CN106148134A - 一种浸泡果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种浸泡果酒及其制备方法，主要由以下重量份的组分制成：800～1200份新鲜浆果，14.928～22.392份果胶酶，350～430份乙醇。本申请所提供的浸泡果酒，采用营养丰富的浆果为主要原料，具有营养价值高、色泽清澈透亮、口感甘甜清冽等优点。所用乙醇采用高锰酸钾预先处理，可以增加浸泡果酒的口感与香气。本申请所提供的浸泡果酒的制备方法，采用外加酒精浸泡的方法，有氧发酵与无氧发酵相结合，具有工艺简单、操作方便等优点。该方法中采用皂土处理澄清浸泡果酒，具有澄清效果好、安全可靠、原料来源充足、使用操作简便、对酒质无不良影响等特点。

Description

一种浸泡果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种浸泡果酒及其制备方法。

背景技术

沙棘、白刺、枸杞、树莓是青海省特色浆果类灌木植物，这些植物有共同的生理、生态学特征为适应干旱、高寒、缺氧、盐碱和贫瘠土壤等极端环境，均有顽强的生命力，且其果汁、果核、叶片中含有生理活性很强的活性物质。

上述浆果营养价值高，具有很好的保健效果。目前，现有技术多是制备这一类型的果汁，并没有一种浸泡果酒的制备方法，果汁往往添加大量的添加剂。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种浸泡果酒，以解决现有浆果多制备饮料，添加剂多的问题，所述的浸泡果酒具有营养价值高、色泽清澈透亮、口感甘甜清冽等优点。

本发明的第二目的在于提供一种所述的浸泡果酒的制备方法，该方法对浆果采用酒精浸泡的方法，具有工艺简单、操作方便等优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种浸泡果酒，主要由以下重量份的组分制成：

800～1200份新鲜浆果，14.928～22.392份果胶酶，350～430份乙醇。

浆果，是由子房或联合其他花器发育成柔软多汁的肉质果。在浆果中加入特定份数的果胶酶，果胶酶是指分解植物主要成分—果胶质的酶类，应用果胶酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等。因为浆果里糖含量少，因此浸泡果酒采用乙醇浸泡的方法得到，在果胶酶处理后的浆果中加入酒精。相对于浆果的质量，果胶酶的加入量为18.66mg/g。

本申请所提供的浸泡果酒，将浆果的营养和风味充分溶解到乙醇中，是制备的浸泡果酒具有营养价值高、色泽清澈透亮、口感甘甜清冽等优点。

优选的，所述的浸泡果酒，主要由以下重量份的组分制成：

900～1100份新鲜浆果，16.794～20.526份果胶酶，370～410份乙醇。

优选的，所述新鲜浆果包括沙棘、白刺、枸杞和树莓中的一种或者几种的组合。

沙棘是一种落叶性灌木，其特性是耐旱、抗风沙，可以在盐碱化土地上生存，因此被广泛用于水土保持。其果实具有止咳祛痰、消食化滞、活血散瘀的功效，多用于咳嗽痰多、消化不良、食积腹痛、跌扑瘀肿、瘀血经闭。

白刺是蒺藜科白刺属的灌木，味甘、酸，性温。具有健脾胃、滋补强壮、调经活血、催乳的功效。用于治疗脾胃虚弱、消化不良、神经衰弱、高血压头晕、感冒。

枸杞味甘，性平。具有养肝、滋肾、润肺的功效。

树莓，又名山莓，果味甜美，含糖、苹果酸、柠檬酸及维生素C等。树莓浆果所含的各种营养成份易被人体吸收，具有促进对其他营养物质的吸收和消化、改善新陈代谢、增强抗病的作用。

优选的，所述乙醇采用以下方法进行处理：加入乙醇质量0.01％～0.02％的高锰酸钾，搅拌均匀后静置50～70分钟，然后加入乙醇质量0.03％～0.06％的活性炭，静置8～24小时后过滤，得到处理后的乙醇。

经过高锰酸钾处理后的乙醇，可以将乙醇氧化成乙酸，在酿造过程中，乙酸和乙醇可以进一步反应得到乙酸乙酯，乙酸乙酯可以在浸泡果酒酿造的过程中，增加浸泡果酒的口感与香气。其中，高锰酸钾在加入乙醇之前可以用30～45℃的温水预先溶解。

如上所述的浸泡果酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)、在浆果中加入果胶酶，按照所需要的度数加入酒精封闭浸泡，然后进行空气循环处理，并对液体进行分析，分析合格后静置；

(2)、对静置后的混合物进行固液分离，对分离后的液体进行皂土处理，然后满罐储存后进行过滤，过滤后静置；

(3)、对步骤(2)中静置后的液体再进行皂土处理，皂土处理后静置，静置后依次进行板框过滤和膜过滤，得到浸泡果酒。

首先，对浆果进行检测，检测其总糖量和挥发酸，总糖量≥50g/L、挥发酸≤2g/L。检测合格后，用果胶酶处理浆果，然后加入酒精，使酒精与浆果有足够的接触，浸泡至少80天。浸泡后，进行空气循环，增加浸泡果酒中的氧气含量，有助于有氧微生物的繁殖和发酵。一个月左右后，对浸泡果酒进行检测，检测合格后，将浸泡果酒静置一段时间。检测标准如下：总糖量≥50g/L、总酸≤12g/L、挥发酸≤2g/L、游离SO₂≤50.0mg/L、总SO₂≤250.0mg/L、酒精度8.0-14.0、干浸出物≥10g/L。

对静置后的混合物进行固液分离，固液分离的目的在于粗过滤，过滤掉浆果残留的多余的物质。然后加入皂土处理浸泡果酒，皂土可以作为浸泡果酒的澄清剂使用。皂土吸水膨胀而分散于水中，形成稳定的胶体悬浮液。这些胶体细粒带负电荷，浸泡果酒中的浑浊物质大多带正电荷，添加皂土后，由于正负电荷的吸引，造成浑浊物质与皂土作用产生絮状沉淀，使浸泡果酒得以澄清。此外，皂土还具有吸收蛋白质的能力，蛋白质分子的电荷根据果酒pH值决定，通常是带正电的。皂土还可以吸附沉淀铁离子，提高抗铁破败病的能力，而棕色破败病的发生与氧化酸和多元氧化酸有直接的关系，酶本身是蛋白质，这些物质的减少无疑提高了果酒的稳定性。

然后，对浸泡果酒进行漫灌储存，所谓漫灌储存的意义在于，隔绝空气，降低罐内含氧量，进行无氧的发酵。发酵后，再加入皂土处理和静置，最后分离皂土，得到浸泡果酒。皂土处理主要用于发酵后的澄清处理，因为两次皂土处理对浸泡果酒的风味和酒体有改善作用。因此，采用皂土澄清浸泡果酒具有澄清效果好、安全可靠、原料来源充足、使用操作简便、对酒质无不良影响等特点。

优选的，在步骤(1)中，所述封闭浸泡的时间为80～100天。

优选的，在步骤(1)中，所述空气循环处理的时间为28～32天，所述空气循环处理每天1～2次。

优选的，在步骤(1)中，所述静置的时间为14～16天；在步骤(2)中，所述静置的时间为7～8天。

优选的，在步骤(2)中，所述皂土处理的时间为21～30天；在步骤(3)中，所述皂土处理的时间为14～16天。

优选的，在步骤(2)中，所述满罐储存的时间为3～4天。

上述条件，进一步限定了处理的时间以保证对浸泡果酒处理的充分性。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

1)、本申请所提供的浸泡果酒，所述的浸泡果酒采用营养丰富的浆果为主要原料，具有营养价值高、色泽清澈透亮、口感甘甜清冽等优点。

2)、本申请所提供的浸泡果酒，所用乙醇采用高锰酸钾预先处理，可以增加浸泡果酒的口感与香气。

3)、本申请所提供的浸泡果酒的制备方法，采用外加酒精浸泡的方法，有氧发酵与无氧发酵相结合，具有工艺简单、操作方便等优点。

4)、本申请所提供的浸泡果酒的制备方法，采用皂土处理澄清浸泡果酒，具有澄清效果好、安全可靠、原料来源充足、使用操作简便、对酒质无不良影响等特点。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

本实施例所提供的浸泡果酒，采用以下方法制备而成：

(1)、将370kg乙醇(乙醇的质量分数为95％，密度为0.8kg/m³)中加入预先溶解的37g高锰酸钾，搅拌均匀后静置50分钟，然后加入111g活性炭，静置8小时后过滤进行板框过滤，将过滤后的乙醇中加入等体积的水稀释；

(2)、检测800kg沙棘鲜果有无霉烂、总糖含量、挥发酸含量，经检验总糖含量为53.64g/L，挥发酸含量为0.52g/L，将清洗后的沙棘鲜果加入10L的发酵罐，并加入14.928kg果胶酶和步骤(1)中的乙醇，封闭浸泡80天后，进行空气循环处理，每天一次，持续28天，并对液体进行分析，分析合格后静置14天；

(3)、将步骤(2)中静置后的液体中加入皂土处理21天，静置7～8天后，然后满罐储存3天后过滤，过滤后再静置7天；

(4)、将步骤(3)中静置后的液体再进行皂土处理14天后依次进行板框过滤和膜过滤，得到沙棘浸泡果酒。

实施例2

本实施例所提供的浸泡果酒，采用以下方法制备而成：

(1)、将430kg乙醇(乙醇的质量分数为95％，密度为0.8kg/m³)中加入预先溶解的86g高锰酸钾，搅拌均匀后静置70分钟，然后加入258g活性炭，静置24小时后过滤进行板框过滤，将过滤后的乙醇中加入等体积的水稀释；

(2)、检测800kg枸杞鲜果有无霉烂、总糖含量、挥发酸含量，经检验总糖含量为59.07g/L，挥发酸含量为0.39g/L，将清洗后的枸杞鲜果加入10L的发酵罐，并加入22.392kg果胶酶和步骤(1)中的乙醇，封闭浸泡100天后，进行空气循环处理，每天一次，持续32天，并对液体进行分析，分析合格后静置16天；

(3)、将步骤(2)中静置后的液体中加入皂土处理30天，静置8天后，然后满罐储存4天后过滤，过滤后再静置8天；

(4)、将步骤(3)中静置后的液体再进行皂土处理16天后依次进行板框过滤和膜过滤，得到枸杞浸泡果酒。

实施例3

本实施例所提供的浸泡果酒，采用以下方法制备而成：

(1)、将390kg(500L)乙醇(乙醇的质量分数为95％，密度为0.8kg/m³)中加入预先溶解的50g高锰酸钾，搅拌均匀后静置60分钟，然后加入150g活性炭，静置24小时后过滤进行板框过滤，将过滤后的乙醇中加入等体积的水稀释；

(2)、检测1000kg沙棘鲜果有无霉烂、总糖含量、挥发酸含量，经检验总糖含量为55.64g/L，挥发酸含量为0.32g/L，将清洗后的沙棘鲜果加入10L的发酵罐，并加入18.66kg果胶酶和步骤(1)中的乙醇，封闭浸泡90天后，进行空气循环处理，每天一次，持续30天，并对液体进行分析，分析合格后静置15天；

(3)、将步骤(2)中静置后的液体中加入皂土处理25天，静置7天后，然后满罐储存3天后过滤，过滤后再静置7天；

(4)、将步骤(3)中静置后的液体再进行皂土处理15天后依次进行板框过滤和膜过滤，得到沙棘浸泡果酒。

实施例4

本实施例所提供的浸泡果酒，采用以下方法制备而成：

(1)、将390kg(500L)乙醇(乙醇的质量分数为95％，密度为0.8kg/m³)中加入预先溶解的50g高锰酸钾，搅拌均匀后静置60分钟，然后加入100g活性炭，静置24小时后过滤进行板框过滤，将过滤后的乙醇中加入等体积的水稀释；

(2)、检测1000kg树莓鲜果有无霉烂、总糖含量、挥发酸含量，经检验总糖含量为15.78g/L，挥发酸含量为0.006/L，将清洗后的树莓鲜果加入10L的发酵罐，并加入18.66kg果胶酶和步骤(1)中的乙醇，封闭浸泡90天后，进行空气循环处理，每天一次，持续30天，并对液体进行分析，分析合格后静置15天；

(3)、将步骤(2)中静置后的液体中加入皂土处理26天，静置7天后，然后满罐储存3天后过滤，过滤后再静置7天；

(4)、将步骤(3)中静置后的液体再进行皂土处理16天后依次进行板框过滤和膜过滤，得到树莓浸泡果酒。

实施例5

本实施例所提供的浸泡果酒，采用以下方法制备而成：

(1)、将350kg(500L)乙醇(乙醇的质量分数为95％，密度为0.8kg/m³)中加入预先溶解的35g高锰酸钾，搅拌均匀后静置60分钟，然后加入105g活性炭，静置24小时后过滤进行板框过滤，将过滤后的乙醇中加入等体积的水稀释；

(2)、检测900kg白刺鲜果有无霉烂、总糖含量、挥发酸含量，经检验总糖含量为22.35g/L，挥发酸含量为0.07/L，将清洗后的白刺鲜果加入10L的发酵罐，并加入16.794kg果胶酶和步骤(1)中的乙醇，封闭浸泡90天后，进行空气循环处理，每天一次，持续31天，并对液体进行分析，分析合格后静置15天；

(3)、将步骤(2)中静置后的液体中加入皂土处理24天，静置7天后，然后满罐储存4天后过滤，过滤后再静置8天；

(4)、将步骤(3)中静置后的液体再进行皂土处理15天后依次进行板框过滤和膜过滤，得到白刺浸泡果酒。

实验例1 浸泡果酒感官评价测试

对实施例1-5中的浸泡进行感官评价，并与在60度白酒中浸泡6个月后过滤的沙棘酒进行对比，评价结果测试结果如表2所示。

感官评价方法：评定小组由20位成员组成，他们根据表1的评分标准对复合饮料的色泽、香气、口感和质地进行独立打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分。

感官评分标准：请参考表1。

表1 浸泡果酒感官评价测试感官评分标准

表2 实施例1-5感官评价结果

实验证明，采用本申请所提供的浸泡果酒，其口感和纯度(主要指色泽，质地，果味)都要高于采用浸泡方法获得的沙棘酒。其中，实施例3所提供的浸泡果酒为最佳方案。

综上所述，本申请所提供的浸泡果酒，采用营养丰富的浆果为主要原料，具有营养价值高、色泽清澈透亮、口感甘甜清冽等优点。所用乙醇采用高锰酸钾预先处理，可以增加浸泡果酒的口感与香气。本申请所提供的浸泡果酒的制备方法，采用外加酒精浸泡的方法，有氧发酵与无氧发酵相结合，具有工艺简单、操作方便等优点。该方法中采用皂土处理澄清浸泡果酒，具有澄清效果好、安全可靠、原料来源充足、使用操作简便、对酒质无不良影响等特点。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种浸泡果酒，其特征在于，主要由以下重量份的组分制成：

800～1200份新鲜浆果，14.928～22.392份果胶酶，350～430份乙醇。

2.根据权利要求1所述的浸泡果酒，其特征在于，主要由以下重量份的组分制成：

900～1100份新鲜浆果，16.794～20.526份果胶酶，370～410份乙醇。

3.根据权利要求1所述的浸泡果酒，其特征在于，所述新鲜浆果包括沙棘、白刺、枸杞和树莓中的一种或者几种的组合。

4.根据权利要求1所述的浸泡果酒，其特征在于，所述乙醇采用以下方法进行处理：加入乙醇质量0.01％～0.02％的高锰酸钾，搅拌均匀后静置50～70分钟，然后加入乙醇质量0.03％～0.06％的活性炭，静置8～24小时后过滤，得到处理后的乙醇。

5.根据权利要求1-4任一项所述的浸泡果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、在浆果中加入果胶酶，按照所需要的度数加入酒精封闭浸泡，然后进行空气循环处理，并对液体进行分析，分析合格后静置；

(2)、对静置后的混合物进行固液分离，对分离后的液体进行皂土处理，然后满罐储存后进行过滤，过滤后静置；

(3)、对步骤(2)中静置后的液体再进行皂土处理，皂土处理后依次进行板框过滤和膜过滤，得到浸泡果酒。

6.根据权利要求5所述的浸泡果酒的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述封闭浸泡的时间为80～100天。

7.根据权利要求5所述的浸泡果酒的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述空气循环处理的时间为28～32天，所述空气循环处理每天1～2次。

8.根据权利要求5所述的浸泡果酒的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述静置的时间为14～16天；

和/或；

在步骤(2)中，所述静置的时间为7～8天。

9.根据权利要求5所述的浸泡果酒的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述皂土处理的时间为21～30天；

和/或；

在步骤(3)中，所述皂土处理的时间为14～16天。

10.根据权利要求4所述的浸泡果酒的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述满罐储存的时间为3～4天。