CN104789414A - 一种柑橘起泡酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柑橘起泡酒的生产方法，包括以下步骤：橘果成熟度的控制；烫皮、脱皮、打浆、榨汁；澄清；一次发酵和二次发酵等。本发明不仅能回避柑橘果实含酸量较高的加工劣势，而且可以保持柑橘果实的特殊香气和口感，保存其营养价值，同时能很好地解决柑橘酒的苦麻感现象和柑橘甜型果酒的稳定性问题，并且减少了不良风味物质的产生。生产过程中未添加任何人工色素、香料和防腐剂等化学物质，100％纯汁发酵。本发明生产出来的柑橘起泡酒，色泽浅橙黄、清亮透彻、气泡细腻持久、果香浓郁、口感清爽优雅，柑橘特征性突出。

Description

一种柑橘起泡酒的生产方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种果酒类的生产方法，尤其是涉及一种水果起泡酒的生产方法。

背景技术

[0002] 柑橘(Citrus reticulata Blanco)属芸香科柑橘亚科植物，分布在北玮16。〜37°之间。是热带、亚热带常绿果树(除枳以外)，用作经济栽培的有3个属:枳属、柑橘属和金柑属。中国和世界其他国家栽培的柑橘主要是柑橘属。柑橘果实富含氨基酸、纤维，类胡萝卜素，类黄酮、矿物质和维生素等多种物质，营养丰富，味道可口，是滋身健体的保健水果。明朝李时珍《本草纲目》记载了柑橘果实药用价值，食用及其加工产品对人身体大有裨益。

[0003] 柑橘果实酸度较高，糖度较低，酿制柑橘果酒时，存在着加糖多，需降酸等问题，生产成本高；酒中带有麻苦感；装瓶后酒体容易产生“后沉淀”现象，稳定性差；容易氧化，耐储性差。按照传统生产工艺酿造的柑橘果酒酒种，与柑橘果实质量特点不相适宜，质量问题多，特点不突出，不能引起消费者强烈的购买欲望。

发明内容

[0004] 本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种能消除柑橘酒苦麻味，提高口感品质，保证酒体稳定性的柑橘起泡酒的酿造工艺。其技术方案如下:

[0005] 一种柑橘起泡酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤:

[0006] I)柑橘果实的成熟度控制:

[0007] 在采收前一个月，当橘果实总糖含量达到80〜100g/L、总酸含量达到8〜10g/L时，米收；

[0008] 2)烫皮、脱皮、打浆、取汁:

[0009] 采收的橘果洗过后，烫皮，脱皮，橘瓣经压榨后，取橘果汁迅速均匀地添加6%的亚硫酸50〜60mg/L ；

[0010] 3)澄清:

[0011] 使用澄清剂对橘果汁进行澄清，先使用0.6g/L膨润土均匀混合后，静置2h进行澄清，再加入PVPP (不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮)800mg/L，10°C以下澄清24h后，取上清液得澄清汁;

[0012] 4)糖度调整:

[0013] 一次发酵补糖为饴糖，调整澄清汁总糖含量为165〜170g/L ；

[0014] 5)原酒发酵:

[0015] 调整糖度调整后的澄清汁温度至20°C，添加酿酒活性干酵母0.2g/L，混匀后启动发酵，控制发酵温度在14〜18°C之间，控制每天比重降幅在0.003〜0.005之间，当发酵产生酒度为2% v/v〜4% v/v时，对发酵液分别进行0.3g/L膨润土处理和500mg/L的PVPP处理，待发酵液中残糖降至2g/L，比重降至0.993〜0.996时，降温至O〜4°C，低温终止发酵，得原酒，原酒酒度10〜11% v/v ;

[0016] 6)原酒过滤、储存:

[0017] 原酒趁冷除菌过滤，满罐储存；

[0018] 7) 二次发酵:

[0019] 二次发酵用糖为果葡糖浆，将原酒补加发酵液至原酒酵母数量>106cfU/mL，补加糖浆调整原酒糖份至24g/L，补加膨润土 0.2g/L,然后封口，升温至18°C，启动发酵后逐渐降温，控制温度在12〜14°C之间，缓慢发酵，时间持续4〜7周；

[0020] 8)陈酿:

[0021] 原酒发酵结束后，储存；

[0022] 9)除渣、调糖、装瓶:

[0023] 原酒储存后，添加调味糖浆和6%的亚硫酸20_30mg/L，装瓶。

[0024] 与现有技术相比，本发明具有的有益效果是:

[0025] 1、澄清工艺中三次下胶除浊，PVPP和膨润土复合澄清，巧妙地规避了柑橘汁酸度偏高、糖度偏低的特点，解决了柑橘酒苦麻味，甲醇过高和胶体稳定性差，容易产生“后沉淀”的问题，保证了酒体的稳定性；同时絮凝果胶、蛋白质和多糖等物质，为后期良好的稳定性和口感品质提供保证；

[0026] 2、橘果汁出汁后迅速均匀地添加亚硫酸，防止过度氧化而导致的维生素C等营养物质的流失，避免杂菌感染；

[0027] 3、果葡糖浆的应用，使得酵母在酒精发酵中优先利用葡萄糖，剩余果糖于酒中有利于突出果香风味；

[0028] 4、起泡酒中发酵产生的二氧化碳浓度和压力可提高柑橘酒的抗氧化能力，并抑制微生物繁殖，防止灌装后再发酵的发生；

[0029] 5、本发明的酒种对原料的要求与柑橘果实质量更为锲合，要求糖度稍低，酸度稍高，可减少酿造成本，用本发明方法生产的柑橘起泡酒柑橘特征香气突出、果香浓郁、气泡持续性强，口感清爽，风格独特；

[0030] 6、烫皮、脱皮工艺替代了人工剥皮，解决了柑橘果实加工机械化生产问题，效率高，尽可能的保留了柑橘果实中的营养物质。

具体实施方式

[0031] 本发明可以以许多不同的形式来实施，且不应该解释为局限于在此阐述的实施例。相反，提供这些实施例使得本公开将是彻底和完全的，并将本发明的范围充分地传达给本领域技术人员。

[0032] 实施例一:

[0033] 一种柑橘起泡酒的生产方法，其关键技术在于包括以下步骤:

[0034] I)柑橘果实的成熟度控制:

[0035] 在采收前一个月检测橘果中含糖量、含酸量的变化，当橘果实总糖含量达到80g/L(葡萄糖计)、总酸含量达到10g/L(柠檬酸计)时，为橘果最佳成熟期，采收；

[0036] 2)烫皮、脱皮、打浆、取汁:

[0037] 采收的橘果入果池，通过果沟、提升机、输送带(选果)，进入毛刷洗果机、冲浪洗果机洗过后，进入90°C水温烫皮机烫皮，烫皮橘果进入自动脱皮机脱皮，橘瓣经打浆榨汁机压榨后，果汁、果渣、果核分离，取橘果汁酿造柑橘起泡酒，出汁后迅速均匀地添加6%的亚硫酸 50mg/L ；

[0038] 3)澄清:

[0039] 使用澄清剂对橘果汁进行澄清，先使用0.6g/L膨润土均匀混合后，静置2h进行澄清，再加入PVPP (不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮)800mg/L，10°C以下澄清24h后，取上清液得澄清汁;

[0040] 4)糖度调整:

[0041] 一次发酵补糖为饴糖，根据所测定的澄清汁的总糖，对澄清汁进行总糖含量的调整，通过添加食品级饴糖调整澄清汁总糖含量为165g/L(葡萄糖计)；

[0042] 5)原酒发酵:

[0043] 调整糖度调整后的澄清汁温度至20°C，添加酿酒活性干酵母(如安琪酵母BV818，但不限于安琪酵母BV818)0.2g/L，混匀后启动发酵，控制发酵温度在14°C之间，控制每天比重降幅在0.003之间(比重为发酵液与水的密度比)，当发酵产生酒度为2% v/v时，对发酵液分别进行0.3g/L膨润土处理和500mg/L的PVPP处理，待发酵液中残糖降至2g/L，比重降至0.993时，降温至0°C，低温终止发酵，得原酒，原酒酒度10% v/v ;

[0044] 6)原酒过滤、储存:

[0045] 原酒趁冷除菌过滤，满罐储存，顶部空间充氮气密闭；

[0046] 7) 二次发酵:

[0047] 二次发酵用糖为果葡糖浆，将原酒装至容器内，补加发酵液至原酒酵母数量>106cfu/mL,补加糖浆调整原酒糖份至24g/L，补加膨润土 0.2g/L,利于排渣和澄清，然后封口，升温至18°C，启动发酵后逐渐降温，控制温度在12°C之间，缓慢发酵，时间持续4周；

[0048] 所述发酵液是使用商业起泡酒活性干酵母(如法国LAFFORT EC1118，但不限于法国LAFFORT EC1118)，按酵母0.4g/L的比例接种至澄清汁中，在35°C下培养48h制得；

[0049] 所述糖浆采用优级果葡糖浆10kg溶解于50kg橘果原酒中获得，含糖量450g/L ；

[0050] 按GB/T20882标准，果葡糖浆含糖71 %计，其中果糖与葡萄糖比为43:50，酵母在酒精发酵中优先利用葡萄糖，剩余果糖于酒中有利于突出果香风味；

[0051] 8)陈酿:

[0052] 原酒发酵结束后，继续同酒脚接触，储存时间不少于6个月；

[0053] 9)除渣、调糖、装瓶:

[0054] 原酒储存后，缓慢分次晃动，集渣于瓶(罐)口处，在_20°C下，迅速冷冻进行排渣，原酒排渣后添加调味糖浆和6%的亚硫酸20mg/L，等压下装瓶打塞，最终酒度11% v/v ;

[0055] 所述调味糖浆是将优级果葡糖浆10kg溶解于50kg橘果原酒中获得，含糖量450g/Lo

[0056] 实施例二:

[0057] 一种柑橘起泡酒的生产方法，其关键技术在于包括以下步骤:

[0058] I)柑橘果实的成熟度控制:

[0059] 在采收前一个月检测橘果中含糖量、含酸量的变化，当橘果实总糖含量达到90g/L(葡萄糖计)、总酸含量达到9g/L(柠檬酸计)时，为橘果最佳成熟期，采收；

[0060] 2)烫皮、脱皮、打浆、取汁:

[0061] 采收的橘果入果池，通过果沟、提升机、输送带(选果)，进入毛刷洗果机、冲浪洗果机洗过后，进入90°C水温烫皮机烫皮，烫皮橘果进入自动脱皮机脱皮，橘瓣经打浆榨汁机压榨后，果汁、果渣、果核分离，取橘果汁酿造柑橘起泡酒，出汁后迅速均匀地添加6%的亚硫酸 60mg/L ；

[0062] 3)澄清:

[0063] 使用澄清剂对橘果汁进行澄清，先使用0.6g/L膨润土均匀混合后，静置2h进行澄清，再加入PVPP (不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮)800mg/L，10°C以下澄清24h后，取上清液得澄清汁;

[0064] 4)糖度调整:

[0065] 一次发酵补糖为饴糖，根据所测定的澄清汁的总糖，对澄清汁进行总糖含量的调整，通过添加食品级饴糖调整澄清汁总糖含量为170g/L(葡萄糖计)；

[0066] 5)原酒发酵:

[0067] 调整糖度调整后的澄清汁温度至20°C，添加酿酒活性干酵母(如安琪酵母BV818，但不限于安琪酵母BV818)0.2g/L，混匀后启动发酵，控制发酵温度在18°C之间，控制每天比重降幅在0.005之间(比重为发酵液与水的密度比)，当发酵产生酒度为4% v/v时，对发酵液分别进行0.3g/L膨润土处理和500mg/L的PVPP处理，待发酵液中残糖降至2g/L，比重降至0.996时，降温至4°C，低温终止发酵，得原酒，原酒酒度11% v/v ;

[0068] 6)原酒过滤、储存:

[0069] 原酒趁冷除菌过滤，满罐储存，顶部空间充氮气密闭；

[0070] 7) 二次发酵:

[0071] 二次发酵用糖为果葡糖浆，将原酒装至容器内，补加发酵液至原酒酵母数量>106cfu/mL,补加糖浆调整原酒糖份至24g/L，补加膨润土 0.2g/L,利于排渣和澄清，然后封口，升温至18°C，启动发酵后逐渐降温，控制温度在14°C之间，缓慢发酵，时间持续7周；

[0072] 所述发酵液是使用商业起泡酒活性干酵母(如法国LAFFORT EC1118，但不限于法国LAFFORT EC1118)，按酵母0.4g/L的比例接种至澄清汁中，在40°C下培养24h制得；

[0073] 所述糖浆采用优级果葡糖浆10kg溶解于50kg橘果原酒中获得，含糖量500g/L ；

[0074] 按GB/T20882标准，果葡糖浆含糖71 %计，其中果糖与葡萄糖比为43:50，酵母在酒精发酵中优先利用葡萄糖，剩余果糖于酒中有利于突出果香风味；

[0075] 8)陈酿:

[0076] 原酒发酵结束后，继续同酒脚接触，储存时间不少于6个月；

[0077] 9)除渣、调糖、装瓶:

[0078] 原酒储存后，缓慢分次晃动，集渣于瓶(罐)口处，在_20°C下，迅速冷冻进行排渣，原酒排渣后添加调味糖浆和6%的亚硫酸30mg/L，等压下装瓶打塞，最终酒度12% v/v ；

[0079] 所述调味糖浆是将优级果葡糖浆10kg溶解于50kg橘果原酒中获得，含糖量500g/Lo

[0080] 实施例三:

[0081] 一种柑橘起泡酒的生产方法，其关键技术在于包括以下步骤:

[0082] I)柑橘果实的成熟度控制:

[0083] 在采收前一个月检测橘果中含糖量、含酸量的变化，当橘果实总糖含量达到10g/L(葡萄糖计)、总酸含量达到8g/L(柠檬酸计)时，为橘果最佳成熟期，采收；

[0084] 2)烫皮、脱皮、打浆、取汁:

[0085] 采收的橘果入果池，通过果沟、提升机、输送带(选果)，进入毛刷洗果机、冲浪洗果机洗过后，进入90°C水温烫皮机烫皮，烫皮橘果进入自动脱皮机脱皮，橘瓣经打浆榨汁机压榨后，果汁、果渣、果核分离，取橘果汁酿造柑橘起泡酒，出汁后迅速均匀地添加6%的亚硫酸 55mg/L ；

[0086] 3)澄清:

[0087] 使用澄清剂对橘果汁进行澄清，先使用0.6g/L膨润土均匀混合后，静置2h进行澄清，再加入PVPP (不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮)800mg/L，10°C以下澄清24h后，取上清液得澄清汁;

[0088] 4)糖度调整:

[0089] 一次发酵补糖为饴糖，根据所测定的澄清汁的总糖，对澄清汁进行总糖含量的调整，通过添加食品级饴糖调整澄清汁总糖含量为168g/L(葡萄糖计)；

[0090] 5)原酒发酵:

[0091] 调整糖度调整后的澄清汁温度至20°C，添加酿酒活性干酵母(如安琪酵母BV818，但不限于安琪酵母BV818)0.2g/L，混匀后启动发酵，控制发酵温度在16°C之间，控制每天比重降幅在0.004之间(比重为发酵液与水的密度比)，当发酵产生酒度为3% v/v时，对发酵液分别进行0.3g/L膨润土处理和500mg/L的PVPP处理，待发酵液中残糖降至2g/L，比重降至0.995时，降温至2°C，低温终止发酵，得原酒，原酒酒度11% v/v ;

[0092] 6)原酒过滤、储存:

[0093] 原酒趁冷除菌过滤，满罐储存，顶部空间充氮气密闭；

[0094] 7) 二次发酵:

[0095] 二次发酵用糖为果葡糖浆，将原酒装至容器内，补加发酵液至原酒酵母数量>106cfu/mL,补加糖浆调整原酒糖份至24g/L，补加膨润土 0.2g/L,利于排渣和澄清，然后封口，升温至18°C，启动发酵后逐渐降温，控制温度在13°C之间，缓慢发酵，时间持续6周；

[0096] 所述发酵液是使用商业起泡酒活性干酵母(如法国LAFFORT EC1118，但不限于法国LAFFORT EC1118)，按酵母0.4g/L的比例接种至澄清汁中，在37°C下培养36h制得；

[0097] 所述糖浆采用优级果葡糖浆10kg溶解于50kg橘果原酒中获得，含糖量480g/L ；

[0098] 按GB/T20882标准，果葡糖浆含糖71 %计，其中果糖与葡萄糖比为43:50，酵母在酒精发酵中优先利用葡萄糖，剩余果糖于酒中有利于突出果香风味；

[0099] 8)陈酿:

[0100] 原酒发酵结束后，继续同酒脚接触，储存时间不少于6个月；

[0101] 9)除渣、调糖、装瓶:

[0102] 原酒储存后，缓慢分次晃动，集渣于瓶(罐)口处，在_20°C下，迅速冷冻进行排渣，原酒排渣后添加调味糖浆和6%的亚硫酸25mg/L，等压下装瓶打塞，最终酒度11% v/v ;

[0103] 所述调味糖浆是将优级果葡糖浆10kg溶解于50kg橘果原酒中获得，含糖量480g/Lo

[0104] 以上方法采用优质红橘大红袍为原料。

Claims (3)

1.一种柑橘起泡酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤: 1)柑橘果实的成熟度控制: 在采收前一个月，当橘果实总糖含量达到80〜100g/L、总酸含量达到8〜10g/L时，采收； 2)烫皮、脱皮、打浆、取汁: 采收的橘果洗过后，烫皮，脱皮，橘瓣经压榨后，取橘果汁迅速均匀地添加6%的亚硫酸50 〜60mg/L ； 3)澄清: 使用澄清剂对橘果汁进行澄清，先使用0.6g/L膨润土均匀混合后，静置2h进行澄清，再加入PVPP (不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮)800mg/L，10°C以下澄清24h后，取上清液得澄清汁； 4)糖度调整: 一次发酵补糖为饴糖，调整澄清汁总糖含量为165〜170g/L ； 5)原酒发酵: 调整糖度调整后的澄清汁温度至20°C，添加酿酒活性干酵母0.2g/L，混匀后启动发酵，控制发酵温度在14〜18°C之间，控制每天比重降幅在0.003〜0.005之间，当发酵产生酒度为2% v/v〜4% v/v时，对发酵液分别进行0.3g/L膨润土处理和500mg/L的PVPP处理，待发酵液中残糖降至2g/L，比重降至0.993〜0.996时，降温至O〜4°C，低温终止发酵，得原酒，原酒酒度10〜11% v/v ; 6)原酒过滤、储存: 原酒趁冷除菌过滤，满罐储存； 7) 二次发酵: 二次发酵用糖为果葡糖浆，将原酒补加发酵液至原酒酵母数量>106cfU/mL，补加糖浆调整原酒糖份至24g/L，补加膨润土 0.2g/L,然后封口，升温至18°C，启动发酵后逐渐降温，控制温度在12〜14°C之间，缓慢发酵，时间持续4〜7周； 8)陈酿: 原酒发酵结束后，储存； 9)除渣、调糖、装瓶: 原酒储存后，添加调味糖浆和6%的亚硫酸20-30mg/L，装瓶。

2.根据权利要求1所述柑橘起泡酒的生产方法，其特征在于发酵液是使用商业起泡酒活性干酵母，按酵母0.4g/L的比例接种至澄清汁中，在35°C下培养48h制得。

3.根据权利要求1所述柑橘起泡酒的生产方法，其特征在于糖浆采用I份优级果葡糖浆溶解于0.5份橘果原酒中获得。