CN102864059A - 全汁发酵山药酒及其制备方法 - Google Patents
全汁发酵山药酒及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102864059A CN102864059A CN2012103259983A CN201210325998A CN102864059A CN 102864059 A CN102864059 A CN 102864059A CN 2012103259983 A CN2012103259983 A CN 2012103259983A CN 201210325998 A CN201210325998 A CN 201210325998A CN 102864059 A CN102864059 A CN 102864059A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wine
- preparation
- fermentation
- yam
- full
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 106
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 29
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 65
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 65
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 19
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 15
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 45
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 44
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 39
- 235000002722 Dioscorea batatas Nutrition 0.000 claims description 31
- 235000006536 Dioscorea esculenta Nutrition 0.000 claims description 31
- 240000001811 Dioscorea oppositifolia Species 0.000 claims description 31
- 235000003416 Dioscorea oppositifolia Nutrition 0.000 claims description 31
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 30
- 235000004879 dioscorea Nutrition 0.000 claims description 28
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 21
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 16
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 15
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 14
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 claims description 14
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 claims description 14
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 14
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 14
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 13
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 13
- 230000003068 static effect Effects 0.000 claims description 13
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 12
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 11
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 9
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 9
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000002803 maceration Methods 0.000 claims description 6
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 6
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 claims description 6
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 claims description 6
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 claims description 6
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 claims description 6
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 6
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000003223 protective agent Substances 0.000 claims description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 5
- 239000012043 crude product Substances 0.000 claims description 4
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims description 4
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims description 4
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 3
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 claims description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000005336 cracking Methods 0.000 claims description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 2
- 238000012859 sterile filling Methods 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 5
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 abstract description 4
- 230000006870 function Effects 0.000 abstract description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 3
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 abstract description 2
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 abstract description 2
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 abstract description 2
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 abstract description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 2
- 230000036039 immunity Effects 0.000 abstract description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 8
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 6
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 5
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 4
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 4
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 230000002000 scavenging effect Effects 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000027932 Collagen disease Diseases 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920002683 Glycosaminoglycan Polymers 0.000 description 1
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 102000001621 Mucoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108010093825 Mucoproteins Proteins 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 206010039710 Scleroderma Diseases 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 208000027418 Wounds and injury Diseases 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 210000000467 autonomic pathway Anatomy 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 230000032677 cell aging Effects 0.000 description 1
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 230000019771 cognition Effects 0.000 description 1
- 230000002860 competitive effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000005118 dietary health Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 description 1
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000036737 immune function Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 208000014674 injury Diseases 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 206010039073 rheumatoid arthritis Diseases 0.000 description 1
- 108010048734 sclerotin Proteins 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 150000003384 small molecules Chemical class 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 238000007920 subcutaneous administration Methods 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种全汁发酵山药酒及其制备方法。该全汁发酵山药酒，其特殊之处在于：以山药为原料，经清洗、榨汁、成分调整、主发酵、后发酵、陈酿制备而成。其通过以下步骤制成：（1）清洗；（2）护色及热烫处理；（3）破碎、榨汁；（4）成分调整；（5）主发酵；（6）后发酵、陈酿；（7）下胶、粗滤；（8）调配、过滤；（9）灌装灭菌。本发明采用现代生物发酵技术，产品的营养成分、功能成分、风味物质都得到了最大程度的保存，具有增强体质、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，增强免疫力之功效。
Description
（一） 技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种全汁发酵山药酒及其制备方法。
（二） 背景技术
随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，人们的营养保健意识发生了根本改变，在满足于吃饱、喝好、美食的前提下，营养饮食对健康的影响也已被消费者所认知，政府及消费者对绿色健康、营养保健食品的需要已达到迫切及强烈的地步，如何将占据人们生活主要地位的食品在传统的基础上，生产成为既营养保健又具有一定功能的食品、饮品已迫在眉睫。
山药又称薯蓣、山药、山芋等，为薯蓣蔓性植物的块茎，其肉质肥厚，略呈圆柱形，含有人体不可缺少的氨基酸、蛋白质、多糖、钙、磷、铁、维生素等多种营养物质。山药几乎不含脂肪，所含黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，具有特殊的保健作用。它能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管的弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生;能减少皮下脂肪的堆积;能防止结缔组织萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。山药可促使机体Ｔ淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老。这也证明了“常服山药延年益寿”的说法是有科学道理的。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。临床实验还证明，山药能增进食欲，改善消化，降低血糖，调节自主神经，增强体质。
营养型发酵酒在我国源远流长,营养发酵酒以其营养性和功能性越来越受到广大饮酒爱好者的青睐,具有极强的生命力,符合保持、提高身体健康的饮食发展主题。山药作为一种营养十分丰富的天然食品，它的食用和药用价值已逐步为更多的人们所认识，其产品也已日益为国内外消费者青睐。全汁发酵山药酒具有酒度低、节约用粮、营养丰富、保健功能显著等诸多优点，符合广大消费者的要求，在市场上有很强的竞争力，其发展前景是乐观的,同时也为酒行业开发新品种,避免“同质化”,提供了广阔的空间。
（三） 发明内容
本发明以山药为主原料，提供了一种风味独特、品质优良、营养健康的全汁发酵山药酒及其制备工方法，在山药深加工及综合利用方面有所突破。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种全汁发酵山药酒，其特殊之处在于：以山药为原料，经清洗、榨汁、成分调整、主发酵、后发酵、陈酿制备而成。
本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，其特殊之处在于，其通过以下步骤制成：
（1）清洗：清洗山药；
（2）护色及热烫处理：将洗净的山药去皮，切成段，然后置于护色剂的水溶液中护色，再在90-100℃的水中热烫并搅拌；
（3）破碎、榨汁：热烫处理后的物料降温至60℃以下，先用破碎机破碎，然后经榨汁机榨汁，榨出的汁液过滤得到山药汁；
（4）成分调整：调节山药汁的糖度与酸度，进行成分调整，得到基料；
（5）主发酵：基料先经灭菌处理，然后加入酵母发酵剂，搅拌均匀后，密封发酵，发酵液中残糖量降至4.0g/L，得到上清液；
（6）后发酵、陈酿：将上清液装入罐中进行后发酵，得到清液，将该清液加入陈酿罐，室温下贮存，得到清酒；
（7）下胶、粗滤：在清酒中加入澄清剂，静止，然后过滤得到粗产品；
（8）调配、过滤：将该粗产品装入配酒罐中进行糖、酒、酸的调配，然后过滤；
（9）灌装灭菌：无菌灌装后进行杀菌，封口后检查合格的山药酒入库。
本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤（2）中护色剂的水溶液中添加水溶液重0.01%-0.10%的柠檬酸和水溶液重0.10%-0.20%的维生素C，热烫时间为2-10min，该过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现褐变和微生物腐败现象，其中山药切成的段可以为2-3cm。
本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤（3）中破碎粒度为1-15mm，在破碎过程中同时添加物料重0.01-0.08‰的柠檬酸，物料重0.10-0.20％的抗坏血酸钠和物料重0.001-0.010%的浸渍酶，用150目的三元振动筛过滤，有效分解山药中的胶体物质，降低粘度，提高出汁率。
本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤（4）中，添加山药汁体积2%-16%的白砂糖调节山药汁的糖度，每1L的山药汁添加4.2-4.5g/L的柠檬酸调节山药汁的酸度，保证酵母菌繁殖速度与产酒度及发酵速度、酒香、口感的协调。
根本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤（5）中酵母发酵剂的制备过程包括：
（a）选定生香酵母做为菌株；
（b）用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行培养；
（c）经扩大培养得到酵母发酵剂。
本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤（5）中，基料中加入10-30％的酵母发酵剂，要求基料装罐量不超过2/3，发酵时温度控制在24-30℃，发酵时间5-6d，每天搅拌1-5次，在主发酵期，温度是影响酵母生长和繁殖的主要环境因素，发酵温度为24-30℃时酸和酯都较高，且果香和酒香都较浓，适合生产中推广，在主发酵过程中经常检查发酵液的品温、糖、酸及酒精含量等，发酵5-6d，发酵液中的残糖降至4.0g/L以下时，主发酵结束。
本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤（6）中，后发酵的温度为20-26℃，时间为20-30d，清液在陈酿罐中贮存时间为3-6个月，较低的后发酵温度有利于酒体的澄清，形成山药独特的风味和良好的酒体，酒中的悬浮物就会出现下沉，气泡减少，液体趋于平静，表示后发酵完毕，后酵结束时倒罐分离，上面的清液泵入陈酿罐，在室温下贮存3-6个月，使酒体澄清透亮，并形成醇厚柔和的风味口感。
本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤（7）中，清酒与澄清剂的重量比为1:5-1:15，澄清剂为明胶、皂土中的至少一种，加入澄清剂静止7-10d，用硅藻土过滤机过滤，由于山药中蛋白质的含量较高，酒体的澄清度较差，存放时间长了会出现大量沉淀，另外，山药发酵酒中多酚类物质含量较高，酒体容易氧化褐变 ，因此，在清酒中加入明胶和皂土进行处理，以提高酒的稳定性，明胶、皂土的具体用量应根据不同酒样来确定，静止7-10d后用硅藻土过滤机进行粗滤，选用的硅藻土型号根据酒体的混浊度确定。
本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤（8）中，粗品酒度调至10-20％ (v／v，2O℃)，总糖调至10-20g／L，总酸调至1-10g／L，先用板框过滤机过滤，然后用0.15-0.23m膜精滤，用板框过滤机在低温条件下进行过滤，除去一些色素和单宁物质生成的络合物及其他冷不稳定物质，以确保澄清度和透明度，常用的纸板孔径有0.25m和0.45m，在灌装之前再用孔径为0.22m膜进行精滤，以提高酒的清亮透明度。
本发明的有益效果：本发明采用现代生物发酵技术，产品的营养成分、功能成分、风味物质都得到了最大程度的保存，既没有破坏原有的营养和功能成分，在发酵过程中，又由于酵母菌和复合酶制剂的联合作用，将原料中的淀粉、蛋白质、纤维素、果胶等大分子难以或不能为人体吸收利用，且影响最终产品稳定性的物质，进行分解、转化，生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纤维等小分子易为人体吸收利用物质，具有增强体质、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，增强免疫力之功效。
（四） 附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
（五） 具体实施方式
实施例1：
（1）清洗
选用新鲜良好，成熟适度，无明显弯曲，畸形，扁状，果肉呈白色，无霉烂，无虫害及机械伤的山药，将山药逐一进行清洗，除去表面泥巴、污物、杂质等。清洗液中添加清洗液重0.1-0.5‰的多元表面活性剂、清洗液重0.5-1.2‰的维生素C和清洗液重0.1-0.6‰的柠檬酸，以提高洗净效果，除去杀菌剂中的铜和其它重金属。
（2）护色及热烫处理
将洗净山药用不锈钢刀刮去外表皮，并挖净斑眼，分切成2-3cm的段，切分后迅速放入含有护色剂的水溶液中，该水溶液中还添加水溶液重0.05％的柠檬酸和水溶液重0.15％的维生素C，护色10min，在95℃水中热烫5 min，加热过程中时时搅拌，该过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现褐变和微生物腐败现象。
（3）破碎、榨汁：
将热烫处理后的物料降温冷却至60℃以下及时进行破碎，破碎细度为1~15mm,并在破碎过程中同时加入物料重0.03‰的柠檬酸，物料重0.15％的抗坏血酸钠和物料重0.005%浸渍酶，有效分解山药中的胶体物质，降低粘度，提高出汁率，破碎过程要采取冷破碎法，该法可减少破碎过程中对维生素C的破坏。
原料用破碎机破碎后用螺旋式榨汁机进行榨汁。榨汁过程也应保持低温，低温可保持较强的果胶酶活性，使山药汁的澄清度提高。将榨出的汁液经150目三元振动筛过滤。
（4）成分调整
为了促进酵母生长繁殖并尽快起酵，提高山药酒质量，需对发酵液中糖度和酸度进行成分调整．得到基料。当山药汁中糖的体积分数达到2％时，酵母菌的繁殖速度最快；糖的体积分数为16％左右时，酵母产酒度最高。为此以17~22 g糖转化为酒精的体积分数1％计，向山药汁中加入一定量的木糖醇，使山药汁中糖的体积分数为2%-16%，在一定程度上可以调整酒度。酸度影响酵母细胞的繁殖、细胞活性、细胞膜电位、胞内酶活性和细胞对营养物质的吸收及产物的代谢分泌。山药汁中酸度低，会起到起酵快、产生果香、降低甜度、修饰滋味和口感的作用，而酸度高又可防止微生物的生长繁殖。因此，为保证发酵正常进行和酒体口感，可通过添加柠檬酸来调整酸度，山药汁中酸度为4.2～4.5g/L，成分调整后，山药汁发酵后酒精的体积分数通常能达到11～12％，最高可达到16％。
（5）酵母发酵剂制备
将选育好的生香酵母，首先用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行培养，麦芽汁浓度调整为5-8°Brix，pH值为4.0～5.5，琼脂1-2.5%，0.1-0.2MPa灭菌10-40min，温度控制在25～30℃，培养2-4d后，于2-5℃左右继续培养，以后每2-5个月接种移植一次，每次接种量为1:8-1:12，再经4-7次接种移植即相应的4-7级扩大培养得到所需酵母发酵剂，前两级培养一般选用麦芽汁作为培养基，后三级可直接使用山药汁作为培养基，同时将pH值调整为3.8-4.5左右，温度26-29℃。
（6）主发酵
在经过灭菌处理的基料中加入基料重20％的酵母发酵剂，搅拌均匀后，密封使其进行酒精发酵，控制温度在24-30℃，主发酵维持5-6d。在这期问酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，要注意采取措施降低品温，为了防止发酵罐表面产热过多而影响发酵及杂菌感染，每天需搅拌2-3次。
在主发酵期，温度是影响酵母生长和繁殖的主要环境因素。发酵温度为24-30℃时酸和酯都较高，且果香和酒香都较浓，适合生产中推广。温度太低l5-20℃，起发时间越短，总酸和总酯都较低，主要由于酵母的活力低，发酵不彻底；温度太高30-33℃，虽然起发时间较快，但后劲不足，口感粗超，酸和酯也不是很高，酵母发酵会产生大量的发酵热，若升温过快会加速纯种酵母的衰老，减少酵母菌数，从而降低酒度。高温条件下酒体易受杂菌的感染，不利于山药本身芳香物质的保存和挥发物质的形成，影响果酒的品质，同时温度升高又会加快维生素C的氧化破坏。为使发酵顺利进行，在前发酵期必须将温度保持在24-30℃。但温度也不能太低，否则会影响酵母不能正常起酵，发酵5-6d，经常检查发酵液的品温、糖、酸及酒精含量等，发酵液中的残糖降至4.0g/L以下时，主发酵结束，主发酵结束后，果渣及死酵母沉人罐底，需及时倒罐进行后发酵，主发酵产生的沉淀物质(酒脚)在重力作用下沉降聚集并与清汁分离，得到上清液。
（7）后发酵、陈酿
把上清液倒入其他罐，满罐封存；较低温度的后酵有利于酒体的澄清，形成山药独特的风味和良好的酒体，因此后发酵的温度一般控制在20-26℃，时间为20-30d。酒中的悬浮物就会出现下沉，气泡减少，液体趋于平静，表示发酵完毕。后发酵结束时倒罐分离，上面的清液泵入陈酿罐，在室温下贮存3-6个月，使酒体澄清透亮，并形成具有醇厚柔和风味口感的清酒。
（8）下胶、粗滤
陈酿结束后抽出清酒，分离酒脚，由于山药中蛋白质的含量较高，酒体的澄清度较差，存放时间长了会出现大量沉淀。另外，山药发酵酒中多酚类物质含量较高，酒体容易氧化褐变 ，因此，以清酒：明胶：皂土重量比为1：2：8的比例添加明胶和皂土，以提高酒的稳定性，明胶、皂土的具体用量应根据不同酒样来确定，下胶后静止7-10d后用硅藻土过滤机进行粗滤，得到粗品，选用的硅藻土型号根据酒体的混浊度确定。
（9）调配、过滤
陈酿结束后，将粗品放入配酒罐中进行糖、酒、酸的调配，使各成分保持适当的比例，使酒体协调柔顺。一般情况下酒度调至16％ (v／v，2O℃)，总糖调至15g／L，总酸调至6g／L。
调配结束后，用板框过滤机在低温条件下进行过滤，除去一些色素和单宁物质生成的络合物及其他冷不稳定物质，以确保澄清度和透明度。常用的纸板孔径有0.25m和0.45m，在灌装之前再用孔径为0.22m膜进行精滤，以提高酒的清亮透明度。
（10）灌装杀菌
精滤后的酒液灌装后在75℃条件下30min巴氏杀菌，封口后经检验合格的山药酒，放置1d进行抽检，合格后进行包装入库。
实施例2：
步骤（2）中柠檬酸的添加量为水溶液重0.01％和维生素C的添加量为水溶液重的0.10％，护色40min，在90℃水中热烫2 min。
步骤（3）柠檬酸的添加量为物料重的0.03‰，抗坏血酸钠的添加量为物料重的0.15％，浸渍酶的添加量为物料重的0.005%。
步骤（4）中添加白砂糖使山药汁中糖的体积分数为2%-16%。
步骤（6）中酵母发酵剂的添加量为基料重的10%，主发酵温度为27℃，时间为5d，每天搅拌1-5次。
步骤（7）中后发酵温度为23℃，时间为25d。清液在陈酿罐中的贮存时间为5个月。
步骤（8）中在清酒中按清酒与明胶重量比为1:5的比例添加明胶，静止7-8d。
步骤（9）中酒度调至10％ (v／v，2O℃)，总糖调至10g／L，总酸调至1g／L，用孔径为0.15-0.23m的膜进行精滤。
其余与实施例1相同。
实施例3：
步骤（2）中柠檬酸的添加量为水溶液重0.10％和维生素C的添加量为水溶液重的0.15％，护色20min，在100℃水中热烫6 min。
步骤（3）柠檬酸的添加量为物料重的0.08‰，抗坏血酸钠的添加量为物料重的0.20％，浸渍酶的添加量为物料重的0.010%。
步骤（6）中酵母发酵剂的添加量为基料重的30%，主发酵温度为25℃，时间为6d，每天搅拌2-4次。
步骤（7）中后发酵温度为26℃，时间为23d。清液在陈酿罐中的贮存时间为4个月。
步骤（8）中在清酒中按清酒与明胶重量比为1:15的比例添加明胶，静止9-10d。
步骤（9）中酒度调至20％ (v／v，2O℃)，总糖调至20g／L，总酸调至5g／L，用孔径为0.22m的膜进行精滤。
其余与实施例1相同。
实施例4：
步骤（2）中柠檬酸的添加量为水溶液重0.06％和维生素C的添加量为水溶液重的0.20％，护色25min，在96℃水中热烫10 min。
步骤（3）柠檬酸的添加量为物料重的0.01‰，抗坏血酸钠的添加量为物料重的0.10％，浸渍酶的添加量为物料重的0.001%。
步骤（6）中酵母发酵剂的添加量为基料重的25%，主发酵温度为26℃，时间为5-6d，每天搅拌3次。
步骤（7）中后发酵温度为24℃，时间为25d。清液在陈酿罐中的贮存时间为5个月。
步骤（8）中在清酒中按清酒与明胶重量比为1:10的比例添加明胶，静止8d。
步骤（9）中酒度调至20％ (v／v，2O℃)，总糖调至20g／L，总酸调至10g／L。
其余与实施例1相同。
实施例5：
步骤（8）中在清酒中按清酒与皂土重量比为1:10的比例添加皂土，静止8d。
其余与实施例1相同。
实施例6：
步骤（8）中在清酒中按清酒与皂土重量比为1:5的比例添加皂土，静止7d。
其余与实施例1相同。
实施例7：
步骤（8）中在清酒中按清酒与皂土重量比为1:15的比例添加皂土，静止10d。
其余与实施例1相同。
实施例8：
步骤（8）中在清酒中按清酒与澄清剂重量比为1:5-1:15的比例添加，其中澄清剂为明胶和皂土，静止7-10d。
其余与实施例1相同。
Claims (10)
1.一种全汁发酵山药酒，其特征在于：以山药为原料，经清洗、榨汁、成分调整、主发酵、后发酵、陈酿制备而成。
2.根据权利要求1所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于，其通过以下步骤制成：
（1）清洗：清洗山药；
（2）护色及热烫处理：将洗净的山药去皮，切成段，然后置于护色剂的水溶液中护色，再在90-100℃的水中热烫并搅拌；
（3）破碎、榨汁：热烫处理后的物料降温至60℃以下，先用破碎机破碎，然后经榨汁机榨汁，榨出的汁液过滤得到山药汁；
（4）成分调整：调节山药汁的糖度与酸度，进行成分调整，得到基料；
（5）主发酵：基料先经灭菌处理，然后加入酵母发酵剂，搅拌均匀后，密封发酵，发酵液中残糖量降至4.0g/L，得到上清液；
（6）后发酵、陈酿：将上清液装入罐中进行后发酵，得到清液，将该清液加入陈酿罐，室温下贮存，得到清酒；
（7）下胶、粗滤：在清酒中加入澄清剂，静止，然后过滤得到粗产品；
（8）调配、过滤：将该粗产品装入配酒罐中进行糖、酒、酸的调配，然后过滤；
（9）灌装灭菌：无菌灌装后进行杀菌，封口后检查合格的山药酒入库。
3.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）中护色剂的水溶液中添加水溶液重0.01%-0.10%的柠檬酸和水溶液重0.10%-0.20%的维生素C，热烫时间为2-10min。
4.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）中破碎粒度为1-15mm，在破碎过程中同时添加物料重0.01-0.08‰的柠檬酸，物料重0.10-0.20％的抗坏血酸钠和物料重0.001-0.010%的浸渍酶，用150目的三元振动筛过滤。
5.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，山药汁中糖的体积分数为2%-16%，酸度为4.2-4.5g/L。
6.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于：步骤（5）中酵母发酵剂的制备过程包括：
（a）选定生香酵母做为菌株；
（b）用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行培养；
（c）经扩大培养得到酵母发酵剂。
7. 根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于：步骤（5）中，基料中加入10-30％的酵母发酵剂，要求基料装罐量不超过2/3，发酵时温度控制在24-30℃，发酵时间5-6d，每天搅拌1-5次。
8.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于：步骤（6）中，后发酵的温度为20-26℃，时间为20-30d，清液在陈酿罐中贮存时间为3-6个月。
9.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于：步骤（7）中，清酒与澄清剂的重量比为1:5-1:15，澄清剂为明胶、皂土中的至少一种，加入澄清剂静止7-10d，用硅藻土过滤机过滤。
10.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于：步骤（8）中，粗品酒度调至10-20％ (v／v，2O℃)，总糖调至10-20g／L，总酸调至1-10g／L，先用板框过滤机过滤，然后用0.15-0.23m膜精滤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201210325998.3A CN102864059B (zh) | 2012-09-06 | 2012-09-06 | 全汁发酵山药酒及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201210325998.3A CN102864059B (zh) | 2012-09-06 | 2012-09-06 | 全汁发酵山药酒及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102864059A true CN102864059A (zh) | 2013-01-09 |
| CN102864059B CN102864059B (zh) | 2014-07-23 |
Family
ID=47443192
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201210325998.3A Active CN102864059B (zh) | 2012-09-06 | 2012-09-06 | 全汁发酵山药酒及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102864059B (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103351976A (zh) * | 2013-07-30 | 2013-10-16 | 唐安明 | 一种淮山白酒的酿制方法 |
| CN104450404A (zh) * | 2014-12-24 | 2015-03-25 | 三明市农业科学研究院 | 淮山干红酒的制作工艺 |
| CN105950340A (zh) * | 2016-05-26 | 2016-09-21 | 山东双陵春生物科技股份有限公司 | 一种山药蜂蜜酒 |
| CN106047558A (zh) * | 2016-07-06 | 2016-10-26 | 欧福泉 | 一种山药番茄发酵酒及其制备方法 |
| CN106281857A (zh) * | 2016-08-24 | 2017-01-04 | 韦克康 | 山药酒的制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101429473A (zh) * | 2008-12-10 | 2009-05-13 | 焦作市易生元保健食品有限公司 | 一种怀山药肽酒及其制备方法 |
| CN101709250A (zh) * | 2009-12-07 | 2010-05-19 | 周文兴 | 无花果原汁酒生产方法 |
| CN102321512A (zh) * | 2011-10-13 | 2012-01-18 | 焦作市易生元酒业股份有限公司 | 一种怀山药黄酒及其制备工艺 |
-
2012
- 2012-09-06 CN CN201210325998.3A patent/CN102864059B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101429473A (zh) * | 2008-12-10 | 2009-05-13 | 焦作市易生元保健食品有限公司 | 一种怀山药肽酒及其制备方法 |
| CN101709250A (zh) * | 2009-12-07 | 2010-05-19 | 周文兴 | 无花果原汁酒生产方法 |
| CN102321512A (zh) * | 2011-10-13 | 2012-01-18 | 焦作市易生元酒业股份有限公司 | 一种怀山药黄酒及其制备工艺 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103351976A (zh) * | 2013-07-30 | 2013-10-16 | 唐安明 | 一种淮山白酒的酿制方法 |
| CN104450404A (zh) * | 2014-12-24 | 2015-03-25 | 三明市农业科学研究院 | 淮山干红酒的制作工艺 |
| CN105950340A (zh) * | 2016-05-26 | 2016-09-21 | 山东双陵春生物科技股份有限公司 | 一种山药蜂蜜酒 |
| CN106047558A (zh) * | 2016-07-06 | 2016-10-26 | 欧福泉 | 一种山药番茄发酵酒及其制备方法 |
| CN106281857A (zh) * | 2016-08-24 | 2017-01-04 | 韦克康 | 山药酒的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102864059B (zh) | 2014-07-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104017689B (zh) | 紫薯酒及其制备方法 | |
| CN102864060B (zh) | 山药蒸馏酒及其制备方法 | |
| CN106520451A (zh) | 一种红曲果酒及其制备方法 | |
| CN102488267B (zh) | 一种芦笋木瓜功能饮料及其制备方法 | |
| CN104509907A (zh) | 一种复合植物酵素醋饮料及其制备方法 | |
| CN102344866B (zh) | 一种开胃型蓝莓蓝靛果复合果酒及其制备方法 | |
| CN102876559B (zh) | 一种海带保健醋及其制备方法 | |
| CN102492601B (zh) | 一种芦笋保健醋及其制备工艺 | |
| CN102120950B (zh) | 能去除苦味的红枣果酒的酿造方法 | |
| CN104593219A (zh) | 一种猕猴桃发酵果醋及其酿造方法 | |
| CN103131596A (zh) | 一种柠檬果酒的加工方法 | |
| CN102864059B (zh) | 全汁发酵山药酒及其制备方法 | |
| CN102408977B (zh) | 啤特果醋、果醋饮料及其制备方法 | |
| CN103305388A (zh) | 一种高度香蕉果酒及其酿造方法 | |
| CN1543873A (zh) | 一种柿子饮料的制备方法 | |
| CN102174348B (zh) | 一种枸杞葡萄干红酒的酿造方法 | |
| KR101042576B1 (ko) | 배를 이용한 발효음료 제조방법 | |
| CN113621464A (zh) | 一种沙枣花风味果酒发酵工艺 | |
| CN108410633A (zh) | 一种红曲混合发酵增色的红心猕猴桃低度酒及其制备方法 | |
| CN105238641A (zh) | 一种香蕉果酒加工方法及制品 | |
| CN105670872B (zh) | 鲜紫薯原酿保健酒及其生产工艺 | |
| CN102871187B (zh) | 一种海带草莓发酵饮料的制备方法 | |
| CN109852515A (zh) | 一种复合果蔬发酵酒的制备方法 | |
| CN112662507A (zh) | 一种火龙果茉莉果酒及其酿造工艺 | |
| CN101565665A (zh) | 一种姬松茸黑李果酒的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20200915 Address after: Science and technology innovation center of China juxinyuan group, west of intersection of Qinghe North Road and Songhuajiang Road, Caoxian County, Heze City, Shandong Province Patentee after: Shandong juxinyuan Asparagus Industry Development Research Institute Address before: 274108 Chen Zhen secondary school, Dingtao County, Heze, Shandong Co-patentee before: Jia Jinggang Patentee before: Zhou Changsheng Co-patentee before: Jiang Guanjun |
|
| TR01 | Transfer of patent right |