CN105695207A - 一种玫瑰茄葡萄复合果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种玫瑰茄葡萄复合果酒及其制备方法。步骤为，往葡萄汁中加入终浓度为0.03g/100ml葡萄汁的果胶酶水解；添加白砂糖，调整葡萄汁糖度至16～18％；给调整糖度后的葡萄汁灭菌；加入活化好的活性干酵母进行发酵并滤去皮渣得到预发酵的葡萄汁；再加入玫瑰茄提取液，摇匀后，继续发酵得到酒液；添加明胶和单宁，静置至澄清；取上清液装罐，在95℃下杀菌5min，并趁热密封即可。制备得到的玫瑰茄葡萄复合果酒具有酸甜爽口，有果酒味，酒味醇厚的口感；具有葡萄、玫瑰茄香气浓郁及适宜的酒香；无分层、杂质，清亮透明；呈紫红色或玫瑰红色，色泽均匀，酒色鲜艳。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种玫瑰茄葡萄复合果酒及其制备方法。
背景技术
葡萄的营养价值很高，含有多种多酚类化合物，如原花青素、白藜芦醇等，具有明显的抗氧化和抗自由基作用。而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，有良好的保健作用。适量的饮用葡萄酒可以降低心脏病或中风概率，减少胆固醇氧化，提高血浆抗氧化力，加强血管扩张力等，除此之外，葡萄酒中含有多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。
玫瑰茄广泛分布于全球热带和亚热带地区。其花药食两用，富含维生素C，氛基酸、有机酸、黄酮类、花青素类等多种成分，亦作为天然色素的资源植物。玫瑰茄除具有消除疲劳、清热解暑的功效外，还具有降压、平喘、解毒、利尿等药理作用，用于心脏病、神经疾病和癌症等的治疗。玫瑰茄的花、果、种子、茎叶为功能性食品和药品的资源。尤其花萼应用最广，用其制备的饮料加工食品风靡世界。研究显示玫瑰茄具有广泛的生物活性，为开发新药和保健产品提供了依据。
目前，单一葡萄酒市场趋于饱和，随生活水平和养生观念的提高，单一葡萄酒满足不了需求，在市场引导下逐渐开发出以葡萄为原料，添加其他水果或药用植物，进行混合发酵的复合保健型果酒越来越受到人们的关注。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酒香浓郁、口感色泽良好、营养保健的玫瑰茄葡萄复合果酒。
为实现上述目的，本发明提供一种玫瑰茄葡萄复合果酒制备方法，其特征在于,步骤为，
葡萄汁的制备：往葡萄汁中加入果胶酶水解；
葡萄汁糖度调整：添加白砂糖，调整葡萄汁糖度至16～18％；
葡萄汁杀菌：给调整糖度后的葡萄汁灭菌；
葡萄汁预发酵：加入活化好的活性干酵母进行发酵并滤去皮渣得到预发酵的葡萄汁；
混合发酵：往上述预发酵的葡萄汁中加入玫瑰茄提取液，摇匀后，继续发酵得到酒液；
过滤澄清：往酒液里添加明胶和单宁，静置至澄清；
装罐杀菌，取上清液装罐，在95℃下杀菌5min，并趁热密封。
进一步，所述葡萄汁的制备步骤中，采用手工挤汁的方法；
任选的，果胶酶添加量为0.03g/100ml葡萄汁，酶解温度40℃；酶解时间为1h。
进一步，所述葡萄汁糖度调整步骤中，调整葡萄汁糖度至18％。
进一步，所述葡萄汁杀菌步骤中，采用蒸气杀菌4min，然后自然冷却至28-32℃。
进一步，所述葡萄汁预发酵步骤中，每100mL葡萄汁添加0.2-0.3g活性干酵母；
任选的，发酵温度为30℃；发酵时间为7d。
进一步，所述葡萄汁预发酵步骤中的活化好的活性干酵母是指取干酵母加入糖水中搅拌，保持水温活化即可；
优选的，糖水是指含蔗糖2wt％水；
优选的，干酵母与含蔗糖2wt％水的重量比例为1：20；活化温度为40℃；活化时间30min。
进一步,所述混合发酵步骤中，玫瑰茄提取液添加量为20-40ml/280ml葡萄汁；
任选的，发酵温度为30℃；继续发酵时间为2d。
进一步,所述混合发酵步骤中，玫瑰茄提取液是将玫瑰茄干花萼粉碎得到的玫瑰茄粉和纯净水在水浴下浸提，过滤得到玫瑰茄提取液，低温保存待用；
优选的，所述玫瑰茄粉和纯净水的料液重量比为1:50；浸提温度为50℃；浸提时间为1h。
进一步,所述过滤澄清步骤中，明胶和单宁添加量分别为每280ml葡萄汁添加0.5-1.5g的明胶和0.5-2.5g的单宁。
进一步,所述装罐杀菌步骤中，杀菌温度为95℃；杀菌时间为5min。
本发明还保护所述玫瑰茄葡萄复合果酒制备方法制备得到的玫瑰茄葡萄复合果酒。
基于玫瑰茄的药理作用，玫瑰茄被广泛的添加到饮料和果酒中。本发明公开了一种玫瑰茄葡萄复合果酒制备方法。本发明的优点在于方法简便、产品风味色泽优良、营养保健。
本发明所得玫瑰茄葡萄复合果酒的感官评价:
口感：酸甜爽口，有果酒味，酒味醇厚；
香味：葡萄、玫瑰茄香气浓郁及适宜的酒香；
澄清度：无分层、杂质，清亮透明；
色泽：呈紫红色或玫瑰红色，色泽均匀，酒色鲜艳。
本发明是在传统葡萄酒发酵的基础上，添加玫瑰茄汁，研究玫瑰茄葡萄复合果酒的发酵生产技术，包括玫瑰茄汁的制备、干酵母的活化、葡萄汁的制备、糖度调整、杀菌、发酵、澄清、装罐等，确定出最佳生产工艺参数，使玫瑰茄葡萄复合果酒可以产业化生产，提高了玫瑰茄、葡萄资源的开发利用，开辟了一条新的商业途径，生产出独特新颖的商业性产品。
附图说明
图1是玫瑰茄葡萄复合果酒实物图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1：玫瑰茄葡萄复合果酒
玫瑰茄提取液的制备：将玫瑰茄干花萼粉碎后，玫瑰茄粉和纯净水按1:50的料液比在50℃水浴下浸提1h，过滤，低温保存待用；
活性干酵母的活化：取1g干酵母加入20mL含糖2％的温开水中搅拌，保持水温40℃，活化30min。
葡萄汁的制备：葡萄洗净沥干后，戴一次性手套，用洁净的滤布挤汁，加入0.03g果胶酶，在40℃下酶解1h。
葡萄汁糖度调整：添加白砂糖，调整葡萄汁糖度至18％。
葡萄汁杀菌：取280mL左右的葡萄汁置于玻璃罐中，留有适当空隙，蒸气杀菌4min，冷却至30℃左右。
葡萄汁预发酵：加入活化好的酵母(干酵母0.2g每100mL葡萄汁)，发酵温度30℃，发酵7d，滤去皮渣。
混合发酵：往预发酵的葡萄汁中加入20mL玫瑰茄提取液，摇匀后，在30℃恒温箱中继续发酵2d。
过滤澄清：发酵完成后往酒液里分别添加1g明胶和2.5g单宁，静置。
装罐杀菌：澄清后取上清液装罐，在95℃下杀菌5min，并趁热密封即可。
所得成品感官评价:
口感：酸甜爽口，有果酒味，酒味醇厚；
香味：葡萄香气浓郁及适宜的酒香；
澄清度：无分层、杂质，清亮透明；
色泽：呈紫红色，色泽均匀，酒色鲜艳。
实施例2：玫瑰茄葡萄复合果酒
玫瑰茄提取液的制备：将玫瑰茄干花萼粉碎后，玫瑰茄粉和纯净水按1:50的料液比在50℃水浴下浸提1h，过滤，低温保存待用；
活性干酵母的活化：取1g干酵母加入20mL含糖2％的温开水中搅拌，保持水温40℃，活化30min。
葡萄汁的制备：葡萄洗净沥干后，戴一次性手套，用洁净的滤布挤汁，加入0.03g果胶酶，在40℃下酶解1h。
葡萄汁糖度调整：添加白砂糖，调整葡萄汁糖度至17％。
葡萄汁杀菌：取280mL左右的葡萄汁置于玻璃罐中，留有适当空隙，蒸气杀菌3min，冷却至30℃左右。
葡萄汁预发酵：加入活化好的酵母(干酵母0.3g每100mL葡萄汁)，发酵温度28℃，发酵10d，滤去皮渣。
混合发酵：往预发酵的葡萄汁中加入40mL玫瑰茄提取液，摇匀后，在28℃恒温箱中继续发酵2d以上。
过滤澄清：发酵完成后往酒液里分别添加1.5g明胶和2g单宁，静置。
装罐杀菌：澄清后取上清液装罐，在95℃下杀菌5min，并趁热密封。成品如图1。
所得成品感官评价:口感：酸甜爽口，有果酒味，酒味醇厚；
香味：玫瑰茄香气浓郁及适宜的酒香；
澄清度：无分层、杂质，清亮透明；
色泽：呈玫瑰红色，色泽均匀，酒色鲜艳。
实施例3：玫瑰茄葡萄复合果酒
玫瑰茄提取液的制备：将玫瑰茄干花萼粉碎后，玫瑰茄粉和纯净水按1:50的料液比在50℃水浴下浸提1h，过滤，低温保存待用；
活性干酵母的活化：取1g干酵母加入20mL含糖2％的温开水中搅拌，保持水温40℃，活化30min。
葡萄汁的制备：葡萄洗净沥干后，戴一次性手套，用洁净的滤布挤汁，加入0.03g果胶酶，在40℃下酶解1h。
葡萄汁糖度调整：添加白砂糖，调整葡萄汁糖度至16％。
葡萄汁杀菌：取280mL左右的葡萄汁置于玻璃罐中，留有适当空隙，蒸气杀菌4min，冷却至30℃左右。
葡萄汁预发酵：加入活化好的酵母(干酵母0.25g每100mL葡萄汁)，发酵温度30℃，发酵7d，滤去皮渣。
混合发酵：往预发酵的葡萄汁中加入30mL玫瑰茄提取液，摇匀后，在30℃恒温箱中继续发酵2d。
过滤澄清：发酵完成后往酒液里分别添加0.5g明胶和0.5g单宁，静置。
装罐杀菌：澄清后取上清液装罐，在95℃下杀菌5min，并趁热密封即可。
所得成品感官评价:
口感：酸甜爽口，有果酒味，酒味醇厚；
香味：葡萄香气浓郁及适宜的酒香；
澄清度：无分层、杂质，清亮透明；
色泽：呈紫红色，色泽均匀，酒色鲜艳。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种玫瑰茄葡萄复合果酒制备方法，其特征在于,步骤为，
葡萄汁的制备：往葡萄汁中加入果胶酶水解；
葡萄汁糖度调整：添加白砂糖，调整葡萄汁糖度至16～18％；
葡萄汁杀菌：给调整糖度后的葡萄汁灭菌；
葡萄汁预发酵：加入活化好的活性干酵母进行发酵并滤去皮渣得到预发酵的葡萄汁；
混合发酵：往上述预发酵的葡萄汁中加入玫瑰茄提取液，摇匀后，继续发酵得到酒液；
过滤澄清：往酒液里添加明胶和单宁，静置至澄清；
装罐杀菌，取上清液装罐，在95℃下杀菌5min，并趁热密封。
2.权利要求1所述玫瑰茄葡萄复合果酒制备方法，其特征在于，所述葡萄汁的制备步骤中，采用手工挤汁的方法；
任选的，果胶酶添加量为0.03g/100ml葡萄汁，酶解温度40℃；酶解时间为1h。
3.权利要求1所述玫瑰茄葡萄复合果酒制备方法，其特征在于，所述葡萄汁糖度调整步骤中，调整葡萄汁糖度至18％。
4.权利要求1所述玫瑰茄葡萄复合果酒制备方法，其特征在于，所述葡萄汁杀菌步骤中，采用蒸气杀菌4min，然后自然冷却至28-32℃。
5.权利要求1所述玫瑰茄葡萄复合果酒制备方法，其特征在于，所述葡萄汁预发酵步骤中，每100mL葡萄汁添加0.2-0.3g活性干酵母；
任选的，发酵温度为30℃；发酵时间为7d。
6.权利要求1所述玫瑰茄葡萄复合果酒制备方法，其特征在于，所述葡萄汁预发酵步骤中的活化好的活性干酵母是指取干酵母加入糖水中搅拌，保持水温活化即可；
优选的，糖水是指含蔗糖2wt％水；
优选的，干酵母与含蔗糖2wt％水的重量比例为1：20；活化温度为40℃；活化时间30min。
7.权利要求1所述玫瑰茄葡萄复合果酒制备方法，其特征在于,所述混合发酵步骤中，玫瑰茄提取液添加量为20-40ml/280ml葡萄汁；
任选的，发酵温度为30℃；继续发酵时间为2d。
8.权利要求1所述玫瑰茄葡萄复合果酒制备方法，其特征在于,所述混合发酵步骤中，玫瑰茄提取液是将玫瑰茄干花萼粉碎得到的玫瑰茄粉和纯净水在水浴下浸提，过滤得到玫瑰茄提取液，低温保存待用；
优选的，所述玫瑰茄粉和纯净水的料液重量比为1:50；浸提温度为50℃；浸提时间为1h。
9.权利要求1所述玫瑰茄葡萄复合果酒制备方法，其特征在于,所述过滤澄清步骤中，明胶和单宁添加量分别为每280ml葡萄汁添加0.5-1.5g的明胶和0.5-2.5g的单宁；
任选的，所述装罐杀菌步骤中，杀菌温度为95℃；杀菌时间为5min。
10.权利要求1-9任一所述玫瑰茄葡萄复合果酒制备方法制备得到的玫瑰茄葡萄复合果酒。
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