CN101619278A - 一种干型冰葡萄酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干型冰葡萄酒的酿造方法，在冰葡萄成熟期内，通常在每年的12月中旬，葡萄果实自然结冰，当温度在－7℃以下，持续6小时以上，温度在－8℃以下采收；压榨：将采收后的葡萄缓慢解冰压榨，压榨温度为0－3℃；冰葡萄汁保存，采用低温、二氧化硫及惰性气体的冰葡萄汁保存方法；发酵，添加Fermicru酵母，当残糖＜4g/L时，将冰葡萄酒温度降低到零下5－5℃，并添加50－60mg/L二氧化硫，发酵结束；冰葡萄酒贮藏，贮藏温度5℃；冷冻，冷冻温度－5℃，冷冻时间15天；除菌过滤灌装，采用除菌过滤，然后包装。本发明的有益效果是最大程度的保留了葡萄酒的风味质量及营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及一种干型冰葡萄酒的酿造方法。
背景技术
任何葡萄和普通的技术都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量尤其是葡萄采收、压榨、葡萄汁保存、发酵温度、酒精度、冷冻温度、除菌过滤灌装等工艺要点均有一定的要求。用于红葡萄酒酿造的优良品种有：宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等。葡萄的含糖量要求达到16％以上，含酸量低于1.0％。破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒，葡萄粒要充分破碎，但不要使种子和果梗破碎。在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。作红葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行，可采用葡萄破碎去梗送浆联合机。压榨与澄清制作红葡萄酒是在原料破碎后直接发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。果汁成分调整果酒中的酒精度来源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量约在14％～20％，只能生成约8.0～11.7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度为12～18，因此需要添加糖。据测定，100毫升果汁中含有1.7克糖能生成1度酒精。通过发酵前对葡萄汁中含糖量的测定来决定加糖量，并分三次逐步加入发酵液中。使发酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在减压下浓缩提高浓度加入补充。果汁中含酸量在0.6％～1％为宜。此量既适合于酵母菌，又能抑制杂菌，使葡萄酒风味最好。果汁中酸度过高时，可加糖浆或加酸度低的果汁进行调整，也可用中性酒石酸钾中和。若果汁中酸度过低，可用柠檬酸调整。红葡萄酒发酵葡萄酒发酵所需要的发酵盛器有：发酵桶、发酵池。发酵桶一般只用柞木或栗木制成的，现有不锈钢发酵捅，分为开口式或密闭式两种。发酵池是用钢筋混凝上和石、砖砌成，分为开放和密闭式。红葡萄酒的酿造要求较强的发酵强度和较高的温度，以利于色素和单宁的浸出。由于红葡萄酒发酵时单宁较多，抑制杀菌能力强，所以一般采用开放式发酵。将处理好的果浆倒入消过毒的发酵容器中，注意果浆的量不能超过容器的4/5。让其自然发酵或者加入培养正旺盛的酵母3％～5％乃至10％。控制温度在25～30℃。此时为酵母繁殖阶段，液面出现大量气泡，要注意提供一定量的空气，此期为发酵初期，一般要维持24～48小时。紧接着力主发酵期，要持续4～7天，主要为酒精发酵阶段。此时酒精大量产生，果浆糖度下降，产生大量二氧化碳，并形成″酒帽″，应该用有孔木板将″酒帽″压在液面下，有利于皮中色素和芳香物质溶于酒中。由于酵母的活动会使果酒温度上升，应采取措施防止温度上升，使温度保持在30℃以下。当含糖量稳定在1％，温度降至室温时，主发酵结束。主发酵结束要及时出桶(池)，以免渣滓中的不良物质过多的渗出，影响酒的风味。不加压流出的酒叫自流酒，品质最佳。加压后榨出的酒叫做压榨酒，质量差，残渣可供蒸馏酒用。主发酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空气使酵母菌重新复活。要装入容器中进行后发酵。后发酵期为一个月左右，温度以20℃为宜。当后发酵结束时，糖分降到0.1％左右。新制成的葡萄酒浑浊、辛辣、不宜饮用，必须进行贮存--陈酿。陈酿过程需要进行添桶、换桶、下胶和冷热处理。在陈酿过程中，酒液体积要缩少，容器顶部会出现空隙，要用同批酒及时添满空隙。在陈酿期中，葡萄酒中逐渐澄清，又有沉淀产生，故须换桶。一般情况是当年冬天换一次桶，第二年春、秋各换一次桶，第三年10～12月再换一次。葡萄酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般是稳定透明，但是有时由于酒中的悬浮物带有同性电荷，互相排斥，不能凝聚，又受胶体溶液的阻碍，难于沉淀。为了加速果酒的澄清，常采用加胶、冷热处理、离心过滤的方法。成品调配葡萄酒的成分极为复杂，为了使酒质均一保持固有的特点，出厂前要按照成品的质量要求，对酒度、糖分、酸分进行调配。酒度应用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配，酸度可加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，糖度可用白砂糖补充。红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必须用同类果品的天然香精。装瓶杀菌装瓶前，需要进行一次精滤。酒瓶预先经过灭菌处理，再装瓶密封，在60～70℃温度下杀菌10～15分钟。若装瓶前杀菌，将酒液快速升温到90℃，持续一分钟，即可装瓶密封。
发明内容
本发明所采取的技术工艺是：在冰葡萄成熟期内，每周取样测定糖、酸等指标的变化，通常在每年的12月中旬，葡萄果实自然结冰温度在-8℃以下采收；压榨，将采收后的葡萄缓慢解冰压榨，压榨温度为0-3℃；冰葡萄汁保存，采用低温、二氧化硫及惰性气体的冰葡萄汁保存方法；发酵，添加Fermicru酵母，当残糖＜4g/L时，将冰葡萄酒温度降低到零下5-5℃，并添加50-60m g/L二氧化硫，发酵结束；冰葡萄酒贮藏温度5℃；冷冻，冷冻温度-5℃，冷冻时间15天；除菌过滤灌装，采用除菌过滤，然后包装。本发明的有益效果是最大程度的保留了葡萄酒的风味质量及营养成分。
具体实施方式
它包括如下工艺步骤：(1)葡萄采收，在冰葡萄成熟期内，每周取样测定糖、酸等指标的变化，确定葡萄采收期，通常在每年的12月中旬，葡萄果实自然结冰，当温度在-7℃以下，持续6小时以上，温度在-8℃以下采收；(2)压榨，将采收后的葡萄缓慢解冰压榨，压榨温度为0-3℃；冰葡萄汁保存，采用低温、二氧化硫及惰性气体的冰葡萄汁保存方法，保存温度3-5℃，二氧化硫60mg/L，气体保护氮气气体；(3)发酵添加Fermicru酵母，发酵温度10-13℃，酒精度10-13度，发酵时间55-75天，当残糖＜4g/L时，将冰葡萄酒温度降低到零下5-5℃，并添加50-60mg/L二氧化硫，发酵结束；(4)冰葡萄酒贮藏温度5℃；(5)冷冻温度-5℃，冷冻时间15天；(6)除菌过滤灌装，采用除菌过滤，然后包装。
Claims (1)
1、一种干型冰葡萄酒的酿造方法，其特征是：葡萄采收，在冰葡萄成熟期内，每周取样测定糖、酸等指标的变化，确定葡萄采收期，通常在每年的12月中旬，葡萄果实自然结冰，当温度在-7℃以下，持续6小时以上，温度在-8℃以下采收；压榨：将采收后的葡萄缓慢解冰压榨，压榨温度为0-3℃；冰葡萄汁保存，采用低温、二氧化硫及惰性气体的冰葡萄汁保存方法，保存温度3-5℃，二氧化硫60mg/L，气体保护，氮气气体；发酵，添加Fermicru酵母，发酵温度10-13℃，酒精度10-13度，发酵时间55-75天，当残糖＜4g/L时，将冰葡萄酒温度降低到零下5-5℃，并添加50-60mg/L二氧化硫，发酵结束；冰葡萄酒贮藏，贮藏温度5℃；冷冻，冷冻温度-5℃，冷冻时间15天；除菌过滤灌装，采用除菌过滤，然后包装。
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