵液；

步骤D: 混合发酵：向发酵液中添加50 ～ 200mg/L 发酵助剂FERMAID K，添加白砂糖至发酵液糖度为200 ～ 250g/L ；添加Lalvin EC1118 进行酒精发酵，温度为18 ～ 25℃；待发酵残糖小于4g/L 时进行倒罐，在15 ～ 18℃进行后发酵；

步骤E: 陈酿：发酵结束后，倒罐，密闭陈酿0.5 ～ 1 年，温度15 ～ 18℃ ；

步骤F: 下胶澄清：采用400 ～ 1000mg/L 的皂土进行下胶澄清，分离得到原酒澄清液并进行过滤;

步骤G: 调配冷冻：对过滤得到的原酒澄清液进行感官、理化检测，调整糖、酸相关成分指标，将调配后的酒液放入冷冻罐中进行冷冻处理，温度零下5.5 ～ 6℃，时间5 ～ 7 天，然后将低温的酒液进行再次过滤;

步骤H: 杀菌灌装：非干型酒进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装；干型酒则冷冻过滤时直接除菌过滤，待酒液回温后即可进行灌装；

所述步骤A 中，采用果胶酶对桃金娘汁进行酶解，每升果汁中添加量为40 ～ 60mg，温度15 ～ 18℃，时间12 ～ 24h；

所述步骤B 中，对巨峰葡萄汁进行皂土下胶，每升葡萄汁中皂土添加量为400 ～1000mg，下胶结束后进行硅藻土过滤，获得澄清葡萄汁。

2.如权利要求1 所述的酿造方法，其特征在于：步骤A 中，采用热水对桃金娘果实进行热漂烫，温度90 ～ 100℃，时间2 ～ 3 分钟。

3.如权利要求1 所述的酿造方法，其特征在于：步骤A 中，采用明胶对酶解后的桃金娘汁进行下胶，每升果汁中明胶添加量为50 ～ 100mg，温度15 ～ 18℃，密闭下胶。

4.如权利要求1 所述的酿造方法，其特征在于：步骤B 中，对巨峰葡萄进行气囊或水囊压榨，出汁率控制在60 ～ 65%。

5.如权利要求1 所述的酿造方法，其特征在于：步骤B 中，将巨峰澄清葡萄汁进行冷冻浓缩，既将葡萄汁导入冷冻罐中，在-5 ～ -10℃进行冷冻，在冷冻过程中逐渐去除发酵液上层形成的冰块，冰块重量占原发酵液重量的10 ～ 20% ；然后将除去冰块的葡萄汁导入发酵罐与桃金娘果汁混合。

6.如权利要求1 所述的酿造方法，其特征在于，步骤C 中，发酵助剂FERMAID K、LalvinEC1118 活性干酵母均购自上海杰兔工贸有限公司。