CN102864057A - 一种玫瑰香葡萄酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种玫瑰香葡萄酒的酿造方法，提供一种能使玫瑰香葡萄酒的香气更加浓郁和有特色，又避免了玫瑰香葡萄酒颜色不足的酿酒方法。将原料除梗后以完整的玫瑰香果粒装入无毒无菌且预先充满二氧化碳的二氧化碳浸渍发酵罐中；边入料边加入抗坏血酸和二氧化硫；装满后，填充二氧化碳气体至发酵罐体积的2-3倍，利用二氧化硫封罐；当自流汁的密度达到1-1.1g/L时，开罐，收集自流汁，压榨，收集压榨汁，将压榨汁和自流汁分开存放在预冷的发酵罐中；向自流汁和压榨汁中分别加入酿酒酵母；酒精发酵结束，每周打一至二次满罐的封闭式循环，四周后停止循环，澄清后分离转罐；依据口感，补硫终止发酵或者继续苹果酸和乳酸发酵，得到玫瑰香葡萄酒。

Description

一种玫瑰香葡萄酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及含酒精饮料制备的技术领域，特别是涉及一种玫瑰香葡萄酒的酿造方法。
背景技术
玫瑰香为鲜食与酿酒兼有的葡萄品种。由于其独特且浓郁的香味，使得玫瑰香葡萄酒被广大的消费者所喜欢。
目前市面上所售的玫瑰香葡萄酒大多为传统的干白和干红的发酵工艺生产的。而利用这两种工艺生产的玫瑰香葡萄酒的主要问题就是没有把玫瑰香葡萄酒的香气达到最佳，却又把玫瑰香葡萄酒颜色不足的缺陷放大。
传统二氧化碳浸渍工艺，葡萄原料为佳美，无增加香气复杂性和层次性的工艺，产品货架期较短。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种采用玫瑰香葡萄为原料，能使玫瑰香葡萄酒的香气更加浓郁和有特色，同时又避免了玫瑰香葡萄酒颜色不足的缺陷的酿酒方法。
为实现本发明的目的所采用的技术方案是：
一种玫瑰香葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括下述步骤：
（1）除梗：采用成熟度达到20-22°Brix的玫瑰香葡萄作为原料，将原料除梗后以完整的玫瑰香果粒装入无毒无菌且预先充满二氧化碳的二氧化碳浸渍发酵罐中；
（2）护色：边入料边加入抗坏血酸和二氧化硫，每千克玫瑰香葡萄原料中加入100-500mg的抗坏血酸和40-80mg的二氧化硫；
（3）碳浸渍处理：待所述二氧化碳浸渍发酵罐装满后，填充二氧化碳气体至所述二氧化碳浸渍发酵罐体积的2-3倍，利用二氧化硫封罐，控制罐温在25-30℃；
（4）压榨：发酵7-10天后，从所述二氧化碳浸渍发酵罐底部接自流汁测定其密度，当自流汁的密度达到1-1.1g/L时，开罐，收集自流汁，之后进行压榨，收集压榨汁，将压榨汁和自流汁分开存放在预冷的发酵罐中；
（5）酒精发酵：向自流汁和压榨汁中按照用量为50-100g/T分别加入酿酒酵母，发酵温度控制在13-15℃，发酵7-10天，当残糖小于4g/L时酒精发酵结束；
（6）分离转罐：当酒精发酵结束后，每周打一至二次满罐的封闭式循环，以增加香气的复杂性和层次性，四周后停止循环，待澄清后，分离转罐；
（7）苹果酸和乳酸发酵：依据口感，判断是补硫终止发酵或者继续苹果酸和乳酸发酵，得到玫瑰香葡萄酒。
步骤（1）所用的二氧化碳浸渍发酵罐在人孔上方加入筛板防止整果粒掉入所述二氧化碳浸渍发酵罐的底部。
步骤（3）封罐所用二氧化硫的用量为200-400mg/L。
步骤（7）中所述继续苹果酸和乳酸发酵的过程为：按照用量为10-20g/T加入乳酸菌，发酵温度控制在20-22℃，满罐发酵；通过检测苹果酸、乳酸和挥发酸含量变化来监测苹果酸和乳酸的发酵进程，当苹果酸和乳酸含量不变后苹果酸和乳酸发酵结束，添加用量为60-80mg/L的二氧化硫终止发酵。
步骤（7）中补硫终止发酵过程中的硫用量为60-80mg/L。
步骤（7）终止发酵后进行稳定处理，具体过程为：下胶，所用胶为法国拉曼的sol明胶，用量为50g/T。
将制得的玫瑰香葡萄酒用纤维过滤器过滤后灌装。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明的玫瑰香葡萄酒的酿造方法是通过二氧化碳浸渍工艺，玫瑰香葡萄内部的厌氧代谢作用，使得玫瑰香葡萄酒的色泽更为鲜艳、香气更加浓郁、口味丰满柔和、酸度低、成熟快、具有典型完美风格等优点，为利用玫瑰香葡萄酿酒提供了一种新的途径，丰富了现有的玫瑰香葡萄酒市场。
2、本发明的玫瑰香葡萄酒的酿造方法无需护色单宁、发酵助剂和果胶酶的添加，不仅节约了成本，而且更加的突出了玫瑰香葡萄本身的风味。
3、本发明的玫瑰香葡萄酒的酿造方法采用膜超滤除菌，有效地避免了巴氏灭菌对酒品质的影响。
4、本发明的方法在酒精发酵结束后，每周打一至二次满罐的封闭式循环，可以增加玫瑰香葡萄酒的香气的复杂性和层次性，另外可以延长玫瑰香葡萄酒的货架期。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例
（1）采收：采收期前半个月停止打药，每天测定果粒的可溶性固形物和滴定酸含量。当可溶性固形物含量达到20-22°Brix时采收。
（2）人工筛选：原料首先经过田间精选，采收后再通过人工筛选，选择成熟度相对一致，剔除有损伤的、烂的、病的和成熟度不高的玫瑰香果粒。将余下的成熟度高、表面干净的玫瑰香葡萄作为加工玫瑰香葡萄酒的原料，确保玫瑰香果穗的品质。
（3）二氧化碳浸渍发酵罐进行清洗：清洗步骤为清水-2%火碱水-清水-2%柠檬酸水-清水-3%亚硫酸水-清水。
（4）除梗不破碎：将1吨上述原料经过预先卸掉破碎设备的除梗破碎机除梗不破碎。将完整的玫瑰香葡萄果粒打入1吨无毒无菌且预先充满二氧化碳的二氧化碳浸渍发酵罐中。所用的二氧化碳浸渍发酵罐在人孔上方加入筛板防止整果粒掉入二氧化碳浸渍发酵罐的底部。
（5）护色：边入料边加入抗坏血酸、二氧化硫，作用主要为护色和抑制杂菌生长。每千克玫瑰香葡萄中加入200mg的抗坏血酸和60mg的二氧化硫。
（6）碳浸渍：待把二氧化碳浸渍发酵罐装满后，从二氧化碳浸渍发酵罐底部继续充CO2气体至二氧化碳浸渍发酵罐体的2-3倍体积。用400mg二氧化硫封罐，罐温控制在25-30℃，无需倒灌。
（7）压榨：发酵7-10天后，从二氧化碳浸渍发酵罐底部接自流汁测定其密度，当自流汁的密度达到1-1.1g/L时，开罐，收集自流汁，之后进行压榨，收集压榨汁。自流汁和压榨汁分别放入不同的预冷的发酵罐中。
（8）酒精发酵：向自流汁和压榨汁中按照用量为50g/T分别加入法国拉曼的R2酵母，发酵温度控制在13-15℃，发酵7-10天结束，当残糖小于4g/L时酒精发酵结束。
（9）分离转罐：当酒精发酵结束后，每周打一至二次满罐的封闭式循环。四周后停止循环。待澄清后，分离转罐。
（10）苹果酸和乳酸发酵：酿酒师依据此时的口感来判断是补硫终止发酵或者继续苹果酸和乳酸发酵。
补硫终止发酵：当此时的口感比较的平衡，尖酸感不强时可以补硫终止发酵，补硫用量为60-80mg/L。
苹果酸和乳酸发酵：当口感不平衡觉得尖酸突出，进行苹果酸和乳酸发酵。主要是降酸和微生物稳定的作用。具体过程为：加入法国拉曼的VTT.D，用量为10g/T，发酵温度控制在20℃左右。满罐发酵，监测苹果酸、乳酸和挥发酸含量变化。当苹果酸和乳酸含量下降到一定值不再变化时，可以补硫终止发酵，补硫用量为60-80mg/L。
（11）稳定处理：终止发酵后下胶，所用胶为法国拉曼的sol明胶，用量为50g/T。稳定后，分离转罐。
（12）膜过滤：将得到的玫瑰香葡萄酒用0.45μm的纤维过滤器过滤，然后进行灌装。
本发明利用碳浸渍工艺生产玫瑰香葡萄酒的理化指标如表1所示。
表1理化指标
  主要理化指标   玫瑰香葡萄酒
  酒精度（v/v）   12.1
  残糖（g/L）   2.67
  总酸（以硫酸计，g/L）   6.16
  总SO2(mg/L)   15.4
  游离SO2(mg/L)   5.23
  pH   3.45
  干浸出物（g/L）   25.2
本发明利用碳浸渍工艺生产玫瑰香葡萄酒的感官分析如表2所示。
表2感官分析
  项目   描述
  澄清度   澄清透亮
  光泽度   清亮
  颜色   宝石红
  香气   果香和花香浓郁，有樱桃，蜜桃，玫瑰等香气
  滋味   酒体圆滑平衡，回味绵长
  总体评价   澄清透亮，宝石红色，香气浓郁果香和花香突出，酒体圆滑平衡，回味绵长
本发明的利用碳浸渍工艺生产玫瑰香葡萄酒的香气物质分析：经GC-MS分析，此款酒的香气物质主要为酯类物质和酚类物质，由于此类物质的典型香气主要为花香和果香，使得此款玫瑰香葡萄酒的香气有浓郁的花香和果香。
经实验，通过本发明的方法得到的玫瑰香葡萄酒的货架期在1-3年，而传统碳浸渍生产的葡萄酒的货架期在1年以下。
本发明的玫瑰香葡萄酒的酿造方法为：完整无明显破损的玫瑰香葡萄→除梗不破碎→护色→碳浸渍处理→压榨→二次酒精发酵→分离转罐→后发酵→调配→稳定处理→过滤→膜超滤→灌装，通过上述过程得到的玫瑰香葡萄酒香气更加浓郁和有特色，同时又避免了玫瑰香葡萄酒颜色不足的缺陷。与传统的干白和干红工艺相比二氧化碳浸渍工艺有如下几个特点：明显降酸作用、改善香气组分、减少工序、缩短酿造周期等优点。而用二氧化碳浸渍工艺酿制的玫瑰香葡萄酒有以下几个特点：色泽更为鲜艳、香气更加浓郁、口味丰满柔和、酸度低、成熟快、具有典型完美风格等优点。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种玫瑰香葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括下述步骤：
（1）除梗：采用成熟度达到20-22°Brix的玫瑰香葡萄作为原料，将原料除梗后以完整的玫瑰香果粒装入无毒无菌且预先充满二氧化碳的二氧化碳浸渍发酵罐中；
（2）护色：边入料边加入抗坏血酸和二氧化硫，每千克玫瑰香葡萄原料中加入100-500mg的抗坏血酸和40-80mg的二氧化硫；
（3）碳浸渍处理：待所述二氧化碳浸渍发酵罐装满后，填充二氧化碳气体至所述二氧化碳浸渍发酵罐体积的2-3倍，利用二氧化硫封罐，控制罐温在25-30℃；
（4）压榨：发酵7-10天后，从所述二氧化碳浸渍发酵罐底部接自流汁测定其密度，当自流汁的密度达到1-1.1g/L时，开罐，收集自流汁，之后进行压榨，收集压榨汁，将压榨汁和自流汁分开存放在预冷的发酵罐中；
（5）酒精发酵：向自流汁和压榨汁中按照用量为50-100g/T分别加入酿酒酵母，发酵温度控制在13-15℃，发酵7-10天，当残糖小于4g/L时酒精发酵结束；
（6）分离转罐：当酒精发酵结束后，每周打一至二次满罐的封闭式循环，以增加香气的复杂性和层次性，四周后停止循环，待澄清后，分离转罐；
（7）苹果酸和乳酸发酵：依据口感，判断是补硫终止发酵或者继续苹果酸和乳酸发酵，得到玫瑰香葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，步骤（1）所用的二氧化碳浸渍发酵罐在人孔上方加入筛板防止整果粒掉入所述二氧化碳浸渍发酵罐的底部。
3.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，步骤（3）封罐所用二氧化硫的用量为200-400mg/L。
4.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，步骤（7）中所述继续苹果酸和乳酸发酵的过程为：按照用量为10-20g/T加入乳酸菌，发酵温度控制在20-22℃，满罐发酵；通过检测苹果酸、乳酸和挥发酸含量变化来监测苹果酸和乳酸的发酵进程，当苹果酸和乳酸含量不变后苹果酸和乳酸发酵结束，添加用量为60-80mg/L的二氧化硫终止发酵。
5.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，步骤（7）中补硫终止发酵过程中的硫用量为60-80mg/L。
6.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，步骤（7）终止发酵后进行稳定处理，具体过程为：下胶，所用胶为法国拉曼的sol明胶，用量为50g/T。
7.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，将制得的玫瑰香葡萄酒用纤维过滤器过滤后灌装。
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