CN107099413A - 一种砀山梨酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种砀山梨酒的制备方法，先将砀山梨榨汁，再制备百香果肉汁液，然后将梨果汁与百香果肉汁液混合调糖，再依次进行发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灭菌及灌装，得到砀山梨酒；本发明的发酵为用自制的酒曲进行发酵，制备得到的砀山梨酒能兼顾砀山梨及百香果二者的营养和功能，还能互补各自不足，单一的普通梨酒果香不浓，而百香果香味浓郁，砀山梨汁和百香果汁混合发酵，得到的砀山梨酒风格上独树一帜，滋味纯正、柔美；色泽透明、清澈；香气浓郁持久，果香浓郁、酒香柔协。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种砀山梨酒的制备方法。
背景技术
砀山酥梨以果大核小、黄亮型美、皮薄多汁、酥脆甘甜而驰名中外。砀山酥梨果实近圆柱形，顶部平截稍宽，平均单果重250克，大者可达1000克以上；果皮为绿黄色，贮后为黄色；果点小而密；果心小，果肉白色，中粗，酥脆，汁多，味浓甜，有石细胞；可溶性固形物11％～14％，可溶性糖7.35％，可滴定酸0.10％，维生素C 2.21毫克/百克。砀山酥梨容易种植，产量也大。因此，果农大量种植砀山酥梨，但是砀山酥梨又是一种自然季节性水果，不易保存、容易烂。每当砀山酥梨成熟季节，果农在丰收喜悦之余，又为大量砀山酥梨可能卖不出去、烂掉而担忧。
百香果，又称西番莲，是一种亚热带水果，具有菠萝、柠檬、香蕉、草莓、芒果等一百多种水果的浓郁香味，百香果富含人体所需的氨基酸、多种维生素、类胡萝卜素、超氧化物岐化酶(SOD)、硒以及各种微量元素。百香果含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶，更被称为水果中的VC之王，口感独特(种子香脆可口，营养丰富)；其果瓤多汁液，用来添加在豆奶中以提高豆奶的品质、营养丰富以及丰富口感。
砀山酥梨及百香果均浑身是宝，目前在对砀山酥梨及百香果进行生产加工时，一般会将梨籽、百香果果皮及百香果籽丢弃，造成很大浪费，而梨籽、百香果果皮及百香果籽营养丰富，具有良好的药用功效，且梨籽、百香果果皮及百香果籽均较坚硬，加工提取其中的有效成分较难。
目前单一发酵型果酒，尤其普通梨酒，果香不浓，发酵后酵母味盖过果香，常常通过添加香精来增香，缺乏天然食物的天然香味。
发明内容
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种砀山梨酒的制备方法，本发明制备得到的砀山梨酒，滋味纯正、柔美；色泽透明、清澈；香气浓郁持久，果香浓郁、酒香柔协。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种砀山梨酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)梨果汁制备：将砀山梨清洗干净，分切成两半后，去梗及去籽，再用刀切成小块，浸入护色液中，经预浸泡5-10min后，取出果块，榨汁收集梨果汁；
(2)百香果肉汁液制备：将百香果的果皮和果肉剥离开，果肉加入水，打碎搅拌均匀后，过滤去籽得到百香果肉汁液；所述果肉和水的混料重量比为1：0.5-1；
(3)调糖：将梨果汁与百香果肉汁液按重量比为100：10-20混合形成果汁，往所述果汁中加入白糖，调节含糖量为8-10％，得到待发酵的果汁液；
(4)发酵：将待发酵的果汁液放入经高温消毒的陶瓷缸内，加入酒曲，搅拌均匀后，密封发酵30-50天，得到发酵原酒；
(5)蒸馏、陈酿：将发酵原酒进行蒸馏，将馏出液贮存罐中陈酿235-365天后取出；
(6)勾兑、灭菌：将陈酿后的原酒进行勾兑、灭菌后进行灌装，即得成品。
较佳地，在步骤(1)，所述护色液由以下重量份原料混合而成：茶多酚0.1-0.3份、苹果酸0.1-1份、柠檬酸0.1-1份、抗坏血酸0.05-0.1份及水1000-1500份。
较佳地，在步骤(4)，所述酒曲由以下重量份原料制备而成：大米50-80份、大豆15-25份、甘草5-15份、辣蓼草5-15份、梨籽1-5份、百香果皮5-10份、百香果籽1-5份。
较佳地，所述酒曲由以下重量份原料制备而成：大米70份、大豆20份、甘草10份、辣蓼草10份、梨籽3份、百香果皮6份、百香果籽3份。
较佳地，所述酒曲由以下方法制备而成：
(1)按上述比例将大米、大豆混合后磨成豆米粉，过50-60目筛；
(2)将甘草、辣蓼草、梨籽、百香果皮、百香果籽晒干后磨成粉，过50-60目筛，得到混合粉末；
(3)将豆米粉及混合粉末混合，加酵母菌液和水，混合均匀后捏成酒曲丸；
(4)将酒曲丸接上陈曲，将接上陈曲的酒曲丸放于25-30℃制曲室发酵2-3天，待菌丝布满酒曲丸表面时，通风晾干即可。
较佳地，所述酵母菌液、水与甘草的重量比为0.5-1：1-2：1-2。
较佳地，在步骤(4)，所述待发酵的果汁液与酒曲的重量比为：100：2.5-4.5。
较佳地，在步骤(4)，所述发酵包括依次进行主发酵和后发酵，所述主发酵的温度为20-25℃，时间为20-40天；所述后发酵的温度为15-20℃，时间为10-35天。
本发明酒曲的组分中：
甘草又名甜草根、密草，为豆科植物甘草的根及根茎，性平，味甘。主含甘草甜素。具有补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，调和诸药等功效。对酒曲中酵母菌生长及代谢有促进作用。
辣蓼草，又名蓼子草，为蓼科植物蓼的全草，性温，味辛。含挥发油、鞣质、黄酮、水蓼素、水蓼素-7-甲醚、鼠李欣素、及金丝桃甙，还含蒽醌衍生物、蓼酸等有效化学成分。具解毒、利尿、止痢、止痒功效。对酒曲中有害杂菌有抑制作用。
梨籽：含有木质素，是一种不可溶纤维，能在肠子中溶解，形成像胶质的薄膜，能在肠子中与胆固醇结合而排除，可治便秘。
百香果皮及百香果籽含有丰富的果胶、茶多酚、B族、C族维生素、葡萄糖、有机酸及六十多种芳香成分。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明的砀山梨和百香果都是热带的特色水果资源，复合利用能兼顾二者的营养和功能，还能互补各自不足，单一的普通梨酒果香不浓，而百香果香味浓郁，砀山梨汁和百香果汁混合发酵，得到的砀山梨酒风格上独树一帜，滋味纯正、柔美；色泽透明、清澈；香气浓郁持久，果香浓郁、酒香柔协；本发明克服了市售配制型梨酒的口感不好等缺陷，也避免了市售发酵型梨酒香气不足的缺点，发酵完毕无需添加任何香精。
(2)本发明将砀山梨汁和百香果汁进行合理配比，混合调糖后，添加酒曲进行发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灭菌及灌装；制造出的砀山梨酒综合了砀山梨和百香果的营养和保健作用，既具有清肺止咳、清胃泻火、润燥生津的功效，又具有抗氧化、排毒养颜、降脂降压、增强免疫力的功效。
(3)本发明制备的酒曲不仅促进酵母菌的生长代谢，又抑制有害菌生长；添加适量的梨籽、百香果皮及百香果籽，先晒干后磨成粉再进行发酵制成，得到的酒曲所酿造的酒味更加浓厚，品质更好；同时还实现了变废回宝，资源再生。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
一、实施例
实施例1
一种砀山梨酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)梨果汁制备：将砀山梨清洗干净，分切成两半后，去梗及去籽，再用刀切成小块，浸入护色液中，经预浸泡5min后，取出果块，榨汁收集梨果汁；护色液由以下重量份原料混合而成：茶多酚0.1份、苹果酸1份、柠檬酸0.1份、抗坏血酸0.1份及水1000份。
(2)百香果肉汁液制备：将百香果的果皮和果肉剥离开，果肉加入水，打碎搅拌均匀后，过滤去籽得到百香果肉汁液；所述果肉和水的混料重量比为1：0.5；
(3)调糖：将梨果汁与百香果肉汁液按重量比为100：10混合形成果汁，往所述果汁中加入白糖，调节含糖量为8％，得到待发酵的果汁液；
(4)发酵：将待发酵的果汁液放入经高温消毒的陶瓷缸内，加入酒曲，搅拌均匀后，密封发酵30天，得到发酵原酒；待发酵的果汁液与酒曲的重量比为：100：2.5；
(5)蒸馏、陈酿：将发酵原酒进行蒸馏，将馏出液贮存罐中陈酿235天后取出；
(6)勾兑、灭菌：将陈酿后的原酒进行勾兑、灭菌后进行灌装，即得成品。
酒曲由以下重量份原料制备而成：大米50份、大豆25份、甘草5份、辣蓼草15份、梨籽1份、百香果皮10份、百香果籽1份。
酒曲由以下方法制备而成：
(1)按上述比例将大米、大豆混合后磨成豆米粉，过50目筛；
(2)将甘草、辣蓼草、梨籽、百香果皮、百香果籽晒干后磨成粉，过60目筛，得到混合粉末；
(3)将豆米粉及混合粉末混合，加酵母菌液和水，混合均匀后捏成酒曲丸；其中酵母菌液、水与甘草的重量比为0.5：1：1；
(4)将酒曲丸接上陈曲，将接上陈曲的酒曲丸放于25℃制曲室发酵3天，待菌丝布满酒曲丸表面时，通风晾干即可。
实施例2
一种砀山梨酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)梨果汁制备：将砀山梨清洗干净，分切成两半后，去梗及去籽，再用刀切成小块，浸入护色液中，经预浸泡10min后，取出果块，榨汁收集梨果汁；护色液由以下重量份原料混合而成：茶多酚0.3份、苹果酸0.1份、柠檬酸1份、抗坏血酸0.05份及水1500份。
(2)百香果肉汁液制备：将百香果的果皮和果肉剥离开，果肉加入水，打碎搅拌均匀后，过滤去籽得到百香果肉汁液；所述果肉和水的混料重量比为1：1；
(3)调糖：将梨果汁与百香果肉汁液按重量比为100：20混合形成果汁，往所述果汁中加入白糖，调节含糖量为10％，得到待发酵的果汁液；
(4)发酵：将待发酵的果汁液放入经高温消毒的陶瓷缸内，加入酒曲，搅拌均匀后，密封发酵50天，得到发酵原酒；待发酵的果汁液与酒曲的重量比为：100：4.5；
(5)蒸馏、陈酿：将发酵原酒进行蒸馏，将馏出液贮存罐中陈酿365天后取出；
(6)勾兑、灭菌：将陈酿后的原酒进行勾兑、灭菌后进行灌装，即得成品。
酒曲由以下重量份原料制备而成：大米80份、大豆15份、甘草15份、辣蓼草5份、梨籽5份、百香果皮5份、百香果籽5份。
酒曲由以下方法制备而成：
(1)按上述比例将大米、大豆混合后磨成豆米粉，过60目筛；
(2)将甘草、辣蓼草、梨籽、百香果皮、百香果籽晒干后磨成粉，过50目筛，得到混合粉末；
(3)将豆米粉及混合粉末混合，加酵母菌液和水，混合均匀后捏成酒曲丸；其中酵母菌液、水与甘草的重量比为1：2：2；
(4)将酒曲丸接上陈曲，将接上陈曲的酒曲丸放于25℃制曲室发酵3天，待菌丝布满酒曲丸表面时，通风晾干即可。
实施例3
一种砀山梨酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)梨果汁制备：将砀山梨清洗干净，分切成两半后，去梗及去籽，再用刀切成小块，浸入护色液中，经预浸泡8min后，取出果块，榨汁收集梨果汁；护色液由以下重量份原料混合而成：茶多酚0.2份、苹果酸0.5份、柠檬酸0.5份、抗坏血酸0.08份及水1200份。
(2)百香果肉汁液制备：将百香果的果皮和果肉剥离开，果肉加入水，打碎搅拌均匀后，过滤去籽得到百香果肉汁液；所述果肉和水的混料重量比为1：1；
(3)调糖：将梨果汁与百香果肉汁液按重量比为100：15混合形成果汁，往所述果汁中加入白糖，调节含糖量为9％，得到待发酵的果汁液；
(4)发酵：将待发酵的果汁液放入经高温消毒的陶瓷缸内，加入酒曲，搅拌均匀后，密封发酵，所述发酵包括依次进行主发酵和后发酵，所述主发酵的温度为20℃，时间为40天；所述后发酵的温度为15℃，时间为10天，得到发酵原酒；待发酵的果汁液与酒曲的重量比为：100：3；
(5)蒸馏、陈酿：将发酵原酒进行蒸馏，将馏出液贮存罐中陈酿300天后取出；
(6)勾兑、灭菌：将陈酿后的原酒进行勾兑、灭菌后进行灌装，即得成品。
酒曲由以下重量份原料制备而成：大米80份、大豆15份、甘草15份、辣蓼草5份、梨籽5份、百香果皮5份、百香果籽5份。
酒曲由以下方法制备而成：
(1)按上述比例将大米、大豆混合后磨成豆米粉，过50目筛；
(2)将甘草、辣蓼草、梨籽、百香果皮、百香果籽晒干后磨成粉，过50目筛，得到混合粉末；
(3)将豆米粉及混合粉末混合，加酵母菌液和水，混合均匀后捏成酒曲丸；其中酵母菌液、水与甘草的重量比为1：2：2；
(4)将酒曲丸接上陈曲，将接上陈曲的酒曲丸放于25℃制曲室发酵3天，待菌丝布满酒曲丸表面时，通风晾干即可。
实施例4
一种砀山梨酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)梨果汁制备：将砀山梨清洗干净，分切成两半后，去梗及去籽，再用刀切成小块，浸入护色液中，经预浸泡8min后，取出果块，榨汁收集梨果汁；护色液由以下重量份原料混合而成：茶多酚0.2份、苹果酸0.5份、柠檬酸0.5份、抗坏血酸0.08份及水1200份。
(2)百香果肉汁液制备：将百香果的果皮和果肉剥离开，果肉加入水，打碎搅拌均匀后，过滤去籽得到百香果肉汁液；所述果肉和水的混料重量比为1：1；
(3)调糖：将梨果汁与百香果肉汁液按重量比为100：15混合形成果汁，往所述果汁中加入白糖，调节含糖量为9％，得到待发酵的果汁液；
(4)发酵：将待发酵的果汁液放入经高温消毒的陶瓷缸内，加入酒曲，搅拌均匀后，密封发酵，所述发酵包括依次进行主发酵和后发酵，所述主发酵的温度为25℃，时间为20天；所述后发酵的温度为20℃，时间为30天，得到发酵原酒；待发酵的果汁液与酒曲的重量比为：100：3；
(5)蒸馏、陈酿：将发酵原酒进行蒸馏，将馏出液贮存罐中陈酿300天后取出；
(6)勾兑、灭菌：将陈酿后的原酒进行勾兑、灭菌后进行灌装，即得成品。
酒曲由以下重量份原料制备而成：大米70份、大豆20份、甘草10份、辣蓼草10份、梨籽3份、百香果皮6份、百香果籽3份。
酒曲由以下方法制备而成：
(1)按上述比例将大米、大豆混合后磨成豆米粉，过60目筛；
(2)将甘草、辣蓼草、梨籽、百香果皮、百香果籽晒干后磨成粉，过60目筛，得到混合粉末；
(3)将豆米粉及混合粉末混合，加酵母菌液和水，混合均匀后捏成酒曲丸；其中酵母菌液、水与甘草的重量比为0.8：1.5：1.5；
(4)将酒曲丸接上陈曲，将接上陈曲的酒曲丸放于25℃制曲室发酵3天，待菌丝布满酒曲丸表面时，通风晾干即可。
将上述实施例1-4工艺制得的酒样分为样1、样2、样3及样4，感官评定及理化指标如表1。感官评定按果酒、葡萄酒的国标GB/T15038-94进行。果酒以色泽，香气，口感，典型性进行评价。
色：鲜明、协调、光泽、无褪色、无变色。
透明：澄清，澈亮，无沉淀，无浮游物，无失光现象。
香：具有原果香、酒香(配制酒具原果或植物芳香)，柔协，浓馥持久，不具异臭，具有独特风味。
味：纯正，完美协调、柔美、爽适，有余香，无异味，有独特风格。
典型性：具有百香果的香味与色泽。
表1理化指标及感官评分
从表1结果可以得出，采用实施例1-4的制备工艺得到的酒样符合标准，果香酒香协调、柔协，具有很好的典型性；色泽鲜黄，澄清透明；滋味纯正、柔美、有余香。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种砀山梨酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)梨果汁制备：将砀山梨清洗干净，分切成两半后，去梗及去籽，再用刀切成小块，浸入护色液中，经预浸泡5-10min后，取出果块，榨汁收集梨果汁；
(2)百香果肉汁液制备：将百香果的果皮和果肉剥离开，果肉加入水，打碎搅拌均匀后，过滤去籽得到百香果肉汁液；所述果肉和水的混料重量比为1：0.5-1；
(3)调糖：将梨果汁与百香果肉汁液按重量比为100：10-20混合形成果汁，往所述果汁中加入白糖，调节含糖量为8-10％，得到待发酵的果汁液；
(4)发酵：将待发酵的果汁液放入经高温消毒的陶瓷缸内，加入酒曲，搅拌均匀后，密封发酵30-50天，得到发酵原酒；
(5)蒸馏、陈酿：将发酵原酒进行蒸馏，将馏出液贮存罐中陈酿235-365天后取出；
(6)勾兑、灭菌：将陈酿后的原酒进行勾兑、灭菌后进行灌装，即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种砀山梨酒的制备方法，其特征在于：在步骤(1)，所述护色液由以下重量份原料混合而成：茶多酚0.1-0.3份、苹果酸0.1-1份、柠檬酸0.1-1份、抗坏血酸0.05-0.1份及水1000-1500份。
3.根据权利要求1所述的一种砀山梨酒的制备方法，其特征在于：在步骤(4)，所述酒曲由以下重量份原料制备而成：大米50-80份、大豆15-25份、甘草5-15份、辣蓼草5-15份、梨籽1-5份、百香果皮5-10份、百香果籽1-5份。
4.根据权利要求3所述的一种砀山梨酒的制备方法，其特征在于：所述酒曲由以下重量份原料制备而成：大米70份、大豆20份、甘草10份、辣蓼草10份、梨籽3份、百香果皮6份、百香果籽3份。
5.根据权利要求3或4所述的一种砀山梨酒的制备方法，其特征在于：所述酒曲由以下方法制备而成：
(1)按上述比例将大米、大豆混合后磨成豆米粉，过50-60目筛；
(2)将甘草、辣蓼草、梨籽、百香果皮、百香果籽晒干后磨成粉，过50-60目筛，得到混合粉末；
(3)将豆米粉及混合粉末混合，加酵母菌液和水，混合均匀后捏成酒曲丸；
(4)将酒曲丸接上陈曲，将接上陈曲的酒曲丸放于25-30℃制曲室发酵2-3天，待菌丝布满酒曲丸表面时，通风晾干即可。
6.根据权利要求5所述的一种砀山梨酒的制备方法，其特征在于：所述酵母菌液、水与甘草的重量比为0.5-1：1-2：1-2。
7.根据权利要求1所述的一种砀山梨酒的制备方法，其特征在于：在步骤(4)，所述待发酵的果汁液与酒曲的重量比为：100：2.5-4.5。
8.根据权利要求1所述的一种砀山梨酒的制备方法，其特征在于：在步骤(4)，所述发酵包括依次进行主发酵和后发酵，所述主发酵的温度为20-25℃，时间为20-40天；所述后发酵的温度为15-20℃，时间为10-35天。
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