CN104357284B - 一种红树莓玫瑰花果酒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红树莓玫瑰花果酒的制作方法，属于果酒饮品领域。以红树莓果实和玫瑰花干花蕾为主要原料，红树莓榨汁得到红树莓果汁，玫瑰花加纯净水浸提得到玫瑰花水提液，将红树莓果汁、玫瑰花水提液混合均匀，加白砂糖调整糖度，进行主发酵，然后进行后发酵，后发酵后进行调配，包括风味调整和糖酸调整，陈酿，灌装，杀菌，得到红树莓玫瑰花果酒产品；果香花香酒香浓郁，澄清透明，具有诱人的酒红色，酸甜适口，清新怡人。本制作方法操作简单，得到的产品具有很强的保健功能，市场前景广阔。

Description

一种红树莓玫瑰花果酒的制作方法

技术领域

本发明涉及一种红树莓果酒的制作方法，尤其是一种红树莓玫瑰花果酒的制作方法。

背景技术

树莓为蔷薇科悬钩子属的多年生落叶性灌木型果树，果实又称覆盆子、托盘、马林，风味独特，在国际上被誉为“黄金水果”。据分析，树莓果实含丰富的有机酸，维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等多种维生素及人体必需的8种氨基酸；还有丰富的矿物质、黄酮、花青素及挥发油、酚类、萜类等有效成分；树莓果实也含大量的天然SOD(超氧化物歧化酶)、鞣花酸、树莓酮、水杨酸(天然阿司匹林)、维生素E等物质，具有壮阳、美容、抗癌、抗衰老、降脂、降血压、预防心脑血管疾病等功效，是一种极具生物学功能和营养价值的天然水果，其抗氧化、抗衰老功能居于各种浆果之首。

我国红树莓资源丰富，近年来栽培面积不断扩大；但由于红树莓鲜果柔嫩多汁，保藏时间短，只能季节性消费，国内大量鲜果冷冻后出口，经济附加值低。国内市场红树莓产品种类少，品种单一。以红树莓果实加工制作成果酒产品后能保留鲜果的营养价值，满足不同季节的消费要求。

玫瑰是蔷薇科蔷薇属的多年生常绿落叶灌木，其花色诱人，香气浓郁，可作为香料、熏茶、制酒、配制甜食，也可入药、制茶等。2002年3月5日卫生部颁发的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中明确规定，玫瑰花可用于保健食品。玫瑰花含有300多种化学成分，如槲皮甙、含香精的脂肪油、有机酸等有益美容的物质，还含有人体必需的氨基酸和微量元素等。其中玫瑰花中含有黄酮和花色苷两大类色素。黄酮类化合物具有维生素P的作用,能促进维生素C的吸收，防止坏血病，同时它还具有利尿、杀虫、抗菌、扩张冠状动脉、利胆、调整血压、祛痰等生理活性，而多酚类物质具有抗氧化、抑菌、稳定色素、除臭、增加食品风味等作用。据《本草纲目拾遗》载：“玫瑰花活血、行血、健脾降火、理气调经、滋补养颜”。现代医学认为，玫瑰花具有解闷、解郁、化胃气、解毒，去除抗生物质等所致的药害，平衡内分泌，缓和神经疲劳、宿醉、更年期障碍、便秘、除斑等功效。由花体制的芳香油，可作为高级香料；花入药，理气活血、疏肝解郁，主治肝胃气痛、食少呕恶、月经不调、跌打损伤等症。

玫瑰花一般用来制作各种茶点，如玫瑰花饼、玫瑰花羹、玫瑰花茶、玫瑰糖、玫瑰花果酱、玫瑰糕、玫瑰酒等产品。

市场未见以红树莓与玫瑰花作为主要原料的果酒，将红树莓与玫瑰花混合发酵制成果酒产品，不仅可以充分保留红树莓与玫瑰花原料里的营养成分，而且具有滋阴补阳的双重功效，充分发挥红树莓与玫瑰花的生理功能，得到营养丰富，风味醇厚，色泽宜人的保健型果酒。

发明内容

本发明提供一种红树莓玫瑰花果酒的制作方法，填补市场红树莓及玫瑰花饮品的空白，给消费者提供一款保健型功能果酒。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种红树莓玫瑰花果酒的制作方法，包括如下步骤的制作工艺：(1)、红树莓选果，打浆，去籽，得到红树莓果汁；(2)、玫瑰花干花蕾破碎，水提，得到玫瑰花水提液；(3)、将所述红树莓果汁、所述玫瑰花水提液混合均匀，调整糖度后进行主发酵，得到红树莓玫瑰花果酒发酵醪；(4)、将得到的所述红树莓玫瑰花果酒发酵醪过滤后进行后发酵；得到红树莓玫瑰花果酒初产品；(5)、将得到的所述红树莓玫瑰花果酒初产品进行调配，陈酿，灌装，灭菌，得到红树莓玫瑰花果酒。

具体操作详细说明如下：

(1)、红树莓选果，打浆，去籽，得到红树莓果汁。

选取新鲜成熟的红树莓果实，去除生果、烂果及枝叶等杂质。收集体系的自流汁，再对红树莓进行压榨得到压榨汁，将自流汁与压榨汁混合去除果籽，得到红树莓果汁。

(2)、玫瑰花干花蕾破碎，水提，得到玫瑰花水提液。

破碎后的玫瑰花干花蕾与纯净水的比例为1g:10-40g，水提时在70℃-100℃浸提30-60分钟，水提后过滤，冷却，得到玫瑰花水提液。

所述水提过程需要在密闭条件下进行，防止玫瑰花中的香气成分大量挥发。

作为优选，所述玫瑰花干花蕾与纯净水的比例为1g:20-25g；所述水提温度为80-85℃；水提时间为40-45分钟。

在此优选条件下水提玫瑰花干花蕾，得到所述的玫瑰花水提液，具有浓郁的玫瑰花香气，活性物质被充分提取，色泽为玫瑰红色。

(3)、将所述红树莓果汁、所述玫瑰花水提液混合均匀，调整糖度后进行主发酵，得到红树莓玫瑰花果酒发酵醪。

将所述红树莓果汁、所述玫瑰花水提液按照质量比1:0.5-1的比例混合均匀，加入白砂糖调整糖度为每升混合汁含有糖180-250g，按照混合汁体积每升加入100-140mg亚硫酸钠，混合均匀，按调整后的混合汁质量比接种0.2‰～0.6‰的酿酒酵母，在22～28℃恒温主发酵8-15天，至无气泡为止，得到红树莓玫瑰花果酒发酵醪。

作为优选，所述红树莓果汁与所述玫瑰花水提液质量比为1:0.7-0.8。

如果后者加入过多，会由于稀释作用导致最终产品的风味变淡，影响果酒酒体、酒香及口味；但是如果加入过少，则最终产品中体现不出玫瑰花的风味与特色。

作为优选，糖度调整为每升混合汁含有糖210-230g。

调整后混合汁中糖度高低，会直接影响发酵得到的红树莓玫瑰花果酒的质量。糖度低，最后产品中酒精度低，酒香会被掩盖，果酒品质受到影响；糖度过高，会抑制酵母生长及发酵效果，直接影响产品的品质；本制备方法中优选糖度调整为每升混合汁含有糖210～230g，得到的红树莓玫瑰花果酒酒精度在12-13％vol左右，色泽、澄清度、酸度、口感、品质俱佳。

作为优选，混合汁每升加入亚硫酸钠的质量为115-125mg。

亚硫酸钠添加量过多，对于红树莓和玫瑰花的色素及功能成分破坏都很大，会直接影响产品的色泽及风味；亚硫酸钠添加量过少，则不能抑制发酵过程中的杂菌，会导致发酵过程中产生病害，果酒营养、风味、品格都会劣化，所以选择适宜的亚硫酸钠添加量对于保证整个发酵过程顺利进行，得到高品质的果酒产品很关键。

作为优选，酿酒酵母接种量为混合汁质量的0.5‰，主发酵温度为24～26℃，主发酵时间为10-12天。

酿酒酵母接种量对红树莓玫瑰花果酒的影响体现在，如果接种量过小，主发酵过程不能充分启动，导致最后产品中酒精度偏低，影响产品品质；如果接种量过大，接种后酵母大量繁殖，会消耗过多的糖分，也会导致最终产品酒精度低，影响产品品质；本制作方法优选混合汁质量比0.5‰的酵母接种量，达到最终红树莓玫瑰花果酒品质最佳的效果。主发酵温度对红树莓玫瑰花果酒的影响体现在，主发酵温度过低，酵母生长慢及发酵过程启动慢，直接影响产品品质；主发酵温度过高，其他有害菌生长，导致红树莓玫瑰花果酒遭受病害，影响品质。本制作方法优选24～26℃为最佳主发酵温度，在此温度下进行主发酵，即有利于发酵进行，又可避免其他杂菌生长造成的病害，得到的红树莓玫瑰花果酒品质最佳。

(4)、将得到的所述红树莓玫瑰花果酒发酵醪过滤后进行后发酵；得到红树莓玫瑰花果酒初产品。

后发酵条件为：将主发酵后的发酵醪进行过滤，然后装罐在18～22℃进行后发酵和澄清20～25天，装罐量为罐体积的95％，得到红树莓玫瑰花果酒初产品。

作为优选，后发酵的温度为20℃。

后发酵是对主发酵后的发酵醪进行进一步发酵，使发酵醪中的糖进一步转化成酒精，此步温度往往比主发酵低，温度一般为18～22℃，同时具有澄清作用，本制作方法优选20℃下进行后发酵和澄清，得到的红树莓玫瑰花果酒初产品品质好，酒精度在12-13％vol左右，透明澄清。

(5)、将得到红树莓玫瑰花果酒初产品进行调配，陈酿，灌装，灭菌，得到红树莓玫瑰花果酒。

为了得到独特的风格以及便于保藏，在完成发酵后一般需要进行调配，包括进行风味调整、糖酸调整，再将所述红树莓玫瑰花果酒进行陈酿、包装、灭菌。

所述风味调整为：后发酵完成后，用(2)步骤中得到的玫瑰花水提液调整红树莓玫瑰花果酒初产品的风味，按照质量比向所述红树莓玫瑰花果酒初产品中添加1-3％的所述玫瑰花水提液，以增强产品中玫瑰花的香气。

所述糖酸调整为：风味调整完成后，用白砂糖或者冰糖调整糖度，以葡萄糖计每升红树莓玫瑰花果酒中含糖为45～55g。

所述陈酿、灌装及灭菌条件为：将调配后的红树莓玫瑰花果酒初产品装满罐在12～15℃下陈酿3个月，灌装，巴氏杀菌。

经过陈酿的红树莓玫瑰花果酒果香花香酒香更浓郁，澄清透明，具有诱人的酒红色，酸甜适口，清新怡人。

本发明优点：

本发明以红树莓和玫瑰花为两种主要原料，结合了二者含有花色苷、多酚、黄酮类生理活性物质等特点，使获得的产品具有红树莓与玫瑰花的双重保健功能，既滋阴又补阳，同时具有美容养颜、防癌抗癌、抗衰老、保肝明目、补气养血、调理内分泌、调整血压血脂、增强免疫力等保健功能。

产品具有红树莓和玫瑰花的典型香气，酒香浓郁，色泽宜人，风味醇厚，功能强大。

具体实施方式

实施例1

挑选100kg成熟红树莓，去除枝叶、生果、烂果。然后将红树莓进行榨汁，自流汁与压榨汁混合，去除果籽，得到60kg红树莓果汁。取破碎后的玫瑰花干花蕾3kg，加入60kg80℃的纯净水，80℃下水提35分钟，过滤，冷却。加入上述红树莓汁，添加白砂糖至每升混合汁含糖量为230g，按照混合汁体积每升加入115mg亚硫酸钠，按调整后的混合汁质量比接种0.5‰的酿酒酵母，在26℃恒温主发酵10天，至无气泡为止，得到红树莓玫瑰花果酒发酵醪。将得到红树莓玫瑰花果酒发酵醪过滤后进行后发酵，后发酵条件为：在20℃进行后发酵和澄清25天，装罐量为罐体积的95％，得到红树莓玫瑰花果酒初产品。后发酵完成后，用前述步骤的方法得到玫瑰花水提液，用以调整红树莓玫瑰花果酒初产品的风味，按照质量比向所述红树莓玫瑰花果酒初产品中添加2％的玫瑰花水提液，以增强产品中玫瑰花的香气。再用白砂糖或者冰糖调整糖度，以葡萄糖计每升红树莓玫瑰花果酒初产品中含糖为49g。将调整后的红树莓玫瑰花果酒初产品装满罐在14℃下陈酿3个月，灌装，巴氏杀菌，得到红树莓玫瑰花果酒产品。

实施例2

挑选100kg成熟红树莓，去除枝叶、生果、烂果。然后将红树莓进行榨汁，自流汁与压榨汁混合，去除果籽，得到60kg红树莓果汁。取破碎后的玫瑰花干花蕾6kg，加入60kg90℃的纯净水，90℃下水提50分钟，过滤，冷却。加入上述红树莓汁，添加白砂糖至每升混合汁含糖量为250g，按照混合汁体积每升加入140mg亚硫酸钠，按调整后的混合汁质量比接种0.6‰的酿酒酵母，在27℃恒温主发酵15天，至无气泡为止，得到红树莓玫瑰花果酒发酵醪。将得到的红树莓玫瑰花果酒发酵醪过滤后进行后发酵，后发酵条件为：在22℃进行后发酵和澄清20天，装罐量为罐体积的95％，得到红树莓玫瑰花果酒初产品。后发酵完成后，用前述步骤的方法得到玫瑰花水提液，用以调整红树莓玫瑰花果酒初产品的风味，按照质量比向所述红树莓玫瑰花果酒初产品中添加1％的玫瑰花水提液，以增强产品中玫瑰花的香气。再用白砂糖或者冰糖调整糖度，以葡萄糖计每升红树莓玫瑰花果酒初产品中含糖为55g。将调整后的红树莓玫瑰花果酒初产品装满罐在15℃下陈酿3个月，灌装，巴氏杀菌，得到红树莓玫瑰花果酒产品。

实施例3

挑选100kg成熟红树莓，去除枝叶、生果、烂果。然后将红树莓进行榨汁，自流汁与压榨汁混合，去除果籽，得到60kg红树莓果汁。取破碎后的玫瑰花干花蕾0.8kg，加入32kg100℃的纯净水，100℃下水提30分钟，过滤，冷却。加入上述红树莓汁，添加白砂糖至每升混合汁含糖量为220g，按照混合汁体积每升加入100mg亚硫酸钠，按调整后的混合汁质量比接种0.2‰的酿酒酵母，在24℃恒温主发酵10天，至无气泡为止，得到红树莓玫瑰花果酒发酵醪。将得到红树莓玫瑰花果酒发酵醪过滤后进行后发酵，后发酵条件为：在18℃进行后发酵和澄清25天，装罐量为罐体积的95％，得到红树莓玫瑰花果酒初产品。后发酵完成后，用前述步骤的方法得到玫瑰花水提液，用以调整红树莓玫瑰花果酒初产品的风味，按照质量比向所述红树莓玫瑰花果酒初产品中添加2％的玫瑰花水提液，以增强产品中玫瑰花的香气。再用白砂糖或者冰糖调整糖度，以葡萄糖计每升红树莓玫瑰花果酒初产品中含糖为45g。将调整后的红树莓玫瑰花果酒初产品装满罐在12℃下陈酿3个月，灌装，巴氏杀菌，得到红树莓玫瑰花果酒产品。

实施例4

挑选100kg成熟红树莓，去除枝叶、生果、烂果。然后将红树莓进行榨汁，自流汁与压榨汁混合，去除果籽，得到60kg红树莓果汁。取破碎后的玫瑰花干花蕾4kg，加入50kg95℃的纯净水，95℃下水提50分钟，过滤，冷却。加入上述红树莓汁，添加白砂糖至每升混合汁含糖量为240g，按照混合汁体积每升加入135mg亚硫酸钠，按调整后的混合汁质量比接种0.5‰的酿酒酵母，在27℃恒温主发酵14天，至无气泡为止，得到红树莓玫瑰花果酒发酵醪。将得到红树莓玫瑰花果酒发酵醪过滤后进行后发酵，后发酵条件为：在21℃进行后发酵和澄清23天，装罐量为罐体积的95％，得到红树莓玫瑰花果酒初产品。后发酵完成后，用前述步骤的方法得到玫瑰花水提液，用以调整红树莓玫瑰花果酒初产品的风味，按照质量比向所述红树莓玫瑰花果酒初产品中添加1.5％的玫瑰花水提液，以增强产品中玫瑰花的香气。再用白砂糖或者冰糖调整糖度，以葡萄糖计每升红树莓玫瑰花果酒初产品中含糖为53g。将调整后的红树莓玫瑰花果酒初产品装满罐在14℃下陈酿3个月，灌装，巴氏杀菌，得到红树莓玫瑰花果酒产品。

本发明不仅限于所述实施例的范围，凡依据本发明的方法进行适当演变，所得到的制作方法，均属本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种红树莓玫瑰花果酒的制作方法，其特征在于，工艺步骤包括：

(1)、红树莓选果，打浆，去籽，得到红树莓果汁；

(2)、玫瑰花干花蕾破碎，水提，得到玫瑰花水提液；

(3)、将所述红树莓果汁、所述玫瑰花水提液按照质量比1:0.5-1的比例混合均匀，加入白砂糖调整糖度为每升混合汁含有糖180-250g，按照混合汁体积每升加入100-140mg亚硫酸钠，混合均匀，按调整后的混合汁质量比接种0.2‰～0.6‰的酿酒酵母，在22～28℃恒温主发酵8-15天，至无气泡为止，得到红树莓玫瑰花果酒发酵醪；

(4)、将得到的所述红树莓玫瑰花果酒发酵醪过滤后装罐，在18～22℃进行后发酵和澄清20～25天，装罐量为罐体积的95％，得到红树莓玫瑰花果酒初产品；

(5)、将得到的所述红树莓玫瑰花果酒初产品进行调配，陈酿，灌装，灭菌，得到红树莓玫瑰花果酒，

所述调配包括进行风味调整、糖酸调整，所述风味调整为：后发酵完成后，用(2)步骤中得到的玫瑰花水提液调整红树莓玫瑰花果酒初产品的风味，按照质量比向所述红树莓玫瑰花果酒初产品中添加1-3％的所述玫瑰花水提液，以增强产品中玫瑰花的香气；

所述糖酸调整为：风味调整完成后，用白砂糖或者冰糖调整糖度，以葡萄糖计每升红树莓玫瑰花果酒中含糖为45～55g；

所述陈酿、灌装及灭菌条件为：将调配后的红树莓玫瑰花果酒初产品装满罐在12～15℃下陈酿3个月，灌装，巴氏杀菌。

2.如权利要求1所述的红树莓玫瑰花果酒的制作方法，其特征在于：步骤(2)中破碎后的玫瑰花干花蕾与纯净水的比例为1g:10-40g，水提时在70℃-100℃浸提30-60分钟，水提后过滤，冷却，得到玫瑰花水提液。