CN104312893A - 一种柿子醋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及的一种柿子醋的制作方法，其特征在于：以柿子加工副产物柿子皮为柿子醋的制备原料，酿造过程中加入果胶酶和纤维素酶处理柿子加工副产物柿子皮浆并调节糖度，采用经水活化好的酿酒高活性干酵母和醋酸菌菌种分别进行酒精发酵和醋酸发酵，并经离心、后熟制得成品醋。

Description

一种柿子醋的制作方法

技术领域

本发明涉及一种柿子醋的制作方法，尤其是一种以柿子皮为原料的柿子醋的制作方法。

背景技术

柿原产于中国，至今已有3000年以上的栽培历史，根据2003年统计数据表明，中国大陆柿栽培面积为29.3万亩，占全世界的81.8％，产量173.8万吨，占全世界的71.6％。柿子是一种营养成分丰富、营养价值很高的水果，享有“果中圣品”的美誉。中医认为其甘寒微涩，归肺脾胃大肠经；具有润肺化痰、清热生津、涩肠止痢、健脾益胃，生津润肠、凉血止血等多种功效。然而，目前我国在柿子方面的加工技术比较落后，对柿子的开发还处于初始阶段，不够成熟，无法体现它蕴藏的丰富的经济价值。市场上销售的柿子的加工品种较少、较单调，除了鲜柿和带白霜的柿饼外，我们很少能看到其他加工品。柿饼在加工过程中产生大量下脚料柿子皮，这些柿子皮通常含有大量果肉及其他营养成分，其中，柿子皮中富含的膳食纤维、果胶物质和类胡萝卜素、叶黄素，可促进消化、改善肠道功能，还含有柿多酚，具有良好的总抗氧化活性、还原力、脂质过氧化抑制力以及自由基清除能力，对人体产生很多益处。目前柿子皮都被废弃处理，不仅浪费宝贵的资源，还污染环境。将下脚料柿子皮制作成柿子醋，不仅弥补了粮食醋中矿物质不足的缺陷，而且具有美容养颜、消除疲劳、防癌抗癌等功效，更能在一定程度上解决柿子皮浪费的现象，扩大柿子的综合利用，延伸柿子加工产业链，促进企业效益的增产，满足不同消费者的市场需求。

传统柿子醋的酿造一般采用柿子全果为原料，酿造方法较复杂，具有发酵周期长，柿子营养成分利用率低、用量大，成品醋口感不佳、稳定性差、保质期短等缺点，经济效益低，不宜形成大规模的生产。

发明内容

本发明的目的是以柿子皮为原料，提供一种能够明显缩短发酵周期，充分利用柿子资源，使柿子皮变废为宝，所制得的成品醋口感佳、稳定性好、不产生后浑浊现象，并能够工业化生产的柿子醋生产方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：

这种柿子醋的制作方法，其特征在于：

A、以柿子加工副产物柿子皮为柿子醋的制备原料，经原料清洗、加水打浆处理、加酶处理、糖度调节、酒精发酵、醋酸发酵、离心后熟工序获得柿子醋；

B、打浆时以加水量和柿子皮重量的和为准，以50-150mg/kg的标准加入焦亚硫酸钾，并进行混合打浆；加酶处理时按浆料重量的0.05-0.25％加入果胶酶，按浆料重量的0.02-0.06％加入纤维素酶处理果浆；进行酒精发酵时按浆料质量体积比0.005-0.05％的量加入酿酒高活性干酵母；进行醋酸发酵时按浆料质量体积比0.01-0.1％的量加入醋酸菌。

在进行加酶处理时，应将发酵罐内温度控制在40-55℃范围内、并保温30-90min，获得酶解后的混合液的上清液或含渣浆，并用白糖将混合液的上清液或含渣浆的最终糖度调节在2-20％。

在进行酒精发酵时，应将发酵罐温度控制在25-35℃进行，待残糖不再下降时酒精发酵结束。

在进行醋酸发酵时，应将发酵罐温度控制在25-35℃进行，并每隔12小时搅动一次，待pH趋于稳定且基本不再下降，则停止醋酸发酵。通常将pH调至3-4时即可认定为稳定状态。

将柿子加工副产物柿子皮制备成柿子皮浆，酿造过程中加入果胶酶和纤维素酶处理柿子皮浆，调节糖度，采用经水活化好的酿酒高活性干酵母和醋酸菌菌种分别进行酒精发酵和醋酸发酵(上清液发酵或者直接含渣发酵)，并经离心、后熟制得成品醋。

根据以上技术方案提出的这种柿子醋的制作方法，与现在已知的柿子醋制作方法相比较，具有以下明显优势：

1.由于将柿子加工副产物柿子皮制作成柿子醋，充分利用了柿子资源，使柿子皮变废为宝，既可降低柿子醋的生产成本，又最大化的利用柿子的营养物质，是一个投资少、收益稳的途径，且在一定程度上保护环境，促进企业效益的增产。

2.制作过程中联合使用果胶酶和纤维素酶处理柿子皮浆，由于果胶酶可水解果胶质，使形成混浊的果胶、蛋白质等胶体物质被破坏形成絮状沉淀物；纤维素酶可分解纤维素、半纤维素，两者都具有降低果汁的粘度、提高出汁率、增强澄清效果的作用。其中纤维素酶对果胶酶的辅助澄清效果明显，可以缩短单一酶处理时间的60％，提高效率，增强澄清效果，效果最佳时透光度达到96％，这与它们互相暴露彼此的底物有关。双酶协同作用避免了单一酶处理的劣势，充分释放营养物质、改善风味，提高稳定性，避免成品醋产生后浑浊沉淀现象。此方法安全易行，并且利于芳香物质的释放，有增香效果。

3.发酵结束后经离心再后熟，彻底分离菌体，排除菌体在后熟过程中因过度氧化产生的不良风味，不影响成品醋感官品质，使成品醋明显具有柿香味，且澄清度好、酸甜适宜，口感爽。

附图说明

图1为本发明的制作流程示意图。

具体实施方式

下面结合说明附图进一步阐述本发明，并结合制作不同酸度柿子醋的实例，进一步阐述本发明。

本发明提出的这种柿子醋的制作方法，将原料清洗、加水打浆处理、加酶处理、糖度调节、酒精发酵、醋酸发酵、离心后熟工序获得柿子醋，其特征在于：以柿子加工副产物柿子皮为柿子醋的制备原料，经原料清洗、加水打浆处理、加酶处理、糖度调节、酒精发酵、醋酸发酵、离心后熟工序获得柿子醋；打浆时以加水量和柿子皮重量的和为准，以50-150mg/kg的标准加入焦亚硫酸钾，并进行混合打浆；进行酒精发酵时按浆料质量体积比0.005-0.05％的量加入酿酒高活性干酵母；进行醋酸发酵时按浆料质量体积比0.01-0.1％的量加入醋酸菌。

在进行加酶处理时，应将发酵罐内温度控制在40-55℃范围内、并保温30-90min，获得酶解后的混合液的上清液或含渣浆，并将混合液的上清液或含渣浆的最终糖度调节在2-20％。本发明给出的这种双酶处理方法，由于果胶酶可水解果胶质，使形成混浊的果胶、蛋白质等胶体物质被破坏形成絮状沉淀物；纤维素酶可分解纤维素、半纤维素，两者都具有降低果汁的粘度、提高出汁率、增强澄清效果的作用。

本发明中采用的纤维素酶为国药集团化学试剂公司的纤维素酶，当采用法国进口“帝伯仕”果胶酶的辅助澄清效果明显，效果最佳，可以缩短单一酶处理时间的60％，提高效率，增强澄清效果，透光度高达96％，这与它们互相暴露彼此的底物有关。

此外，河南大田食化果胶酶、江苏锐阳生物果胶酶、德国Erbsloh酿酒果胶酶和法国LAFFORT果胶酶均体现出较明显的澄清效果。

本技术方案中采用果胶酶、纤维素酶双酶协同作用，避免了单一酶处理的劣势，充分释放营养物质、改善风味，提高稳定性，避免成品醋产生后浑浊沉淀现象。此方法安全易行，并且利于芳香物质的释放，有增香效果。

在进行酒精发酵时，应将发酵罐温度控制在25-35℃进行，待残糖不再下降时酒精发酵结束。

在进行醋酸发酵时，应将发酵罐温度控制在25-35℃进行，并每隔12小时搅动一次，待pH趋于稳定且基本不再下降，则停止醋酸发酵。

以下给出本发明的实施例，进一步阐述本发明的实际应用方法。

实施例1利用上清液发酵制得柿子醋，具体步骤如下：

(1)称取柿子皮2kg洗净；

(2)加无菌水4kg和0.6g焦亚硫酸钾打浆；

(3)加入9g果胶酶和2.4g纤维素酶处理果浆，在50℃下保温60min；

(4)取经过果胶酶和纤维素酶处理的柿子皮浆上清液置于发酵罐中；

(5)用白糖将最终糖度调至15％；

(6)加入0.02％酿酒高活性干酵母，在30℃进行酒精发酵7天，每天测残糖量，残糖降低到8.6％，且不再下降，此时酒精发酵结束；

(7)离心去废渣；

(8)加入0.05％醋酸菌，控制温度在30℃进行醋酸发酵5天，每隔12h搅动一次，测pH值，pH达到2.96，趋于稳定且基本不再下降，醋酸发酵结束；

(9)再经过离心，在密闭容器中放置6-12天，进行后熟制得成品醋。

本实施例的柿子皮醋具有柿子特有的香味，且酸味浓郁；澄清透明，无沉淀；浅黄色；口感较好，无异味；总酸达到11％。

实施例2上清液发酵制得柿子醋，具体步骤如下：

(1)称取柿子皮2kg洗净，

(2)加无菌水4kg和0.6g焦亚硫酸钾打浆；

(3)加入9g果胶酶和2.4g纤维素酶处理果浆，在50℃下保温60min；

(4)取经过果胶酶和纤维素酶处理的柿子皮浆上清液置于发酵罐中；

(5)用白糖将最终糖度调至12％；

(6)加入0.02％酿酒高活性干酵母，在30℃进行酒精发酵6天，每天测残糖量，残糖降低到6％，且不再下降，此时酒精发酵结束；

(7)离心去废渣；

(8)加入0.05％醋酸菌，控制温度在30℃进行醋酸发酵6天，每隔12h搅动一次，测pH值，pH达到3.08，趋于稳定且基本不再下降，醋酸发酵结束；

(9)再经过离心，在密闭容器中放置6-12天，进行后熟制得成品醋。

本实施例的柿子皮醋柿子香味明显，酸味柔和；澄清透明，无沉淀；浅黄色；口感好，酸甜适宜，无异味；总酸达到10.2％。

实施例3直接含渣发酵制得柿子醋，具体步骤如下：

(1)称取柿子皮2kg洗净；

(2)加无菌水4kg和0.6g焦亚硫酸钾打浆；

(3)加入9g果胶酶和2.4g纤维素酶处理果浆，在50℃下保温60min；

(4)取经过果胶酶和纤维素酶处理的柿子皮含渣浆置于发酵罐中；

(5)用白糖将最终糖度调至9％；

(6)加入0.02％酿酒高活性干酵母，在30℃进行酒精发酵5天，每天测残糖量，残糖降低到4％，且不再下降，此时酒精发酵结束；

(7)离心去废渣；

(8)加入0.05％醋酸菌，控制温度在30℃进行醋酸发酵5天，每隔12h搅动一次，测pH值，pH达到3.12，趋于稳定且基本不再下降，醋酸发酵结束；

(9)再经过离心，在密闭容器中放置6-12天，进行后熟制得成品醋。

本实施例的柿子皮醋柿子香味浓郁，酸味柔和；澄清，无沉淀；黄色；口感浓厚，酸甜适宜，无异味；总酸达到8.8％。

以上是本发明依据技术方案给出的基本实施例，本发明提出的技术方案并不局限于实施例所给出的内容。对于本领域中技术人员而言，在本发明方法范围内可以有各种变化和更改均在本发明保护范围内。

Claims (5)

1.一种柿子醋的制作方法，将原料清洗、加水打浆处理、加酶处理、糖度调节、酒精发酵、醋酸发酵、离心后熟工序获得柿子醋，其特征在于：

A、以柿子加工副产物柿子皮为柿子醋的制备原料，经原料清洗、加水打浆处理、加酶处理、糖度调节、酒精发酵、醋酸发酵、离心后熟工序获得柿子醋；

B、打浆时以加水量和柿子皮重量的和为准，以50-150mg/kg的标准加入焦亚硫酸钾，并进行混合打浆；加酶处理时按浆料重量的0.05-0.25％加入果胶酶，按浆料重量的0.02-0.06％加入纤维素酶处理果浆；进行酒精发酵时按浆料质量体积比0.005-0.05％的量加入酿酒高活性干酵母；进行醋酸发酵时按浆料质量体积比0.01-0.1％的量加入醋酸菌。

2.如权利要求1所述的一种柿子醋的制作方法，其特征在于：在进行加酶处理时，应将发酵罐内温度控制在40-55℃范围内、并保温30-90min，获得酶解后的混合液的上清液或含渣浆，并将混合液的上清液或含渣浆的最终糖度调节在2-20％。

3.如权利要求1所述的一种柿子醋的制作方法，其特征在于：在进行酒精发酵时，应将发酵罐温度控制在25-35℃进行，待残糖不再下降时酒精发酵结束。

4.如权利要求1所述的一种柿子醋的制作方法，其特征在于：进行醋酸发酵时，应将发酵罐温度控制在25-35℃进行，并每隔12小时搅动一次，待pH趋于稳定且基本不再下降，则停止醋酸发酵。

5.如权利要求1所述的一种柿子醋的制作方法，其特征在于：其特征在于：醋酸发酵后的柿子醋离心去废渣，在密闭容器中放置6-12天后熟制得成品醋。