CN101182442A

CN101182442A - 西瓜甜瓜酒和饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN101182442A
Application number: CNA2007101585864A
Authority: CN
Inventors: 孙勇; 孙福林; 孙伟林; 邹衍华; 李海兰
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-11-29
Filing date: 2007-11-29
Publication date: 2008-05-21

Abstract

西瓜甜瓜酒，含果汁原汁100％，其特征在于酒的感观指标：清澈透明、瓜香突出，酸甜适中；理化指标：酒精度7.0－15％v/v，糖度8.0g/L，滴定酸6.0，挥发酸0.3；西瓜、甜瓜饮料含原浆25％，其余为二氧化碳无菌水。制备方法，其特征是将甜瓜汁用酒精浸泡、过滤酒精度15％v/v浸泡汁、加二氧化硫20ml/L封存，得甜瓜浸提汁；西瓜榨汁，调汁pH3.5－4.0，加热滤清后加入酵母发酵；测西瓜汁含糖量加酒曲再进行后发酵，当酒精含量达15％时，封缸陈酿，加皂土澄清得澄清发酵汁；成品酒调制：取发酵西瓜汁70％－73％，甜瓜浸提汁27％－30％进入无菌灌装容器，自然发酵至符合上述成品酒指标，装瓶、杀菌、入库、5－25℃贮存。饮料制备：西瓜、甜瓜分别取汁-加糖加蜂蜜-装瓶-杀菌。

Description

西瓜甜瓜酒和饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及果酒及其制备方法，一种西瓜甜瓜酒和饮料及其制备方法。

背景技术

西瓜是夏季首选的消暑水果，含有蛋白质、糖类、甙类、矿物质及多种维生素，营养丰富，但时令性强，其它季节储藏费用高，价格高，西瓜果酒可弥补季节性短缺。此前只有一份西瓜酒的专利申请：CN1931992A，申请日：06.9.29，“本发明涉及一种西瓜果酒及其制备方法。它包括西瓜原酒60～100份，葡萄糖或/和白糖0～15份，纯净水0～10份，柠檬基酒10～30份，以重量份计；各组份经过调配、陈酿后，澄清，过滤而得。采用葡萄糖作为添加糖为佳，调配中配以20份干型柠檬基酒或半甜型柠檬基酒，80份西瓜基酒，增添了柠檬酒的清香味，填补了西瓜酒口味较淡的缺陷。”

发明内容

本发明的目的是提供一种西瓜甜瓜酒和饮料及其制备方法，酒是清澈透明，瓜香果香谐调，酸甜适中的低度酒，经破碎、榨汁、浸提、发酵、调制而得。

西瓜甜瓜酒，其特征在于酒的指标：清澈透明、瓜香突出，酸甜适中，酒精度7.0-15％v/v，糖度8.0g/L，滴定酸6.0，挥发酸0.3；两种瓜饮料：原浆中分别含西瓜原汁、甜瓜原汁69.3％，20％白糖，蜂蜜10％，柠檬酸0.7％，装瓶后含瓜原浆25％，其余是二氧化碳无菌水。

制备方法是将甜瓜汁用酒精浸泡、过滤酒精度15％v/v浸泡汁、加二氧化硫20ml/L封存，得甜瓜浸提汁；西瓜榨汁，调汁pH 3.5-4.0，加热滤清后加入酵母发酵；测西瓜汁含糖量加酒曲进行后发酵，当酒精含量达15％时，封缸陈酿，加皂土澄清得澄清发酵汁；成品酒调制：取发酵西瓜汁70％-73％，甜瓜浸提汁27％-30％进入无菌灌装容器，自然发酵至符合上述成品酒指标，装瓶、杀菌、入库、5-25℃贮存。饮料制备：西瓜、甜瓜分别取汁-加糖加蜂蜜-装瓶-杀菌。

用本发明上述方法制成的西瓜、甜瓜酒及西瓜汁饮料、甜瓜汁饮料，营养丰富，有健胃消食、强身健体的保健功效，而且食用方便，四季皆可享受西瓜、甜瓜的果香、瓜香味，老少皆宜。

附图说明

图1为本发明两种制备方法工序示意图；

具体实施方式

西瓜甜瓜酒的制备方法，按食品卫生要求设计作业场所：

主要原料

西瓜：新鲜，折光糖含量大于11％；甜瓜：新鲜、成熟、香气充足：优质食用酒精：吉林省天河酒精厂生产的优质食用酒精，澄清用皂土：浙江省地质矿产研究所生产的皂土。

设备

橡木发酵桶、贮藏罐、陶缸、螺旋压榨机、硅藻土过滤机、过滤机、瓶封口机、加热蒸汽装置、糖度计、酒精计、酸度计等。

工艺方法

卫生处理：将容器及工具彻底清洗、灭菌消毒，将发酵室的地面、墙壁、空间彻底消毒。制备方法的特征在于：

一、甜瓜酒精浸提汁

1.1将甜瓜用清水清洗干净，沥干水分后去皮、去瓤，放入螺旋压榨机中破碎、榨汁，用洁净的纱布过滤，把破碎汁放入容器中，用布袋盛装杂榨物压榨取汁，将压榨汁合并，放入缸内，以容积计添加二氧化硫SO₂20ml/L，在缸内迅速搅拌，可脱色、防腐、洗涤、杀菌。

1.2在甜瓜汁中加入二氧化硫静置后，加入果胶酶，加入量通过小试验确定。用目测甜瓜汁澄清处理，在防止氧化的条件下温度控制在15℃-18℃，密封处理时间在12-36小时之间。

1.3甜瓜汁澄清后，用虹吸管吸出上层澄清液；用孔径0.272毫米振动筛过滤下层沉淀，两清汁合并倒入橡木桶或缸内。

1.4甜瓜清汁用酒精浸泡，用酒精计监控酒精度在15％左右。

1.5浸泡20天后过滤，倒入已消毒灭菌的缸内，用新鲜甜瓜汁调整滤液酒精度为15％v/v，并添加25ml/L的二氧化硫密封贮存。

二、西瓜发酵汁的制备

2.1取汁：先将西瓜用清水冲洗干净并沥干水分，然后将西瓜瓤取出、去籽，放入螺旋压榨机破碎榨汁，用洁净的纱布过滤，滤出的西瓜汁倒入缸内，必要时加糖调整酸度，使PH值达3.5-4.0，加热至70℃-75℃保持20分钟，静置8-16小时。

2.2西瓜汁调制：待西瓜汁冷却澄清后，用虹吸管吸出上层澄清液，放入已消毒杀菌的橡木桶或缸内。下层沉淀物经过滤机孔径0.272毫米振动筛过滤处理，两汁合并在橡木桶或缸内；

2.3西瓜汁主发酵：加入酵母1.0-1.5g/L后，发酵温度控制在18℃-20℃，约3-4天，结束主发酵。

三、西瓜汁后发酵

3.1调配，用手持糖度计测定橡木桶或缸内经主发酵的西瓜汁中的含糖量，加入纯白糖，将西瓜汁的含糖量调整到重量比糖20％-22％西瓜汁，随即加入重量比3％-5％的商品粉状酒曲。为防止酸败可加入少量亚硫酸钠，以每100千克西瓜汁加11-12克用量为宜。

3.2后发酵：将调配好的西瓜汁充分搅拌均匀后，置于25℃-28℃的环境中进行酒精发酵15天后，用虹吸管吸入另一缸内，并按西瓜汁量的10％加入蔗糖，待蔗糖溶解后，倒入橡木桶内用蒸汽煮沸，冷却后用纱布或振动筛过滤，盛入缸内，使酒精含量达到15％，然后封缸在常温下陈酿60天。

3.3后处理：下胶处理，用皂土进行下胶，使其澄清，用量为0.02％-0.05％；时间5-6天。

制备全过程需要监控温度、密封、发酵状态等，用酒精计监控酒精度、用糖度计监控液体中糖分。

四、上述两种瓜汁半成品的成分分析

甜瓜浸提汁：酒度(v/v)：15％；糖度(g/L)：140；滴定酸(g/L)3.0；西瓜发酵汁：酒度(v/v)：15％；糖度(g/L)：2.5；滴定酸(g/L)7.0；挥发酸(g/L)：0.9。

五、成品酒发酵

为了得到较好的口感，需把两种类型的瓜汁按甜瓜浸提汁27％-30％，西瓜发酵汁70％-73％的比例经无菌过滤泵过滤后，换桶进入无菌灌装，自然发酵后制备出酸甜适度，醇香和果香协调，味道甜美的西瓜甜瓜酒。

六、成品酒调制

可根据需要，将两种瓜汁自然发酵而得的酒，再调制出不同酒精含量的产品。为降低瓜汁酒精含量可添加经SO₂脱色的西瓜主发酵汁。用封口机封口，装箱，进入120℃高温灭菌柜杀菌5分钟后自然冷却，即为清澈透明的成品入库。西瓜甜瓜酒的贮存适宜温度为5℃-25℃，因此应在阴凉干燥处存放。

成品酒分析

感观指标：清澈透明，酸甜适中，果香与瓜香谐调，瓜香突出。

理化指标：酒度：可调制7.0％-15％v/v；糖度：8.0；滴定酸：6.0；挥发酸：0.3。

卫生指标：符合GB2758-2005；GB12967-90规定要求。

七、西瓜、甜瓜饮料，两种瓜饮料的原浆中分别含西瓜原汁、甜瓜原汁69.3％，白糖20％，蜂蜜10％，柠檬酸0.7％，装瓶后含瓜原浆25％，其余是二氧化碳无菌水。

八、西瓜甜瓜饮料的制备方法

(1)取汁：将西瓜瓤取出，去籽，甜瓜去皮、去籽，放在螺旋压榨机上破碎榨汁，用洁净的纱布过滤，滤出的西瓜汁、甜瓜汁分别倒入各自的缸内。也可将西瓜汁在加糖前用SO₂脱色。

(2)将压榨出的西瓜汁、甜瓜汁分别进行酸甜度调整：分别在西瓜汁和甜瓜汁各自的缸内中加入按重量百分比白糖20％、蜂蜜10％，手持糖度计测定，西瓜汁69.3％，柠檬酸0.7％，分别混合搅拌均匀后，置于常温20℃-28℃的环境下进行澄清。

(3)用虹吸管吸出西瓜汁、甜瓜汁上层澄清液倒入各自的第二缸内；下层沉淀的西瓜汁、甜瓜汁分别用孔径0.272毫米振动筛过滤，过滤后的西瓜汁、甜瓜汁分别与各自澄清液合并倒入已消毒灭菌的各自缸内，得清澈透明的瓜原浆。西瓜原浆略带粉色，甜瓜无色。

(4)装瓶杀菌：先将饮料瓶、汽水瓶冲洗干净并进行消毒，然后将加糖调整好的西瓜汁、甜瓜汁两原浆，分别用两条灌装流水线，各自充入瓶中，充入瓜原浆量为饮料瓶容积的25％，其余冲进汽水标准的二氧化碳无菌水，封盖装箱用紫外线进行消毒后即为成品——西瓜汁饮料，甜瓜汁饮料汽水。

九、副产品利用

在西瓜甜瓜酒的加工过程中，西瓜皮和西瓜籽的比例很大，大约占西瓜总重量的30％-40％。经加工，西瓜皮提取果胶，制成西瓜脯或蜜饯，西瓜籽可炒熟食用及做鸡猪饲料，废水可经沉淀灌溉厂区绿化地带，美化环境，保持卫生。

Claims

1.一种西瓜甜瓜酒，含果汁原汁100％，其特征在于酒的感观指标：清澈透明、瓜香突出，酸甜适中；理化指标：酒精度7.0-15％v/v，糖度8.0g/L，滴定酸6.0，挥发酸0.3。

2.一种西瓜甜瓜汁饮料，其特征在于两种瓜饮料的原浆中分别含西瓜原汁、甜瓜原汁69.3％，白糖20％，蜂蜜10％，柠檬酸0.7％，西瓜原浆略带粉色或无色，甜瓜无色；装瓶后含瓜原浆25％，其余是二氧化碳无菌水。

3.一种西瓜甜瓜酒的制备方法，其特征是将甜瓜汁用酒精浸泡、过滤酒精度15％v/v浸泡汁、加二氧化硫20ml/L封存，得甜瓜浸提汁；西瓜榨汁，调汁pH 3.5-4.0，加热滤清后加入酵母发酵；测西瓜汁含糖量加酒曲再进行后发酵，当酒精含量达15％时，封缸陈酿，加皂土澄清得澄清发酵汁；成品酒调制：取发酵西瓜汁70％-73％，甜瓜浸提汁27％-30％进入无菌灌装容器，自然发酵至符合上述成品酒指标，装瓶、杀菌、入库、5-25℃贮存。

4.根据权利要求3所述的西瓜甜瓜酒的制备方法，其特征是甜瓜酒精浸提汁的制备：1.1将甜瓜在压榨机中破碎、榨汁，过滤，并把杂榨物压榨取汁，将压榨汁合并放入缸内，添加二氧化硫SO₂20ml/L，在缸内迅速搅拌；

1.2在甜瓜汁中加入二氧化硫静置后，加入果胶酶澄清处理，在防止氧化的条件下密封处理：温度15℃-18℃， 12-36小时；

1.3甜瓜汁澄清后，取上清液；另用孔径0.272毫米振动筛过滤下层沉淀，两清汁合并倒入橡木桶或缸内；

1.4甜瓜清汁用酒精浸泡，用酒精计监控酒精度15％v/v；

1.5浸泡20天后过滤，倒入已消毒灭菌的缸内，用新鲜甜瓜汁调整滤液酒精度为15％，并添加25ml/L的二氧化硫密封贮存。

5.根据权利要求3所述的西瓜甜瓜酒的制备方法，其特征是制备西瓜主发酵汁

2.1取汁：将西瓜取瓤、去籽，破碎榨汁，滤出的西瓜汁倒入缸内，可加糖调整酸度，使PH值达3.5-4.0，加热至70℃-75℃，20分钟，静置8-16小时；

2.2西瓜汁调制：待西瓜汁冷却澄清后，取上清液放入橡木桶，下层沉淀物经过滤机孔径0.272mm振动筛过滤处理，两汁合并；

6.根据权利要求5所述的西瓜甜瓜酒的制备方法，其特征是用西瓜主发酵汁制备后发酵西瓜汁

3.1调配：测定经主发酵的西瓜汁中的含糖量，加入纯白糖，将西瓜汁的含糖量调整到重量比20％-22％，随即加入重量比3％-5％的酒曲，可加入少量亚硫酸钠0.11-0.12g/L西瓜汁；

3.2后发酵：将调配好的西瓜汁充分搅拌均匀后，25℃-28℃，酒精发酵15天后，用虹吸管吸入另一缸内，并按西瓜汁重量的10％加入蔗糖，倒入橡木桶内用蒸汽煮沸100℃，冷却后过滤，盛入缸内，调酒精含量到15％v/v，然后封缸在常温下陈酿60天；

7.根据权利要求3所述的西瓜甜瓜酒的制备方法，其特征是两种瓜汁半成品的成分分析

8.根据权利要求3所述的西瓜甜瓜酒的制备方法，其特征是成品酒发酵：把上述两种瓜汁按比例：甜瓜浸提汁27％-30％，西瓜发酵汁70％-73％经无菌过滤泵过滤后，无菌灌装换桶，自然发酵。

9.根据权利要求8所述的西瓜甜瓜酒的制备方法，其特征是自然发酵后的成品酒可调制不同酒精度的产品，为降低瓜汁酒精含量可添加西瓜主发酵汁，并经SO₂脱色；成品酒装瓶，用封口机封口，进入120℃高温灭菌柜杀菌5分钟后自然冷却，即为清亮透明的成品装箱，入库，5℃-25℃，阴凉干燥处存放。

10.一种制备权利要求2所述西瓜、甜瓜饮料，分别选瓜，清洗，其特征在于(1)取汁：将西瓜瓤取出，去籽，甜瓜去皮、去籽，放在螺旋压榨机上破碎榨汁，用洁净的纱布过滤，滤出的西瓜汁、甜瓜汁分别倒入各自的缸内；也可将西瓜汁用SO₂脱色。

(2)酸甜度调整：分别在各自的缸内中按重量百分比西瓜原汁、甜瓜原汁69.3％，加入20％白糖，蜂蜜10％，柠檬酸0.7％，糖度计测定，分别混合搅拌均匀后，置于常温20℃-28℃的环境下进行澄清；

(3)两种瓜的原浆：西瓜汁、甜瓜汁澄清后，用虹吸管吸出上层澄清液倒入各自的已消毒灭菌的第二个缸内；下层沉淀的西瓜汁、甜瓜汁分别用孔径0.272毫米振动筛过滤，过滤后的西瓜汁、甜瓜汁分别与各自澄清液合并倒入各自缸内；

(4)装瓶杀菌：先将饮料瓶、汽水瓶冲洗干净并进行消毒，然后将加糖调整好的西瓜汁、甜瓜汁原浆，分别用两条灌装流水线，各自充入瓶中，充入瓜原浆量为饮料瓶容积的25％，其余是符合汽水标准的二氧化碳无菌水，封盖、装箱用紫外线进行消毒后即为成品——西瓜汁饮料，甜瓜汁饮料汽水。