CN102559441B

CN102559441B - 一种菠萝蜜白酒的生产方法

Info

Publication number: CN102559441B
Application number: CN 201210028086
Authority: CN
Inventors: 熊代群; 李继武; 蒋菊生
Original assignee: HAINAN AGRICULTURAL RECLAMATION ACADEMY OF SCIENCES
Current assignee: HAINAN AGRICULTURAL RECLAMATION ACADEMY OF SCIENCES
Priority date: 2012-01-11
Filing date: 2012-01-11
Publication date: 2013-06-05
Anticipated expiration: 2032-01-11
Also published as: CN102559441A

Abstract

本发明涉及一种菠萝蜜白酒的生产方法，是取菠萝蜜的果肉和果丝进行抗氧化后与水混合，打浆、压榨，然后在渣汁中加入偏重亚硫酸钾、果胶酶和柠檬酸，酶解，调整菠萝蜜浆液含糖量；在菠萝蜜浆液中加入酒精干酵母和磷酸氢二铵进行发酵；发酵后得到的醪液的2～4％进行过滤，其余的进行粗馏和精馏，蒸馏酒与发酵醪液混合后进行冷热处理，加入橡木片进行陈酿，最后进行精滤和无菌灌装得成品菠萝蜜白酒。本发明以菠萝蜜的果肉、果丝为原料，采用开放式与封闭式结合、搅拌与静置结合的发酵方法，以及人工催熟处理和橡木片陈酿，所得到的菠萝蜜白酒具有天然的菠萝蜜酒香以及橡木香，香气协调，口感柔和，提高菠萝蜜的经济附加值，具有现实意义。

Description

一种菠萝蜜白酒的生产方法

技术领域

本发明涉及一种水果白酒的生产方法，具体地说，涉及一种以菠萝蜜为原料酿造菠萝蜜白酒的方法。

背景技术

我国的白酒多是以粮食为原料进行酿制，耗粮太多，不符合国家产业政策的发展方向和消费者对产品多样化的需求，发展水果白酒具有较大的市场潜力。目前，根据市场多样化的需求，已开发出以水果为原料制备得到水果白酒，但由于水果中含有糖类、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等，其生产方法存在一些不足，发明专利“水果白酒连续生产技术(97116829.6)”和“热带水果白兰地(200710145167.7)”，采用的原料为水分含量较高的水果，榨汁后没有经过调整糖度，发酵过程采用单一的密闭发酵，发酵原酒度数较低，也无法准确控制发酵时间，不能形成标准化、工业化生产；发明专利“水果白酒及生产方法(98123533.6)”，生产出来的水果白酒味道辛辣，刺激性较大，容易“上头”。

菠萝蜜为世界著名的热带水果，中国引入菠萝蜜已有一千多年历史，菠萝蜜因果肉金黄、清甜可口、香味浓郁，素有“水果皇后”、“百果之王”、“热带珍果”、“齿留香”等美誉，菠萝蜜含有较为丰富的糖类、蛋白质、碳水化合物、淀粉、维生素、矿物质等，其营养价值、药用价值很高，菠萝蜜种植面积最多的海南省已达7万亩，菠萝蜜生产季节性强，鲜果不耐贮藏，采后容易腐烂变质，发展菠萝蜜深加工是其产业化的必经之路，但目前开发最多的是菠萝蜜脆片、薄饼、果脯等，仅仅利用的是果肉，还有不少的果丝被废弃掉，造成资源浪费，以菠萝蜜果肉、果丝为原料酿造水果白酒尚未见报道。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种菠萝蜜白酒的生产方法，以菠萝蜜的果肉、果丝为原料，采用开放式与封闭式结合、搅拌与静置结合的发酵方法，以及人工催熟处理和橡木片陈酿，所得到的菠萝蜜白酒具有天然的菠萝蜜酒香以及橡木香，香气协调，无悬浮物，无沉淀，口感柔和，无刺激感和异味，可丰富热带特色水果酒种类，提高菠萝蜜的经济附加值，具有现实意义。

本发明所采用的技术方案：

一种菠萝蜜白酒的生产方法，包括如下步骤：

1、将八至九成熟的菠萝蜜鲜果人工去掉果皮、果芯和种子，取菠萝蜜的果肉和果丝置于柠檬酸溶液中浸泡抗氧化，随后将鲜料与水按重量比为1∶2.5～5的比例混合，打浆；将果浆用压榨机进行压榨，然后在渣汁中加入15～20g/100L偏重亚硫酸钾、8～15g/100L果胶酶和30～60g/100L的柠檬酸，调整pH在3.5～4.5，酶解2～4小时，调整菠萝蜜浆液含糖量在15％～25％。

所述柠檬酸溶液是0.2～0.5％的柠檬酸溶液。

2、将步骤2得到的菠萝蜜浆液置入的发酵罐，在发酵罐中加入15～25g/100L高活性酒精干酵母和5～15g/100L磷酸氢二铵，进行发酵9～11天，发酵温度控制在20～24℃；发酵方式采用开放式与封闭式结合、搅拌与静置结合的发酵方式，即发酵的前3天通入无菌空气，并间歇搅拌，发酵的后6～8天停止搅拌，停止通入空气，密闭发酵；菠萝蜜浆液在不过滤分离的情况下带渣进行发酵，不仅保留菠萝蜜果香，还富含营养。

3、将步骤2发酵后得到的醪液的2～4％进行过滤，其余的进行粗馏和精馏，掐去2％的酒头、4％的酒尾，只留酒心，在酒心中加入1～3‰已过滤的发酵醪液，混匀得到白酒。可保留酒中含有菠萝蜜的原香味，酒头、酒尾返回到下次蒸馏的原料中。

4、将步骤3中得到的白酒进行人工老熟，在50～60℃条件下热处理5～7天，在0～5℃条件下冷处理5～7天，然后装入不锈钢储酒罐中，同时按质量百分比加入4～6‰处理过的橡木片，陈酿3个月以上，最后进行精滤和无菌灌装得成品菠萝蜜白酒。陈酿时在酒中加入橡木片，并适当通氧进行缓慢氧化，橡木的鞣质、色素溶入酒中，使得蒸馏酒的酸、酯成分发生变化，口感变柔和。所述橡木片的处理方式是：180℃条件下烘烤1小时，然后放入20℃以下2％的碳酸氢纳溶液中浸泡3天。利用处理过的橡木片可使橡木成分尽快溶入菠萝蜜白酒中。

本发明以菠萝蜜的果肉、果丝为原料，采用开放式与封闭式结合、搅拌与静置结合的发酵方法，以及人工催熟处理和橡木片陈酿，所得到的菠萝蜜白酒具有天然的菠萝蜜酒香以及橡木香，香气协调，无悬浮物，无沉淀，口感柔和，无刺激感和异味，可丰富热带特色水果酒种类，提高菠萝蜜的经济附加值，具有现实意义。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例一

采集八至九成熟的菠萝蜜鲜果，称重34kg，去掉果皮、果芯和种子后，果肉和果丝重量为25kg，放入0.3％的柠檬酸溶液中浸泡20分钟，取出果肉和果丝与水按1∶3混合打浆，再压榨成浆液后，加入15g偏重亚硫酸钾、50g柠檬酸和10g果胶酶，酶解2小时，再加入15kg白砂糖，调成pH为3.8、糖度约为20％的100L浆液，装入125L带发酵栓的发酵罐中。把18g高活性酒精酵母活化后加入罐内，并加入5g磷酸氢二铵，开启制冷系统控制发酵罐内温度在22℃，打开发酵罐上端的通空气口，通入无菌空气，每两小时搅拌30分钟，3天后停止搅拌，也不再通入空气，进行8天密闭发酵。将发酵后的醪液3％进行过滤，其余的进行两次蒸馏，掐去2％的酒头、4％的酒尾后得到的蒸馏酒与1‰过滤后的发酵醪液混合，在55℃条件下热处理6天，在1℃条件下冷处理5天，然后放入不锈钢贮酒罐内(已加入5‰处理过的橡木片，橡木片处理方式如发明内容中所述)陈酿3个月，进行精滤后得到30L酒精含量约32％(V/V)风味独特、幽雅、醇和的菠萝蜜白酒。

实施例二

采集八至九成熟的菠萝蜜鲜果，称重25kg，去掉果皮、果芯和种子后，果肉和果丝重量为15kg，放入柠檬酸溶液中浸泡，取出果肉和果丝与水按1∶5混合打浆，再压榨成浆液后，加入18g偏重亚硫酸钾、45g柠檬酸和12g果胶酶，酶解3小时，再加入15kg白砂糖，调成pH在4.1、糖度约为18％的100L浆液，装入125L发酵罐中。把22g高活性酒精酵母活化后加入罐内，并加入10g磷酸氢二铵，开启制冷系统控制发酵罐内温度在23℃，打开发酵罐上端的通空气口，通入无菌空气，每两小时搅拌30分钟，3天后停止搅拌，也不再通入空气，关闭发酵栓的通空气口进行密闭发酵7天。将发酵后的醪液2％进行过滤，其余的进行两次蒸馏，掐去2％的酒头、4％的酒尾后得到的蒸馏酒与2‰过滤后的发酵醪液混合，在60℃条件下热处理5天，在3℃条件下冷处理6天，放入不锈钢贮酒罐内(已加入5‰橡木片)陈酿3个月，进行精滤后得到26L酒精含量约27％(V/V)澄清透明、有一定果香、无沉淀、无明显刺激感和异味的菠萝蜜白酒。

实施例三

采集八至九成熟的菠萝蜜鲜果，称重43kg，去掉果皮、果芯和种子后，果肉和果丝重量为30kg，放入的柠檬酸溶液中浸泡，取出果肉和果丝与水按1∶2.5混合打浆，再压榨成浆液后，加入20g偏重亚硫酸钾、55g柠檬酸和12g果胶酶，酶解2小时，再加入15kg白砂糖，调成pH在4.2、糖度约为23％的100L浆液，装入125L带发酵栓的发酵罐中。把20g高活性酒精酵母活化后加入罐内，并加入13g磷酸氢二铵，开启制冷系统控制发酵罐内温度在22℃，打开发酵罐上端的通空气口，通入无菌空气，每两小时搅拌30分钟，3天后停止搅拌，也不再通入空气，进行密闭发酵6天。将发酵后的醪液3％进行过滤，其余的进行两次蒸馏，掐去2％的酒头、4％的酒尾后得到的蒸馏酒与1‰过滤后的发酵醪液混合，在55℃条件下热处理7天，在2℃条件下冷处理6天，放入不锈钢贮酒罐内(已加入5‰处理过的橡木片，橡木片处理方式如发明内容中所述)陈酿6个月，得到30L酒精含量约35％(V/V)具有老酒风味、酒质优雅、口感柔和且天然果香和橡木香气协调的菠萝蜜白酒。

本发明所述的菠萝蜜白酒的生产方法，除酒精所用％表示体积分数外，其他所用％表示质量分数。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种菠萝蜜白酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)、将八至九成熟的菠萝蜜鲜果人工去掉果皮、果芯和种子，取菠萝蜜的果肉和果丝置于柠檬酸溶液中浸泡抗氧化，随后将鲜料与水按重量比为1∶2.5～5的比例混合，打浆；将果浆用压榨机进行压榨，然后在渣汁中加入15～20g/100L偏重亚硫酸钾、8～15g/100L果胶酶和30～60g/100L的柠檬酸，调整pH在3.5～4.5，酶解2～4小时，调整菠萝蜜浆液含糖量在15％～25％；

2)、将步骤2得到的菠萝蜜浆液置入的发酵罐，在发酵罐中加入15～25g/100L高活性酒精干酵母和5～15g/100L磷酸氢二铵，进行发酵9～11天，发酵温度控制在20～24℃；发酵方式采用开放式与封闭式结合、搅拌与静置结合的发酵方式，即发酵的前3天通入无菌空气，并间歇搅拌，发酵的后6～8天停止搅拌，停止通入空气，密闭发酵；

3)、将步骤2发酵后得到的醪液的2～4％进行过滤，其余的进行粗馏和精馏，掐去2％的酒头、4％的酒尾，只留酒心，在酒心中加入1～3‰已过滤的发酵醪液，混匀得到白酒；

4)、将步骤3中得到的白酒进行人工老熟，在50～60℃条件下热处理5～7天，在0～5℃条件下冷处理5～7天，然后装入不锈钢储酒罐中，同时按质量百分比加入4～6‰处理过的橡木片，陈酿3个月以上，最后进行精滤和无菌灌装得成品菠萝蜜白酒；所述橡木片的处理方式是：180℃条件下烘烤1小时，然后放入20℃以下2％的碳酸氢钠溶液中浸泡3天；利用处理过的橡木片可使橡木成分尽快溶入菠萝蜜白酒中。

2.根据权利要求1所述的菠萝蜜白酒的生产方法，其特征在于：所述柠檬酸溶液是0.2～0.5％的柠檬酸溶液。