CN105199896A - 一种新型桑果干红酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种新型桑果干红酒的制备方法，它涉及果酒制作技术领域。包括步骤为：（1）新鲜桑果的挑选和清洗、（2）破碎、（3）榨汁、（4）杀菌、（5）糖份调整、（6）菌种准备、（7）发酵、（8）澄清、（9）过滤、（10）勾兑、（11）冷处理、（12）粗滤、（13）回温和（14）膜过滤。本发明生产安全、高效、高品质和高附加值的产品，能充分体现桑果更高商业价值，且能充分利用糖源、制作成本低、投资少。

Description

一种新型桑果干红酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酒制作技术领域，尤其是涉及一种新型桑果干红酒的制备方法。

背景技术

桑果，又称桑椹，其营养十分丰富，含有葡萄糖、矿物质、维生素、花色苷、白藜芦醇和人体必需的各种氨基酸，对人体健康非常有利，自古以来多有记载，也是卫生部批准的“药食同源”农产品之一。由于桑果成熟收购的季节性极强，又难以保鲜，多以鲜食为主，为延长桑果的食用期限，解决集中上市带来的卖难问题，目前市场上出现了不少的桑果酒饮品，受到消费者的喜爱。

现有的桑果酒的制备工艺较多，如中国专利名称为一种生产桑椹果酒的方法及产品（申请号为200810044833.2）公开了一种将桑果粉碎、成分调整后直接发酵得到产品的制备方法，但是该方法在在产业化过程中带来的酸败和澄清问题；中国专利名称为桑果干红酒的制备方法（申请号为200910101757.9）公开了一种通过榨汁、杀菌、成分调整（加入白砂糖、二氧化硫）后，直接加入活性干酵母进行发酵，解决了酸败和澄清问题，但是生产过程中通过添加白砂糖来满足目标酒精度的需要，增加了化糖工序、糖的分解时间（白砂糖需要分解为葡萄糖和果糖等单糖分子，才能被酵母利用），降低了糖的利用率（白砂糖分解不完全，使干红酒发酵结束后的残糖含量高，残糖含量高易导致酒在销售过程中发生二次发酵，增加产品风险），也容易将白砂糖中存在的大量微生物、重金属、二氧化硫、杂质等不安全因素带入未发酵的原汁中，影响产品质量，增加了产品成本和风险；通过榨汁、杀菌、添加二氧化硫抑制杂菌生长繁殖，容易使产品营养成分受到破坏，风味变劣；而通过添加活性干酵母直接发酵导致发酵过程起酵慢，处理不好，容易出现因杂菌快速繁殖而酸败现象，使酒变质败坏。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种安全、高效、高品质、高附加值，且能充分利用糖源、制作成本低的新型桑果干红酒的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

一种新型桑果干红酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）新鲜桑果的挑选和清洗：首先剔除白果、腐烂果和伤残次果,筛选出个大紫黑色含糖高的桑果,然后使用清水进行清洗；

（2）破碎：将清洗后的桑果进行适度破碎；

（3）榨汁：将破碎后的桑果进行榨汁，得到桑果汁；

（4）杀菌：桑果汁放入到杀菌室内控制温度125～130℃，时间1～2秒；

（5）糖份调整：向桑果汁中添加糖直至桑果汁中总糖含量达到160～170g/L，添加亚硫酸直至二氧化硫含量达到40～50ppm；

（6）菌种准备：将活性干酵母与步骤（5）成份调整完后的桑果汁按重量比2～2.5:10000的比例混合后，控制温度为20～25℃，培养12小时得到一级母液，然后将一级母液与步骤（5）得到的桑果汁按重量比1.6～2：100的比例混合后，控制温度为23～25℃，培养10～12小时得到二级母液，再将二级母液与步骤（5）得到的桑果汁按重量比1.6～2：100的比例混合后，控制温度为23～25℃，培养12小时得到三级母液备用；

（7）发酵：将步骤（6）得到的三级母液与步骤（5）得到的桑果汁按重量比5～8:100的比例混合后，调酸后的液体放入室温下发酵，发酵第二天将所需糖量的三分之一加入到桑椹汁中，发酵罐口不用密封，每天翻动桑椹汁，并且测定桑椹汁的糖度，在糖度降到8-9度时将剩余的糖的全部加入桑椹汁，并保持每天搅拌一次；当桑椹汁糖度再次到达8-9度时，将桑椹汁过滤，然后澄清液体装入二次发酵罐，罐口加单向阀密封，控制温度在20摄氏温度下进行二次发酵7个月以上；

（8）澄清：向发酵结束后的原酒中加入澄清剂搅拌均匀，然后静置3～4天进行澄清；

（9）过滤：将澄清后的原酒，用硅澡土过滤机进行过滤；

（10）勾兑：将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑，使酒品质风味一致，同时补充亚硫酸使得SO2含量达到10～25ppm；

（11）冷处理：将勾兑好的原酒在-2～2℃条件下，存放6天；

（12）粗滤：将冷处理结束后的酒，用硅澡土和纸板组合的过滤机进行过滤；

（13）回温：将过滤后的酒，回复到常温；

（14）膜过滤：采用微孔膜过滤器对回温后的酒进行过滤，除去酒中微生物和杂质，即得到新型桑果干红酒。

以上所述的步骤（3）中的桑果要求成熟度95%以上,糖度15%以上的成熟桑果，。

以上所述的步骤（5）中糖采用冰糖和木糖醇。

以上所述的步骤（7）中澄清剂为桑果原酒总量0.03～0.04‰的果胶酶。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1、本发明提供一种安全、高效、高品质、高附加值的产品，能充分体现桑果更高商业价值，且能充分利用糖源、制作成本低、投资少的桑果干红酒。

2、本发明采用三级母液与桑果汁按重量比5～8:100的比例混合，加快活性干酵母的起酵，利用优势酵母菌的嗜杀性抑制或杀死杂菌，控制酸败，提高品质；在三级液的制备中，采用一级时因酵母处于休眠状态，为使它尽快生长繁殖，采用相对较高温度促进生长繁殖，二级、三级中，因酵母大量生长和繁殖，为使酵母不至于因温度而引起酵母的过早老化，弱化发酵作用，因此采用逐级降温的方法来控制母二、三级母液的生长繁殖速度。

3、采用较高温度的母液培养，促进酵母的快速繁殖和成长，增强酵母发酵能力，同时采用较低温度的发酵、陈酿，避免了因高温快速发酵产生大量二氧化碳而使风味物质挥发损失，提高了产品质量。

4、本发明采用了桑椹破碎护色工艺、调酸工艺，大大提高桑椹酒的鲜艳色泽，形成靓丽的宝石红酒色。酵母采用本公司筛选的自然发酵桑椹汁酵母，桑椹酒酿制过程采用2次加糖的方法，不用对桑椹汁进行加热灭菌，加快了初次发酵的速度，有效预防杂菌的侵染。

综上所述，本发明一种新型桑果干红酒的制备方法，提供了一种安全、高效、高品质、高附加值的产品，能充分体现桑果更高商业价值，且能充分利用糖源、制作成本低、投资少。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

本发明一种桑果干红酒的制备方法，具体过程如下：

一种新型桑果干红酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）新鲜桑果的挑选和清洗：首先剔除白果、腐烂果和伤残次果,筛选出个大紫黑色含糖高的桑果,然后使用清水进行清洗；

（2）破碎：将清洗后的桑果进行适度破碎；

（3）榨汁：将破碎后的桑果进行榨汁，得到桑果汁；

（4）杀菌：桑果汁放入到杀菌室内控制温度125～130℃，时间1～2秒；

（5）糖份调整：向桑果汁中添加糖直至桑果汁中总糖含量达到160～170g/L，添加亚硫酸直至二氧化硫含量达到40～50ppm；

（6）菌种准备：将活性干酵母与步骤（5）成份调整完后的桑果汁按重量比2～2.5:10000的比例混合后，控制温度为20～25℃，培养12小时得到一级母液，然后将一级母液与步骤（5）得到的桑果汁按重量比1.6～2：100的比例混合后，控制温度为23～25℃，培养10～12小时得到二级母液，再将二级母液与步骤（5）得到的桑果汁按重量比1.6～2：100的比例混合后，控制温度为23～25℃，培养12小时得到三级母液备用；

（7）发酵：将步骤（6）得到的三级母液与步骤（5）得到的桑果汁按重量比5～8:100的比例混合后，调酸后的液体放入室温下发酵，发酵第二天将所需糖量的三分之一加入到桑椹汁中，发酵罐口不用密封，每天翻动桑椹汁，并且测定桑椹汁的糖度，在糖度降到8-9度时将剩余的糖的全部加入桑椹汁，并保持每天搅拌一次；当桑椹汁糖度再次到达8-9度时，将桑椹汁过滤，然后澄清液体装入二次发酵罐，罐口加单向阀密封，控制温度在20摄氏温度下进行二次发酵7个月以上；

（8）澄清：向发酵结束后的原酒中加入澄清剂搅拌均匀，然后静置3～4天进行澄清；

（9）过滤：将澄清后的原酒，用硅澡土过滤机进行过滤；

（10）勾兑：将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑，使酒品质风味一致，同时补充亚硫酸使得SO2含量达到10～25ppm；

（11）冷处理：将勾兑好的原酒在-2～2℃条件下，存放6天；

（12）粗滤：将冷处理结束后的酒，用硅澡土和纸板组合的过滤机进行过滤；

（13）回温：将过滤后的酒，回复到常温；

（14）膜过滤：采用微孔膜过滤器对回温后的酒进行过滤，除去酒中微生物和杂质，即得到新型桑果干红酒。

以上所述的步骤（3）中的桑果要求成熟度95%以上,糖度15%以上的成熟桑果，。

以上所述的步骤（5）中糖采用冰糖和木糖醇。

以上所述的步骤（7）中澄清剂为桑果原酒总量0.03～0.04‰的果胶酶。

以上所述的实施例，只是本发明的较优选的具体方式之一，本领域的技术员在本发明技术方案范围内进行的通常变化和替换都应包含在本发明的保护范围内。

Claims (4)

1.一种新型桑果干红酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）新鲜桑果的挑选和清洗：首先剔除白果、腐烂果和伤残次果,筛选出个大紫黑色含糖高的桑果,然后使用清水进行清洗；

（2）破碎：将清洗后的桑果进行适度破碎；

（3）榨汁：将破碎后的桑果进行榨汁，得到桑果汁；

（4）杀菌：桑果汁放入到杀菌室内控制温度125～130℃，时间1～2秒；

（5）糖份调整：向桑果汁中添加糖直至桑果汁中总糖含量达到160～170g/L，添加亚硫酸直至二氧化硫含量达到40～50ppm；

（6）菌种准备：将活性干酵母与步骤（5）成份调整完后的桑果汁按重量比2～2.5:10000的比例混合后，控制温度为20～25℃，培养12小时得到一级母液，然后将一级母液与步骤（5）得到的桑果汁按重量比1.6～2：100的比例混合后，控制温度为23～25℃，培养10～12小时得到二级母液，再将二级母液与步骤（5）得到的桑果汁按重量比1.6～2：100的比例混合后，控制温度为23～25℃，培养12小时得到三级母液备用；

（7）发酵：将步骤（6）得到的三级母液与步骤（5）得到的桑果汁按重量比5～8:100的比例混合后，调酸后的液体放入室温下发酵，发酵第二天将所需糖量的三分之一加入到桑椹汁中，发酵罐口不用密封，每天翻动桑椹汁，并且测定桑椹汁的糖度，在糖度降到8-9度时将剩余的糖的全部加入桑椹汁，并保持每天搅拌一次；当桑椹汁糖度再次到达8-9度时，将桑椹汁过滤，然后澄清液体装入二次发酵罐，罐口加单向阀密封，控制温度在20摄氏温度下进行二次发酵7个月以上；

（8）澄清：向发酵结束后的原酒中加入澄清剂搅拌均匀，然后静置3～4天进行澄清；

（9）过滤：将澄清后的原酒，用硅澡土过滤机进行过滤；

（10）勾兑：将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑，使酒品质风味一致，同时补充亚硫酸使得SO2含量达到10～25ppm；

（11）冷处理：将勾兑好的原酒在-2～2℃条件下，存放6天；

（12）粗滤：将冷处理结束后的酒，用硅澡土和纸板组合的过滤机进行过滤；

（13）回温：将过滤后的酒，回复到常温；

（14）膜过滤：采用微孔膜过滤器对回温后的酒进行过滤，除去酒中微生物和杂质，即得到新型桑果干红酒。

2.根据权利要求1所述的一种新型桑果干红酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤（3）中的桑果要求成熟度95%以上,糖度15%以上的成熟桑果，。

3.根据权利要求1所述的一种新型桑果干红酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤（5）中糖采用冰糖和木糖醇。

4.根据权利要求1所述的一种新型桑果干红酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤（7）中澄清剂为桑果原酒总量0.03～0.04‰的果胶酶。