KR20200057328A - 홍삼 천연 발효식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍삼 끓인물인 홍삼액을 호기성 발효시켜 알콜화한 다음 초산균을 접종한 후 혐기성 조건으로 숙성시키는 간편하고 단순화 시킨 공정을 통하여 향미가 뛰어나고 영양이 풍부한 홍삼 천연 발효식초를 제조하는 방법을 제안한다.
본 발명의 홍삼 천연 발효식초의 제조방법은 홍삼 1Kg을 물에 넣어 끓여 만든 홍삼 끓인 물 2L에 원당 1.5Kg, 효모 5g, 유산균 3g을 혼합하여 온도 25-30℃조건에서 45일 이상 알콜 발효하는 단계와, 상기 알콜 발효로 생성된 와인 형태의 상등액인 홍삼와인을 추출하는 단계와, 상기 홍삼와인에 홍삼 500g을 물에 넣어 끓여 만든 홍삼 끓인 물 1L을 혼합하여 홍삼와인의 알콜농도를 희석하는 단계와, 홍삼 끓인 물의 혼합으로 알콜농도가 희석된 상기 홍삼와인에 3g의 유산균을 접종하는 단계와, 상기 유산균 접종후 10-20% 중량부의 초산균을 접종하여 45-60일 초산발효하는 단계와, 상기 초산발효 후 상등액을 분리하여 6개월 이상 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

홍삼 천연 발효식초의 제조방법{Manufacturing method of natural fermented vinegar using red ginseng}

본 발명은 홍삼 끓인물인 홍삼액을 호기성 발효시켜 알콜화한 다음 초산균을 접종한 후 혐기성 조건으로 숙성시키는 간편하고 단순화 시킨 공정을 통하여 향미가 뛰어나고 영양이 풍부한 홍삼 천연 발효식초를 제조하는 방법에 관한 것이다.

식초는 고유의 향기를 가진 신맛의 조미료로 3∼5％의 초산과 유기산, 아미노산, 당, 알코올, 에스테르 등을 함유하고 있는 산성 식품이며, 물에 희석시켜 음용하는 음용수로 활용되기도 한다.

식초는 그 제조법에 따라 합성식초와 양조식초로 나뉜다.

합성식초는 화학적인 방법으로 만들어진 빙초산을 말하는 것으로 과거 대중음식점 등에서 냉면 등 음식물에 넣어 먹기도 하였으나 합성식초에 포함된 화학 물질이 인체에 악영향을 미치는 것으로 알려지면서 그의 사용이 제한되고 있다.

따라서 식초라고 하면 발효된 양조식초를 말한다.

시중에 나와 있는 양조식초는 쌀식초, 현미식초, 곡물식초, 맥아식초, 사과식초, 포도식초, 레드와인식초, 감식초, 발사믹식초, 허브식초 등 그 종류가 매우 다양하며, 주로 쌀식초, 와인식초, 사과식초가 널리 사용되고 있다.

특히, 식초는 당뇨병과 고혈압 등 성인병에 긍정정인 효과가 있는 것으로 널리 알려져 있을 뿐 아니라 변비와 피로 해소에 우수한 효능이 있는 것으로 알려져 있어 기능성 식품으로 분류되기도 한다.

나아가 식초는 초산, 구연산, 아미노산, 호박산 등 60여 종 이상의 유기산을 포함하고 있으며, 비타민과 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할을 한다. 또한 많은 아미노산을 포함하고 있어 비만을 방지하고 콜레스테롤을 저하시켜 지방간을 막는 작용을 한다.

또한 양조식초에 함유된 초산 등의 유기산은 식욕을 증진시키며, 체내의 잉여 영양소를 분해하며 담즙이나 부신피질호르몬의 생성을 돕고, 피로를 유발하는 물질인 유산의 생성을 막을 뿐 아니라 이미 생성된 유산은 분해한다. 또, 생선회 등 날 음식을 먹을 때 식초를 사용하는 것은 음식의 미감 증진 외에 초산이 가지는 살균 작용에 따른 식중독 예방 목적을 달성할 수 있다.

또한 식초는 비만 예방, 간 기능 강화, 성장 촉진, 당 대사 촉진, 면역력 증강 및 신속한 피로회복을 통해 생활에 활력을 주게 되며, 지혈(止血), 익혈(益血) 작용 및 혈액 순환을 촉진하고 피를 맑게 하며 각종 출혈성 질환을 다스리고 혈액의 생성을 돕고 빈혈을 개선하는 기능을 발휘하기도 한다.

특히 식초는 산소와 헤모글로빈의 친화력을 높여 뇌에 충분한 산소를 공급하여 머리를 맑게 해주고 기억력을 증진시키며, 일명 회춘 호르몬이라 불리우는 파로틴의 분비를 촉진시켜 세포의 노화를 막고 뼈를 강하게 하고 체내의 칼슘 흡착력을 높여서 골의 질량을 높이는 효능을 나타낸다.

전통적으로 피로회복 및 성인병 예방을 목적으로 초콩, 초란 등으로 식초를 만들어 5∼10배의 물로 희석해 마시거나 요구르트에 섞어서 먹긷 하였다.

곡물식초 중 현미식초는 양조식초 중에서 아미노산을 가장 많이 함유하고 있는데, 현미식초에는 필수아미노산 8종을 비롯해서 18종의 아미노산이 함유되어 있으며, 과일식초 중 감식초는 비타민 C가 많은 것이 특징이고, 사과식초는 칼륨이 풍부한 것이 특징이다.

그러나, 위에서 언급한 통상적인 식초는 단순히 신맛과 향을 고려하여 제조되기 때문에 식초 고유의 성분이 인체에 미치는 긍적인인 요소 외에 인체에 유효한 영양분을 포함하지 않는다는 단점을 가지고 있다.

이러한 기존의 식초가 가지는 단점을 해소하기 위해 홍삼 등 여러 영양성분을 포함시킨 영양식초 발명이 다수 제안되었으며, 그들 중 대표적인 것으로 볼 수 있는 홍삼식초의 제조방법 발명이 대한민국특허공개번호 제10-2014-0030646호(공개일자 2014년03월12일)로 공개되었다.

이 선공개 발명은 홍삼을 당화시켜 된 당화홍삼추출액을 초산발효시켜 홍삼의 기능성이 강화된 홍삼식초를 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적을 두고, 먼저 홍삼을 당화시킨 후 홍삼당추출액을 준비하고 상기 홍삼당추출액을 일정 당도로 희석한 다음 일정시간 고온 멸균절차를 거쳐 홍삼당추출액을 준비하고, 이 홍삼당추출액을 주모에 접종하여 교반발효시켜 홍삼당추출액 알코올발효액을 수득하고, 이러한 홍삼당추출액 알코올발효액을 알코올 함량을 조절한 후 종초에 접종하여 교반배양시키고, 초산발효가 완료된 발효액을 원심분리시켜 고형분을 제거한 후 일정시간 숙성시킨 다음 살균 처리하여 홍삼식초의 제조하는 것을 통하여, 홍삼이 가지고 있는 유용한 성분을 식초에 함유시킬 수 있고 다이어트용 기능성 식품의 원료와 같은 가용 가능한 기능성식품의 제조원료로 널리 활용될 수 있도록 하는 데 촛점을 마추고 있다.

그러나 위와 같은 선공개 발명은 홍삼을 당화시키는 과정과 그 추출과정 등에 지나치게 만은 공정과 장비 들이 소요되는 단점을 가지게 된다.

본 발명은 위와 같은 기능성 홍삼식초의 제조과정이 가지는 문제점을 해결하기위한 것으로 본 발명의 목적은 홍삼액을 호기성 발효시켜 알콜화한 다음 초산균을 접종한 후 혐기성 조건으로 숙성시키는 등 비교적 단순하고 간편한 공정을 통하여 향미가 뛰어나고 영양이 풍부한 홍삼 천연 발효식초를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 홍삼 천연 발효식초의 제조방법은 홍삼 1Kg을 물에 넣어 끓여 만든 홍삼 끓인 물 2L에 원당 1.5Kg, 효모 5g, 유산균 3g을 혼합하여 온도 25-30℃조건에서 45일 이상 알콜 발효하는 단계와, 상기 알콜 발효로 생성된 와인 형태의 상등액인 홍삼와인을 추출하는 단계와, 상기 홍삼와인에 홍삼 500g을 물에 넣어 끓여 만든 홍삼 끓인 물 1L을 혼합하여 홍삼와인의 알콜농도를 희석하는 단계와, 홍삼 끓인 물의 혼합으로 알콜농도가 희석된 상기 홍삼와인에 3g의 유산균을 접종하는 단계와, 상기 유산균 접종후 10-20% 중량부의 초산균을 접종하여 45-60일 초산발효하는 단계와, 상기 초산발효 후 상등액을 분리하여 6개월 이상 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 홍삼 천연 발효식초 제조시 전통 발효 방법을 응용하되, 호기성발효를 통하여 홍삼액을 발효하고 이후 알콜발효 및 초산발효의 과정을 거친다음 이후 6개월 이상 초산발효 항아리에 넣어 혐기성 숙성과정을 거침으로서 맛이 우수하고 영양이 풍부한 건강기능성식품으로서의 홍삼 천연발효식초를 얻을 수 있게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 홍삼식초의 제조방법을 설명하기 위한 제조공정 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 홍삼식초의 제조공정에 필수 적인 초산균 발효시 사용하기 위한 초산균의 자체 배양공정의 흐름도이다.

본 발명은 홍삼 천연 발효식초를 전통 발효방식으로 제조함에 있어, 중간재인 홍삼와인을 만드는 공정에서는 호기성발효를 통하여 홍삼을 발효하고 이후 알콜발효 및 초산발효의 과정을 거치되, 초산발효 이후에는 장기간(6개월 이상) 초산발효 항아리에 넣어 혐기성 조건으로 숙성하여 홍삼 천연발효식초를 제조하게 된다.

그 구체적인 제조 공정을 도 1의 흐름도를 참고로 하여 설명하면 다음과 같다.

홍삼 1Kg을 물에 넣어 끓여 만든 홍삼 끓인 물 2L에 원당 1.5Kg, 효모 5g, 유산균 3g을 혼합하여 온도 25-30℃조건에서 45일 이상 알콜 발효를 실시한다.

여기서 홍삼 끓인물 2L은 홍삼 1Kg을 2L 이상의 충분한 양의 정제수에 넣고 가열하여 최종적으로 수득한 홍삼 추출양을 말한다.

여기서 알콜 발효조건은 호기성 발효이며, 이때의 발효 당도는 24brix±4brix로 유지시킨다.

상기 당도 범위를 벗어날 경우, 정제수를 추가하거나 홍삼 또는 설탕을 추가 투입하여 상기 당도범위 내로 조정할 수 있다.

호기성 발효에 따른 알콜 발효가 완성되면 알콜 도수 12% 수준의 홍삼와인이 만들어진다. 알콜 도수의 범위는 12%±2%가 바람직하다.

이러한 와인형태의 홍삼발효액은 상등액과 고형의 침전물을 분리 추출하여 그 상등액은 별도의 항아리에 보관한다.

이후 추출된 홍삼와인 상등액에 미리 준비한 홍삼 끓인 물 1L을 혼합하여 홍삼와인의 알콜농도를 8±1% 알콜 도수로 희석한다. 여기서 홍삼 끓인 물 1L은 홍삼 500g을 정제수에 넣어 끓여 만든 순수 홍삼액이다.

다음 단계에서는 알콜농도를 8±1% 로 희석 조정된 홍삼와인에 3g의 유산균을 접종한 다음, 10-20% 중량부의 초산균을 접종하여 항아리에서 45-60일 초산발효 단계를 실시한다.

초산발효 실시 단계 후에는 항아리에서 침전물을 제외한 상등액을 분리 추출하여 별도의 항아리에 옮겨 6개월 이상 숙성시킨다. 6개월 이상의 숙성은 혐기성 숙성조건을 준수한다.

이러한 제조공정을 통하여 최종적으로 본 발명의 홍삼 천연 발효식초가 완성된다.

한편, 본 발명의 혐기성 초산발효를 실시하기 위한 초산균 접종과정에 소요되는 초산균은 본 발명의 발효식초 제조과정 중 일부 과정에서 만들어 질 수 있다.

도 2는 본 발명의 홍삼식초의 제조공정에 필수 적인 초산균 발효시 사용하기 위한 초산균의 자체 배양공정의 흐름도로서, 초산균 자체 배양과정을 설명하면 다음과 같다.

이 초산균 배양과정은 본 발명에 의해 제조된 8%±1% 수준의 희석 알콜, 즉 희석 홍삼와인에 유산균을 접종한 상태에서 그대로 장기(6개월 수준)배양시켜 만들게 된다.

즉, 초산균 접종에 필요한 초산균 배양을 위해, 먼저 1Kg의 홍삼에 정제수를 넣어 끓여 만든 홍삼 끓인 물 2L에 원당 1.5Kg, 효모 5g, 유산균 3g을 혼합하여 온도 25-30℃조건에서 45일 이상 호기성 조건으로 알콜 발효하고, 이러한 발효 과정을 통해 생성된 와인 형태의 홍삼와인에서 상등액을 추출한 다음, 이 홍삼와인에 홍삼 500g을 물에 넣어 끓여 만든 홍삼 끓인 물 1L을 혼합하여 홍삼와인의 알콜농도를 8% 수준으로 희석하고 ,이렇게 알콜농도가 희석된 상기 홍삼와인에 유산균을 접종한 상태로 6개월 이상 발효시켜 자체 초산균을 배양하게 된다.

Claims (6)

1. 홍삼 1Kg을 물에 넣어 끓여 만든 홍삼 끓인 물 2L에 원당 1.5Kg, 효모 5g, 유산균 3g을 혼합하여 온도 25-30℃조건에서 45일 이상 알콜 발효하는 단계와,
   상기 알콜 발효로 생성된 와인 형태의 상등액인 홍삼와인을 추출하는 단계와,
   상기 홍삼와인에 홍삼 500g을 물에 넣어 끓여 만든 홍삼 끓인 물 1L을 혼합하여 홍삼와인의 알콜농도를 희석하는 단계와,
   홍삼 끓인 물의 혼합으로 알콜농도가 희석된 상기 홍삼와인에 3g의 유산균을 접종하는 단계와,
   상기 유산균 접종후 10-20% 중량부의 초산균을 접종하여 45-60일 초산발효하는 단계와,
   상기 초산발효 후 상등액을 분리하여 6개월 이상 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼 천연 발효식초의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 홍삼 끓인 물 2L, 원당 1.5Kg, 효모 5g, 유산균 3g을 혼합하여 온도 25-30℃조건에서 45일 이상 알콜 발효단계 실시중 알콜 발효조건은 호기성 발효이며, 당도 24brix±4brix를 유지시키는 것을 특징으로 하는 홍삼 천연 발효식초의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 알콜 발효로 생성된 와인 형태의 상등액인 홍삼와인의 알콜 도수 함량은 12%±2%로 유지시키는 것을 특징으로 하는 홍삼 천연 발효식초의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 홍삼와인에 홍삼 끓인 물 1L을 추가 혼합하여 홍삼와인의 알콜농도를 희석할 때, 희석된 홍삼와인의 알콜 도수 함량은 8%±1%로 유지시키는 것을 특징으로 하는 홍삼 천연 발효식초의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   초산발효 후 상등액을 분리하여 6개월 이상 숙성시킬 때, 그 숙성 조건은 혐기성 조건인 것을 징으로 하는 홍삼 천연 발효식초의 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,
   초산균 접종에 필요한 초산균은 아래의 공정에 의해 배양되는 것을 특징으로 하는 홍삼 천연 발효식초의 제조방법.
   -아래-
   홍삼 1Kg을 물에 넣어 끓여 만든 홍삼 끓인 물 2L에 원당 1.5Kg, 효모 5g, 유산균 3g을 혼합하여 온도 25-30℃조건에서 45일 이상 알콜 발효하는 단계,
   상기 알콜 발효로 생성된 와인 형태의 상등액인 홍삼와인을 추출하는 단계,
   상기 홍삼와인에 홍삼 500g을 물에 넣어 끓여 만든 홍삼 끓인 물 1L을 혼합하여 홍삼와인의 알콜농도를 희석하는 단계,
   홍삼 끓인 물의 혼합으로 알콜농도가 희석된 상기 홍삼와인에 3g의 유산균을 접종하고 6개월 이상 발효시켜 자체 초산균을 배양하는 단계.

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