KR100990075B1 - 허브 막걸리 및 그 제조방법 - Google Patents

허브 막걸리 및 그 제조방법 Download PDF

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KR100990075B1
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농업회사법인 (유) 참본
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    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
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Abstract

본 발명에서는 쌀을 이용하여 막걸리를 제조하는 공정의 1단 담금단계나 2단 담금단계 또는 제성단계중 어느 한 단계에서 술덧에 허브추출액을 정해진 비율로 첨가하여 발효시키거나 제성하는 방식으로 막걸리를 제조함으로써 고유의 막걸리에 허브 고유의 향과 맛이 부가되도록 하여 소비자의 선호도를 높일 수 있도록 하고, 막걸리의 음용시 허브에 함유된 약리성분을 함께 섭취할 수 있도록 하여 소비자의 건강증진을 도모함과 동시에 쌀과 허브의 소비를 촉진시켜 농가 소득을 크게 증대시킬 수 있도록 한 새로운 허브 막걸리 및 그 제조방법이 개시된다.
본 발명은 물 10ℓ에 대하여 로즈마리, 페퍼민트, 펜넬중에서 선택된 어느 하나의 건조 허브를 300g의 비율로 넣고 4시간 동안 끓여서 허브추출액을 추출하는 허브추출액 제조단계와; 허브추출액을 상온으로 식히고 여과하는 허브 추출액 냉각 및 여과단계와; 쌀을 증자하여 식힌 다음, 증자한 쌀 200g에 대하여 배양효모를 5㎖, 물을 280㎖의 비율로 첨가하고 고르게 혼합하여 밑술을 제조하는 밑술제조단계와; 밑술제조단계에서 얻어진 상기 밑술에 증자하여 식힌 쌀을 3.3kg, 종국(種麴)을 9g, 물을 5.4ℓ의 비율로 첨가하여 고르게 혼합한 후 24∼60시간 동안 1차 발효시키는 1단 담금단계와; 1단 담금의 결과 얻어진 막걸리 술덧 9ℓ에 대하여 증자한 백미(白米)를 6.5kg, 허브추출액을 6.4ℓ, 물을 4ℓ의 비율로 가하여 고르게 혼합한 다음 48∼50시간 동안 2차 발효시키는 2단 담금단계와; 2단 담금의 결과 얻어진 허브 막걸리 술덧에 물 38ℓ를 가하여 알코올 함량을 5%, 당도를 4.5∼4.8°Brix, pH를 3.9∼4.1, 총산도를 4.6∼5.2로 조절하는 제성단계를 포함한다.
막걸리, 허브, 허브추출액

Description

허브 막걸리 및 그 제조방법{RAW RICE WINE CONTAINING HERB EXTRACT AND MANUFACTURING PROCESS OF THE SAME}
본 발명은 허브 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀을 이용하여 막걸리를 제조하는 공정중, 1단 담금단계나 2단 담금단계 또는 제성단계중 어느 한 단계에서 술덧에 허브추출액을 정해진 비율로 첨가하여 발효시키거나 제성하는 방식으로 막걸리를 제조함으로써 고유의 막걸리에 허브 고유의 향과 맛이 부가되도록 하여 소비자의 선호도를 높일 수 있도록 하고, 막걸리의 음용시 허브에 함유된 약리성분을 함께 섭취할 수 있도록 하여 소비자의 건강증진을 도모함과 동시에 쌀과 허브의 소비를 촉진시켜 농가 소득을 크게 증대시킬 수 있도록 한 허브 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 막걸리는 '쌀과 누룩으로 빚어 그대로 막 걸러내어 만들었다' 하여 붙여진 우리의 전통술인바, 최근에는 발효식품과 건강식품에 대한 대중의 관심이 증가함에 따라 막걸리와 동동주에 대한 새로운 소비가 창출되고 있다.
그 이유는 막걸리와 동동주가 순수한 미생물에 의해서 자연 발효방식으로 제조되기 때문에 알코올 도수가 낮고 사람에게 유용한 필수 아미노산 10여종을 비롯 하여 단백질, 비타민B와 이노사톨, 콜린 등의 비타민 B복합체, 유기산 등의 각종 영양성분이 포함되어 있어 피부미용과 피로물질 제거 등의 신진대사를 원활하게 만드는 효능이 있음이 알려졌기 때문이다.
이와 같은 막걸리에는 피로회복에 필수적인 유기산이 0.8% 함유되어 있고, 활성효모(살아있는 효모)가 많이 함유되어 인체에 필요한 소화 효소 및 무기물을 원활하게 공급해줄 수 있는 식품이며, 알코올 함량이 낮아 인체에 부담이 없고 적당량을 섭취할 경우 혈액순환을 촉진시키는 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 각 종류의 비타민과 각종 영양소가 고르게 함유되어 있어 건강유지뿐만이 아니라, 성인병 예방에 탁월한 효능이 있는 것으로 보고되고 있다.
그러나, 이와 같은 막걸리는 값싼 술로 인식되고 있을 뿐만 아니라, 섭취 후 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 시큼한 냄새 때문에 젊은층으로부터는 여전히 외면을 받고 있다.
한편, 허브는 줄기, 잎, 꽃, 종자, 열매, 껍질, 뿌리 등에 독특한 향과 맛을 지니고 있기 때문에 예로부터 서양의 요리에서 맛과 향취를 증진시키고 불쾌한 냄새를 없애기 위한 향신료로 많이 이용되어 왔으며, 다음 표 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 허브가 갖는 소화 촉진, 방부, 항균, 강장, 소염, 식욕증진, 살균, 산화방지기능 등 다양한 약리작용 때문에 요리에 첨가하기도 하고 민간요법으로 이용되기도 하였다.
표 1. 허브의 종류 및 특성
허브 종류 특성

나스터튬
(Nastertium)
독특한 향기와 톡 쏘는 매운 맛
비타민 C, 미네랄이 풍부
강장, 살균, 항균작용,
소화촉진, 괴혈병 예방, 감기예방, 혈액순환 개선, 머리카락 두피의 강장효과


(Dill)
상쾌한 향
구풍, 거담, 건위, 진정, 최면, 이뇨작용,
불면증 해소, 구취제거, 동맥경화 예방

마조람
(Marjoram)
박하 향과 달고 쌉쌀한 맛
구풍, 진경, 진정, 거담, 이담, 항산화, 방부, 살균,
소화촉진, 월경촉진, 혈압강화, 두통해소, 감기예방, 피부 노화방지 효과(에센셜 오일)

바질
(Basil)
정향과 비슷한 상쾌한 향과 약간의 쓰고 매운 맛
진정, 강장, 건위, 살균작용,
구취 제거, 두통 해소, 불면증 해소, 수유촉진

보리지
(Borage)
오이 향
미네랄이 풍부
해열, 진통, 진정, 이뇨, 강장, 강정, 혈액정화 작용,
만성신장염, 류마티스, 호흡기 질환

캐모마일
(Camomile)
사과와 비슷한 달콤한 향
진정, 소염, 항염, 강장, 해열, 진통, 방충작용
불면증, 구강염, 인후염, 감기, 신경통, 류마티스

안젤리카
(Angelica)
사향과 비슷한 향
강장, 구풍, 거담, 이뇨, 진정, 진경, 항균, 발한작용
소화촉진, 빈혈증, 히스테리, 불면증, 기관지염, 류마티스, 피로회복, 감기, 차멀미

레몬그라스
(Lemon grass
레몬 향
수렴, 항염, 이뇨, 지혈, 강장, 최음, 소독작용
음부가려움증, 환부의 소염치료, 산후회복촉진, 갱연기 장애, 생리불순, 입덧 경감, 생리통, 수태, 태아보호, 유산방지, 각종 부인병, 지사제, 피부병


레몬 밤
(Lemon Balm)
레몬 향
학자들의 허브
진정, 강장, 항울, 항바이러스, 살균, 해열, 뇌의 활동강화, 기억력 증진
우울증, 두통 해소, 소화촉진, 감기, 피로회복, 호흡기, 순환기, 신경계, 소화기 계통의 약, 청량음료

말로우
(Mallow)
향긋하고 연한 향
소염, 수렴, 이뇨, 진정, 항염, 진통작용
기관지염, 인후통, 벌레 쏘인데, 기침, 감기

페퍼민트
(Pepper mint)
박하 향
항염, 진정, 진통, 방부작용
위장병, 설사, 두통, 신경통, 류마티스, 치통, 쥐 퇴치용

베르가못
(Bergamot)
향긋한 향
건위, 구풍, 진정, 강장, 살균, 방부작용
피로회복, 여드름, 두통, 고열

스테비아
(Stevia)
감미료
당뇨병, 심장병, 비만의 저혈당제 감미료, 충치예방

야로우
(Yarrow)
사향과 비슷한 향
살균, 지혈, 수렴, 강장, 해열, 혈압강하, 혈액정화작용
고혈압, 혈전증, 감기, 관절염

오레가노
(Oregano)
박하 향과 톡 쏘는 맛
진통, 진정, 강장, 살균, 방부, 해독작용
류마티스, 소화촉진

크렛손
(Cresson)
향긋한 향과 톡 쏘는 매운 맛과 상큼한 맛
니코틴 해독, 해열, 이뇨, 건위, 거담작용, 항암효과
기관지염, 빈혈, 류마티스, 당뇨병, 신경통, 통풍
생채로 사용

펜넬
(Fennel)
강정, 건위, 구풍, 이뇨, 해독, 통경작용
비만방지, 노화방지, 소화불량, 요로결석, 기관지염, 거담제, 수유촉진


히솝
(Hyssop)
박하 향과 쌉쌀한 맛
강장, 건위, 구풍, 진정, 발한, 이뇨, 수렴, 진경, 진해, 살균, 항바이러스작용
입술 부르틈, 타박상 소염, 상처 소독, 기관지염, 감기, 인후통, 소화불량, 천식, 감기

라벤더
(Lavender)
살균, 방부, 방충, 최면, 진정, 진통작용
피로회복, 두퉁, 불면증, 우울증, 기관지염, 신경통, 류마티스, 근육통, 화상, 외상, 신경안정제

레몬 버베나
(Lemon verbena)
레몬 향
진정, 진경, 이뇨작용
소화촉진, 기관지염, 메스꺼움


로즈마리
(Rosemary)
솔잎 향
살균, 소독, 방충, 강장, 진정, 수렴, 구풍, 항균, 중추신경과 혈행 촉진, 산화방지작용
근육통, 신경통, 류마티스, 피로회복, 관절염, 우울증, 두통, 감기, 뇌의 활동 강화, 기억력과 집중력 증진

세이지
(Sage)
강한 향
강장, 방부, 항균, 항염, 해열, 구풍, 정혈, 수렴작용
식욕증진, 소화촉진, 함수제, 두뇌발달, 기억력증진

타임
(Thyme)
강한 향
살균, 방부, 강장, 항균작용
소화촉진, 불면증, 두통, 진해제, 함수제, 외과소독약
이에 따라 최근에는 대중의 건강에 대한 관심이 급격히 증가하면서 서양에서는 허브를 식품 가공의 첨가재로 사용하는 등 각종 식품에 적용하고자 하는 노력이 활발하게 이루어지고 있다.
그러나, 국내에서는 아직까지 허브에 대한 인식이 미미하여 집안에서 화초로 키우면서 그로부터 발산되는 향기를 즐기거나 또는 차의 재료로 이용하는 수준에 그치고 있다.
한편, 허브 식물을 이용하여 알코올 음료를 만든 예로서 일반 가정에서 과실 주를 제조하는 방법을 사용하여 주정으로 허브의 맛과 향을 우려낸 다음 당으로 당도를 조절한 경우가 있으나, 이와 같은 종래의 허브 술의 경우 그 자체만으로는 맛과 향이 너무 강하기 때문에 소비자들의 지속적인 호응을 얻지 못하고 있는 실정이다.
본 발명은 쌀을 이용하여 막걸리를 제조하는 공정의 1단 담금단계나 2단 담금단계 또는 제성단계중 어느 한 단계에서 술덧에 허브추출액을 정해진 비율로 첨가하여 발효시키거나 제성하는 방식으로 막걸리를 제조함으로써 전통적인 막걸리에 허브 고유의 향과 맛이 부가되도록 하여 소비자의 선호도를 높일 수 있도록 하고, 막걸리의 음용시 허브에 함유된 약리성분을 함께 섭취할 수 있도록 하여 소비자의 건강증진을 도모함과 동시에 쌀과 허브의 소비를 촉진시켜 농가 소득을 크게 증대시킬 수 있도록 하는 것을 그 해결 과제로 한다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 제1실시예에 따른 허브 막걸리의 제조방법은 물 10ℓ에 대하여 로즈마리, 페퍼민트, 펜넬중에서 선택된 어느 하나의 건조 허브를 300g의 비율로 넣고 4시간 동안 끓여서 허브추출액을 추출하는 허브 추출액 제조단계와; 허브추출액을 상온으로 식히고 여과하는 허브 추출액 냉각 및 여과단계와; 쌀을 증자하여 식힌 다음, 증자한 쌀 200g에 대하여 배양효모를 5㎖, 허브추출액을 280㎖의 비율로 첨가하고 고르게 혼합하여 밑술을 제조하는 밑술제조단계와; 밑술제조단계에서 얻어진 상기 밑술에 증자하여 식힌 쌀을 3.3kg, 종국(種麴)을 9g, 허브추출액을 5.4ℓ의 비율로 첨가하여 고르게 혼합한 후 24∼60시간 동안 1차 발효시키는 1단 담금단계와; 1단 담금의 결과 얻어진 허브 막걸리 술덧에 증자한 백미(白米)를 6.5kg, 물을 10.4ℓ의 비율로 첨가하여 혼합한 후 48시간 동 안 2차 발효시키는 2단 담금단계와; 2단 담금 종료 후 얻은 술덧에 물 38ℓ를 가하여 알코올 함량을 5%, 당도를 4.5∼4.8°Brix, pH를 3.7∼3.8, 총산도를 4.8∼5.1로 조절하는 제성단계를 포함한다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 제2실시예에 따른 허브 막걸리의 제조방법은 물 10ℓ에 대하여 로즈마리, 페퍼민트, 펜넬중에서 선택된 어느 하나의 건조 허브를 300g의 비율로 넣고 4시간 동안 끓여서 허브추출액을 추출하는 허브 추출액 제조단계와; 허브추출액을 상온으로 식히고 여과하는 허브 추출액 냉각 및 여과단계와; 쌀을 증자하여 식힌 다음, 증자한 쌀 200g에 대하여 배양효모를 5㎖, 물을 280㎖의 비율로 첨가하고 고르게 혼합하여 밑술을 제조하는 밑술제조단계와; 밑술제조단계에서 얻어진 상기 밑술에 증자하여 식힌 쌀을 3.3kg, 종국(種麴)을 9g, 물을 5.4ℓ의 비율로 첨가하여 고르게 혼합한 후 24∼60시간 동안 1차 발효시키는 1단 담금단계와; 1단 담금의 결과 얻어진 막걸리 술덧 9ℓ에 대하여 증자한 백미(白米)를 6.5kg, 허브추출액을 6.4ℓ, 물을 4ℓ의 비율로 가하여 고르게 혼합한 다음 48∼50시간 동안 2차 발효시키는 2단 담금단계와; 2단 담금의 결과 얻어진 허브 막걸리 술덧에 물 38ℓ를 가하여 알코올 함량을 5%, 당도를 4.5∼4.8°Brix, pH를 3.9∼4.1, 총산도를 4.6∼5.2로 조절하는 제성단계를 포함한다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 제3실시예에 따른 허브 막걸리의 제조방법은 물 10ℓ에 대하여 로즈마리, 페퍼민트, 펜넬중에서 선택된 어느 하나의 건조 허브를 300g의 비율로 넣고 4시간 동안 끓여서 허브추출액을 추출하는 허브 추출액 제조단계와; 허브추출액을 상온으로 식히고 여과하는 허브 추출액 냉각 및 여과단계와; 쌀을 증자하여 식힌 다음, 증자한 쌀 200g에 대하여 배양효모를 5㎖, 물을 280㎖의 비율로 첨가하고 고르게 혼합하여 밑술을 제조하는 밑술제조단계와; 밑술제조단계에서 얻어진 상기 밑술에 증자하여 식힌 쌀을 3.3kg, 종국(種麴)을 9g, 물을 5.4ℓ의 비율로 첨가하여 고르게 혼합한 후 24∼60시간 동안 1차 발효시키는 1단 담금단계와; 1단 담금의 결과 얻어진 막걸리 술덧 9ℓ에 대하여 증자한 백미(白米)를 6.5kg, 물을 10.4ℓ의 비율로 가하여 고르게 혼합한 다음 48∼50시간 동안 2차 발효시키는 2단 담금단계와; 2단 담금의 결과 얻어진 막걸리 술덧 13ℓ에 대하여 허브추출액을 19ℓ의 비율로 가하여 알코올 함량을 5%, 당도를 4.5∼4.8°Brix, pH를 3.8∼4.3, 총산도를 4.6∼5.8로 조절하는 제성단계를 포함한다.
본 발명에 따른 허브 막걸리는 상기 제1실시예, 제2실시예, 제3실시예의 각 제조공정에 의하여 제조된 특징을 갖는다
이와 같은 본 발명을 적용하면, 쌀을 이용하여 막걸리를 제조하는 공정중, 1단 담금단계나 2단 담금단계 또는 제성단계중 어느 한 단계에서 술덧에 허브추출액을 정해진 비율로 첨가하여 발효시키거나 제성하는 방식으로 막걸리가 제조되기 때문에 전통적인 막걸리에 허브 고유의 향과 맛이 부가되어 소비자의 선호도가 높아 진다는 효과가 있다.
또, 막걸리의 음용시 허브에 함유된 약리성분이 함께 섭취되기 때문에 소비자의 건강이 증진되는 효과를 얻을 수 있으며, 쌀과 허브의 소비가 동시에 촉진되기 때문에 농가 소득의 향상에 크게 기여할 수 있다는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 전통적인 막걸리에 허브 고유의 향과 맛이 부가되도록 하여 소비자의 선호도를 높일 수 있도록 하고, 막걸리의 음용시 허브에 함유된 약리성분을 함께 섭취할 수 있도록 하여 소비자의 건강증진을 도모함과 동시에 쌀과 허브의 소비를 촉진시켜 농가 소득을 크게 증대시킬 수 있도록 하는 것이다.
이를 위하여, 본 발명의 제1실시예에 따른 허브 막걸리의 제조방법에서는 건조 허브를 열수 추출하여 허브추출액을 추출하고, 추출된 허브추출액을 막걸리 제조공정중 1단 담금단계에서 정해진 비율로 첨가하는 방식이 적용된다.
본 발명의 제1실시예에서는 먼저 물 10ℓ에 대하여 로즈마리, 페퍼민트, 펜넬중에서 선택된 어느 하나의 건조 허브를 300g의 비율로 넣고 4시간 동안 끓여서 허브추출액을 추출하고, 추출된 허브추출액을 상온으로 식힌 후 여과한다.
그런 다음, 쌀을 증자하여 고두밥으로 만들고 식힌 다음, 증자한 쌀 200g에 대하여 배양효모를 5㎖, 허브추출액을 280㎖의 비율로 첨가하고 고르게 혼합하여 밑술을 제조하며, 상기 밑술에 증자하여 식힌 쌀을 3.3kg, 종국(種麴)을 9g, 허브추출액을 5.4ℓ의 비율로 첨가하여 고르게 혼합한 후 24∼60시간 동안 1차 발효시 켜 1단 담금한다.
그 후, 1단 담금의 결과 얻어진 허브 막걸리 술덧에 증자한 백미(白米)를 6.5kg, 물을 10.4ℓ의 비율로 첨가하여 혼합한 후 48시간 동안 2차 발효시켜 2단 담금하고, 2단 담금의 결과 얻어진 허브 막걸리 술덧에 물 38ℓ를 가하여 알코올 함량을 5%, 당도를 4.5∼4.8°Brix, pH를 3.7∼3.8, 총산도를 4.8∼5.1로 조절하여 제성하면, 본 발명의 제1실시예에 따른 허브 막걸리가 제조된다.
한편, 본 발명의 제2실시예에 따른 허브 막걸리의 제조방법에서는 건조 허브를 열수 추출하여 허브추출액을 추출하고, 추출된 허브추출액을 막걸리 제조공정중 2단 담금단계에서 정해진 비율로 첨가하는 방식이 적용된다.
본 발명의 2실시예에서는 먼저 물 10ℓ에 대하여 로즈마리, 페퍼민트, 펜넬중에서 선택된 어느 하나의 건조 허브를 300g의 비율로 넣고 4시간 동안 끓여서 허브추출액을 추출하고, 추출된 허브추출액을 상온으로 식힌 후 여과한다.
그런 다음, 쌀을 증자하여 고두밥을 만들고 식힌 다음, 증자한 쌀 200g에 대하여 배양효모를 5㎖, 물을 280㎖의 비율로 첨가하고 고르게 혼합하여 밑술을 제조하며, 상기 밑술에 증자하여 식힌 쌀을 3.3kg, 종국(種麴)을 9g, 물을 5.4ℓ의 비율로 첨가하여 고르게 혼합한 후 24∼60시간 동안 1차 발효시켜 1단 담금한다.
그 후, 1단 담금의 결과 얻어진 막걸리 술덧 9ℓ에 대하여 증자한 백미(白米)를 6.5kg, 허브추출액을 6.4ℓ, 물을 4ℓ의 비율로 가하여 고르게 혼합한 다음 48∼50시간 동안 2차 발효시켜 2단 담금하고, 2단 담금의 결과 얻어진 허브 막걸리 술덧에 물 38ℓ를 가하여 알코올 함량을 5%, 당도를 4.5∼4.8°Brix, pH를 3.9 ∼4.1, 총산도를 4.6∼5.2로 조절하여 제성한다.
이렇게하면 본 발명의 제2실시예에 따른 허브 막걸리가 제조된다.
또 한편, 본 발명의 제3실시예에 따른 허브 막걸리의 제조방법에서는 건조 허브를 열수 추출하여 허브추출액을 추출하고, 추출된 허브추출액을 막걸리 제조공정중 제성단계에서 정해진 비율로 첨가하는 방식이 적용된다.
본 발명의 3실시예에서는 먼저 물 10ℓ에 대하여 로즈마리, 페퍼민트, 펜넬중에서 선택된 어느 하나의 건조 허브 를 300g의 비율로 넣고 4시간 동안 끓여서 허브추출액을 추출하고, 추출된 허브추출액을 상온으로 식힌 후 여과한다.
그런 다음, 쌀을 증자하여 고두밥을 만들어 식힌 다음, 증자한 쌀 200g에 대하여 배양효모를 5㎖, 물을 280㎖의 비율로 첨가하고 고르게 혼합하여 밑술을 제조하며, 상기 밑술에 증자하여 식힌 쌀을 3.3kg, 종국(種麴)을 9g, 물을 5.4ℓ의 비율로 첨가하여 고르게 혼합한 후 24∼60시간 동안 1차 발효시켜 1단 담금한다.
그 후, 1단 담금의 결과 얻어진 막걸리 술덧 9ℓ에 대하여 증자한 백미(白米)를 6.5kg, 물을 10.4ℓ의 비율로 가하여 고르게 혼합한 다음 48∼50시간 동안 2차 발효시켜 2단 담금하고, 2단 담금의 결과 얻어진 막걸리 술덧 13ℓ에 대하여 허브추출액을 19ℓ의 비율로 가하여 알코올 함량을 5%, 당도를 4.5∼4.8°Brix, pH를 3.8∼4.3, 총산도를 4.6∼5.8로 조절하여 제성한다.
이와 같이 하면 본 발명의 제3실시예에 따른 허브 막걸리가 제조되는 것이다.
상기 본 발명의 각 실시예에서 제조된 허브 막걸리는 허브의 향과 맛이 가미 됨에 따라 음용시 막걸리 특유의 텁텁한 뒷맛과 제거되어 개운한 맛을 느낄 수 있으며, 허브의 약리성분이 막걸리에 함유됨에 따라 적절하게 음용하는 경우 ㅅ소솝소비자의 건강을 증진시킬 수 있게 된다.
실험예1
-일반적인 막걸리의 제조-
본 발명에 따른 허브 막걸리와의 비교를 위하여 일반적인 막걸리를 제조하였는바, 일반적인 막걸리는 국세청 제조공법에 따라 쌀 100kg에 대한 양을 기준으로 다음과 같이 제조하였다.
먼저 쌀 2kg을 증자하여 고두밥을 만들고 식힌 다음, 배양효모 50㎖과 섞어 물 2.8ℓ을 가하여 24시간 배양시켜 밑술을 만들었다. 그런 다음 증자한 쌀 33kg에 대하여 종국(種麴)을 87.5g, 밑술을 4.8ℓ, 물을 53.2ℓ의 비율로 첨가하여 고르게 혼합한 후 24시간 동안 1단 담금하였다. 이렇게 하여 얻은 술의 양은 91ℓ가 된다.
2단 담금에서는 백미 65kg을 증자하여 식힌 후, 1단 담금 술덧에 가하고 물 104ℓ을 첨가한 다음 2일간 발효시켜 260ℓ의 술덧을 얻었으며, 제성과정에서는 2단 담금 술덧에 물 380ℓ을 가하여 당도를 7 °Brix로 조절하여 640ℓ의 막걸리를 얻었다.
실험예2
-허브의 알코올 발효 특성 조사-
허브 생잎과 건조 허브의 알코올 발효 특성을 조사하기 위하여, 이들을 원료 로 하여 술을 제조하였다.
이를 위하여 당도를 24°Brix로 조절한 설탕물 10ℓ에 허브 생잎은 2kg, 건조 허브는 300g을 넣고 효모 3g을 가하여 알코올 발효시켰다.
효모는 실험실 온도가 15∼20℃였던 관계로 저온에서 발효가 가능한 Lalvin사 EC-1118을 사용하였다. 당도 변화를 통해 알코올 발효의 진행 정도를 측정하고 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다.
표 2. 허브의 알코올 발효에 따른 당도 변화
허브명
허브 생잎/경과시간(일) 건조 허브/경과시간(일)
0 10 20 25 30 0 10 20 25 30
페퍼
민트
24 18 16 15 15 24 22 20 19 19
애플
민트
24 17 13 13 13 24 - - - -
스피아민트 24 17 14 14 14 24 - - - -
로즈
마리
24 17 19 18 17 24 21 18 18 17
레몬밤 24 19 17 16 16 24 23 21 21 20
바질 24 19 17 17 16 24 23 21 21 20
오레
가노
24 22 19 19 18 24 22 20 19 19
마조람 24 19 15 15 15 24 - - - -
타임 24 20 18 16 16 24 23 20 19 19
실험실 온도의 영향일 수도 있지만, 발효는 대체적으로 느리게 진행되었고 알코올 농도는 허브 생잎의 경우 6%, 건조 허브의 경우 4∼6%를 나타내었다.
허브의 효능에 따르면 마조람, 페퍼민트, 오레가노, 로즈마리, 타임은 살균과 방부 효과가 있어 알코올 발효를 방해하는 효과를 기대하였지만 다른 허브들에 비해 뚜렷한 효과는 없었다.
-첨가할 허브의 결정-
본 발명에 따른 허브 막걸리의 제조시 적용할 허브의 종류를 결정하기 위하 여 몇 종류 허브로부터 추출한 허브추출액을 막걸리의 제성과정에 첨가하여 각각의 선호도를 측정하였다.
이를 위하여, 로즈마리, 페퍼민트, 바질, 오레가노, 펜넬, 레몬밤, 레몬버베나, 타임의 건조 허브 300g씩을 각각 물 10ℓ에 넣고 2시간 동안 끓여 허브추출액을 추출하고 상온으로 식힌 다음, 막걸리의 제조공정중 마지막 단계인 제성과정에서 첨가하여 관능검사를 실시하고, 그 결과를 다음 표 3에 나타내었다.
상기의 제성과정에 첨가되는 각 허브추출액의 첨가량은 부피%로 각각 3%, 7%, 10%, 15%, 20%였다.
표 3. 허브추출액 첨가 막걸리의 선호도
허브명
첨가량(% v/v)
3 7 10 15 20
로즈마리 70 82 85 70 63
페퍼민트 74 75 70 61 54
바질 66 56 50 38 24
오레가노 62 63 60 54 32
펜넬 65 70 72 58 41
레몬밤 63 63 62 54 40
레몬버베나 61 65 63 57 35
타임 56 50 47 30 23
상기 표 3에서 가장 높은 선호도를 선택하여 다음 그림 1에 도시하였다.
Figure 112008026949721-pat00001
그림 1. 첨가한 허브 종류에 따른 선호도
상기 그림 1을 보면 로즈마리 추출액을 첨가한 경우에 선호도가 가장 뚜렷하게 증가하였으며 페퍼민트와 펜넬을 첨가한 경우도 선호도가 비교적 크게 증가함을 알 수 있다.
따라서, 본 발명의 실시예에서는 로즈마리와 페퍼민트, 펜넬을 대상 허브로 선정하여 막걸리 제조시 첨가 방법을 연구하였다.
-막걸리 제조시 허브의 첨가 형태 결정-
본 발명에 따른 허브 막걸리의 제조시 허브를 어떤 형태로 첨가할 것인지를 결정하기 위하여 위에서 선택된 로즈마리, 페퍼민트, 펜넬의 허브를 대상으로 그 첨가형태를 시험하였다.
물 10ℓ에 각각의 허브 생잎은 2kg, 각각의 건조 허브는 300g을 넣고 4시간 동안 열수추출하고, 추출된 허브추출액을 막걸리 제조공정중의 마지막 공정인 제성 단계에서 부피%로 각각 5%, 10%, 15% 첨가하여 선호도를 조사하였으며, 그 결과를 다음 표 4에 나타내었다.
표 4. 허브 생잎과 건조 허브로부터 추출한 허브추출액 첨가에 따른 선호도
허브명
허브 생잎 추출액/첨가량(% v/v) 건조 허브 추출액/첨가량(% v/v)
5 10 15 5 10 15
로즈마리 75 71 60 78 85 70
페퍼민트 73 69 61 75 70 61
펜넬 - - - 70 72 58
상기 표 4에 따르면, 허브 생잎으로부터 추출한 허브추출액을 첨가한 경우에 비하여 건조 허브로부터 추출한 허브추출액을 첨가한 경우에 대한 선호도가 더 높게 나타났으며, 허브 생잎으로부터 추출한 허브추출액을 첨가한 경우, 그 첨가량이 증가할수록 선호도가 크게 감소함을 알 수 있다.
이는 허브 생잎으로부터 추출한 허브추출액의 이취(異臭) 때문에 나타나는 현상으로 분석되었다.
따라서, 막걸리 제조시 허브의 첨가 형태는 건조 허브로부터 추출한 허브추출액을 사용하는 것이 더 효과적임을 알 수 있었다.
실시예1
-건조 허브로부터 허브추출액의 제조-
물 10ℓ에 대하여 건조 허브 300g을 넣고 4시간 동안 끓인 후 상온으로 식히고 여과하는 방식으로 허브추출액을 제조하고, 그 건조 허브 추출액의 당도, pH, 총산도를 측정한 후 다음 표 5에 나타내었다.
표 5. 건조 허브 추출액의 당도, pH 및 총산도
허브명 당도 pH 총산도(ppt)
로즈마리 0.6 7.6 1.2
페퍼민트 2.0 7.7 1.7
펜넬 2.0 7.1 1.5
상기 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, pH는 중성을 나타내었고, 총산도는 2 ppt이하로 대체로 낮았기 때문에 막걸리의 신맛에는 영향을 주지 않을 것으로 판단되었다.
실시예2
-1단 담금단계에서 허브추출액을 첨가한 막걸리의 제조-
쌀을 증자하여 고두밥을 만들고 식힌 다음, 증자한 쌀 200g에 대하여 배양효모 5㎖과 허브 추출액 280㎖을 섞어 밑술을 제조하였다. 이렇게 만들어진 밑술에 증자하여 식힌 쌀 3.3kg, 종국 9g과 허브추출액 5.4ℓ을 가하여 배양하여 1단 담금하였다.
일반적인 막걸리 제조시 밑술제조와 1단 담금과정은 각각 대체로 24시간이면 종료가 되는데, 로즈마리 추출액을 첨가하여 1단 담금하는 경우에는 발효가 조금 더디게 진행되어 증자미가 발효에 의해 표면으로 끓어오르는 현상이 종료되기까지 60시간이 소요되었다.
페퍼민트와 펜넬의 경우도 일반 막걸리보다는 2∼3시간 더 소요되었지만 공정에 심각한 영향을 줄 정도는 아니었다.
1단 담금에서 얻어진 술덧의 알코올 함량, 당도, pH 및 총산도를 측정하고, 그 결과를 다음 표 6에 나타내었다.
표 6. 1단 담금에서 얻어진 술덧의 특성
술덧 알코올 함량(%) 당도(°Brix) pH 총산도(ppt)
일반 막걸리 13 13.1 4.9 6.3
로즈마리 11 6.4 3.9 7.8
페퍼민트 11 6.0 3.6 9.9
펜넬 11 6.2 3.8 7.5
이렇게 얻어진 술덧에 증자한 백미 6.5kg과 물 10.4ℓ을 가하여 2단 담금하였으며, 2단 담금에서 얻어진 술덧에 물 38ℓ를 가하여 알코올 함량을 5%로 조절하는 제성단계를 거쳐 본 발명의 제1실시예에 따른 허브 막걸리를 제조하였다.
다음의 표 7은 1단 담금단계에서 허브추출액을 첨가하여 만든 막걸리의 특성을 나타낸 것이다.
표 7. 1단 담금단계에서 허브추출액을 첨가하여 제조한 막걸리의 특성
술덧 알코올 함향(%) 당도(°Brix) pH 총산도(ppt)
일반 막걸리 5 4.6 3.9 4.5
로즈마리 5 4.5 3.8 4.8
페퍼민트 5 4.8 3.8 4.9
펜넬 5 4.5 3.7 5.1
실시예3
-2단 담금단계에서 허브추출액을 첨가한 막걸리의 제조-
1단 담금이 끝난 일반 막걸리 술덧 9ℓ을 취하고, 여기에 증자한 백미 6.5kg과 건조 허브 추출액 6.4ℓ과 물 4ℓ을 가한 다음 2단 담금하여 배양하였다.
이 경우 1단 담금단계에서 허브추출액을 첨가한 본 발명의 제1실시예의 경우와는 달리 2단 담금단계에서 허브추출액을 첨가하는 경우에는 발효속도에 별다른 영향을 주지 않았으며, 48시간 경과 후에 2단 담금단계가 완료되었다.
2단 담금단계가 완료된 술덧의 당도와 pH, 총산도를 측정하고, 그 결과를 다음 표 8에 나타내었다.
표 8. 2단 담금단계에서 얻어진 술덧의 특성
술덧 알코올 함량(%) 당도(°Brix) pH 총산도(ppt)
일반 막걸리 11 11.3 4.2 6.9
로즈마리 9 11.0 4.4 8.6
페퍼민트 11 11.4 3.9 7.2
펜넬 11 11.2 3.8 7.5
이렇게 2단 담금에서 얻어진 술덧에 물 38ℓ을 가하여 알코올 함량을 5%로 조절하는 제성단계를 거쳐 본 발명의 제2실시예에 따른 허브 막걸리를 제조하였으며, 이 경우 2단 담금단계에서 허브추출액을 첨가하여 만든 막걸리의 특성을 측정하고 다음 표 9에 나타내었다.
표 9. 2단 담금단계에서 허브추출액을 첨가하여 제조한 막걸리의 특성
술덧 알코올 함량(%) 당도(°Brix) pH 총산도(ppt)
일반 막걸리 5 4.6 3.9 4.5
로즈마리 5 4.8 4.0 4.8
페퍼민트 5 4.6 4.1 4.6
펜넬 5 4.5 3.9 5.2
실시예4
- 제성단계에서 허브추출액을 첨가한 막걸리의 제조-
2단 담금에서 얻어진 일반 막걸리 술덧 13ℓ에 대하여 허브추출액 19ℓ을 가하여 알코올 함량을 5%로 조절하는 제성단계를 거쳐 본 발명의 제3실시예에 따른 허브 막걸리를 재조하였다.
이렇게 제조된 막걸리를 24시간 동안 방치한 다음, 그 당도와 pH, 총산도를 측정하고, 그 결과를 다음 표 10에 나타내었다.
표 10. 제성단계에서 허브추출액을 첨가하여 제조한 막걸리의 특성
술덧 알코올 함량(%) 당도(°Brix) pH 총산도(ppt)
일반 막걸리 5 4.6 3.9 4.5
로즈마리 5 4.8 4.3 6.0
페퍼민트 5 4.8 3.8 6.9
펜넬 5 4.5 3.9 5.8
실험예3
- 건조 허브로부터 추출한 허브추출액을 첨가하여 제조한 막걸리의 선호도 평가-
상기 실험예1에서 제조한 일반 막걸리와 건조 허브로부터 추출한 허브추출액을 각각 1단 담금단계, 2단 담금단계, 그리고 제성단계 첨가하여 제조한 각각의 막걸리에 대한 선호도를 조사하고, 그 결과를 다음 표 11과 그림 2에 나타내었다.
표 11. 건조 허브로부터 추출한 허브추출액의 첨가 단계에 따른 막걸리의 선호도
첨가 허브명
허브 추출액 첨가단계
1단 담금 2단 담금 제성
일반 막걸리 60 60 60
로즈마리 72 84 76
페퍼민트 68 78 70
펜넬 66 75 71
Figure 112008026949721-pat00002
그림 2. 허브추출액 첨가 단계에 따른 막걸리의 선호도
상기 그림 2에 따르면, 건조 허브로부터 추출한 허브추출액을 첨가한 막걸리에 대한 선호도는 일반 막걸리에 비해 더 높게 나타났으며, 로즈마리 첨가에 대한 선호도가 가장 높았다.
한편, 허브추출액을 1단 담금단계에서 첨가하는 경우보다는 2단 담금단계나 제성단계에서 첨가하는 경우에 선호도가 더 높았으며, 2단 담금단계에서 첨가하여 제조한 막걸리에 대한 선호도가 가장 높게 나타났다.
상기 각각의 실험예와 실시예에서 각 특성의 분석과 측정은 다음과 같은 방법과 기준에 의하여 시행하였다.
-분석방법-
발효정도는 알코올 농도, 산도, pH를 측정하였는데, 알코올 농도는 시료 100㎖을 취하여 증류한 후 국세청의 주류분석규정에 따라 측정하였다. 산도는 상등액 10㎖을 취하고 가열하여 이산화탄소를 제거한 후, 증류수 50㎖로 희석시킨 다음 1% 페놀프탈레인 지시약을 2-3방울 가하여 0.1N NaOH 로 적정하여 적정값에 1.5를 곱하여 주석산 농도로 표시하였다. 당도는 핸드 리프랙토메터(Hand refractometer)를 사용하여 측정하였다.
관능검사는 10명의 대학생과 5명의 대학원생, 5명의 교수로 검사요원을 구성하여 실시하였다. 항목은 맛, 향기, 색깔, 기호도 등을 고려한 전체 선호도를 1점부터 5점까지의 등급을 선정하여 아주 나쁨(1점)에서부터 아주 좋음(5점)까지의 점수를 부여하는 방식으로 실시하였다. 전체 선호도는 첨가물을 첨가하지 않은 일반 막걸리의 점수(60점)을 기준으로 하여 평가하였다.

Claims (6)

  1. 물 10ℓ에 대하여 로즈마리, 페퍼민트, 펜넬중에서 선택된 어느 하나의 건조 허브를 300g의 비율로 넣고 4시간 동안 끓여서 허브추출액을 추출하는 허브 추출액 제조단계와;
    허브추출액을 상온으로 식히고 여과하는 허브 추출액 냉각 및 여과단계와;
    쌀을 증자하여 식힌 다음, 증자한 쌀 200g에 대하여 배양효모를 5㎖, 허브추출액을 280㎖의 비율로 첨가하고 고르게 혼합하여 밑술을 제조하는 밑술제조단계와;
    밑술제조단계에서 얻어진 상기 밑술에 증자하여 식힌 쌀을 3.3kg, 종국(種麴)을 9g, 허브추출액을 5.4ℓ의 비율로 첨가하여 고르게 혼합한 후 24∼60시간 동안 1차 발효시키는 1단 담금단계와;
    1단 담금의 결과 얻어진 허브 막걸리 술덧에 증자한 백미(白米)를 6.5kg, 물을 10.4ℓ의 비율로 첨가하여 혼합한 후 48시간 동안 2차 발효시키는 2단 담금단계와;
    2단 담금의 결과 얻어진 허브 막걸리 술덧에 물 38ℓ를 가하여 알코올 함량을 5%, 당도를 4.5∼4.8°Brix, pH를 3.7∼3.8, 총산도를 4.8∼5.1로 조절하는 제성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 허브 막걸리의 제조방법.
  2. 허브 막걸리의 제조방법은 물 10ℓ에 대하여 로즈마리, 페퍼민트, 펜넬중에 서 선택된 어느 하나의 건조 허브를 300g의 비율로 넣고 4시간 동안 끓여서 허브추출액을 추출하는 허브 추출액 제조단계와;
    허브추출액을 상온으로 식히고 여과하는 허브 추출액 냉각 및 여과단계와;
    쌀을 증자하여 식힌 다음, 증자한 쌀 200g에 대하여 배양효모를 5㎖, 물을 280㎖의 비율로 첨가하고 고르게 혼합하여 밑술을 제조하는 밑술제조단계와;
    밑술제조단계에서 얻어진 상기 밑술에 증자하여 식힌 쌀을 3.3kg, 종국(種麴)을 9g, 물을 5.4ℓ의 비율로 첨가하여 고르게 혼합한 후 24∼60시간 동안 1차 발효시키는 1단 담금단계와;
    1단 담금의 결과 얻어진 막걸리 술덧 9ℓ에 대하여 증자한 백미(白米)를 6.5kg, 허브추출액을 6.4ℓ, 물을 4ℓ의 비율로 가하여 고르게 혼합한 다음 48∼50시간 동안 2차 발효시키는 2단 담금단계와;
    2단 담금의 결과 얻어진 허브 막걸리 술덧에 물 38ℓ를 가하여 알코올 함량을 5%, 당도를 4.5∼4.8°Brix, pH를 3.9∼4.1, 총산도를 4.6∼5.2로 조절하는 제성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 허브 막걸리의 제조방법.
  3. 물 10ℓ에 대하여 로즈마리, 페퍼민트, 펜넬중에서 선택된 어느 하나의 건조 허브를 300g의 비율로 넣고 4시간 동안 끓여서 허브추출액을 추출하는 허브 추출액 제조단계와;
    허브추출액을 상온으로 식히고 여과하는 허브 추출액 냉각 및 여과단계와;
    쌀을 증자하여 식힌 다음 증자한 쌀 200g에 대하여 배양효모를 5㎖, 물을 280㎖의 비율로 첨가하고 고르게 혼합하여 밑술을 제조하는 밑술제조단계와;
    밑술제조단계에서 얻어진 상기 밑술에 증자하여 식힌 쌀을 3.3kg, 종국(種麴)을 9g, 물을 5.4ℓ의 비율로 첨가하여 고르게 혼합한 후 24∼60시간 동안 1차 발효시키는 1단 담금단계와;
    1단 담금의 결과 얻어진 막걸리 술덧 9ℓ에 대하여 증자한 백미(白米)를 6.5kg, 물을 10.4ℓ의 비율로 가하여 고르게 혼합한 다음 48∼50시간 동안 2차 발효시키는 2단 담금단계와;
    2단 담금의 결과 얻어진 막걸리 술덧 13ℓ에 대하여 허브추출액을 19ℓ의 비율로 가하여 알코올 함량을 5%, 당도를 4.5∼4.8°Brix, pH를 3.8∼4.3, 총산도를 4.6∼5.8로 조절하는 제성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 허브 막걸리의 제조방법.
  4. 상기 청구항 1의 제조공정에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 허브 막걸리.
  5. 상기 청구항 2의 제조공정에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 허브 막걸리.
  6. 상기 청구항 3의 제조공정에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 허브 막걸리.
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