CN103627562A

CN103627562A - 一种紫椴花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺

Info

Publication number: CN103627562A
Application number: CN201310679714.5A
Authority: CN
Inventors: 张天晓; 李鹏
Original assignee: Shandong Institute of Light Industry
Current assignee: Shandong Institute of Light Industry
Priority date: 2013-12-15
Filing date: 2013-12-15
Publication date: 2014-03-12

Abstract

本发明公开了一种紫椴花半甜加香葡萄酒酿造技术，其主要原料为：鲜葡萄94～99%，紫椴花1～6%；经过以下酿造工序：1、紫椴花的制备，2、鲜葡萄制浆，3、前期酒精发酵，4、后期酒精发酵，5、苹果酸—乳酸发酵，6、橡木桶贮存，7、混合勾兑，8、稳定性处理，9、灌装与瓶贮；此工艺酿成的葡萄酒具有独特的紫椴花香，酒精度16％v/v，糖度22g/L；一种富含紫椴花和紫椴花蜜有益成分，具有独特风味的葡萄酒，有很好的开发前景。

Description

一种紫椴花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种紫椴花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺技术。

背景技术

葡萄酒标准GB15037-2006定义：葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经充分或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒；半甜葡萄酒：含糖12.0g～45.0g/L的葡萄酒；加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或溜出液）而制成的葡萄酒。

紫椴是一种落叶乔木，高可达20～30米，直径可达1米，属于双子叶植物纲、锦葵目、椴树科、椴树属。紫椴是中国原产树种，产于黑龙江、吉林及辽宁，耐寒能力强，在东北地区的长白山、小兴安岭等地的垂直分布可达海拔1100米以上。

紫椴的花期为7月，聚伞花序长3～5厘米，花序纤细无毛，有花3～20朵；花柄长7～10毫米；苞片狭带形，长3～7厘米，宽5～8毫米，下半部或下部1/3与花序柄合生，基部有柄长1～1.5厘米；萼片阔披针形，长5～6毫米，外面有星状柔毛；花瓣长6～7毫米；退化雄蕊不存在；雄蕊较少，约20枚，长5～6毫米；子房有毛，花柱长5毫米。

紫椴花可入药，据《中华本草》记载，有解表、清热之功效，用于治疗感冒、口腔炎、喉炎、肾盂肾炎。

紫椴还是重要的蜜源植物，紫椴花蜜，浅琥珀色，具有浓郁的紫椴花香，甜润适口，含葡萄糖和果糖70%以上，是纯天然森林蜜，营养丰富，我国东北长白山是全球最好的紫椴花蜜产地。

本发明专利：一种紫椴花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺，未见相关报道。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足而提供一种以葡萄、紫椴花为主要原料的紫椴花半甜加香葡萄酒，并且在酿造工艺中用长白山紫椴花蜜提高含糖度；所酿成葡萄酒的酒精度16％v/v，含糖度22g/L，具有自然的甜味、和谐的花香和酒香；紫椴花和紫椴花蜜中含有多种有益成分，添加紫椴花和紫椴花蜜来酿造葡萄酒，既丰富了葡萄酒的香味，又结合了葡萄酒、紫椴花、紫椴花蜜中有益成分的功效，相得益彰。

本发明的另一个目的是提供这种紫椴花半甜加香葡萄酒的酿造工艺。

发明概述

将鲜葡萄、紫椴花，经过以下酿造工序：1、紫椴花的制备，2、鲜葡萄制浆，3、前期酒精发酵，4、后期酒精发酵，5、苹果酸—乳酸发酵，6、橡木桶贮存，7、混合勾兑，8、稳定性处理，9、灌装与瓶贮。

此工艺酿成的葡萄酒，呈浅宝石红色；香气具有独特的紫椴花香；口感水果香味浓郁，余味甘甜，酸甜协调，酒体完整。

发明详述

本发明的目的通过以下技术方案来实现：这种葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为：

鲜葡萄 94～99

紫椴花 1～6

这种葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为：

鲜葡萄 96～98

紫椴花 2～4

这种葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比为：

鲜葡萄 98

紫椴花 2

酿造这种葡萄酒所用的鲜葡萄为中国烟台种植的著名酿酒葡萄品种赤霞珠；

酿造这种葡萄酒所用的紫椴花产自中国东北长白山生长的紫椴树；

酿造这种葡萄酒所用的紫椴花蜜为著名的中国东北长白山产紫椴花蜜。

这种葡萄酒的制备方法是：

(1)紫椴花的制备：在7月紫椴树开花季节，收集紫椴花，摘去花梗、花萼，取花瓣和花蕊，在无菌间内，将花瓣和花蕊用紫外线灯照射灭菌20～30分钟，用新煮沸并冷却至室温的蒸馏水清洗3～5次，沥去水，破碎制取紫椴花浆；

(2)鲜葡萄制浆：葡萄果实包括三个部分：果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；

(3)前期酒精发酵：将步骤（1）制取的紫椴花浆，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄94～99%，紫椴花1～6%的比例放入发酵桶中充分混合，加入35～45mg／L的二氧化硫，加入100～150mg／L活性干酵母，加入果胶酶20～30mg／L，加入蔗糖30～34g／L，充分混合，在温度25～27℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；

(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入35～45mg／L的二氧化硫，在温度18～24℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；

(5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.0～3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18～20℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入50～60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；

(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70～80％，温度控制在12～18℃之间，贮存时间控制在0.6～1.5年之间；

(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至16％v/v，用紫椴花蜜勾兑糖度至22g/L；

(8)稳定性处理：采用0.2～0.6g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理，冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；

（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入35～45mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃～15℃干燥通风处卧放或倒放。

经有关部门按照GB/T 15038-2006标准检验，该酒的酒精度16％v/v，糖度22g/L，总酸5～6g／L，挥发酸＜1.2g／L，总S0₂＜180mg／L。

参考饮用量：一次50～100mL，一日1～2次，醒酒时间：10～20分钟，最佳品尝温度：6～8℃。此款葡萄酒中含有多种有益成份，长期饮用对健康有益。

有益效果

本发明采用严谨的酿造工艺，使紫椴花和紫椴花蜜的香味及其有益成分融入葡萄浆汁中；酿成的葡萄酒色泽呈浅宝石红色；香气具有独特的紫椴花香；口感水果香味浓郁、余味甘甜、酸甜协调，酒体完整。是一种具有长白山风情和独特风味的葡萄酒，有很好的开发前景。

具体实施方式

实施例1

选用990公斤鲜葡萄，10公斤紫椴花；

制备方法是：

(1)紫椴花的制备：在7月紫椴树开花季节，收集紫椴花，摘去花梗、花萼，取花瓣和花蕊，在无菌间内，将花瓣和花蕊用紫外线灯照射灭菌20分钟，用新煮沸并冷却至室温的蒸馏水清洗3～5次，沥去水，破碎制取紫椴花浆；

(3)前期酒精发酵：将步骤（1）制取的紫椴花浆，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄99%，紫椴花1%的比例放入发酵桶中充分混合，加入35mg／L的二氧化硫，加入100mg／L活性干酵母，加入果胶酶20mg／L，加入蔗糖30g／L，充分混合，在温度25℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；

(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入35mg／L的二氧化硫，在温度18℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；

(5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.0后接入活性干乳酸菌，在温度18℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；

(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制70％，温度控制12℃，贮存时间0.6年；

(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；测定酒精度、糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至16％v/v，用紫椴花蜜勾兑糖度至22g/L；

(8)稳定性处理：采用0.2g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理，冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；

（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入35mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃～15℃干燥通风处卧放或倒放。

实施例2

选用960公斤鲜葡萄，40公斤紫椴花；

制备方法是：

(1)紫椴花的制备：在7月紫椴树开花季节，收集紫椴花，摘去花梗、花萼，取花瓣和花蕊，在无菌间内，将花瓣和花蕊用紫外线灯照射灭菌30分钟，用新煮沸并冷却至室温的蒸馏水清洗3～5次，沥去水，破碎制取紫椴花浆；

(3)前期酒精发酵：将步骤（1）制取的紫椴花浆，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄96%，紫椴花4%的比例放入发酵桶中充分混合，加入45mg／L的二氧化硫，加入150mg／L活性干酵母，加入果胶酶30mg／L，加入蔗糖34g／L，充分混合，在温度27℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；

(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入45mg／L的二氧化硫，在温度24℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；

(5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.4后接入活性干乳酸菌，在温度20℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；

(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制80％，温度控制18℃之间，贮存时间1.5年；

(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、总糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至16％v/v，用紫椴花蜜勾兑糖度至22g/L；

(8)稳定性处理：采用0.6g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理。冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；

（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入45mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃-15℃干燥通风处卧放或倒放。

实施例3

优选的用980公斤鲜葡萄， 20公斤紫椴花；

优选的制备方法是：

(1)紫椴花的制备：在7月紫椴树开花季节，收集紫椴花，摘去花梗、花萼，取花瓣和花蕊，在无菌间内，将花瓣和花蕊用紫外线灯照射灭菌25分钟，用新煮沸并冷却至室温的蒸馏水清洗3～5次，沥去水，破碎制取紫椴花浆；

(3)前期酒精发酵：将步骤（1）制取的紫椴花浆，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄98%，紫椴花2%的比例放入发酵桶中充分混合，加入40mg／L的二氧化硫，加入120mg／L活性干酵母，加入果胶酶25mg／L，加入蔗糖32g／L，充分混合，在温度26℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持花蕊和葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；

(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入40mg／L的二氧化硫，在温度20℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；

(5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.3后接入活性干乳酸菌，在温度19℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入55mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；

(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在75％，温度控制在16℃，贮存时间1年；

(8)稳定性处理：采用0.4g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在-4～-6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理。冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；

（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入40mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃～15℃干燥通风处卧放或倒放。

Claims

1.一种紫椴花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺，其特征在于所用的原料为：

鲜葡萄 94%～99%

紫椴花 1%～6%

上述百分比为重量百分比；所述紫椴花半甜加香葡萄酒酿造工艺包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种荔枝花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的鲜葡萄为中国烟台种植的著名酿酒葡萄品种赤霞珠。

3.根据权利要求1所述的一种荔枝花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的紫椴花产自中国东北长白山生长的紫椴树。

4.根据权利要求1所述的一种荔枝花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的紫椴花蜜为著名的中国东北长白山产紫椴花蜜。