CN103627569A - 一种玫瑰茄花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种玫瑰茄花半甜加香葡萄酒酿造技术，其主要原料为：鲜葡萄85～95%，玫瑰茄花5～15%；经过以下酿造工序：1、玫瑰茄花的制备，2、鲜葡萄制浆，3、前期酒精发酵，4、后期酒精发酵，5、苹果酸—乳酸发酵，6、橡木桶贮存，7、混合勾兑，8、稳定性处理，9、灌装与瓶贮；此工艺酿成的葡萄酒具有独特的玫瑰茄花香，酒精度16％v/v，糖度32g/L；一种富含玫瑰茄花有益成分，具有独特风味的葡萄酒，有很好的开发前景。

Description

一种玫瑰茄花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种玫瑰茄花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺技术。

背景技术

葡萄酒标准GB15037-2006定义：葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经充分或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒；半甜葡萄酒：含糖12.0g～45.0g/L的葡萄酒；加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或溜出液）而制成的葡萄酒。

玫瑰茄，一年生直立草本植物，双子叶植物纲，原始花被亚纲，锦葵目，锦葵科，原产于非洲，生长于热带和亚热带地区，在中国主产于云南临沧、元谋、永仁、牟甸等地，其中临沧地区为最大主产区，广东、广西、福建、台湾均有分布。

玫瑰茄，高可达2 米，茎淡紫色，花期为夏秋之间，花单，生于叶腋，近无梗；小苞片8～12，红色，肉质，披针形，长5～10毫米，宽2～3毫米，基部与萼合生；花萼杯状，淡紫色，直径约1厘米，疏被刺和粗毛，基部1/3处合生，裂片5，三角状渐尖形，长1～2厘米；花萼和小苞片肉质，味酸；花黄色，内面基部深红色，直径6～7厘米。

玫瑰茄的花微香，味酸，富含维生素C、接骨木三糖苷、柠檬酸等营养成份；花萼为肉质结构，多汁，含有丰富的蛋白质、有机酸（如草酸、柠檬酸和木槿酸）、花青素、维生素（如维生素C）、糖以及人体所需的多种矿物质，花萼的经济价值很高，主要用于出口；玫瑰茄花可制作花茶饮用，也可入药，具有多种保健功效，现已作为重要经济植物进行栽培。

本发明专利：一种玫瑰茄花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺，未见相关报道。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足而提供一种以葡萄、玫瑰茄花为主要原料的玫瑰茄花半甜加香葡萄酒；所酿成葡萄酒的酒精度16％v/v，含糖度32g/L，具有自然的甜味、和谐的花香和酒香；玫瑰茄花中含有多种有益成分，添加玫瑰茄花酿造葡萄酒，既丰富了葡萄酒的香味，又结合了葡萄酒和玫瑰茄花中有益成分的功效，相得益彰。

本发明的另一个目的是提供这种玫瑰茄花半甜加香葡萄酒的酿造工艺。

发明概述

将鲜葡萄、玫瑰茄花，经过以下酿造工序：1、玫瑰茄花的制备，2、鲜葡萄制浆，3、前期酒精发酵，4、后期酒精发酵，5、苹果酸—乳酸发酵，6、橡木桶贮存，7、混合勾兑，8、稳定性处理，9、灌装与瓶贮。

此工艺酿成的葡萄酒，呈深紫红色；香气具有独特的玫瑰茄花香；口感水果香味淡雅，余味甘甜，酸甜协调，酒体完整。

发明详述

本发明的目的通过以下技术方案来实现：这种葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为：

    鲜葡萄  85～95

    干燥玫瑰茄花 5～15

这种葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为：

    鲜葡萄   87～93

    干燥玫瑰茄花   7～13

这种葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比为：

    鲜葡萄   90

    干燥玫瑰茄花   10

酿造这种葡萄酒所用的鲜葡萄为中国烟台种植的法国著名酿酒葡萄品种赤霞珠；

酿造这种葡萄酒所用的玫瑰茄花产自云南临沧地区种植的玫瑰茄。

这种葡萄酒的制备方法是：

(1) 玫瑰茄花的制备：在8月～10月玫瑰茄的花季，于下午收集玫瑰茄花，摘去花梗，留取花萼，用蒸馏水清洗3～5次，沥去水，单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度55～65℃，压力600～1000Pa，干燥时间180～240分钟，然后置于破碎机中，低转速破碎，制取玫瑰茄粗花粉；

(2)鲜葡萄制浆：葡萄果实包括三个部分：果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；

(3)前期酒精发酵：将步骤（1）制取的玫瑰茄花粉，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄85～95%，玫瑰茄花5～15%的比例放入发酵桶中充分混合，加入35～45mg／L的二氧化硫，加入100～150mg／L活性干酵母，加入果胶酶20～30mg／L，加入蔗糖30～34g／L，充分混合，在温度25～27℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；

(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入35～45mg／L的二氧化硫，在温度18～24℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；

 (5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.0～3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18～20℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入50～60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；

(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70～80％，温度控制在12～18℃之间，贮存时间控制在0.6～1.5年之间；

(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至16％v/v，用蔗糖勾兑糖度至32g/L；

(8)稳定性处理：采用0.2～0.6g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理，冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；

（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入35～45mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃～15℃干燥通风处卧放或倒放。

经有关部门按照GB/T 15038-2006标准检验，该酒的酒精度16％v/v，糖度32g/L，总酸5～6g／L，挥发酸＜1.2g／L，总S0₂＜180mg／L。

参考饮用量：一次50～100mL，一日1～2次，醒酒时间：10～20分钟，最佳品尝温度：6～8℃。此款葡萄酒中含有多种有益成份，长期饮用对健康有益。

有益效果

本发明采用严谨的酿造工艺，使玫瑰茄花的香味及其有益成分融入葡萄浆汁中；酿成的葡萄酒色泽呈深紫红色；香气具有独特的玫瑰茄花香；口感水果香味淡雅、余味甘甜、酸甜协调，酒体完整。是一种具有独特风味的葡萄酒，有很好的开发前景。

具体实施方式

实施例1

选用950公斤鲜葡萄，50公斤玫瑰茄花；

制备方法是：

(1) 玫瑰茄花的制备：在8月～10月玫瑰茄的花季，于下午收集玫瑰茄花，摘去花梗，留取花萼，用蒸馏水清洗3～5次，沥去水，单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度55℃，压力600Pa，干燥时间240分钟，然后置于破碎机中，低转速破碎，制取玫瑰茄粗花粉；

 (2)鲜葡萄制浆：葡萄果实包括三个部分：果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；

(3)前期酒精发酵：将步骤（1）制取的玫瑰茄花粉，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄95%，玫瑰茄花5%的比例放入发酵桶中充分混合，加入35mg／L的二氧化硫，加入100mg／L活性干酵母，加入果胶酶20mg／L，加入蔗糖30g／L，充分混合，在温度25℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；

(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入35mg／L的二氧化硫，在温度18℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；

(5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.0后接入活性干乳酸菌，在温度18℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；

(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制70％，温度控制12℃，贮存时间0.6年；

(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；测定酒精度、糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至16％v/v，用蔗糖勾兑糖度至32g/L；

(8)稳定性处理：采用0.2g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理，冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；

（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入35mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃～15℃干燥通风处卧放或倒放。

实施例2

选用870公斤鲜葡萄，130公斤玫瑰茄花；

制备方法是：

(1) 玫瑰茄花的制备：在8月～10月玫瑰茄的花季，于下午收集玫瑰茄花，摘去花梗，留取花萼，用蒸馏水清洗3～5次，沥去水，单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度65℃，压力1000Pa，干燥时间180分钟，然后置于破碎机中，低转速破碎，制取玫瑰茄粗花粉；

 (2)鲜葡萄制浆：葡萄果实包括三个部分：果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；

(3)前期酒精发酵：将步骤（1）制取的玫瑰茄花粉，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄87%，玫瑰茄花13%的比例放入发酵桶中充分混合，加入45mg／L的二氧化硫，加入150mg／L活性干酵母，加入果胶酶30mg／L，加入蔗糖34g／L，充分混合，在温度27℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；

(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入45mg／L的二氧化硫，在温度24℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；

(5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.4后接入活性干乳酸菌，在温度20℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；

(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制80％，温度控制18℃之间，贮存时间1.5年；

(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、总糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至16％v/v，用蔗糖勾兑糖度至32g/L；

(8)稳定性处理：采用0.6g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理。冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；

（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入45mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃-15℃干燥通风处卧放或倒放。

实施例3

优选的用900公斤鲜葡萄， 100公斤玫瑰茄花；

优选的制备方法是：

(1) 玫瑰茄花的制备：在8月～10月玫瑰茄的花季，于下午收集玫瑰茄花，摘去花梗，留取花萼和花苞，用蒸馏水清洗3～5次，沥去水，单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度60℃，压力800Pa，干燥时间220分钟，然后置于破碎机中，低转速破碎，制取玫瑰茄粗花粉；

 (2)鲜葡萄制浆：葡萄果实包括三个部分：果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；

(3)前期酒精发酵：将步骤（1）制取的玫瑰茄花粉，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄90%，玫瑰茄花10%的比例放入发酵桶中充分混合，加入40mg／L的二氧化硫，加入120mg／L活性干酵母，加入果胶酶25mg／L，加入蔗糖32g／L，充分混合，在温度26℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持花蕊和葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；

(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入40mg／L的二氧化硫，在温度20℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；

(5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.3后接入活性干乳酸菌，在温度19℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入55mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；

(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在75％，温度控制在16℃，贮存时间1年；

(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至16％v/v，用蔗糖勾兑糖度至32g/L；

(8)稳定性处理：采用0.4g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理。冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；

（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入40mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃～15℃干燥通风处卧放或倒放。

Claims (3)

1.一种玫瑰茄花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺，其特征在于所用的原料为：

    鲜葡萄  85%～95%

    玫瑰茄花  5%～15%

上述百分比为重量百分比；所述玫瑰茄花半甜加香葡萄酒酿造工艺包括以下步骤：

(1) 玫瑰茄花的制备：在8月～10月玫瑰茄的花季，于下午收集玫瑰茄花，摘去花梗，留取花萼，用蒸馏水清洗3～5次，沥去水，单层平铺于真空干燥箱样品盘内，温度55～65℃，压力600～1000Pa，干燥时间180～240分钟，然后置于破碎机中，低转速破碎，制取玫瑰茄粗花粉；

(2)鲜葡萄制浆：葡萄果实包括三个部分：果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；

(3)前期酒精发酵：将步骤（1）制取的玫瑰茄花粉，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄85～95%，玫瑰茄花5～15%的比例放入发酵桶中充分混合，加入35～45mg／L的二氧化硫，加入100～150mg／L活性干酵母，加入果胶酶20～30mg／L，加入蔗糖30～34g／L，充分混合，在温度25～27℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；

(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入35～45mg／L的二氧化硫，在温度18～24℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；

 (5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.0～3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18～20℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入50～60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；

(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70～80％，温度控制在12～18℃之间，贮存时间控制在0.6～1.5年之间；

(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至16％v/v，用蔗糖勾兑糖度至32g/L；

(8)稳定性处理：采用0.2～0.6g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理，冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；

（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入35～45mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃～15℃干燥通风处卧放或倒放。

2.根据权利要求1所述的一种荔枝花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的鲜葡萄为中国烟台种植的著名酿酒葡萄品种赤霞珠。

3.根据权利要求1所述的一种荔枝花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的玫瑰茄花产自云南临沧地区种植的玫瑰茄。