CN104450404A - 淮山干红酒的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种淮山干红酒的制作工艺，它包括依次进行的下述步骤：A.蒸熟：将洗净去皮的淮山蒸熟，捣烂；按重量在23～40%淮山中加入60～77%水并搅拌形成酒醪；B.发酵：在酒醪中添加酒曲，使得酵母菌的初始含量为（0.5～2.5）×106个/ml；C.过滤除菌：发酵完成的发酵液依次经粗滤分离、澄清、精滤、除菌工序的处理，精滤处理时，过滤介质的孔径在0.45um以下，除菌采用巴氏灭菌；D.封存：除菌后的发酵液封存9～11个月即得到成品酒。本发明主要以紫色淮山和天然矿泉水为原料经发酵脱糖制成干型淮山红酒，其含有丰富的紫色花青素，以及含有人参的主要成分“皂苷”等，保健抗癌作用显著。
Description
技术领域
本发明涉及一种制酒技术，特别是指一种淮山干红酒的制作工艺。
背景技术
淮山为薯蓣科植物薯蓣（Dioscorea opposita Thunb.）的干燥根茎，兼具药用和食用价值。淮山有比较悠久的历史，曾是清代贡品。淮山有“神仙之食”的美名，味甘、性平，入肺、脾、肾经，不燥不腻，具有健脾益胃、滋肾益精、益肺止咳、降血脂血糖、防治血栓动脉硬化等功效。许多古典医籍都对淮山作了很高的评价。现代研究认为，淮山中含有大量的蛋白质、各种维生素和有益的微量元素、糖类，它可以调节人体免疫系统，增强人体免疫力。
淮山特别是紫色淮山更因为其含有丰富的紫色花青素，以及含有人参的主要成分“皂苷”等，其保健抗癌作用，如今尤其受到广大专家学者的一致认可。据记载，紫淮山有着很高的药用价值为“地中之宝”，具有“益肾气、强筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛、治泄精健忘”等功效，是一种上等的保健食品及中药材料，自古被广泛地作为医疗食补之材。一直以来被历代医家所推崇，称赞为长寿因子，药食兼用的良药佳肴。紫淮山富含硒、皂苷、粘液质、花青素、胆碱、山药碱、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、碘质、16种氨基酸，是一味珍贵的中药材，经常食用,可以增加人体的抵抗力，降低血压、血糖、抗衰益寿等，比普通山药营养高20多倍，营养价值极高。
发明内容
本发明提供一种淮山干红酒的制作工艺,以克服现有的制酒工艺过于单一的不足。
本发明采用如下技术方案：
淮山干红酒的制作工艺，包括依次进行的下述步骤：
A.蒸熟：将洗净去皮的淮山蒸熟，并将其捣烂；按重量在23～40%淮山中加入60～77%水并搅拌，形成酒醪；
B.发酵：在酒醪中添加酒曲，使得酵母菌的初始含量为（0.5～2.5）×106个/ml，发酵温度控制为24～30℃，ph=3.5～4.5，发酵时间为1.5～4个月；
C.过滤除菌：发酵完成的发酵液依次经粗滤分离、澄清、精滤、除菌工序的处理，精滤处理时，过滤介质的孔径在0.45um以下，除菌采用巴氏灭菌；对除菌后的发酵液进行发酵脱糖处理；
D.封存：脱糖后的发酵液封存9～11个月后清滤即得到成品酒。
更近一步地：
步骤A中的淮山为紫色淮山。
步骤B中酒醪在加入酒曲后第2～4天，采用倒灌方式保证酒曲中的酵母菌对空气的需求。
步骤B中，先将酒曲加入到温度为35℃的含4%葡萄糖的温水中，每10分钟搅拌一次，经20～30分钟后，酒曲中的酵母完成复水活化；将复水活化的酒曲投入澄清的淮山含量为80～100mg/L的酒缪中培养。
步骤B中的酒曲的制作包括依次进行的下述步骤：
a.原料粉碎：淮山、大麦、豌豆按重量比为1～2:1～2:0.5～1的比例配好，粉碎均匀形成粉料，粉料要求通过20目孔筛的细粉占20～30%，粉料中加入重量为淮山、大麦、豌豆的总重量的0.5～1%的酵母菌，搅拌均匀。
b.踩曲：粉料加水拌匀，静置10～20分钟后，使原料充分吸水，以用手可捏成团状但不粘手为宜，在曲模中将粉料踩成曲坯，曲坯的含水量为30～40%，该含水量范围有益微生物可充分繁殖；曲坯要求踩得平整、饱满、松而不散为宜，搬运过程中不易破碎，且曲坯外型一致，制成的酒曲质量也较为均一。
c.排列：将曲室温度预先调节至15～20℃，在曲室底面铺上一层谷壳，以保持曲室温度；将步骤b踩曲制成的曲坯成行排列在谷壳上，每行间隔2～3厘米，每层曲坯用芦苇秆隔开，共放置三层曲坯；这样的排列方式能够更好地保温保湿，曲坯更易上霉。
d．长霉：将曲坯存放在曲室，曲室温度逐渐上升，一天后曲坯表面长出霉菌斑点，封闭曲室35～40小时后，控制曲室温度，使得曲坯品温上升到36～40℃；期间应控制温度缓慢上升，使上霉良好。
e.晾霉：曲室通风，撤除谷壳和芦苇秆以排湿降温，在这个过程中将每一曲坯上下翻转一次，重新排列曲坯时，增大曲坯间距，以控制微生物的生长，使曲坯表面干燥，有利于曲坯固定成形；曲层由三层增加到四层或者五层，晾霉2～4天，每天翻曲一次；晾霉时，曲室内不宜产生对流风，防止曲坯干裂。
f.起潮火（中温期）：每一天曲室两次封闭两次开启；曲室封闭时，控制室温，使得曲坯品温上升至36～38℃，每隔1～2天翻曲一次，翻曲时，曲层增加至六层，且曲坯呈“人”字形排列；起潮火3～5天后曲坯温度逐渐上升到45～46℃，进入大火期，曲坯可增到七层；翻曲可调节温湿度，使曲坯均匀成熟与干燥。
g.大火期（高温期）：曲室开启，控制曲室温度，使得曲坯品温保持44～46℃，每天翻曲一次，大火期为6～9天；期间微生物菌丝由表面向内生长，水分和热量由内向外散失，可开启曲室门窗调节品温，大火期结束时，有50～70%的曲坯已经成熟。
h.后火期（低温期）：控制曲室温度，使得曲坯品温由44～46℃下降至33℃以下，后火期为3～5天；
i．养曲：控制曲室温度，使得曲坯品温控制在28～30℃，使曲坯的水分继续增发，待曲坯完全干燥后，将曲坯移入库房，曲堆间距为10厘米，保持曲库通风、干燥、无污染。
由上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明主要以紫色淮山和天然矿泉水为原料经发酵脱糖制成干型淮山红酒，其含有丰富的紫色花青素，以及含有人参的主要成分“皂苷”等，保健抗癌作用显著；本发明的淮山干红酒含有丰富的蛋白质、磷、铁、维生素，能具有健脾，补肺益精固肾、防治血栓、动脉硬化、降血脂、血糖、护肝明目等功效，气味醇厚、雅朴、颜色幽深、绵甜持久。另外，本发明的酒曲的制备原料以淮山、大麦、豌豆为主，而本发明的原料配比含丰富的淀粉、蛋白质、碳水化合物、维生素和氨基酸等，非常适合微生物的生长和繁殖，酒曲中的微生物种类和数量上升，可提高酒曲的香味和质量。此外，本发明的酒曲依靠酵母菌发酵制备，目前酒曲仅用于配制淮山干型红酒，且酒曲可以随酿随制，保证了酒曲质量的新鲜和稳定，用该酒曲酿造的淮山干红酒绵柔、醇甜，适合不同人群饮用；也具有取材方便、投资少、见效快、经济效益高等特点，其应用前景十分广阔。
具体实施方式
实施方式一
淮山干红酒的制作工艺，包括依次进行的下述步骤：
A.蒸熟：将所用紫色淮山进行分拣，除去原料中的次品、残品，仔细洗去淮山表面的泥土，清洗干净后的淮山去皮切成块状，将紫色淮山上蒸笼蒸熟，并将其捣烂；按重量在30%淮山中加入70%的无菌矿泉水并搅拌，形成酒醪；
B.发酵：在酒醪中添加酒曲，酒曲加入前先加入到温度为35℃的含4%葡萄糖的温水中，每10分钟搅拌一次，经20～30分钟后，酒曲中的酵母完成复水活化；复水活化的酒曲再投入澄清的淮山含量为80～100mg/L的酒缪中，使得酵母菌的初始含量为1×106个/ml左右；发酵温度控制为26℃，酵母繁殖期间需要少量的空气，酒醪在加入酒曲后第3天，采用倒灌方式保证酒曲中的酵母菌对空气的需求；调节ph使得ph=4，酵母菌在微酸条件下发酵能力最强，整个发酵期为2个月；
C.过滤除菌：发酵完成的发酵液依次经粗滤分离、澄清、精滤、除菌工序的处理；其中，过滤装置必须通过蒸汽热水杀菌处理，精滤处理时，过滤介质的孔径在0.45um以下，除菌采用巴氏灭菌；对除菌后的发酵液进行发酵脱糖处理；
D.封存：脱糖后的发酵液封存10个月后清滤即得到成品酒；
F.调配：进入调配前，对各种基酒的乙醇、总酸、铁、残糖等含量要做准确的化验分析，根据分析结果，计算出各种基酒应占的比例；调配最适宜温度为15～28℃；调配好后用玻璃瓶包装。玻璃瓶灌装时应注意酒瓶液位的控制，灌装过满会影响酒的保存期，灌装机关键部位杀菌，尤其是枪头、管道、暂存罐的杀菌。
另外，步骤B中的酒曲的制作包括依次进行的下述步骤：
a.原料粉碎：淮山、大麦、豌豆按重量比为1～2:1～2:0.5～1的比例配好，粉碎均匀形成粉料，粉料要求通过20目孔筛的细粉占20～30%，粉料中加入重量为淮山、大麦、豌豆的总重量的0.5～1%的酵母菌，搅拌均匀。
b.踩曲：粉料加水拌匀，静置10～20分钟后，使原料充分吸水，以用手可捏成团状但不粘手为宜，在曲模中将粉料踩成曲坯，曲坯的含水量为30～40%，该含水量范围有益微生物可充分繁殖；曲坯要求踩得平整、饱满、松而不散为宜，搬运过程中不易破碎，且曲坯外型一致，制成的酒曲质量也较为均一。
c.排列：将曲室温度预先调节至15～20℃，在曲室底面铺上一层谷壳，以保持曲室温度；将步骤b踩曲制成的曲坯成行排列在谷壳上，每行间隔2～3厘米，每层曲坯用芦苇秆隔开，共放置三层曲坯；这样的排列方式能够更好地保温保湿，曲坯更易上霉。
d．长霉：将曲坯存放在曲室，曲室温度逐渐上升，一天后曲坯表面长出霉菌斑点，封闭曲室35～40小时后，控制曲室温度，使得曲坯品温上升到36～40℃；期间应控制温度缓慢上升，使上霉良好。
e.晾霉：曲室通风，撤除谷壳和芦苇秆以排湿降温，在这个过程中将每一曲坯上下翻转一次，重新排列曲坯时，增大曲坯间距，以控制微生物的生长，使曲坯表面干燥，有利于曲坯固定成形；曲层由三层增加到四层或者五层，晾霉2～4天，每天翻曲一次；晾霉时，曲室内不宜产生对流风，防止曲坯干裂。
f.起潮火（中温期）：每一天曲室两次封闭两次开启；曲室封闭时，控制室温，使得曲坯品温上升至36～38℃，每隔1～2天翻曲一次，翻曲时，曲层增加至六层，且曲坯呈“人”字形排列；起潮火3～5天后曲坯温度逐渐上升到45～46℃，进入大火期，曲坯可增到七层；翻曲可调节温湿度，使曲坯均匀成熟与干燥。
g.大火期（高温期）：曲室开启，控制曲室温度，使得曲坯品温保持44～46℃，每天翻曲一次，大火期为6～9天；期间微生物菌丝由表面向内生长，水分和热量由内向外散失，可开启曲室门窗调节品温，大火期结束时，有50～70%的曲坯已经成熟。
h.后火期（低温期）：控制曲室温度，使得曲坯品温由44～46℃下降至33℃以下，后火期为3～5天；
i．养曲：控制曲室温度，使得曲坯品温控制在28～30℃，使曲坯的水分继续增发，待曲坯完全干燥后，将曲坯移入库房，曲堆间距为10厘米，保持曲库通风、干燥、无污染。
本发明提供的产品以紫色淮山为主要原料制成的保健酒。紫色淮山含有丰富的紫色花青素，还含有人参的主要成分“皂苷”等，其保健抗癌作用，如今受到广大专家学者的一致认可。据本草纲目药书的记载，紫淮山有着很高的药用价值为“地中之宝”，具有“益肾气、强筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛、治泄精健忘”等功效，是一种上等的保健食品及中药材料，自古被广泛地作为医疗食补之材。一直以来被历代医家所推崇，称赞为长寿因子，药食兼用的良药佳肴。紫淮山富含硒、皂苷、粘液质、花青素、胆碱、山药碱、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、碘质、16种氨基酸，是一味珍贵的中药材，经常食用,可以增加人体的抵抗力，降低血压、血糖、抗衰益寿等，比普通山药营养高20多倍，营养价值极高。
实施方式二
淮山干红酒的制作工艺，包括依次进行的下述步骤：
A.蒸熟：将所用紫色淮山进行分拣，除去原料中的次品、残品，仔细洗去淮山表面的泥土，清洗干净后的淮山去皮切成块状，将紫色淮山上蒸笼蒸熟，并将其捣烂；按重量在23%淮山中加入77%的无菌矿泉水并搅拌，形成酒醪；
B.发酵：在酒醪中添加酒曲，酒曲加入前先加入到温度为35℃的含4%葡萄糖的温水中，每10分钟搅拌一次，经20～30分钟后，酒曲中的酵母完成复水活化；复水活化的酒曲再投入澄清的淮山含量为80～100mg/L的酒缪中，使得酵母菌的初始含量约为0.5×106个/ml；发酵温度控制为30℃，酵母繁殖期间需要少量的空气，酒醪在加入酒曲后第4天，采用倒灌方式保证酒曲中的酵母菌对空气的需求；调节ph使得ph=3.5，整个发酵期为4个月；
C.过滤除菌：发酵完成的发酵液依次经粗滤分离、澄清、精滤、除菌工序的处理；其中，过滤装置必须通过蒸汽热水杀菌处理，精滤处理时，过滤介质的孔径在0.45um以下，除菌采用巴氏灭菌；对除菌后的发酵液进行发酵脱糖处理；
D.封存：脱糖后的发酵液封存9个月后清滤即得到成品酒；
F.调配：进入调配前，对各种基酒的乙醇、总酸、铁、残糖等含量要做准确的化验分析，根据分析结果，计算出各种基酒应占的比例；调配最适宜温度为15～28℃；调配好后用玻璃瓶包装。
实施方式三
淮山干红酒的制作工艺，包括依次进行的下述步骤：
A.蒸熟：将所用紫色淮山进行分拣，除去原料中的次品、残品，仔细洗去淮山表面的泥土，清洗干净后的淮山去皮切成块状，将紫色淮山上蒸笼蒸熟，并将其捣烂；按重量在40%淮山中加入60%水并搅拌，形成酒醪；
B.发酵：在酒醪中添加酒曲，酒曲加入前先加入到温度为35℃的含4%葡萄糖的温水中，每10分钟搅拌一次，经20～30分钟后，酒曲中的酵母完成复水活化；复水活化的酒曲再投入澄清的淮山含量为80～100mg/L的酒缪中，使得酵母菌的初始含量约为2.5×106个/ml；发酵温度控制为24℃，酵母繁殖期间需要少量的空气，酒醪在加入酒曲后第2天，采用倒灌方式保证酒曲中的酵母菌对空气的需求；调节ph使得ph=4.5，整个发酵期为1.5个月；
C.过滤除菌：发酵完成的发酵液依次经粗滤分离、澄清、精滤、除菌工序的处理；其中，过滤装置必须通过蒸汽热水杀菌处理，精滤处理时，过滤介质的孔径在0.45um以下，除菌采用巴氏灭菌；对除菌后的发酵液进行发酵脱糖处理；
D.封存：脱糖后的发酵液封存11个月后清滤即得到成品酒；
F.调配：进入调配前，对各种基酒的乙醇、总酸、铁、残糖等含量要做准确的化验分析，根据分析结果，计算出各种基酒应占的比例；调配最适宜温度为15～28℃；调配好后用玻璃瓶包装。
上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
Claims (10)
1.淮山干红酒的制作工艺，其特征在于，包括依次进行的下述步骤：
A.蒸熟：将洗净去皮的淮山蒸熟，并将其捣烂；按重量在23～40%淮山中加入60～77%水并搅拌，形成酒醪；
B.发酵：在酒醪中添加酒曲，使得酵母菌的初始含量为（0.5～2.5）×106个/ml，发酵温度控制为24～30℃，ph=3.5～4.5，发酵时间为1.5～4个月；
C.过滤除菌：发酵完成的发酵液依次经粗滤分离、澄清、精滤、除菌工序的处理，精滤处理时，过滤介质的孔径在0.45um以下，除菌采用巴氏灭菌；对除菌后的发酵液进行发酵脱糖处理；
D.封存：脱糖后的发酵液封存9～11个月后清滤即得到成品酒。
2.如权利要求1所述的淮山干红酒的制作工艺，其特征在于，步骤A中的淮山为紫色淮山。
3.如权利要求1所述的淮山干红酒的制作工艺，其特征在于，步骤B中酒醪在加入酒曲后第2～4天，采用倒灌方式保证酒曲中的酵母菌对空气的需求。
4.如权利要求1所述的淮山干红酒的制作工艺，其特征在于，步骤B中所述的酒曲的制作包括依次进行的下述步骤：
a.原料粉碎：淮山、大麦、豌豆按重量比为1～2:1～2:0.5～1的比例配好，粉碎均匀形成粉料，粉料中加入重量为淮山、大麦、豌豆的总重量的0.5～1%的酵母菌，搅拌均匀；
b.踩曲：粉料加水拌匀，静置10～20分钟后，在曲模中将粉料制成曲坯，曲坯的含水量为30～40%；
c.长霉：将曲坯存放在曲室，封闭曲室35～40小时，控制曲室温度，使得曲坯品温上升到36～40℃；
d.晾霉：曲室通风，晾霉2～4天，每天将每一曲坯上下翻转一次；
e.起潮火：每一天曲室两次封闭两次开启；曲室封闭时，控制室温，使得曲坯品温上升至36～38℃，每隔1～2天翻曲一次；起潮火3～5天；
f.大火期：曲室开启，控制曲室温度，使得曲坯品温保持44～46℃，每天翻曲一次，大火期为6～9天；
g.后火期：控制曲室温度，使得曲坯品温由44～46℃下降至33℃以下，后火期为3～5天；
h.养曲：控制曲室温度，使得曲坯品温控制在28～30℃，待曲坯完全干燥后即得成品。
5.如权利要求3所述的用于淮山干红酒制作的酒曲的制作工艺，其特征在于：还包括排列步骤，将曲室温度预先调节至15～20℃，在曲室底面铺上一层谷壳，将步骤b踩曲制成的曲坯成行排列在谷壳上，每行间隔2～3厘米，每层曲坯用芦苇秆隔开，共放置三层曲坯；曲坯排列后即进行步骤c的长霉处理。
6.如权利要求4所述的用于淮山干红酒制作的酒曲的制作工艺，其特征在于：步骤a中原料粉碎形成的粉料要求通过20目孔筛的细粉占20～30%。
7.如权利要求4所述的用于淮山干红酒制作的酒曲的制作工艺，其特征在于：步骤d中曲室通风后，撤除谷壳和芦苇秆后即翻动曲坯一次，重新排列时，增大曲坯间距，曲层由三层增加到四层或者五层。
8.如权利要求4所述的用于淮山干红酒制作的酒曲的制作工艺，其特征在于：步骤e中翻曲时，曲层增加至六层，且曲坯呈“人”字形排列。
9.如权利要求4所述的用于淮山干红酒制作的酒曲的制作工艺，其特征在于：步骤h养曲完成后，将曲坯移入库房，曲堆间距为10厘米，保持曲库通风、干燥、无污染。
10.如权利要求4至9任一所述的淮山干红酒的制作工艺，其特征在于：步骤B中，先将酒曲加入到温度为35℃的含4%葡萄糖的温水中，每10分钟搅拌一次，经20～30分钟后，酒曲中的酵母完成复水活化；将复水活化的酒曲投入澄清的淮山含量为80～100mg/L的酒缪中培养。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
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