CN107488565A

CN107488565A - 一种甜石榴果酒及其酿造方法

Info

Publication number: CN107488565A
Application number: CN201710989122.1A
Authority: CN
Inventors: 赵庆; 薛洁; 张晓蒙; 崔彦虎; 田国栋; 金玮鋆; 于佳俊; 江伟; 宋涛
Original assignee: Beijing And Fruit Wine Co Ltd; China National Research Institute of Food and Fermentation Industries
Current assignee: Beijing And Fruit Wine Co Ltd; China National Research Institute of Food and Fermentation Industries
Priority date: 2017-10-22
Filing date: 2017-10-22
Publication date: 2017-12-19

Abstract

本发明公开了一种甜石榴果酒及其酿造方法，其特征在于所述果酒中包含80%‑90%的基酒，5‑10%的调味酒，2‑4%玫瑰茄浸提液，以及少量低聚糖。甜石榴果酒的制备方法包括制备石榴基酒、各种石榴调味酒、玫瑰茄浸提液、调配、过滤以及灌装。本发明所获得的甜石榴果酒，颜色为石榴红色，具有浓郁的果香，口感醇厚、爽净、平衡。酒精度7‑22%（v/v），总糖≤180g/l，总酸（以酒石酸计）5‑8.5g/l，干浸出物≥15g/l，挥发酸（以乙酸计）≤0.9g/l。本发明工艺科学先进、适合工业化生产，对提高甜石榴的附加值、增加果农收入，促进甜石榴的推广种植具有积极作用，社会效益、生产效益和经济效益较大。

Description

一种甜石榴果酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种甜石榴果酒及其酿造方法。

背景技术

石榴原产于伊朗及阿富汗等中亚地带。公元前先后向西传至地中海沿岸各国，向东传至印度、中国、朝鲜、日本等国。目前，世界各地几乎都有石榴栽培。甜石榴为石榴科植物石榴一种味甜的果实，别名天浆，甘石榴。

甜石榴果实颜色鲜艳、风味幽雅，含有丰富的糖、维生素、石榴多酚和花青素等物质，是酿造果酒等深加工产品的适宜原料。另外石榴皮中含有多种生物碱，抑菌试验证实，石榴的醇浸出物及果皮水煎剂，具有广谱抗菌作用，其对金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等有明显的抑制作用，其中对志贺氏痢疾杆菌作用最强。

目前我国对甜石榴的深加工研究仍处于初期阶段，各类系列产品开发基本处于空白。特别是随着我国生产水平和人民收入的增加，人们的消费档次不断提高，市场要求企业调整产业结构，以适应人们的饮食结构需求，推陈出新，改变饮食消费形态，增加花色品种，以食疗代替药疗，生产出科学营养、卫生安全、富有口味的加工产品。甜石榴酒的问世，必将以它特有的优雅香气、高营养的成分赢得消费者的喜爱，产品市场容量非常大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不同于葡萄酒的具有独特风味及营养价值的果酒—甜石榴果酒。

本发明提供的甜石榴果酒，其特征是以甜石榴鲜果为原料，将发酵工艺和浸提工艺结合起来，酒精度为7-24%（v/v），总糖≤180g/l，总酸5-8.5g/l，干浸出物≥15g/l，挥发酸≤0.9g/l。

所述的甜石榴果酒可以为利口酒，其酒精度为17-24%（v/v）,总糖为80-180g/l，总酸5-8.5g/l，干浸出物≥15g/l，挥发酸≤0.9g/l。

所述的甜石榴果酒可以为干型甜石榴酒，其酒精度为11±1%（v/v）,总糖为≤4g/l，总酸5-7.5g/l，干浸出物≥17g/l，挥发酸≤0.9g/l。

所述的甜石榴果酒可以为半甜型甜石榴酒，其酒精度为7-18%（v/v）,总糖为12-50g/l，总酸5-8.5g/l，干浸出物≥15g/l，挥发酸≤0.9g/l。

本发明的主要目的是提供一种甜石榴果酒的制备方法。该方法包括以下步骤：

⑴ 制备甜石榴果酒基酒：将甜石榴果实去皮、破碎、压榨，得甜石榴果汁；添加二氧化硫为60-80mg/L，果胶酶为（10-30克/吨），同时加白砂糖调整甜石榴果汁总糖含量为180-220g/L，控制温度在25-30℃酶解2-4小时；然后将发酵罐降温到18℃，添加酿酒酵母20-50克/吨，发酵时间5-7天，当总糖含量低于4g/L时发酵结束；再加入50-80mg/L二氧化硫、0.8-1.5g/L活化膨润土。搅拌均匀，放置5～7天后过滤，再满罐贮存得甜石榴基酒。

⑵ 制备甜石榴调味酒：将甜石榴果实去皮、破碎压榨后果浆，用清香型白酒基酒进行浸泡，过滤后的滤液，即为甜石榴调味酒。

⑶ 制备玫瑰茄浸提液：称取玫瑰茄干花，70℃下用水浸提，过滤后的滤液即为玫瑰茄浸提液。

⑷ 制备甜石榴果酒：将上述甜石榴基酒、甜石榴调味酒、玫瑰茄浸提液与少量低聚糖混匀后，再进行冷冻、过滤、灭菌、装瓶，即为甜石榴配制酒。

上述甜石榴果酒基酒的制备方法步骤（1）中，所述的膨润土活化方式为：向膨润土中加入膨润土质量10倍的水，搅拌均匀后静止24h即可。

上述的甜石榴果酒的制备方法步骤（1）中添加的酵母包括酒香酵母和酿酒活性干酵母，提高甜石榴果酒的发酵香气。

上述的甜石榴果酒的制备方法步骤（2）中甜石榴果浆和酒度22-60% (v/v) (v/v)清香型白酒的体积比为1:2.5，浸泡时间7～10天，浸泡温度25-30℃；

上述的甜石榴果酒的制备方法步骤（3），每1g玫瑰茄干花同100g蒸馏水浸提，浸提时间10分钟。

上述甜青梅果酒的制备方法，按质量百分比甜石榴基酒70%-90%、甜石榴调味酒5-20%、玫瑰茄浸提液2-4%、0-6%的冰糖、1-2%的赤藓糖醇、2-6%的麦芽糖浆均匀后，在-4～-3℃下冷冻处理15天，过滤、杀菌、装瓶，即得成品甜石榴配制酒。

本发明添加果胶酶的目的是水解降低甜石榴果浆的粘度，提高出汁率，增加果汁中的葡萄糖含量，果胶酶添加量为10-30克/吨，同时控制温度在25-30℃酶解2-4小时；本发明工艺中采用果胶酶后甜石榴果浆的粘度比酶解前降低了50-70%，出汁率提高了20-40%，本发明中采用粘度计测定粘度。

本发明采用发酵工艺与浸泡工艺结合法。发酵工艺酿造的酒，酒特柔和、协调，而浸泡工艺可较好的保持果实原有的果香及色泽。因此，本生产过程不需要添加任何人工合成色素、香料等合成物质，本发明的酒液呈天然的石榴红色，澄清透明；具有纯正浓郁、优雅和谐的果香；口感舒顺，酒体丰满完整；具有甜石榴果应有的怡人风格。

对甜石榴酒进行下胶的目的是保证甜石榴酒的澄清和稳定，本发明采用的下胶澄清剂是皂土，经试验，皂土的添加量在0.5-1.5g/L时沉降速度快且酒体澄清、稳定；低于0.5g/L则不但沉淀速度慢且酒体不稳定，大于1.5g/L时有损酒体的香气和口感。

甜石榴酒冷冻的目的是去除甜石榴酒中不稳定的盐类物质，冷处理的温度一般为酒的冰点以上0.5℃，本工艺中的冷冻温度为-4～-3℃。

四具体实施方式

下面结合具体实施实例对本发明的甜石榴果酒作进一步说明。

实施例1为甜石榴果利口酒：

1）制备甜石榴果酒基酒

⑴ 甜石榴果实分选：选择9成熟以上的果香浓郁、果实饱满、无破损、无病害的甜石榴果实；

⑵ 去皮、去隔膜：机械式去皮和隔膜；

⑶ 破碎、压榨：将分选出的甜石榴果进行破碎并压榨，但不要将果核破碎；

⑷ 加酶酶解：添加二氧化硫为60-80mg/l，果胶酶为（10-30克/吨），同时调整总糖至180g/L，控制温度在25-30℃酶解2-4小时；

⑸ 酒精发酵：将发酵罐降温到18℃，添加酒香酵母和酿酒活性干酵母菌20-50克/吨，发酵温度17-22℃，发酵时间5-7天；

⑹ 分离：当发酵液中还原糖浓度降到4g/L时停止酒精发酵，分离发酵液。

⑺ 陈酿：将分离出的发酵液泵入贮存罐中，再加入50-80mg/L二氧化硫，0.8-1.5g/L活化膨润土。搅拌均匀，放置5～7天后过滤，再满罐贮存得甜石榴基酒。

2）制备甜石榴调味酒：所述甜石榴调味酒是将甜石榴果实去皮、破碎压榨后果浆，用酒度60%(v/v)清香型白酒基酒进行浸泡，两者的体积比为1:2.5，浸泡7天后过滤，即为甜石榴调味酒。

3）制备玫瑰茄浸提液：称取玫瑰茄干花5g，70℃下用500g水浸提10分钟，过滤后的滤液即为玫瑰茄浸提液。

4）甜石榴利口酒的调配：将甜石榴基酒70%、甜石榴调味酒20%、玫瑰茄浸提液2%、4%的冰糖、2%的赤藓糖醇、2%的麦芽糖浆，混合均匀后，在-4～-3℃下冷冻处理15天，过滤、杀菌、装瓶，即得成品甜石榴利口酒。

酿制的甜石榴利口酒感官鉴定如下：石榴红色，澄清透明；具有纯正浓郁、优雅和谐的果香；口感舒顺，酸甜协调，酒体丰满完整，余味悠长；平衡，典型性强。

实施例2为半甜型甜石榴酒：

1）制备甜石榴果酒基酒

⑵ 去皮、去隔膜：机械式去皮和隔膜；

2）制备甜石榴调味酒：所述甜石榴调味酒是将甜石榴果实去皮、破碎压榨后果浆，用酒度40%(v/v)清香型白酒基酒进行浸泡，两者的体积比为1:2.5，浸泡8天后过滤，即为甜石榴调味酒。

4）半甜型甜石榴酒：将甜石榴基酒80%、甜石榴调味酒10%、玫瑰茄浸提液4%、2%的冰糖、2%的赤藓糖醇、2%的麦芽糖浆，混合均匀后，在-4～-3℃下冷冻处理15天，过滤、杀菌、装瓶，即得成品半甜型甜石榴酒。

半甜型甜石榴酒的控制指标为：酒精度为7-18%（v/v），总糖为12-50g/l，总酸（以酒石酸计）5-8.5g/l，干浸出物≥15g/l，挥发酸（以乙酸计）≤0.9g/l，游离SO₂≤50mg/L，总SO₂≤150mg/L。

半甜型甜石榴酒的感官特性如下：石榴红色，澄清透明；具有纯正浓郁、优雅和谐的果香；口感舒顺，酸甜协调，酒体丰满完整，余味悠长；平衡，典型性强。

实施例3为干型甜石榴酒：

1）制备甜石榴果酒基酒

⑵ 去皮、去隔膜：机械式去皮和隔膜；

2）制备甜石榴调味酒：所述甜石榴调味酒是将甜石榴果实去皮、破碎压榨后果浆，用酒度22%(v/v)清香型白酒基酒进行浸泡，两者的体积比为1:2.5，浸泡10天后过滤，即为甜石榴调味酒。

4）干型甜石榴酒：将甜石榴基酒90%、甜石榴调味酒5%、玫瑰茄浸提液2%、2%的赤藓糖醇、1%的麦芽糖浆，混合均匀后，在-4～-3℃下冷冻处理15天，过滤、杀菌、装瓶，即得成品干型甜石榴酒。

干型甜石榴酒的控制指标为：酒精度为11±1%（v/v），总糖为≤4g/l，总酸（以酒石酸计）5-7.5g/l，干浸出物≥17g/l，挥发酸（以乙酸计）≤0.9g/l，游离SO₂≤50mg/L，总SO₂≤150mg/L。

干型甜石榴酒的感官特性如下：石榴红色，澄清透明；具有纯正浓郁、优雅和谐的果香；口感舒顺，酒体丰满完整，余味悠长；平衡，典型性强。

Claims

1.一种甜石榴果酒，以甜石榴鲜果为原料，其特征是，将发酵工艺和浸泡工艺结合起来，酒精度为7-24%（v/v），总糖≤180g/l，总酸（以酒石酸计）5-8.5g/l，干浸出物≥15g/l，挥发酸（以乙酸计）≤0.9g/l。

2.一种如权利要求1所述的甜石榴果酒，其特征在于：所述的甜石榴果酒为利口酒，其酒精度为17-24%（v/v），总糖为80-180g/l，总酸（以酒石酸计）5-8.5g/l，干浸出物≥15g/l，挥发酸（以乙酸计）≤0.9g/l。

3.一种如权利要求1所述的甜石榴果酒，其特征在于：所述的甜石榴果酒为干型甜石榴酒，其酒精度为11±1%（v/v），总糖为≤4g/l，总酸（以酒石酸计）5-7.5g/l，干浸出物≥17g/l，挥发酸（以乙酸计）≤0.9g/l。

4.一种如权利要求1所述的甜石榴果酒，其特征在于：所述的甜石榴果酒为半甜型甜石榴酒，其酒精度为7-18%（v/v），总糖为12-50g/l，总酸（以酒石酸计）5-8.5g/l，干浸出物≥15g/l，挥发酸（以乙酸计）≤0.9g/l。

5.一种如权利要求1所述的甜石榴果酒的酿造过程，其特征在于：包括以下步骤：

⑴制备甜石榴基酒：将甜石榴果实去皮、破碎、压榨，得甜石榴果汁；添加二氧化硫为60-80mg/L，果胶酶为（10-30克/吨），同时加白砂糖调整甜石榴果汁总糖含量为180-220g/L，控制温度在25-30℃酶解2-4小时；然后将发酵罐降温到18℃，添加酒香酵母和酿酒活性干酵母20-50克/吨，发酵时间5-7天，当总糖含量低于4g/L时发酵结束；再加入50-80mg/L二氧化硫、0.8-1.5g/L活化膨润土,搅拌均匀，放置5～7天后过滤，再满罐贮存得甜石榴基酒;

⑵制备甜石榴调味酒：将甜石榴果实去皮、破碎压榨后果浆，用清香型白酒基酒进行浸泡，过滤后的滤液，即为甜石榴调味酒;

⑶制备玫瑰茄浸提液：称取玫瑰茄干花，70℃下用水浸提，过滤后的滤液即为玫瑰茄浸提液;

⑷制备甜石榴果酒：将上述甜石榴基酒、甜石榴调味酒、玫瑰茄浸提液与少量低聚糖混匀后，再进行冷冻、过滤、灭菌、装瓶，即为甜石榴配制酒。

6.根据权利要求5所述的甜石榴果酒的制备方法，其特征在于，步骤（1）中添加的酵母包括酒香酵母和酿酒活性干酵母，提高甜石榴配制酒的发酵香气。

7.根据权利要求5所述的甜石榴果酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）中甜石榴果浆和酒度22-60%(v/v)清香型白酒的体积比为1:2.5，浸泡时间7～10天，浸泡温度25-30℃。

8.根据权利要求5所述的甜石榴果酒的制备方法，其特征在于，步骤（3），每1g玫瑰茄干花同100g蒸馏水浸提，浸提时间10分钟。

9.根据权利要求1～8任一项所述的甜石榴果酒的制备方法，其特征在于：按质量百分比甜石榴基酒70%-90%、甜石榴调味酒5-20%、玫瑰茄浸提液2-4%、0-6%的冰糖、1-2%的赤藓糖醇、2-6%的麦芽糖浆均匀后，在-4～-3℃下冷冻处理15天，过滤、杀菌、装瓶，即得成品甜石榴配制酒。