CN102864060B - 山药蒸馏酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种山药蒸馏酒及其制备方法。该山药蒸馏酒，其特殊之处在于：以山药为主要原料酿造而成。其通过以下步骤制成：（1）清洗；（2）热烫；（3）破碎；（4）糊化、糖化；（5）发酵；（6）蒸馏；（7）陈酿；（8）勾兑灌装。本发明采用现代生物发酵技术，在发酵过程中，由于酵母菌和复合酶制剂的联合作用，将原料中的淀粉、蛋白质、果胶等大分子难以或不能为人体吸收利用，且影响最终产品稳定性的物质，进行分解、转化，生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纤维等小分子易为人体吸收利用物质，具有软化血管、预防高血压和动脉硬化，增强免疫力之功效。
Description
（一） 技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种山药蒸馏酒及其制备方法。
（二） 背景技术
随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，人们的营养保健意识发生了根本改变，在满足于吃饱、喝好、美食的前提下，营养饮食对健康的影响也已被消费者所认知，政府及消费者对绿色健康、营养保健食品的需要已达到迫切及强烈的地步，如何将占据人们生活主要地位的食品在传统的基础上，生产成为既营养保健又具有一定功能的食品、饮品已迫在眉睫。
山药又称薯蓣、山药、山芋等，为薯蓣蔓性植物的块茎，其肉质肥厚，略呈圆柱形，含有人体不可缺少的氨基酸、蛋白质、多糖、钙、磷、铁、维生素等多种营养物质。山药几乎不含脂肪，所含黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，具有特殊的保健作用。它能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管的弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生;能减少皮下脂肪的堆积;能防止结缔组织萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。山药可促使机体Ｔ淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老。这也证明了“常服山药延年益寿”的说法是有科学道理的。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。临床实验还证明，山药能增进食欲，改善消化，降低血糖，调节自主神经，增强体质。
我国白酒消耗量很大，且大部分为粮食蒸馏酒，以果蔬蒸馏酒来替代部分粮食蒸馏酒是减少粮食消耗的重要方法之一。山药作为一种营养十分丰富的天然食品，它的食用和药用价值已逐步为更多的人们所认识，其产品也已日益为国内外消费者青睐。利用丰富的山药资源发酵生产山药蒸馏酒取代一部分粮食蒸馏酒，既能推动山药产业的快速发展，也对减少粮食的消耗具有重要意义。山药酒具有酒度低、节约用粮、营养丰富、保健功能显著等诸多优点，符合广大消费者的要求，在市场上有很强的竞争力，其发展前景较为乐观。
（三） 发明内容
本发明以山药为主原料，在山药深加工及综合利用方面有所突破，提供了一种营养健康、风味独特、具有保健功能的山药蒸馏酒及其制备方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种山药蒸馏酒，其特殊之处在于：以山药为主要原料,辅以麦曲、黍米经清洗、糊化、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成。
本发明的山药蒸馏酒的制备方法，其特殊之处在于：其通过以下步骤制成：
1）清洗：用配制的清洗液清洗山药；
（2）热烫：将洗净山药去皮切段，置于90-100℃的水中进行热烫处理；
（3）破碎：将热烫处理后的山药降温至30-60℃，然后加入破碎打浆机中打浆破碎；
（4）糊化、糖化：将打浆破碎的山药及黍米加入糖化锅中保温糊化，温度为90-100℃，将糊化过的原料逐步冷却且同时依次加入淀粉酶、麦曲、糖化酶进行糖化；
（5）发酵：糖化后山药浆加入酵母发酵剂进行发酵，发酵液中的残糖占发酵液体体积的0.3％以下，挥发酸占发酵液体体积的0.05％以下发酵结束；
（6）蒸馏：将发酵得到的液体中加蒸过的谷壳，装在蒸馏锅内加盖封严，然后升温蒸馏；
（7）陈酿：将蒸馏出的酒液装罐密封贮存陈酿得到清酒；
（8）勾兑灌装：将清酒放入配酒罐中进行勾兑，调整酒度在48-52%（v/v，20℃），然后过滤得到澄清的酒液，无菌灌装，检验合格后贴标，即为成品。
本发明的山药蒸馏酒的制备方法，步骤（1）中清洗液为添加0.2‰-0.4‰的多元表面活性剂、0.6‰-0.8‰的维生素C和0.3‰-0.6‰的柠檬酸，以提高洗净效果，除去杀菌剂中的铜和其它重金属。
本发明的山药蒸馏酒的制备方法，步骤（4）中山药和黍米的重量配比是：山药4-6、黍米1-3。
本发明的山药蒸馏酒的制备方法，步骤（4）中，调节糊化原料的pH至5.5-6.0，首先添加淀粉酶进行液化，温度控制在85-95℃，淀粉酶的添加量为糊化原料重的0.05-0.15％，液化时间为40-50min，液化后的山药浆降温至65-75℃，然后添加麦曲、糖化酶糖化，麦曲的添加量为糊化原料重的2‰-8‰，糖化酶的添加量为糊化原料重的0.05-0.15％，糖化时间50-60min，糖化后的山药浆降温至53-60℃，糖度至26-28Bx。
本发明的山药蒸馏酒的制备方法，步骤（5）中，酵母发酵剂的制备过程：先将选育好的生香酵母用麦芽汁制成的试管斜面培养基培养，然后经扩大培养制得。
本发明的山药蒸馏酒的制备方法，步骤（5）中，发酵中加入山药浆重10-30％的酵母发酵剂，山药浆的装罐量不超过2/3，发酵温度为24-30℃，时间为5-6d，发酵温度为24-30℃时酸和酯都较高，且果香和酒香都较浓。
本发明的山药蒸馏酒的制备方法，步骤（6）中谷壳添加量为液体重的10％-15％，以便于蒸酒时上气，该谷壳蒸的时间为0.1-1h。
本发明的山药蒸馏酒的制备方法，步骤（7）中，陈酿时间为6-12个月。
本发明的山药蒸馏酒的制备方法，步骤（8）中，过滤过程为用孔径为0.1-0.23m的膜进行精滤，以提高酒的清亮透明度。
本发明的有益效果：本发明采用现代生物发酵技术，产品的营养成分、功能成分、风味物质都得到了最大程度的保存，在发酵过程中，又由于酵母菌和复合酶制剂的联合作用，将原料中的淀粉、蛋白质、纤维素、果胶等大分子难以或不能为人体吸收利用，且影响最终产品稳定性的物质，进行分解、转化，生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纤维等小分子易为人体吸收利用物质，具有增强体质、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，增强免疫力之功效。
（四） 附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
（五） 具体实施方式
实施例1：
（1）清洗
选用新鲜良好，成熟适度，无明显弯曲，畸形，扁状，果肉呈白色，无霉烂，无虫害及机械伤的山药，将山药逐一进行清洗，除去表面泥巴、污物、杂质等。清洗液中添加清洗液重0.2‰的多元表面活性剂、清洗液重0.8‰的维生素C和清洗液重0.3‰的柠檬酸，以提高洗净效果，除去杀菌剂中的铜和其它重金属。
（2）热烫
将洗净山药用不锈钢刀刮去外表皮，并挖净斑眼，分切成2-3cm的段，切分后迅速放入水中，将水加热至95℃，热烫处理5min，加热过程中时时搅拌；该过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现褐变和微生物腐败现象。
（3）破碎
将热烫处理后的山药快速冷却降温，泵入二道打浆机进行打浆破碎。
（4）糊化、糖化
将破碎的原料在糖化锅中95℃保温糊化30min，将糊化原料逐渐冷却依次加入淀粉酶、麦曲、糖化酶分别酶解。
淀粉酶的添加：液化选用高温型淀粉酶，使用条件，调节pH至5.5-6.0，添加温度90℃，添加量为糊化原料重的0.1％，液化时间40-50min。液化后的山药浆降温至70℃时，再添加麦曲、糖化酶，麦曲的添加量为糊化原料重的2‰，糖化酶的添加量为糊化原料重的0.1％，糖化时间50-60min，糖化后的山药浆降温至53-60℃，糖度至26-28Bx。
（5）酵母发酵剂制备
将选育好的生香酵母，首先用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行培养，麦芽汁浓度为7°Brix，PH值为4.5～5，琼脂2%，0.1MPa灭菌30min，温度控制在26～28℃，培养3d后，于4℃左右培养，再经扩大培养得到酵母发酵剂，其中扩大培养分实验室纯种培养和车间纯种培养，分5级，前2级培养一般选用麦芽汁作为培养基，后3级可直接使用山药汁作为培养基，同时将pH值调整为4.2左右，温度27-28℃,每次接种量为1:10，每3个月接种移植一次。
（6）发酵
在经过灭菌处理的山药浆中加入山药浆重20％的酵母发酵剂，搅拌均匀后，密封使其进行酒精发酵，控制温度在24-30℃，发酵维持5-6d。在这期问酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，要注意采取措施降低品温，为了防止发酵罐表面产热过多而影响发酵及杂菌感染，每天需搅拌2-3次。
在发酵期，温度是影响酵母生长和繁殖的主要环境因素。发酵温度为24-30℃时酸和酯都较高，且山药香和酒香都较浓。温度太低，起发时间越短，总酸和总酯都较低，主要由于酵母的活力低，发酵不彻底；温度太高，虽然起发时间较快，但后劲不足，口感粗超，酸和酯也不是很高，酵母发酵会产生大量的发酵热，若升温过快会加速纯种酵母的衰老，减少酵母菌数，从而降低酒度。高温条件下酒体易受杂菌的感染，不利于山药本身芳香物质的保存和挥发物质的形成，影响酒的品质，同时温度升高又会加快维生素C的氧化破坏。为使发酵顺利进行，在发酵期必须将温度保持在24-30℃。但温度也不能太低，否则会影响酵母不能正常起酵，发酵5-6d，经常检查发酵液的品温、糖、酸及酒精含量等，发酵期间要注意卫生，发酵完成后，残糖占发酵液体体积的0.3％以下，挥发酸占发酵液体体积的0.05％以下，方可进行蒸馏。
（7）蒸馏：
将发酵好的液体中加液体重10％-15％清蒸1h的谷壳，以便于蒸酒时上气，装在蒸馏锅内加盖封严，然后升温。蒸馏火力开始要小，以后逐渐加大，因开始里边含的酒精多沸点低，小火也能蒸出来，如开始就用大火，可把高沸点物质拖带出来影响酒质。随着时间的延长酒精含量减少，需用大火将余酒全部蒸出来，在蒸馏过程中开始蒸出来的酒叫酒头，其中含醛类(低沸点的)物质多，对酒质有影响，应单独用容器存放，称截头。截头后继续蒸馏，这部分酒叫中流酒质量好。取中流酒后，继续蒸出的酒叫酒尾，含沸点高的物质多，质量差，另用容器盛放，称为去尾，这个过程叫截头去尾流中心。去的头尾可混入下次原料再蒸馏。
（8）陈酿
将蒸馏出的酒液装罐密封贮存6-12个月，即为陈酿，得到清酒，满罐陈酿减少了氧的含量，防止酒液发生氧化混浊，特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶，减少单宁、色素等的氧化，提高产品的稳定性。通过长时间的陈酿，有利于醇酸酯化，减弱涩、苦、杂味，去除新酒的不良气味，使酒液中的悬浮物质充分凝聚沉淀下来，提高酒液澄清效果，使酒体澄清透亮，并形成醇厚柔和的风味口感。
（9）勾兑灌装
将陈酿处理后的清酒，放入配酒罐中按需要的酒度进行勾兑，调整酒度为48%（v/v，20℃），使各成分保持适当的比例，使酒体协调柔顺。用孔径为0.22m膜进行精滤，以提高酒的清亮透明度。
无菌灌装入瓶，封盖检验合格后贴标，即为成品。
实施例2：
步骤（1）中清洗液中添加清洗液重0.4‰的多元表面活性剂、清洗液重1.0‰的维生素C和清洗液重0.5‰的柠檬酸。
步骤（2）中将分切后的山药置于90℃的水中进行热烫处理，热烫时间为10min。
步骤（4）中糊化温度为100℃，糊化时间为20min，淀粉酶的添加温度95℃，添加量为糊化原料重的0.05％，液化时间45min，麦曲、糖化酶的添加温度为75℃，麦曲的添加量为糊化原料重的8‰，糖化酶的添加量为糊化原料重的0.05％，糖化时间55min。
步骤（6）中酵母发酵剂为基料重的10%。
步骤（7）中谷壳添加量为液体重的12%，谷壳蒸的时间为1h。
步骤（9）中调整酒度为52%（v/v，20℃），用孔径为0.1m膜进行精滤。
其他与实施例1相同。
实施例3：
步骤（1）中清洗液中添加清洗液重0.1‰的多元表面活性剂、清洗液重0.6‰的维生素C和清洗液重0.6‰的柠檬酸。
步骤（2）中将分切后的山药置于100℃的水中进行热烫处理，热烫时间为8min。
步骤（4）中糊化温度为90℃，糊化时间为40min，淀粉酶的添加温度85℃，添加量为糊化原料重的0.15％，液化时间40-43min，糖化酶的添加温度为65℃，麦曲的添加量为糊化原料重的5‰，糖化酶的添加量为糊化原料重的0.15％，糖化时间50-53min。
步骤（5）中麦芽汁浓度为6°Brix，PH值为4.0～5，琼脂1.5%，0.15MPa灭菌20min，温度控制在27～28℃，培养3d后，于2-5℃左右培养，再经扩大培养得到酵母发酵剂，其中扩大培养分实验室纯种培养和车间纯种培养，分5级，前2级培养一般选用麦芽汁作为培养基，后3级可直接使用山药汁作为培养基，同时将pH值调整为4左右，温度27℃,每次接种量为1:8，每3个月接种移植一次。
步骤（6）中酵母发酵剂为基料重的30%。
步骤（7）中谷壳添加量为液体重的10%，谷壳蒸的时间为0.5h。
步骤（9）中调整酒度为50%（v/v，20℃），用孔径为0.3m膜进行精滤。
其他与实施例1相同。
实施例4：
步骤（3）中将分切后的山药置于97℃的水中进行热烫处理，热烫时间为3min。
步骤（4）中糊化温度为94℃，糊化时间为15min，淀粉酶的添加温度87℃，添加量为糊化原料重的0.08％，液化时间48-50min，糖化酶的添加温度为68℃，麦曲的添加量为糊化原料重的8‰，糖化酶的添加量为糊化原料重的0.15％，糖化时间58-60min。
步骤（6）中酵母发酵剂为基料重的25%。
步骤（7）中谷壳添加量为液体重的14%，谷壳蒸的时间为0.3h。
其他与实施例1相同。
实施例5：
步骤（5）中麦芽汁浓度为5-8°Brix，PH值为4.1～5，琼脂1.0-2.5%，0.1-2.0MPa灭菌10-30min，温度控制在25～30℃，培养2-5后，于2-5℃左右培养，再经扩大培养得到酵母发酵剂，其中扩大培养分实验室纯种培养和车间纯种培养，分6级，前2级培养一般选用麦芽汁作为培养基，后4级可直接使用山药汁作为培养基，同时将pH值调整为3.8-4.4左右，温度25-30℃,每次接种量为1:7-1:12，每2-5个月接种移植一次。
其他与实施例1相同。
Claims (1)
1.一种山药蒸馏酒，其特征在于：以山药为主要原料,辅以麦曲、黍米经清洗、热烫、破碎、糊化、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑灌装而制成，其通过以下步骤制成：
（1）清洗：用配制的清洗液清洗山药，清洗液为添加0.2‰-0.4‰的多元表面活性剂、0.6‰-0.8‰的维生素C和0.3‰-0.6‰的柠檬酸；
（2）热烫：将洗净山药去皮切段，置于90-100℃的水中进行热烫处理；
（3）破碎：将热烫处理后的山药降温至30-60℃，然后加入破碎打浆机中打浆破碎；
（4）糊化、糖化：将打浆破碎的山药及黍米加入糖化锅中保温糊化，温度为90-100℃，将糊化过的原料逐步冷却且同时依次加入淀粉酶、麦曲、糖化酶进行糖化，山药和黍米的重量配比是，山药4-6、黍米1-3，调节糊化原料的pH至5.5-6.0，首先添加淀粉酶进行液化，温度控制在85-95℃，淀粉酶的添加量为糊化原料重的0.05-0.15％，液化时间为40-50min，液化后的山药浆降温至65-75℃，然后添加麦曲、糖化酶糖化，麦曲的添加量为糊化原料重的2‰-8‰，糖化酶的添加量为糊化原料重的0.05-0.15％，糖化时间50-60min，糖化后的山药浆降温至53-60℃，糖度至26-28Bx；
（5）发酵：糖化后山药浆加入酵母发酵剂进行发酵，发酵液中的残糖占发酵液体体积的0.3％以下，挥发酸占发酵液体体积的0.05％以下发酵结束，发酵中加入山药浆重10-30％的酵母发酵剂，山药浆装罐量不超过2/3，发酵温度为24-30℃，时间为5-6d，酵母发酵剂的制备过程：先将选育好的生香酵母用麦芽汁制成的试管斜面培养基培养，然后经扩大培养制得，将选育好的生香酵母，首先用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行培养，麦芽汁浓度为7°Brix，pH值为4.5～5，琼脂2%，0.1MPa灭菌30min，温度控制在26～28℃，培养3d后，于4℃左右培养，再经扩大培养得到酵母发酵剂，其中扩大培养分实验室纯种培养和车间纯种培养，分5级，前2级培养选用麦芽汁作为培养基，后3级直接使用山药汁作为培养基，同时将pH值调整为4.2左右，温度27-28℃,每次接种量为1:10，每3个月接种移植一次；
（6）蒸馏：将发酵得到的液体中加蒸过的谷壳，谷壳添加量为液体重的10％-15％，装在蒸馏锅内加盖封严，然后升温蒸馏；
（7）陈酿：将蒸馏出的酒液装罐密封贮存陈酿得到清酒，陈酿时间为6-12个月；
（8）勾兑灌装：将清酒放入配酒罐中进行勾兑，调整酒度在20℃时为48-52%（v/v），然后过滤得到澄清的酒液，无菌灌装，检验合格后贴标，即为成品。
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