CN105838550A - 一种猕猴桃混合发酵米酒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种猕猴桃混合发酵米酒及其制作方法。本发明方法以大米和猕猴桃为原料，大米经过蒸煮，摊凉，拌曲，糖化搭窝，加猕猴桃果浆与糖化完成的米醅混合，投水发酵，压制澄清过滤等步骤制备。猕猴桃参与米酒的发酵过程，其香气与米酒合二为一，同时猕猴桃的营养价值也溶于米酒液中，提高了米酒的口感和营养价值。本发明得到的猕猴桃混合发酵米酒，酒液清澈透明，酒香与果香协调纯正，味道酸甜清爽，余味丰满。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种猕猴桃混合发酵米酒及其制作方法。
背景技术
随着人们对低度饮料酒的推崇，市场越来越需求开发一款酒度低、口感好，营养丰富的饮料酒。猕猴桃具有丰富的营养价值，甜米酒具有舒筋活血、补血、养胃以及提高免疫力等保健功能，融合二者的特点，比单一品种更为吸引消费者。本发明猕猴桃混合发酵米酒正好能够迎合市场需求，同时给传统米酒的创新发展提供良好的机遇。
发明内容
本发明解决的技术问题是提供一种猕猴桃混合发酵米酒的制作方法。该方法包括以下步骤：
a、取原料大米，洗净浸泡后，蒸熟得到熟米，摊凉；
b、按取的未经浸泡大米的总重量百分比在熟米中加入糖化发酵剂，糖化1～2d；
c、将猕猴桃果浆加入糖化完成的米醅中混合均匀，按料液比1︰0.5～1.5g/ml加入水，密封后发酵10～15d；
d、发酵结束后，对发酵产物压榨得到酒液，将酒液经澄清过滤，得到混合发酵米酒；
e、将混合发酵米酒进行按需调制，得到成品酒猕猴桃混合发酵米酒。
优选的，上述制作方法步骤e中，所述调制为用米香型白酒调整酒度。
进一步的，上述制作方法步骤e中，所述调整酒度至10～30vol％。
更进一步的，上述制作方法步骤e中，调整酒度至15～35vol％。
更优选的，上述制作方法步骤e中，调整酒度至20vol％。
优选的，上述制作方法步骤a中，大米洗净后按料液比1︰1～1︰2g/ml用水浸泡1～3h。
优选的，上述制作方法步骤a中，在蒸煮大米的过程中每间隔20～30min洒一次水，每次按未经浸泡大米重量的50％洒水。
优选的，上述制作方法步骤a中，熟米摊凉至28～32℃。
优选的，上述制作方法步骤b中，采用的糖化发酵剂为混合糖化发酵剂，按取的原料大米总重量百分比0.5～0.7％添加，包括以下组分：按原料总重量0.4～0.5％的银荔酒曲、0.05～0.1％的安琪生香酵母和0.05～0.1％的安琪白酒王。
优选的，上述制作方法步骤b中，糖化温度为28～32℃，搭窝后用透气材料封口糖化。
优选的，上述制作方法步骤c中，所述的猕猴桃果浆是将猕猴桃去皮，打制成浆。
进一步的，上述制作方法步骤c中，打浆为不加水直接打浆。
优选的，上述制作方法步骤c中，所述的猕猴桃果浆加入重量为按步骤a中未经浸泡大米重量的20～80％加入。
优选的，上述制作方法步骤c中，所述的加入的水为冷却至室温的沸水。
优选的，上述制作方法步骤c中，所述的密封发酵的温度为20～24℃。
更优选的，该方法包括以下步骤：
a、大米洗净后用料液比1︰1～1︰2g/ml的水浸泡1～3h，将浸泡后的大米蒸熟得到熟米，摊凉至28～32℃备用；
b、按照原料总重量百分比在熟米中加入0.5～0.7％混合糖化发酵剂，搭窝后纱布封口，于28～32℃糖化1～2d；
c、新鲜猕猴桃剥壳去核，在料理机中打成果浆，将果浆加入糖化完成的米醅混合均匀，按料液比1︰0.5～1.5g/ml加入冷却至室温的沸水，密封后于20～24℃发酵10～15d；
d、发酵结束，对其压榨，得到的酒液经澄清过滤，然后调制得到成品。
所述的猕猴桃混合发酵米酒的制作方法在蒸煮生米的过程中每间隔20～30min洒一次水，每次按生米质量的50％洒水。
所述的猕猴桃混合发酵米酒采用的混合糖化发酵剂按原料总重量百分比0.5～0.7％添加，包括以下组分：0.4～0.5％甜酒曲、0.05～0.1％生香酵母和0.05～0.1％白酒王三者的混合物。
所述的猕猴桃混合发酵米酒采用大米：新鲜猕猴桃果浆加入重量为大米重量的20％～80％。
本发明同时还提供了采用上述的方法制备得到的猕猴桃混合发酵米酒。
本发明的有益效果在于，猕猴桃和米酒融合到一起不仅在营养方面有着各自的优势，口味也具有独特之处，二者的结合既不破坏自身原有的自然特点，又使其在营养价值方面相配合，作到在气味、口味、颜色、营养价值等几方面都具有二者优良性状为一体。随着人们生活水平的提高，对食品的营养保健与安全问题越来越重视，这样环保的纯天然发酵饮品成功的问世，会建立广阔的市场，受到大众的欢迎。
附图说明
图1糖化时间对成品酒感官评分的影响
图2糖化温度对成品酒感官评分的影响
图3料液比对成品酒感官评分的影响
图4发酵时间对成品酒感官评分的影响
图5发酵温度对成品酒感官评分的影响
具体实施方式
一种猕猴桃混合发酵米酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)大米洗净后用料液比1︰1～1︰2g/ml的水浸泡1～3h，将浸泡后的大米蒸熟得到熟米，摊凉至28～32℃备用；
(2)按照原料总重量百分比在熟米中加入0.5～0.7％混合糖化发酵剂，搭窝后纱布封口，于28～32℃糖化1～2d；
(3)新鲜成熟猕猴桃去皮，在料理机中打成果浆，将果浆加入糖化完成的米醅混合均匀，按料液比1︰0.5～1.5g/ml加入冷却至室温的沸水，密封后于20～24℃发酵10～15d；
(4)发酵结束，对其压榨，得到的酒液经澄清过滤，调制得到成品。
所述的猕猴桃混合发酵米酒的制作方法在蒸煮生米的过程中每间隔20～30min洒一次水，每次按生米质量的50％洒水。
所述的猕猴桃混合发酵米酒采用的混合糖化发酵剂按原料总重量百分比0.5～0.7％添加，包括以下组分：0.4～0.5％甜酒曲、0.05～0.1％生香酵母和0.05～0.1％白酒王三者的混合物。
所述的猕猴桃混合发酵米酒采用大米：新鲜猕猴桃果浆加入重量为大米重量的20％～80％。
本发明方法步骤b中采用的糖化发酵剂为混合糖化发酵剂，按原料总重量百分比0.5～0.7％添加，包括以下组分：按原料总重量0.4～0.5％的银荔酒曲(广西桂林银荔酒业有限公司生产的银荔宴牌银荔酒曲)、0.05～0.1％的安琪生香酵母(安琪酵母股份有限公司产的生香酵母)和0.05～0.1％的安琪白酒王(安琪酵母股份有限公司出品的白酒王)。混合糖化发酵剂中银荔酒曲具有糖化和发酵双重作用，安琪生香酵母促进香味物质的生成，安琪白酒王具有促进发酵，提高出酒率的作用。
搭窝是在本领域的常规技术。一般是在米醅中间掏一个洞便于散热和加大米醅与空气的接触面积。完成搭窝后用纱布封口糖化，可以防止异物(例如灰尘和闻香而来的昆虫)与米醅直接接触；纱布可以用其他透气良好的材料代替。
本发明同时还提供了采用上述的方法制备得到的猕猴桃混合发酵米酒。
猕猴桃营养丰富、品质优良，总糖、总酸、Vc、氨基酸、膳食纤维、矿物元素等营养成分的含量高，还含有多酚类物质、谷胱甘肽、肌醇等生物活性成分，有利于体内自由基的清除及预防癌变、肥胖等。相比苹果柑桔等水果，猕猴桃的果实维生素C含量高出很多，还含有丰富的维A、维B等其他维生素，种子中富含亚油酸，有疏通血管的功效。猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果。
保健饮料酒在市场中的类型越来越多，从品种单一发展到复合，复合保健饮料酒有着营养丰富，美味可口的优点，吸引着不同年龄阶层的人员，尤其是青年消费者。
试验例猕猴桃混合发酵米酒的生产工艺
本产品以四川省泸州市本地大米作为产品原料，在传统米酒的制作工艺基础上，为了保证猕猴桃混合发酵米酒的口感，发明人以最终产品的感官评分作为评价标准、根据单因素试验结果优化设计了以糖化温度、糖化时间、料液比、发酵温度为工艺参数的正交试验，得出了本发明的技术方案，部分实验数据如下：
表1猕猴桃混合发酵米酒感官评分标准
| 感官标准 | 标准 | 分值 |
| 外观 | 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶底有微量聚集物 | 10 |
| 香气 | 香气浓郁，猕猴桃和米香和谐，有猕猴桃的特殊香味和米酒的醇香味 | 20 |
| 口味 | 醇厚爽口，酸甜适中，无异味 | 40 |
| 风格 | 酒体协调，具有米酒的典型风格 | 30 |
1)糖化时间对成品酒感官评分影响
大米洗净后用料液比1︰1的水浸泡3h，将浸泡后的大米蒸熟得到熟米，摊凉至32℃备用。按照原料总重量百分比在熟米中加入0.5％混合糖化发酵剂，搭窝后纱布封口，于32℃分别糖化1d、2d、3d、4d、5d。新鲜成熟猕猴桃去皮，在料理机中打成果浆，将果浆按加入糖化完成的米醅按20％混合均匀，按料液比1︰1加入冷却至室温的沸水，密封后于20℃发酵10d。最终成品酒的感官评分结果如图1所示：
从图1可以看出，糖化时间的延长，成品酒的感官评分逐渐降低；且当糖化3d时，成品酒的感官评分低于80分，所以，控制糖化时间为1～2d。优选糖化时间1d。
2)糖化温度对成品酒感官评分影响
大米洗净后用料液比1︰1的水浸泡3h，将浸泡后的大米蒸熟得到熟米，摊凉至32℃备用。按照原料总重量百分比在熟米中加入0.5％混合糖化发酵剂，搭窝后纱布封口，分别于24℃、28℃、32℃、36℃、40℃糖化2d。新鲜成熟猕猴桃去皮，在料理机中打成果浆，将果浆按加入糖化完成的米醅按20％混合均匀，按料液比1︰1加入冷却至室温的沸水，密封后于20℃发酵10d。最终成品酒的感官评分结果如图2所示：
从图2可以看出，随着糖化温度的升高，所得成品酒的感官评分逐渐增加，当温度达到28℃时，口感最佳；然而超过28℃后随着糖化温度的升高，所得成品酒的感官评分逐渐降低。但是，在糖化温度28～32℃之间所得成品酒的感官评分均在80分以上，优选糖化温度为28℃。
3)料液比对成品酒感官评分影响
大米洗净后用料液比1︰1的水浸泡3h，将浸泡后的大米蒸熟得到熟米，摊凉至32℃备用。按照原料总重量百分比在熟米中加入0.5％混合糖化发酵剂，搭窝后纱布封口，于32℃糖化2d。新鲜成熟猕猴桃去皮，在料理机中打成果浆，将果浆按加入糖化完成的米醅按20％混合均匀，按料液比1︰0.5、1︰1、1︰1.5、1︰2、1︰2.5加入冷却至室温的沸水，密封后于20℃发酵10d。最终成品酒的感官评分结果如图3所示：
从图3可以看出，随着料液比的增加，成品酒的感官评分逐渐降低；且当料液比为1︰2时，成品酒的感官评分低于80分，所以，控制料液比为1︰0.5～1.5(重量体积比g/ml)。优选料液比为1︰0.5(重量体积比g/ml)。
4)发酵时间对成品酒感官评分影响
大米洗净后用料液比1︰1的水浸泡3h，将浸泡后的大米蒸熟得到熟米，摊凉至32℃备用。按照原料总重量百分比在熟米中加入0.5％混合糖化发酵剂，搭窝后纱布封口，于32℃糖化2d。新鲜成熟猕猴桃去皮，在料理机中打成果浆，将果浆按加入糖化完成的米醅按20％混合均匀，按料液比1︰1加入冷却至室温的沸水，密封后于20℃分别发酵10d、11d、12d、13d、14d、15d。最终成品酒的感官评分结果如图4所示：
从图4可以看出，随着发酵时间的增加，成品酒的感官评分逐渐增加，说明发酵时间越长米酒香味与猕猴桃香味融合越协调舒适，但后期感官评分相近，综合感官评分和时间成本，控制发酵时间为10～15d。优选发酵时间为15d。
5)发酵温度对成品酒感官评分影响
大米洗净后用料液比1︰1的水浸泡3h，将浸泡后的大米蒸熟得到熟米，摊凉至32℃备用。按照原料总重量百分比在熟米中加入0.5％混合糖化发酵剂，搭窝后纱布封口，于32℃糖化2d。新鲜成熟猕猴桃去皮，在料理机中打成果浆，将果浆按加入糖化完成的米醅按20％混合均匀，按料液比1︰1加入冷却至室温的沸水，密封后分别于20℃、24℃、28℃、32℃、36℃发酵10d。最终成品酒的感官评分结果如图5所示：
从图5可以看出，发酵温度的升高，成品酒的感官评分逐渐降低；且当发酵温度高于28℃时，成品酒的感官评分低于80分，所以，控制发酵温度为20～24℃。优选发酵温度20℃。
下面结合实施例进一步描述本发明，本发明不仅限于所述实施例。
实施例一使用本发明方法制备猕猴桃混合发酵米酒
(1)大米洗净后用料液比1︰1的水浸泡2h，将浸泡后的大米蒸熟得到熟米，摊凉至28℃备用；
(2)按照原料总重量百分比在熟米中加入0.5％混合糖化发酵剂，搭窝后纱布封口，于28℃糖化2d；
(3)新鲜成熟猕猴桃去皮，在料理机中打成果浆，将果浆加入糖化完成的米醅混合均匀，按料液比1︰0.5加入冷却至室温的沸水，密封后于20℃发酵15d；
(4)发酵结束，对其压榨，得到的酒液经澄清过滤，调制得到成品。
所述的猕猴桃混合发酵米酒的制作方法在蒸煮生米的过程中每间隔30min洒一次水，每次按生米质量的50％洒水。
所述的猕猴桃混合发酵米酒采用的混合糖化发酵剂按原料总重量百分比0.5％添加，包括以下组分：0.4％甜酒曲、0.05％生香酵母和0.05％白酒王。
所述的猕猴桃混合发酵米酒采用大米作为原料，新鲜猕猴桃果浆加入重量为大米重量的20％。
实施例二使用本发明方法制备猕猴桃混合发酵米酒
(1)大米洗净后用料液比1︰2的水浸泡3h，将浸泡后的大米蒸熟得到熟米，摊凉至30℃备用；
(2)按照原料总重量百分比在熟米中加入0.6％混合糖化发酵剂，搭窝后纱布封口，于32℃糖化1d；
(3)新鲜成熟猕猴桃去皮，在料理机中打成果浆，将果浆加入糖化完成的米醅混合均匀，按料液比1︰1.5加入冷却至室温的沸水，密封后于24℃发酵10d；
(4)发酵结束，对其压榨，得到的酒液经澄清过滤，调制得到成品。
所述的猕猴桃混合发酵米酒的制作方法在蒸煮生米的过程中每间隔30min洒一次水，每次按生米质量的50％洒水。
所述的猕猴桃混合发酵米酒采用的混合糖化发酵剂按原料总重量百分比0.5％添加，包括以下组分：0.4％甜酒曲、0.1％生香酵母和0.1％白酒王。
所述的猕猴桃混合发酵米酒采用大米，新鲜猕猴桃果浆加入重量为大米重量的40％。
实施例三使用本发明方法制备猕猴桃混合发酵米酒
(1)大米洗净后用料液比1︰1的水浸泡3h，将浸泡后的大米蒸熟得到熟米，摊凉至32℃备用；
(2)按照原料总重量百分比在熟米中加入0.7％混合糖化发酵剂，搭窝后纱布封口，于28℃糖化2d；
(3)新鲜成熟猕猴桃去皮，在料理机中打成果浆，将果浆加入糖化完成的米醅混合均匀，按料液比1︰1.5加入冷却至室温的沸水，密封后于24℃发酵10d；
(4)发酵结束，对其压榨，得到的酒液经澄清过滤，调制得到成品。
所述的猕猴桃混合发酵米酒的制作方法在蒸煮生米的过程中每间隔30min洒一次水，每次按生米质量的50％洒水。
所述的猕猴桃混合发酵米酒采用的混合糖化发酵剂按原料总重量百分比0.5％添加，包括以下组分：0.5％甜酒曲、0.1％生香酵母和0.1％白酒。
所述的猕猴桃混合发酵米酒采用大米，新鲜猕猴桃果浆加入重量为大米重量的20％。
将实施例备得到的产品与纯米酒进行感官评价实验值对比，评定结果如表2所示。
表2
从表2可以看出，本发明的猕猴桃混合发酵米酒各项理化指标均符合发酵酒国家标准。
本试验在猕猴桃酒发酵过程中，糖化的米醅补充猕猴桃发酵过程中所需糖分，将猕猴桃的香味与米酒的香味结合，酿造出风味独特的复合猕猴桃混合发酵米酒。
以上实施例为本发明部分具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本领域的人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，其均应属于本发明的权利要求保护范围当中。
Claims (10)
1.一种猕猴桃混合发酵米酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
a、取原料大米，洗净浸泡后，蒸熟得到熟米，摊凉；
b、按取的未经浸泡大米的总重量百分比在熟米中加入糖化发酵剂，糖化1～2d；
c、将猕猴桃果浆加入糖化完成的米醅中混合均匀，按料液比1︰0.5～1.5g/ml加入水，密封后发酵10～15d；
d、发酵结束后，对发酵产物压榨得到酒液，将酒液经澄清过滤，得到混合发酵米酒；
e、将混合发酵米酒进行按需调制，得到成品酒猕猴桃混合发酵米酒。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤e中，所述调制为用米香型白酒调整酒度；优选的，所述调整酒度至10～30vol％；更进一步的，调整酒度至15～35vol％；更优选的，调整酒度至20vol％。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤a中，大米洗净后按料液比1︰1～1︰2g/ml用水浸泡1～3h。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤a中，在蒸煮大米的过程中每间隔20～30min洒一次水，每次按未经浸泡大米重量的50％洒水。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤b中，所述糖化发酵剂为混合糖化发酵剂，按取的原料大米总重量百分比0.5～0.7％添加，包括以下组分：按原料总重量0.4～0.5％的银荔酒曲、0.05～0.1％的安琪生香酵母和0.05～0.1％的安琪白酒王。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤b中，糖化温度为28～32℃，搭窝后用透气材料封口糖化。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤c中，所述的猕猴桃果浆是将猕猴桃去皮，打制成浆；优选的，打浆为不加水直接打浆。
8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤c中，所述的猕猴桃果浆加入重量为按步骤a中未经浸泡大米重量的20～80％加入。
9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤c中，所述的密封发酵的温度为20～24℃。
10.由权利要求1～9任一项所述制作方法制作得到的猕猴桃混合发酵米酒。
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