CN107779345A

CN107779345A - 香桃米酒配方及配制方法

Info

Publication number: CN107779345A
Application number: CN201711144303.0A
Authority: CN
Inventors: 王平; 王浩燃
Original assignee: FENGHE YELLOW WINE Co Ltd
Current assignee: FENGHE YELLOW WINE Co Ltd
Priority date: 2017-11-17
Filing date: 2017-11-17
Publication date: 2018-03-09

Abstract

本发明公开了香桃米酒配方，其生产原料和用量配比是：香桃汁15%—50%、糯米或大米8%—20%、水42%—65%、柠檬酸0.008%—0.28%、柠檬酸钠0.006%—0.15%、食用香精0.015%—0.25%、二氧化0.03%—0.35%。本发明改变了传统米酒使用单一的糯米或大米等粮食类进行发酵酿造，采用糯米或大米与香桃分段发酵，再勾兑柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精、二氧化碳搭配，使粮食的独特风格和香桃的独特风格与柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精、二氧化碳多种味道及其中的营养物质，通过发酵、配兑很好地融为一体，形成风格独特、营养丰富的新风味香桃米酒饮品。

Description

香桃米酒配方及配制方法

技术领域

本发明涉及米酒饮品，特别是涉及一种加香桃酿造的米酒饮品及其制备方法。

背景技术

糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，饮用糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。

但传统米酒多为糯米或大米等单一粮食酿造，其风味平淡、口味淡薄、色彩浅淡，酒品的风格个性较差，使部分消费者不愿意饮用米酒，该问题一直成为米酒制造的技术瓶颈；

桃子含有丰富的果糖、葡萄糖、有机酸、挥发油、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、钙、铁、镁、钾、粗纤维等成分。

中医认为，桃子味甘、酸、性温，有生津润肠、活血消积、丰肌美肤作用，可用于强身健体、益肤悦色及治疗体瘦肤干、月经不调、虚寒喘咳等诸症。《随息居饮食谱》中说桃子：“补血活血，生津涤热，令人肥健，好颜色。”

桃子含有较高的糖分，常吃桃子有使人肥美及改善皮肤弹性，使皮肤红润等作用。对于瘦弱者，有强壮身体，丰肌美肤作用。

而市面上传统香桃酒大多口味怪异，没有香桃的甜美及香味风格，大多消费者不喜欢饮用，难以在国内形成强势消费市场，一直成为香桃酒制造的技术瓶颈。

发明内容

本发明的目的在于在于克服现有技术的不足，提供一种产量高、口感好、营养丰富的香桃米酒配方及配制方法。

本发明的技术方案是：香桃米酒配方，其生产原料和用量配比是：香桃汁15%—50%、糯米或大米8%—20%、水42%—65%、柠檬酸0.008%—0.28%、柠檬酸钠0.006%—0.15%、食用香精0.015%—0.25%、二氧化0.03%—0.35%。

所述香桃米酒配方，其生产原料和用量配比是：香桃汁25%、糯米或大米14%、水60.49%、柠檬酸0.15%、柠檬酸钠0.07%、食用香精0.16%、二氧化碳0.13%。

上述香桃米酒制备方法，包括如下步骤：

1、原料处理：糯米或大米放入水中淘洗2—3次，放入温℃为20—25℃的水中，浸泡10—14小时后，捞出沥干水分；

2、锅中蒸煮：将沥干水分的糯米或大米，放入蒸锅中大火蒸至100℃后，小火蒸煮20—25分钟，淋开水，再蒸煮5分钟，取出摊放，冷却至28℃－31℃,将蒸熟的糯米或大米放入通过清洗消毒过的发酵瓦缸中；

3、前后段发酵：

1）前段发酵：先将糯米或大米进行单独发酵：在发酵瓦缸的糯米或大米里面，均匀拌入糖化曲和酵母菌；发酵温℃控制在28℃－32℃，加盖保温发酵28－36小时，完成糯米或大米前段发酵。

2）后段发酵：将新鲜香桃冲洗干净后，脱子打浆，将香桃浆直接冲入前段发酵的糯米或大米中，发酵温℃控制在28℃－32℃，每天下降2℃，直至常温，发酵15—20天，完成全部发酵过程；

4、发酵完成后，经过压榨、灭菌、存储、配兑水、柠檬酸、柠檬酸钠和食用香精后经过滤、混入二氧化碳、灌装，既可制成香郁爽口的香桃米酒。

所述锅中蒸煮淋开水的开水为糯米或大米重量的5%－10%，水温 80℃—100℃。

水的实际用量在配兑时，可以上述配比范围内根据需要酌情添加。

本发明利用香桃的特殊风味及营养价值与大米或糯米进行配方组合，经过大量实验后，采用分段发酵，成功研发的一种产量高、口感好、营养丰富的香桃米酒。

本发明改变了传统米酒使用单一的糯米或大米等粮食类进行发酵酿造，采用糯米或大米与香桃分段发酵，再勾兑柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精、二氧化碳搭配，使粮食的独特风格和香桃的独特风格与柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精、二氧化碳多种味道及其中的营养物质，通过发酵、配兑很好地融为一体，形成风格独特、营养丰富的新风味香桃米酒饮品。

本发明与现有技术相比，具有以下特点：

1、本发明糯米或大米与香桃分段发酵，是为了使糯米或大米与香桃中，分别含有的不同特性的内物质，让适宜的微生物充分繁殖，让内物质互不影响各自的微生物群的繁殖，产生更多的代谢产物，酿出好酒；后段合并发酵是为了适合混合酒廖中更丰富物质的优势微生物，进一步充分繁殖，产生更多的代谢产物，酿出更好的酒品。

2、本发明改变了传统米酒或单一糯米或大米的酿造，采用香桃搭配。

3、本发明增添了香桃，利用了香桃的风味和营养，使产品具有更好喝、更养生。

4、本发明增添了柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精、二氧化碳作为原料，使多种原料特有的风味和营养融入产品中，使味道更加丰满醇厚。

5、本发明改变了传统低℃米酒营养低、口味淡薄、水味明显、酒品风格个性较差的问题，该产品适应人群广，同时也适合年轻消费群体和西部人们的口味，有着广阔的市场前景。

6、本发明将多种原料加入发酵和配兑，生产的香桃米酒不但保持了传统米酒、香桃酒中固有的营养，而且具有香桃的独特风味。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步说明：

实施例1：所述香桃米酒配方，其生产原料和用量配比是：香桃50%、糯米或大米8%、水41.55%、柠檬酸0.08%、柠檬酸钠0.04%、食用香精0.018%、二氧化碳0.15%。

上述香桃米酒制备方法，包括如下步骤：

1、原料处理：糯米或大米放入水中淘洗2次，放入温℃为25℃的水中，浸泡10小时后，捞出沥干水分；

2、锅中蒸煮：将沥干水分的糯米或大米，放入蒸锅中大火蒸至100℃后，小火蒸煮20分钟，淋开水，再蒸煮5分钟，取出摊放，冷却至31℃,将蒸熟的糯米或大米放入通过清洗消毒过的发酵瓦缸中；

3、前后段发酵：

1）前段发酵：先将糯米或大米进行单独发酵：在发酵瓦缸的糯米或大米里面，均匀拌入糖化曲和酵母菌；发酵温℃控制在32℃，加盖保温发酵28小时，完成糯米或大米前段发酵。

2）后段发酵：将新鲜香桃冲洗干净后，脱子打浆，将香桃浆直接冲入前段发酵的糯米或大米中，发酵温℃控制在28℃，每天下降2℃，直至常温，发酵15天，完成全部发酵过程；

所述淋开水的开水为糯米或大米重量的6%，水温90℃。

实施例2：所述香桃米酒，其生产原料和用量配比是：香桃汁20%、糯米或大米20%、水59.18%、柠檬酸0.25%、柠檬酸钠0.1%、食用香精0.22%、二氧化碳0.25%。

上述香桃米酒制备方法，包括如下步骤：

1、原料处理：糯米或大米放入水中淘洗3次，放入温℃为20℃的水中，浸泡10小时后，捞出沥干水分；

2、锅中蒸煮：将沥干水分的糯米或大米，放入蒸锅中大火蒸至100℃后，小火蒸煮20分钟，淋开水，再蒸煮5分钟，取出摊放，冷却至28℃,将蒸熟的糯米或大米放入通过清洗消毒过的发酵瓦缸中；

3、前后段发酵：

所述锅中蒸煮淋开水的开水为糯米或大米重量的10%，水温80℃。

Claims

1.香桃米酒配方，其特征在于：由以下成分和重量比混合配制而成：香桃汁15%—50%、糯米或大米8%—20%、水42%—65%、柠檬酸0.008%—0.28%、柠檬酸钠0.006%—0.15%、食用香精0.015%—0.25%、二氧化0.03%—0.35%。

2.根据权利要求1所述的香桃米酒配方，其特征在于：所述香桃米酒配方，其生产原料和用量配比是：香桃汁25%、糯米或大米14%、水60.49%、柠檬酸0.15%、柠檬酸钠0.07%、食用香精0.16%、二氧化碳0.13%。

3.香桃米酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)原料处理：糯米或大米放入水中淘洗2—3次，放入温℃为20—25℃的水中，浸泡10—14小时后，捞出沥干水分；

(2)锅中蒸煮：将沥干水分的糯米或大米，放入蒸锅中大火蒸至100℃后，小火蒸煮20—25分钟，淋开水，再蒸煮5分钟，取出摊放，冷却至28℃－31℃,将蒸熟的糯米或大米放入通过清洗消毒过的发酵瓦缸中；

(3)前后段发酵：

1）前段发酵：先将糯米或大米进行单独发酵：在发酵瓦缸的糯米或大米里面，均匀拌入糖化曲和酵母菌；发酵温℃控制在28℃－32℃，加盖保温发酵28－36小时，完成糯米或大米前段发酵；

(4)发酵完成后，经过压榨、灭菌、存储、配兑水、柠檬酸、柠檬酸钠和食用香精后经过滤、混入二氧化碳、灌装，既可制成香郁爽口的香桃米酒。

4.根据权利要求3所述的香桃米酒的制备方法，其特征在于：所述锅中蒸煮淋开水的开水为糯米或大米重量的5%－10%，水温 80℃—100℃。